marzo 1, 2021

Explorando cinco variedades populares de café en Indonesia

El café crece y evoluciona de manera diferente en todo el mundo. Sabemos esto, de la misma manera en que sabemos que algunos cafés que crecen bien en Etiopía podrían no prosperar en Indonesia, por ejemplo. Diferentes factores, como la humedad, las precipitaciones, la luz solar, la altitud y las características del suelo afectan el rendimiento y la calidad del cafeto, lo cual cambiará enormemente dependiendo de la variedad que se plante.

Por esta razón, es importante conocer las diferentes variedades que crecen en un determinado país o región de cultivo. Para los productores, la decisión equivocada puede ser costosa y puede afectar la rentabilidad de su finca en el futuro. Más adelante en la cadena de suministro, para los comerciantes, comprender la variedad de un café les permite conocer los perfiles de sabor que pueden esperar, y pronosticar los precios con precisión.

Para saber más sobre algunas de las variedades de café que son populares en Indonesia, hablé con la Dra. Retno Hulupi, investigadora senior sobre el cultivo de cafetos del Instituto de Investigación del Café y el Cacao de Indonesia. Retno ha trabajado en el sector del café durante más de 35 años, y durante ese tiempo, ha ayudado a desarrollar y a lanzar diferentes variedades que ahora son prominentes en el café de especialidad de Indonesia. Sigue leyendo para conocer más sobre lo que dijo acerca de algunas de las variedades más populares del país.

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S795

S795 es una de las variedades de café más comunes en Indonesia. El consenso general es que, cuando se prepara, tiene notas distintivas a sirope de arce y azúcar moreno. Esta variedad se introdujo desde la India al sector cafetero de Indonesia en la década de 1970. Se encuentra comúnmente tanto en Bali como en Toraja (donde los lugareños también la llaman Jember). 

Una de las razones por las cuales S795 ha sido tan popular durante tanto tiempo es porque se puede cultivar muy fácilmente. Retno dice: “S795 es nuestra variedad de café recomendada para aquellos que son nuevos en el cultivo del café. No es difícil de cultivar, no requiere mucho abono y puede crecer a diferentes niveles”. Sin embargo, aunque tiene notas de sabor distintivas, a menudo se reconoce que no produce una taza de calidad tan alta como la variedad Catuai, por ejemplo.

S795 es un híbrido entre Kent (una mutación natural de Típica, originaria de la India) y la especie Liberica, la cual crece a altitudes mucho menores que Arábica. “Es el ADN de Liberica lo que le da a S795 un fuerte sistema de raíces”, dice Retno.

Ella dice que por esta razón S795 también es una buena opción para la amplia gama de microclimas de Indonesia. “También es Liberica quien le da menos acidez a este café. Es más suave”. Sin embargo, los caficultores deben ser conscientes de que, a pesar de la fiabilidad de S795, no tiene un rendimiento particularmente alto.

café de Indonesia

Tim tim 

En Indonesia, Tim Tim significa Timor Timur, una región en la parte meridional de Indonesia, la cual solía formar parte del país (ahora Timor Oriental, también conocido como Timor-Leste). 

Tim Tim, también conocida como Híbrido de Timor, es un cruce natural entre Arábica y Robusta, la cual se identificó por primera vez a principios del siglo XX. Se hizo popular en la década de 1950 debido a su alta resistencia a la roya y otras enfermedades.

“Como parte del intento del gobierno de integrar [a Tim Tim] en Indonesia, han decidido extenderlo a todas las regiones de cultivo de Arábica del país”, dice Retno. Sin embargo, ella agrega que como resultado, empezaron a surgir adaptaciones naturales en cada región.

Por ejemplo, en las regiones de Gayo de Sumatra e Indonesia, Tim Tim se convirtió en Gayo 1, la cual es ahora conocida en todo el país. Por otro lado, en Bali, Tim Tim se adaptó para convertirse en una variedad diferente llamada Kopyol.

Dado que es un cruce entre Arábica y Robusta, algunos rasgos de ambas especies están presentes en la taza. Por ejemplo, tiene un cuerpo denso e intenso que recuerda mucho a los sabores de Robusta.

Tim Tim también se ha utilizado como origen genético en proyectos de mejoramiento en todo el mundo, ya que es una variedad muy resistente a las plagas y enfermedades. Algunas de las variedades que han surgido a partir del cultivo de Tim Tim con otros cultivares son Catimor y Sarchimor, entre muchas otras.

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USDA 762

Actualmente, abunda en Java y Sumatra. USDA 762 se introdujo en el sector cafetero de Indonesia en la década de 1950 como una variedad seleccionada de Etiopía. Se encontró por primera vez en la región de Mizan Tafari, no lejos de donde se descubrió originalmente Geisha. Como resultado, en algunas regiones cafetaleras de Indonesia, USDA 762 ha sido confundida con Geisha.

Según Retno: “Tanto USDA 762 como Geisha proceden de la misma región de Etiopía. Pero ambas se adaptaron de manera diferente a lo largo del tiempo”.

