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Sea de nuestro gusto o no, el café descafeinado es inmensamente popular por una razón obvia: algunas personas quieren (o necesitan) reducir su consumo de cafeína. Es cuestión de preferencias personales o de motivos de salud.

Cada vez más consumidores se preocupan por su bienestar y empiezan a ser más conscientes de la cantidad de café y cafeína que ingieren.

La calidad, por su parte, sigue siendo importante para los consumidores. En los últimos años, ha empezado a surgir un mercado de variedades naturalmente bajas en cafeína. Son cafés que tienen un contenido de cafeína bastante inferior al de otras variedades, así como perfiles de sabor más deseables en general.

Junto al auge de las variedades bajas en cafeína ha surgido otra alternativa al descafeinado: el café semidescafeinado. ¿Qué es exactamente? ¿Se impondrá algún día en el sector de los cafés especiales?

Para averiguarlo, hablé con Luke Ford Croft, jefe del equipo de tostado de Rave Coffee, y Gabriel Moreira, director de calidad y desarrollo de mercado de Daterra Coffee.

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¿Qué significa realmente semidescafeinado?

Antes de entrar en qué es el café semidescafeinado, repasemos las alternativas al café con cafeína:

• Descafeinado: en el que se ha eliminado como mínimo un 97 % de cafeína
  • Según las normas europeas, para que un café se considere descafeinado debe haberse eliminado el 99,9 % de su contenido en cafeína
• Variedades con bajo contenido en cafeína: ciertos cafés cuyo contenido en cafeína es naturalmente muy bajo
  • Por ejemplo, la Laurina contiene entre el 0,2 y el 0,3 % (mientras que la mayoría de las variedades Arábicas tienen entre el 1,4 y el 1,8 % de cafeína)

¿Qué hay del semidescafeinado? Muy sencillo, es una mezcla de granos cafeinados y descafeinados.

Luke trabaja en Rave Coffee, un tostador de Reino Unido que vende una mezcla de café semidescafeinado. “Buscamos dos cafés que sabemos que combinarán bien en términos de sabor y perfiles de tueste”, dice. “Uno con cafeína y el otro descafeinado, y los mezclamos en una proporción 50/50″.

“Solemos tostar muestras de 50 g de varios cafés y los mezclamos después del tueste para obtener los resultados deseados”, añade.

Como ocurre con cualquier tipo de mezcla, ya sea de temporada o de autor, no siempre tiene que ser una proporción 50/50 de dos cafés diferentes. La mayoría de las mezclas contienen un componente base, que representa la mayor parte del producto total, pero los porcentajes pueden variar. Por ejemplo, si una mezcla con tres cafés incluye un 40 % de granos brasileños, un 35 % de guatemaltecos y un 25 % de etíopes, el café brasileño sería el componente base. 

En el caso de los cafés semidescafeinados, la cantidad de granos cafeinados en la mezcla afecta al contenido total de cafeína, “aunque estas mezclas ofrecen una experiencia más suave que los cafés normales”, afirma Luke.

Desarrollo de una mezcla semidescafeinada

Crear cualquier tipo de mezcla requiere habilidad y conocimientos, sobre todo porque los tostadores deben tener en cuenta una serie de factores:

• Densidad y solubilidad del grano (es decir, la facilidad con la que se puede extraer)
• Perfiles de tueste óptimos para cada componente de la mezcla, por lo que es recomendable realizar la mezcla después del tueste
• Perfiles sensoriales complementarios

Luke explica cómo Rave desarrolló su mezcla de café semidescafeinado. “El concepto original consistía en utilizar dos cafés de la Asociación El Carmen de Colombia, que forma parte de nuestro proyecto insignia de sostenibilidad desde hace varios años”, afirma. “Llevamos muchos años comprando café con cafeína y descafeinado de caña de azúcar de El Carmen, así que era lógico mezclarlos”.

“Con el tiempo, hemos ido ajustando la mezcla para incluir nuevos cafés, como resultado de cambios estacionales y de precios”, añade. “El fundamento de la mezcla sigue siendo el mismo. Todos nuestros cafés se someten a exhaustivas pruebas de control de calidad para garantizar una extracción homogénea. Una vez que estamos satisfechos, realizamos aún más pruebas utilizando distintos métodos de elaboración”.

¿Por qué están creciendo los mercados de cafés semidescafeinados y bajos en cafeína?

Hay muchas razones por las que una persona puede querer limitar su consumo de cafeína, ya sea por motivos de salud, sensibilidad o intolerancia, o simplemente por preferencia personal.

El mercado mundial de los descafeinados es enorme. Según datos de la consultora SkyQuest, su valor alcanzará los US $28 860 millones para 2030, impulsado en gran medida por su rápido crecimiento en la región Asia-Pacífico.

