agosto 20, 2020

Explorando la Relación Entre Canephora y Robusta

La mayoría de las personas en la industria del café considera al Robusta como un café inferior. En general, se cree que los granos de Robusta producen una taza de café de mala calidad, con un perfil de sabor poco deseable. Producirlo es más económico, es una variedad más productiva, contiene naturalmente más cafeína y es resistente a sequías y enfermedades. Por consiguiente, se lo considera como un café “de relleno”, que se utiliza en mezclas y en café instantáneo. 

Aunque esto no es completamente incorrecto, existen muchas ideas erróneas acerca del café Robusta. Una de las más difusas, por ejemplo, es que no es técnicamente una especie diferente de café, sino que es uno de los nombres comerciales de la planta de Coffea canephora. 

Este artículo explora qué es la Canephora, cuál es la diferencia entre el café Robusta y Conilon y cómo la Canephora podría evolucionar en el futuro.

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¿QUÉ ES EL CAFÉ CANEPHORA?

Según la Organización Internacional del Café (OIC), la Canephora equivale aproximadamente al 35% de la producción mundial de café. Se cultivó fuera de África solo a partir del siglo XIX, casi 300 años después de que Arábica saliera del continente. Como resultado, se conoce poco sobre su historia, procedencia botánica y variedades, a diferencia de Arábica.

Vietnam es el principal productor de Canephora del mundo y Brasil ocupa el segundo lugar. Además de este último, México es el único país latinoamericano que produce Robusta en cantidades significativas. Otros países famosos por su producción de Canephora son la Costa de Marfil, Indonesia, India y Uganda.

En comparación con las plantas de Arábica, Canephora es generalmente más resistente, más productiva y sus cerezas maduran de manera más uniforme. También, tiene un contenido más alto de cafeína. Aunque prospera a altas temperaturas y climas tropicales con altitudes bajas, las plantas de Canephora pueden cultivarse a elevaciones tan bajas como 100 m.s.n.m.

Generalmente, los principales compradores de Canephora / Robusta del mundo son los tostadores y las compañías más grandes. La utilizan para crear una variedad de productos con cafeína, incluyendo cápsulas, mezclas y bebidas energéticas. Además, la demanda de Robusta está en aumento. La OIC informa que en los 12 meses previos a mayo de 2020, las exportaciones de Arábica disminuyeron, mientras que las exportaciones de Robusta aumentaron.  

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE ROBUSTA Y CONILON?

Coffea canephora es el nombre científico de la planta que produce los granos de café a los que en el ámbito comercial se les denomina generalmente Robusta. Sin embargo, gran parte del café Canephora que se produce en Brasil es conocido como Conilon. Aunque estas dos plantas pertenecen a la misma especie, se consideran de “distintos” grupos genéticos. 

Christophe Montagnon, primer ejecutivo de RD2 Vision, me cuenta que las plantas de Conilon provienen de un grupo genético denominado “SG1”, mientras que al grupo de plantas de Robusta en general se le conoce como “SG2”. “La especie Coffea canephora está compuesta por distintos grupos genéticos”, explica Cristophe. “[Existen dos grupos congoleños, uno de ellos] comprende a los cafés de África Central, principalmente de la República Democrática del Congo y Uganda”. Al primer grupo se le conoce generalmente como Robusta, me dice Cristophe. “El otro grupo congoleño se conoce como SG1 o Conilon”, dice.

Los cafetos de Conilon que se cultivan en Brasil en la actualidad, tuvieron su origen en el río Kouilou, en la República Democrática del Congo. Al llegar a Brasil, “Kouilou” se convirtió en “Konilon”, ya que así es como los brasileños escribían y pronunciaban el término: luego, pasó a convertirse finalmente en “Conilon”.

Como resultado, los árboles de Conilon tienen un origen genético distinto al de las “típicas” plantas de Robusta, pero siguen siendo la misma especie y poseen en su mayoría los mismos rasgos. Sin embargo, existen pequeñas diferencias entre la “línea” Conilon y las demás. 

Por ejemplo, los Conilones no alcanzan grandes alturas y tienen un diámetro de copa más grande que los Robustas. Además, maduran antes, tienen hojas más pequeñas y son más resistentes a la sequía.

A menudo, los cafetos de ambos grupos genéticos se cultivan juntos. Cristophe explica que las plantas de Conilon tienen una maduración tardía. Entonces, por ejemplo, algunos caficultores en Brasil cultivan tanto el Conilon como el Robusta, los cuales maduran en diferentes períodos. Esto les permite plantar de forma eficaz para obtener varias cosechas consecutivas.

HÍBRIDOS DE CANEPHORA

El Dr. Aymbiré Francisco Almeida es un científico que solía trabajar con dos institutos de investigación de café en Brasil: el Consorcio Brasileño para Investigaciones del Café (Embrapa) e Incaper. Ha estado estudiando la Canephora durante tres décadas.

Él me dice que uno de los desafíos de las variedades y los híbridos de Canephora es que “las especies de Canephora tienen fertilización abierta”. Esto significa que “no hay una línea pura como en el caso de la Arábica”. Esto dificulta el rastreo de la historia genética de una variedad híbrida en específico.

Sin embargo, algunas variedades de Arábica contienen genes de la especie Canephora, como es el caso de Icatu, Sarchimor, Catimor, entre otros.

¿UN MEJORAMIENTO EN LA CALIDAD?

