junio 25, 2021

Variedades bajas en cafeína: ¿Sustituyen al café descafeinado?

Aunque muchos consumidores de todo el mundo disfrutan del café por su contenido en cafeína (los consumidores estadounidenses tienen una ingesta diaria promedio de 193 mg), cada vez son más las personas que toman conciencia de su consumo.

El proceso de descafeinización se descubrió por primera vez en 1903, cuando el cargamento de café de Ludwig Roselius se sumergió accidentalmente en agua de mar. Desde entonces, el mercado mundial del café descafeinado ha crecido y crecido, y en 2019 tuvo un valor de unos 1.650 millones de dólares. Este crecimiento se ha visto impulsado en gran medida por las tendencias de los consumidores: según un informe de la NCA en 2017, el 68% de la población estadounidense cree que debería reducir su consumo de cafeína.

Entonces, ¿qué significa esto para las variedades de café que son naturalmente bajas en cafeína? Pues bien, desde que la campeona mundial de filtrados en 2018, Emi Fukahori, utilizó la variedad Laurina en su participación ganadora, se han hecho aún más populares. Actualmente, está creciendo el interés por las variedades de café que son naturalmente de alta calidad y bajas en cafeína.

Para conocer más, hablé con un tostador y un investigador sobre el café. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron sobre Laurina y otras variedades bajas en cafeína.

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Laurina: ¿qué es?

Christophe Montagnon es el director general de RD2 Vision, una empresa que asesora sobre la Investigación y Desarrollo del café.

“El Bourbon Pointu, o Laurina, es muy probablemente una mutación del Bourbon que se cultivaba en la Reunión”, me dice. “La variedad Arábica Bourbon [es originaria] de la Reunión, [llamada] Île Bourbon en el pasado”.

La isla de Reunión se encuentra al este de Madagascar, en el océano Índico, y fue documentada por primera vez por exploradores portugueses en el siglo XVI. Fue colonizada por los franceses en el siglo XVII y continúa siendo un territorio francés.

“Los primeros árboles de Laurina se descubrieron y describieron en la Reunión a principios del siglo XIX”, explica Christophe. Se cree que Arábica llegó por primera vez a la Reunión desde Yemen, donde prosperó y mutó en el Bourbon Pointu.

“Los caficultores locales la llamaban ‘Bourbon Pointu’”, añade. “’Pointu’ en francés significa ‘puntiagudo’ o ‘afilado’, [refiriéndose] a la forma específica de los granos”.

“En el siglo XX, el botánico francés Auguste Chevalier bautizaría al árbol con el nombre de ‘Laurina’, debido a su parecido con un laurel (un arbusto o árbol perenne con hojas brillantes)”.

Laurina también se introdujo en Brasil en algún momento del siglo XIX. Alrededor de 1932, los investigadores comenzaron a estudiar la variedad en el Instituto Agronómico de Campinas (IAC). El primer estudio oficial se publicó en 1954.

“La Laurina es una mutación debida a un único gen recesivo, descrita por investigadores brasileños [en el IAC] en 1954”, explica Christophe.

¿Hay mercado para esta variedad?

La investigación del IAC concluyó que era imposible que Laurina creciera con tanto éxito como otras variedades de Arábica, principalmente por su bajo contenido natural de cafeína. 

Ralf Rüller es el fundador de The Barn, en Berlín. “Los niveles de cafeína funcionan como un sistema inmunológico para la planta de café”, explica. “Así que [las variedades con poca cafeína pueden] morir rápidamente. Después del primer año, ves que el 30% necesita [replantarse] porque ha muerto”. 

La producción de Laurina en la Isla la Reunión alcanzó su punto máximo en 1800 con 4.000 toneladas, pero unos 80 años después, la variedad se había casi extinguido. Las exportaciones continuaron hacia Francia en la primera mitad del siglo XX, y el último cargamento registrado tuvo lugar en 1942 con 200 kg.

A pesar de ello, el interés científico por Laurina siguió siendo fuerte. El IAC creó el cultivar Laurina IAC-870 algún tiempo después de publicar su estudio de 1954, pero este se utilizó principalmente para la investigación en el germoplasma de Campinas, en lugar de ser diseñado para la producción comercial.

En los años 70, durante su estancia en el Instituto Nacional de Investigación del Café en El Salvador, Yoshiaki Kawashima descubrió la variedad Laurina. Se incorporó a Ueshima Coffee Co. Ltd en 1981, y viajó a la Reunión en 1999 en busca de ella.