“USDA 762 vivió una selección natural en Indonesia, mientras que la de Geisha ocurrió en Panamá. Ambas son dos plantas distintas con diferentes sabores y morfología”.

En el siglo XX, USDA 762 fue particularmente abundante en Ijen, Java Oriental, una importante región volcánica de Indonesia. Fue introducida originalmente en Indonesia gracias a su moderada resistencia a la roya.

Sin embargo, actualmente, su uso como variedad resistente a la roya se ha hecho en gran medida redundante por la aparición de híbridos de Robusta más resistentes. Por ello, actualmente, USDA 762 solo se cultiva en general a mayores altitudes en Indonesia, donde la resistencia a la roya no es tan prioritaria. 

Sin embargo, en última instancia, USDA 762 no es tan popular como lo fue una vez entre los caficultores. “En comparación con otras variedades de café, [también] carece de un perfil de sabor [distinto]”, me dice Retno.

Para saber más acerca de si USDA 762 tiene algún potencial a través del procesamiento, hablé con Cahya Ismayadi, un investigador que trabaja en técnicas de manejo poscosecha en el Instituto de Investigación del Café y el Cacao de Indonesia.

Desafortunadamente, él no está seguro de que el procesamiento experimental pueda hacer mucho por USDA 762, sin embargo: “El procesamiento definitivamente afecta los perfiles de sabor finales. Pero en general, [no hay] diferentes resultados finales, no importa su método de procesamiento. [Esto es especialmente cierto en Indonesia], porque las variedades que desarrollamos tienden a compartir perfiles genéticos muy similares”.

Sin embargo, aunque USDA 762 podría ser menos popular que otras variedades de esta lista, todavía se cultiva en algunas regiones de Indonesia, y es una parte significativa de la historia de la producción de café en el país.

Kartika

En Indonesia, Kartika significa Kopi Arabika Tipe Katai (lo cual se traduce como café Arábica Catuai). Una versión local de la variedad Catuai, Kartika es similarmente muy susceptible a la roya y otras plagas y enfermedades. 

La Kartika se cultivó por primera vez en Indonesia en un ensayo de variedades en masa realizado por el Centro de Investigación de los Ferrugens del Cafeirro de Portugal en 1987. Inicialmente, fue muy popular debido a su perfil de sabor de alta calidad.

“Sin embargo, cuando la presentamos a los caficultores, resultó que Kartika necesitaba muchos fertilizantes…. mucho más de lo administrado por los caficultores normalmente”, dice Retno. “Los caficultores [indonesios] no estaban preparados. Con el tiempo, se infectó con plagas y nematodos. Actualmente, no solemos recomendar Kartika a los caficultores”.

Pero con mejores prácticas agronómicas en la finca, ¿se ha vuelto popular Kartika nuevamente? Desafortunadamente, Retno dice que no es así: “La roya aún prevalece en Indonesia, lo cual impide a la mayoría de los caficultores cultivar Kartika.”

Sin embargo, ella añade que algunos caficultores de Wonosobo, una región montañosa productora de café en Java Central, confían en esta variedad. “Los árboles de Kartika crecen bien allí. Y [parece] que también hay un mercado local estable. Kartika tiene cerezas pequeñas, pero maduran de manera uniforme. Aun así, en Wonosobo, a menudo se tuestan tradicionalmente [en una sartén de terracota]”.

Andungsari

“Después de Kartika, está Andungsari. Esta es la variedad de café más interesante de Indonesia en este momento”, dice Retno.

Similar a Kartika, Andungsari (también conocido como Andung Sari y Andong Sari) es una planta de café enana. Fue desarrollada inicialmente a través de una selección de plantas de Catimor por el Instituto de Investigación del Café y el Cacao de Indonesia. El Andungsari crece mejor por encima de los 1.250 m.s.n.m.

Tiene una alta productividad (2,5 toneladas por hectárea) y un excelente perfil en taza. “Sin embargo, al igual que Kartika, necesita un mantenimiento extremadamente alto”, dice Retno. “De todas las variedades de café en Indonesia que hemos desarrollado y lanzado… Andungsari es la ganadora”. Actualmente, esta variedad se cultiva ampliamente en Kayo Aro, en la provincia de Jambi, Sumatra.

Si bien estas son algunas de las variedades de café que se pueden encontrar en Indonesia, es importante señalar que los productores del país suelen plantar múltiples variedades en la misma finca.

Esto les permite repartir el riesgo, pues después de la cosecha, las variedades se mezclan a menudo entre sí, luego se procesan y se venden todas juntas. “A menos que los granos de café sean distintivamente diferentes en su constitución, no hay realmente necesidad de venderlos como variedades únicas”, me dice Cahya.

Sin embargo, aunque las variedades se mezclan a menudo en Indonesia, la comprensión de su historia y del perfil genético de estas variedades populares podría ayudar a los productores a discernir cuál podría ser el sabor final de un lote. A su vez, esto puede ayudar a los caficultores a etiquetar y comercializar su café, y proporcionar a los compradores mayor información al seleccionar un lote.

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Crédito de las fotos: Budi Priatna, Karana Spesialis Kopi

Todas las citas fueron traducidas desde el indonesio.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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