Los cafés Canephora se utilizan típicamente para agregar fuerza y cafeína a las mezclas y bebidas de café arábica. Aym Iré dice que “mezclar Arábica con Canephora de alta calidad ofrece ventajas deseables: la capacidad de [generar] cuerpo y crema son mayores, ambas son características típicas de una taza de Canephora”. Además, dice que las decisiones del consumidor actual no están impulsadas por las características de ciertas especies o variedades. En cambio, las personas eligen cafés de acuerdo con el sabor y las preferencias personales.Ted Linglre y Sunalini Menon, autores de The Craft and Science of Coffee dicen que “Desafortunadamente, no se han conducido investigaciones sobre los atributos sensoriales individuales de [Canephora].

El Robusta de calidad está aumentando cada vez más su presencia en el sector del café. Los requisitos para todos los cafés han aumentado, sin importar la especie, y los estándares de calidad son más altos que nunca. “Además de la genética, muchas cosas han evolucionado en los últimos 30 años, como el manejo del cultivo, la cosecha y el procesamiento”, dice Aymbiré. Él dice que en la actualidad, incluso el productor de Canephora menos cuidadoso “lava, pela y despulpa su café”, porque no es práctico producir sin los estándares mínimos de calidad.

Sin embargo, este aumento del enfoque en la calidad presenta obstáculos. Por ejemplo, los Canephoras de más alta calidad requieren generalmente la cosecha manual. La cosecha mecanizada puede dañar las cerezas y muchas plantas de Canephora tienen múltiples tallos, lo cual significa que usar máquinas no siempre es la mejor opción.

EL AUGE DEL CAFÉ CANEPHORA DE ESPECIALIDAD

Algunos productores descubren que cuando se cultiva y procesa el Robusta con el mismo cuidado que se usa con el Arábica de especialidad, pueden producir una taza intensa y llena de sabor. Estos cafés tienen mucha acidez, dulzor medio y poco amargor. El perfil de taza potencial de un Canephora producido y tostado con cuidado es un café lleno de cuerpo con un retrogusto que perdura, acidez y amargor bajos o medios. Algunos incluso describieron el café con notas a especies, flores y frutos como el melón, avellana, nuez moscada y cacao.

Es posible procesar, secar y fermentar el Canephora de la misma manera que el Arábica, pero los tiempos para cada paso serán diferentes, ya que el fruto tiene características distintas. Además, se debe tostar de forma diferente, porque las cerezas de Canephora tienen un contenido de azúcar mucho más bajo, menos ácidos y una estructura rígida, más “carnosa”.

En 2010, el Instituto de Calidad del Café lanzó el programa oficial Q Robusta, que se enfoca en la calificación de calidad del Robusta. Fue adaptado de la metodología que usa la Asociación de Cafés Especiales para la Arábica. La Asociación de Cafés Especiales de Brasil también aceptó a los productores de Canephora como miembros en 2018 y celebra una competencia anual de la Taza de Excelencia de Canephora. 

Los Robustas de especialidad que se producen en la zona amazónica de Rondônia, Brasil, se están convirtiendo en la primera Canephora en recibir la indicación geográfica (IG). Esto significa que se reconoce oficialmente el café por tener ciertas cualidades que son únicas de su origen. Junto con Brasil, las Canephoras de alta calidad también se producen en otros países, como Ghana, Ecuador, Filipinas, India y Tailandia.

EL FUTURO DEL CANEPHORA

World Coffee Research y la Organización Internacional del Café han estado desarrollando programas de investigación y estudios para determinar el potencial de calidad de Canephora. Estas iniciativas apuntan a “cambiar la suposición de que los cafés Robusta son necesariamente de baja calidad”. El cambio climático y su impacto en las plantas de Arábica implican que el futuro podría ser mejor para Robusta, que es una planta más fuerte por naturaleza.

Además, pruebas y estudios recientes realizados por Embrapa sugieren que variedades específicas de Canephora podrían prosperar en diferentes alturas y climas. Esto extendería inmensamente las áreas donde se podría cultivar. El material genético del Canephora se puede adaptar para funcionar a elevaciones de entre 500 hasta alrededor de 1500 m s.n.m.; también se ha demostrado que los climas más frescos en determinadas alturas mejoran la calidad de la fruta, creando cerezas más dulces y más grandes. Programas similares realizados en India también dieron resultados exitosos. 

Asimismo, podría haber un aumento en la demanda de Canephora desde afuera de la industria del café. El contenido de cafeína naturalmente alto de las variedades de Canephora las hace aptas para el uso en cosméticos, suplementos nutricionales, isotónicos y bebidas energizantes.

Las plantas de Canephora y Arábica producen cafés increíblemente diferentes con perfiles de sabor y características de taza variados. Muchas personas en el mundo del Robusta fino creen que este es el mayor obstáculo para que tenga éxito.

Hay un gran número de investigadores y productores que investigan el potencial en cuanto a la calidad de las diferentes subespecies de Canephora. Algunos ya están experimentando con estas plantas para mejorar la producción de sus cultivos de Arábica o incrementar la resistencia a plagas y enfermedades. 

Sin embargo, si las especies se vuelven populares en el mercado de café especial, los compradores, comerciantes y tostadores también necesitarán trabajar junto con investigadores y productores para estudiar el potencial del Canephora especial. 

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Crédito de imágenes: Embrapa/Renata Silva, Fazenda Venturim, Francesco Impallomeni

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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