Kawashima consiguió localizar 30 árboles de Laurina que crecían en estado salvaje, y posteriormente dedicó ocho años a recultivarla. Por la misma época, Edgardo Alqipzar descubrió que los árboles de Laurina crecían en estado salvaje en Costa Rica. Él plantó dos árboles en la Doka Estate, en Alajuela; a partir de ahí crecieron, hasta que cosechó unas 80 plantas.

En 2006 se produjeron dos toneladas de Laurina verde de la Reunión. Los primeros lotes se vendieron en Japón. Los esfuerzos de Kawashima por recultivar la variedad tuvieron éxito: la Asociación de Cafés Especiales de Japón declaró que los lotes de Laurina eran “premium”, es decir, que no tenían fallos ni defectos.

La asociación de Laurina con la calidad continúa hasta hoy. Ralf explica que esto llevó a The Barn a abastecerse de esta y otras variedades similares después de que algunas muestras de descafeinado no superaran las estrictas medidas de control de calidad del tostador.

“Nuestros valores residen en la construcción del mercado de cafés especiales de alto nivel a través de cafés de origen único de 86 puntos o más, que muestran el terroir y los sabores limpios. Sin embargo, esto excluye los cafés descafeinados”

“Con esto en mente, buscamos un producto natural con bajo contenido en cafeína, [de esta manera] encontramos a Laurina, y más tarde a Aramosa”.

¿Por qué son cada vez más populares las variedades bajas en cafeína?

Ralf me cuenta más sobre la decisión de The Barn de ofrecer café con poca cafeína (o locaf) en lugar de descafeinado (decaf). “Empezamos con un eslogan: ‘nuestra respuesta al decaf es el locaf’”, dice. “Empezamos con esto hace dos o tres años, [cuando] se celebraba el Festival del Café de Ámsterdam”. 

“En el evento se habló del café bajo en cafeína de The Barn. Tiene un sabor increíble”, dice. “Estamos contentos con este producto y tenemos una fuerte demanda”.

El impulso de un café de mayor calidad y con menos cafeína se atribuye en gran medida al grupo demográfico de los millennials. En 2017, la NCA informó de que las personas de entre 18 y 24 años eran los mayores consumidores de descafeinado, con un 19% del consumo total en Estados Unidos. Esto se debe probablemente al hábito de los millennials de beber café durante todo el día, en lugar de hacerlo únicamente por la mañana o a primera hora de la tarde.

“También hay regiones donde la gente toma café por la noche”, dice Ralf. “Ese era nuestro mercado [para las variedades bajas en cafeína]”. 

Para mantener la calidad, Ralf dice que The Barn se abastece de variedades de bajo contenido en cafeína de Daterra, una renombrada finca cafetalera fundada en 1976.

“Buscábamos productores que cuidaran sus plantas”, explica. “Empezamos a trabajar con Daterra en Brasil porque tienen una enorme capacidad de I+D y han llevado a cabo algunos proyectos a lo largo de los años [con] Laurina y Aramosa”.

Daterra lleva unos 12 años investigando y produciendo Laurina y con este fin celebra una subasta anual de Masterpieces (obras maestras). En 2018, el precio más alto pagado por un lote de Laurina fue de 141,10 dólares por libra. 

La finca brasileña también cultiva Aramosa, un híbrido de Coffea arabica y la rara especie Coffea racemosa, las cuales contienen niveles naturalmente bajos de cafeína. Aramosa se incluye en la subasta de Masterpieces de Daterra utilizando una serie de métodos de procesamiento, como el procesamiento honey y la maceración carbónica.

“También trabajamos con Volcan Azul en Costa Rica [que produce] una hermosa Laurina para nosotros”, añade Ralf.

Locaf vs decaf: un desglose

“Laurina suele tener entre un 0,2 y un 0,3% de cafeína, [mientras que un café] Arábica regular tiene entre un 1,4 y un 1,8%”, explica Ralf. “Aramosa tiene probablemente entre un 0,7 y un 0,8%, por lo que solemos decir que las variedades locaf tienen menos del 50% que [el café]Arábica regular”.

Sin embargo, es importante señalar que estos niveles siguen siendo considerablemente mayores que los del café descafeinado. Para ser clasificado como descafeinado en la UE, por ejemplo, el café debe estar libre de cafeína en un 99,9%. 