Con el aumento del consumo de café en el hogar, la demanda de opciones descafeinadas también se disparó durante la pandemia. Aunque los estándares para el proceso de descafeinización han mejorado, tanto los consumidores como los profesionales del sector siguen inquietos por la posibilidad de que unos niveles más bajos de cafeína comprometan la calidad y el sabor.

Aunque es cuestión de opiniones, muchos creen que los cafés semidescafeinados y bajos en cafeína ofrecen más consistencia y fiabilidad en cuanto a sabor y calidad que las opciones descafeinadas. A su vez, el interés por estas alternativas ha ido en aumento en los últimos años. 

“Las mezclas semidescafeinadas son una buena opción de bajo contenido en cafeína para quienes disfrutan del sabor del café”, afirma Luke. “Para algunos clientes se trata de una elección de estilo de vida, para otros pueden ser razones médicas. Nuestro cofundador es sensible a la cafeína y este fue el motor que impulsó el lanzamiento de nuestra mezcla”.

¿Las variedades naturalmente bajas en cafeína son una mejor solución? 

Para aquellos que desean reducir su consumo de cafeína sin renunciar a la calidad ni al sabor, las mezclas semidescafeinadas son una opción excelente. Ahora bien, teniendo en cuenta que las variedades bajas en cafeína son descafeinadas por naturaleza, ¿se presentan como una mejor opción?

Dos de los cafés bajos en cafeína más conocidos son Laurina y Aramosa. El primero se hizo especialmente popular después de que la campeona de la Copa Mundial de Filtrado de 2018, Emi Fukahori, lo utilizara en su rutina ganadora. El Aramosa, por su parte, es un cruce entre las especies C. arabica y C. racemosa.

Gabriel trabaja en Daterra, una finca cafetera pionera en Brasil que cultiva tanto Laurina como Aramosa. “El café Laurina es una mutación natural de Bourbon”, explica. “Recibimos semillas y plantas del Instituto Agronômico (IAC), una de las principales instituciones de investigación, no solo de Brasil sino del mundo”.

“La variedad estuvo al borde de la extinción durante bastante tiempo”, añade. “Ningún productor la cultivaba hasta que los centros de investigación empezaron a considerar el potencial de mercado de Laurina, tanto desde el punto de vista de la calidad y el perfil de taza como desde la perspectiva del bajo contenido de cafeína”.

Aramosa se desarrolló intencionadamente para ayudar a los productores de café a combatir una serie de problemas. “El objetivo principal era aumentar la resistencia de la planta a los insectos minadores, la intención nunca fue cultivar un café naturalmente bajo en cafeína”, explica Gabriel. “El contenido de cafeína del Aramosa ronda el 0,7 %”.

Retos del cultivo de estas variedades

No solo podemos encontrar Laurina en el escenario de la Copa Mundial de Filtrados, sino en algunas tiendas especializadas de café de todo el mundo. “He visto algunas fincas en Colombia que cultivan Laurina”, dice Gabriel. “Incluso una finca en California, Estados Unidos, aunque los niveles de producción son muy bajos. Creo que el mercado de Laurina crecerá pero dudo que se expanda. Es muy difícil de cultivar con éxito”.

“La Laurina es muy frágil y delicada”, añade. “La variedad también es susceptible a ciertas enfermedades, debido sobre todo a su bajo contenido en cafeína. Además, produce cosechas muy reducidas y granos muy pequeños”.

Aunque variedades como Laurina y Aramosa representan una posible solución para consumir café de mayor calidad y reducir al mismo tiempo la ingesta de cafeína, está claro que su mercado seguirá siendo minoritario en los próximos años. Dado que los agricultores no pueden aumentar la producción a corto plazo, por diversas razones, estas variedades no pueden competir con los mercados del descafeinado y el semidescafeinado. 

“Siempre existe la posibilidad de que aumente la demanda de estas variedades”, afirma Luke. “Los productores necesitan disponer de los recursos adecuados para cultivarlas; sin embargo, si la calidad está ahí, es probable que los tostadores sigan comprándolas cuando estén disponibles”.

Por ahora, en los mercados de café con bajo contenido en cafeína y libre de cafeína, el descafeinado sigue liderando. Aunque si los consumidores siguen priorizando la calidad y el sabor, la demanda de las variedades semidescafeinadas y con bajo contenido natural de cafeína podría ir en aumento.

Cabe argumentar que el semidescafeinado tiene una ligera ventaja. Con menos variedades bajas en cafeína disponibles en la actualidad y unos niveles de producción que seguirán siendo reducidos durante algún tiempo, es probable que los tostadores opten por crear sus propias mezclas semidescafeinadas. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo se hace el café descafeinado

Créditos de las fotos: Daterra Coffee, Rave Coffee.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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