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Desde sus inicios, las cafeterías han sido consideradas como espacios de encuentro. Aunque, tradicionalmente, los clientes que se ubican en la barra terminan interactuando con los baristas, en años más recientes ha pasado a ser usada como mostrador o lugar de despacho. De esta forma, se ha perdido una parte importante del relacionamiento entre el consumidor y el barista. 

A pesar de eso, hay algunas cafeterías, sobre todo aquellas abiertas por baristas, que están revalorizando este espacio y dándole un rol protagónico en sus locales. 

Para saber cómo se pueden aprovechar las barras en las cafeterías y qué considerar al diseñarlas para que ayuden a potenciar la experiencia del cliente, hablé con Christian Buritica, socio fundador de Darién, una cafetería ubicada en Buenos Aires; Juan Cruz Arabian, barista argentino en Australia, y con los arquitectos Matias González y Bianca Guebel de Estudio Hanma.

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Pensar el espacio de manera integral  

Christian explica que, en su caso, todo el espacio del local se fue organizando a partir del nombre de la cafetería, que hace referencia a la selva panameña del Darién. Esta región geográfica se caracteriza por tener diferentes hábitats y el local de Christian está pensado para que cada uno de los clientes pueda vivir el espacio como más le guste.

Además de tener mesas tanto en la parte de afuera como adentro, Darién cuenta con tres barras. Una en la ventana, otra más pequeña que da hacia el exterior y la principal. “Ahí es donde sucede todo: ves la dinámica de trabajo, escuchas la música, estás en el lugar y tienes contacto con los baristas. Hay un intercambio entre el cliente y las personas que trabajan en el lugar”, explica.

La barra central cuenta con cuatro metros de largo y solo una parte reducida está destinada al mostrador. El espacio restante está pensado para que los clientes puedan disfrutar de su café. Para que sea lo más cómodo posible para el consumidor, Christian resalta la importancia de la luz: debe ser equilibrada y dar directo a la barra. “Me parece muy importante brindar las condiciones para que la persona se sienta atraída por ese espacio”, aclara.

Matias y Bianca han trabajado en varios proyectos gastronómicos, entre ellos el de la cafetería Raíz de Diego Lobo, donde la barra fue el epicentro de todo el diseño del local. Para llevarlo a cabo tuvieron en cuenta la personalidad del cliente y el principal objetivo del local: la experiencia de tomar café, donde cada detalle está pensando para que se pueda vivir en su totalidad. 

“La planta baja la destinamos a la barra, que ocupa un lugar central y funciona como una isla. Es lo único que toca el piso, todo el resto sucede arriba”, dice Matias.

El diseño de la barra: algunos aspectos básicos

“Donde los clientes tocan pasan un montón de cosas, generan muchas sensaciones”, dice Matías. En la barra de Raíz, por ejemplo, eligieron granito con un tratamiento de terminación en cuero para que se viera sofisticada pero con una terminación suave al tacto, dando así una sensación de calidez y lujo.

Al elegir el material adecuado para la barra de una cafetería hay que tener en cuenta los usos que se le van a dar: ¿se va a utilizar solo para preparar café o también para la comida? Hay muchos materiales que, si no se cuidan de manera correcta y no se les da el uso adecuado, se deterioran con el paso del tiempo y después es muy difícil que vuelvan a tener el aspecto inicial.

La organización de la barra también es un factor a tener en cuenta al momento de pensar los últimos detalles de diseño del local. Determinar cuánto espacio se va a destinar al mostrador, cuánto a la máquina de espresso y cuánto para el uso de los consumidores es fundamental.

¿Cómo fidelizar al cliente desde la barra? 

“Hay que cautivar al consumidor haciendo de la barra un espacio lindo y acogedor, enviar indirectas diciéndole que se puede sentir cómodo ahí”, cuenta Christian sobre cómo lograr que el cliente salga de su zona de confort y se acerque a la barra.

Para Juan, en sus inicios con el café, la barra fue un lugar de aprendizaje. “Me gustaba ir y sentarme en las banquetas cerca del barista para observar lo que hacía, hacerle preguntas y aprender”. Contrariamente, en su experiencia como barista en Australia, él cuenta que “el tipo de interacción más frecuente que tuvo fue con gente que se quedaba parada en frente de la máquina pero, aún así, siempre fueron charlas cortas”.

Su testimonio es, sin duda, una muestra de que el rol de la barra en las cafeterías se ha ido modificando con el tiempo. En una sociedad donde la productividad predomina y el afán es casi constante, las barras se transformaron en un lugar de tránsito o despacho. 

A pesar de eso, ante la creciente nostalgia por épocas y hábitos pasados, en los últimos años ha nacido un consumidor más curioso. Así, en algunos contextos, la barra volvió a tener la función para la que fue pensada en un primer momento: ser un lugar de encuentro. “Me gusta rescatar la barra, me parece que tiene un rol fundamental en la gastronomía, no solo en las cafeterías”, cuenta Christian.

Dentro de la experiencia del cliente, la calidad de los productos ya no es suficiente para estar completamente satisfecho. Ahora, el servicio prestado por parte del personal de los establecimientos es determinante. En ese contexto, la interacción que propician las barras en las cafeterías tiene un valor agregado. Es un diferencial que puede determinar que un cliente escoja ese negocio y no otro. 

Recomendaciones para aprovechar al máximo la barra de una cafetería

Si estás considerando darle un rol más protagónico a tu barra de café dentro del concepto de tu cafetería, hay algunos consejos que pueden ser útiles.

• El barista nunca debe dar la espalda al consumidor. “La barra es un espacio de unión y no de separación, no se debe poner distancia”, dice Matias.
  
• Cada detalle debe estar pensado para que el cliente se sienta cómodo. Por ejemplo: la barra no debe ser demasiado alta. El cliente debe estar a la misma altura del barista para ver su trabajo sin esfuerzo.
  
• El barista debe ser meticuloso en sus tareas y transmitir tranquilidad y seguridad al consumidor
  
• La superficie de la barra debe ser espaciosa para que el barista pueda trabajar de manera prolija mientras que el cliente disfruta de su café sin sentir que molesta.
  
• El barista no solo prepara las bebidas, también es un anfitrión, resalta Christian
• Analizar y actuar acorde a la actitud y disposición del cliente. Es importante ir hasta donde el consumidor se sienta cómodo y, con base en su receptividad con el barista, ir encaminando la interacción, resalta Juan.

Al momento de diseñar el interior de un local, los mayores limitantes son el espacio y el presupuesto, afirman Matías y Bianca. Por eso, es importante tener un contacto constante con el cliente y saber con exactitud qué le quieres ofrecer. 

“La arquitectura del espacio puede hacer que el café sea más rico”, comenta Matias. Cada detalle hace que la experiencia pueda ser aún más enriquecedora.

La barra de café puede ser un espacio diferencial para cualquier cafetería de especialidad. Diseñarla y utilizarla de forma que invite a los consumidores a acercarse a ella contribuye a que la interacción con los baristas aumente. 

Como la experiencia de consumo, hoy en día, está condicionada a muchas más variables que solo el café, es indispensable que las cafeterías concentren sus esfuerzos en brindar el mejor servicio al cliente. En este propósito, los baristas y lo que le transmiten a los clientes es clave. 

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Créditos de las fotos: Estudio Hanma. 

PDG Español

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