Pero alcanzar estos niveles ha requerido históricamente el uso de procesos específicos de descafeinado. Inicialmente se utilizó benceno, a principios del siglo XX, hasta que se descubrió que era cancerígeno. 

Después del benceno, se utilizaron otros disolventes, como el cloruro de metileno y el acetato de etilo, los cuales despojaban al café de su contenido de cafeína. Sin embargo, a pesar de las afirmaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. de que los bajos niveles de estos disolventes eran inofensivos, creció la preocupación de los consumidores por su uso.

El proceso Swiss Water se utilizó por primera vez comercialmente en 1979, y fue la primera técnica convencional que eliminaba la cafeína sin utilizar disolventes. La descafeinización Swiss Water consiste en poner el café verde en remojo en agua y extracto de café verde (GCE, por sus siglas en inglés) antes de pasarlo por filtros de carbono, cuyas moléculas se unen a las moléculas de cafeína y las eliminan. 

A pesar de ello, sigue existiendo un cierto estigma (quizás injusto) sobre los efectos del café descafeinado en la salud. En medio de la preocupación por la pérdida de acidez y dulzor y el aumento de la astringencia y el amargor, crece la demanda de variedades con bajo contenido en cafeína.

“Tenemos un servicio de suscripción bajo en cafeína, que es muy popular”, dice Ralf. “Ofrecemos Laurina o Aramosa. Sin duda hay una demanda creciente de conocedores que buscan calidad y que no necesariamente [buscan] cafeína”.

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¿Cuál es el potencial de las variedades bajas en cafeína?

La exclusividad y la alta calidad de Laurina y Aramosa significa que tienen potencial para crecer en el mercado de los cafés especiales. En 2016, Starbucks compró una cosecha entera de Laurina de una finca de Nicaragua, la cual ascendía a unos 340 kg. El café se vendió en 20 tiendas en bolsas de media libra (227 g) a 16 dólares. Se agotó en 24 horas.

En 2018, The Barn adquirió dos lotes Laurina de puntaje 86+, uno lavado y otro natural. El natural se describió con notas a guayaba, miel y ciruela, lo cual indica un perfil de sabor complejo que le da potencial para los consumidores de cafés especiales, independientemente de su contenido de cafeína.

Ralf dice: “Actualmente, tenemos Laurina lavado [y natural], pero los [cafés] de maceración carbónica y fermentación anaeróbica suelen alcanzar precios [mayores]”.

Los experimentos con diferentes técnicas de procesamiento harán avanzar los perfiles sensoriales de las variedades con bajo contenido de cafeína. Esto, dice Ralf, es algo en lo que The Barn está invirtiendo.

“Somos uno de los cinco tostadores que trabaja en proyectos en terreno a largo plazo con Daterra”, dice. “Tenemos media hectárea de plantas de Aramosa, y estamos [experimentando con] el procesamiento honey y la fermentación anaeróbica”.

Sin embargo, existen barreras para Laurina y Aramosa en el mercado más amplio, tanto para los tostadores como para los caficultores.

“Laurina y Aramosa son muy costosas porque son realmente raras y difíciles de plantar en viveros”, dice Ralf. “Los cafetos de Laurina, por ejemplo, son susceptibles a las enfermedades y no tienen un alto rendimiento. El mejor entorno es en las alturas, donde las plagas y enfermedades suelen estar menos presentes”.

Esto hace que sean difíciles de gestionar y, en última instancia, costosas de cultivar. En consecuencia, no suelen ser una opción viable para los pequeños caficultores con menor estabilidad económica.

Gracias a sus sabores y aromas altamente deseables, se puede decir que en el sector de los cafés de especialidad existe un potencial para Laurina y Aramosa (junto con otras variedades emergentes bajas en cafeína).

Sin embargo, sus bajos niveles de cafeína parecen ser perjudiciales para su crecimiento, lo cual hace que su cultivo sea costoso. Además, dado que el mercado es comparativamente pequeño, hay pocos incentivos para que los caficultores las cultiven.

Será necesario investigar más sobre cómo los productores podrían cosechar con éxito estas variedades para que el mercado mundial del café desbloquee el verdadero potencial de mercado del café bajo en cafeína.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la verdad detrás del café descafeinado.

Crédito de las fotos: The Barn

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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