octubre 5, 2020

Tres Métodos de Procesamiento de Café Innovadores en Indonesia

Indonesia es el cuarto país con mayor producción de café en el mundo, después de Brasil, Vietnam y Colombia. 

Luego de que la roya del café eliminara la mayoría de las variedades de Arábica de alta calidad en el país, a finales del siglo XIX, Indonesia la sustituyó con Robusta en 1900.

En la actualidad, aproximadamente el 25% del café que se produce en Indonesia es Arábica, pero solo una pequeña fracción es de grado especial. Y aunque el clima de Indonesia es adecuado para la producción de café, sus altitudes relativamente bajas dificultan el cultivo de algunas de las variedades de Arábica más apreciadas y buscadas. 

Como consecuencia, algunos caficultores utilizan métodos de procesamiento innovadores o experimentales para que los sabores del café sean más distintivos y más complejos. Hablé con tres productores para aprender más al respecto.

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Producers drinking their coffee, Indonesia coffee

MACERACIÓN CARBÓNICA EN KARANA SPESIALIS KOPI 

Primero, hablé con Rodney Glick, director de café de Karana Spesialis Kopi. Karana ha incluido recientemente la maceración carbónica a su procesamiento de café.

La maceración carbónica es una técnica de procesamiento que fue introducida por primera vez por el Campeón Mundial de Baristas Saša Šestić en 2015. Se origina en el sector vinícola, y desde entonces se ha adaptado para las condiciones de los cafés de especialidad.

La maceración carbónica consiste en mantener las cerezas de café en un recipiente hermético sellado con una válvula unidireccional que permite liberar presión y oxígeno. Luego de llenar el tanque con dióxido de carbono, se mantienen las cerezas en el tanque sellado y se regula la temperatura cuidadosamente.

La maceración carbónica crea sabores complejos e inusuales en el café. Sin embargo, requiere de mucho tiempo y energía, y si la temperatura no se controla adecuadamente, puede causar que todas las cerezas en el tanque tengan que ser descartadas y desechadas. 

La maceración carbónica no es un método por sí mismo, en lugar de eso, es un paso adicional que puede sumarse al procesamiento de café lavado o natural. En el proceso lavado, las cerezas se despulpan antes de ser introducidas al tanque; en el procesamiento natural o honey, las cerezas se guardan primero en el tanque sellado, y luego se secan de manera normal.

Rodney dice: “Las técnicas de fermentación utilizadas en la elaboración del vino son desconocidas en muchos países productores de café, incluido Indonesia. Históricamente, los países que cultivan uvas no han cultivado café, así que hasta hace poco, la relación de los métodos de fermentación entre los dos productos no era obvia”.

Producer ranking coffee in a patio, Indonesia coffee

Rodney añade que el clima tropical de Indonesia hace que la fermentación sea bastante difícil de controlar. Él dice que cuando la humedad y los niveles de hidratación no están controlados, el café puede fermentar en exceso. “Cuando se seca sin suficiente sol, los sabores fermentados se vuelven avinagrados y ácidos”.

En Karana, Rodney ha sumado la maceración carbónica como un paso en el proceso natural de sus cafés. Aunque esto ha sido popular en otros países del mundo, Rodney me dice que es considerado altamente experimental en Indonesia.

Rodney dice: “Hasta ahora, se sabe poco sobre esta técnica y su resultado… es la oportunidad perfecta para crear nuevos sabores, pero [en Indonesia], también es arriesgado porque la temporada solo dura tres o cuatro meses. 

“Las cerezas solo están disponibles por un breve período, y se requiere una inversión sustancial para financiar una investigación como ésta. Tampoco hay segundas oportunidades, ya que es imposible revertir la sobrefermentación”. 

Por esta razón, Rodney regularmente prueba y evalúa sus cafés para medir y determinar el papel que tendrá la maceración carbónica.

LA FERMENTACIÓN ESPECÍFICA DEL TERROIR EN SO SO GOOD

Todo el café se somete a algún grado de fermentación. Esta comienza en el momento en el cual se recogen las cerezas. El terroir de una región productora de café tiene un efecto significativo en cómo se produce esta fermentación y cómo influye en el perfil de sabor del café resultante. 

Además de factores como la elevación y la calidad del suelo, el terroir también incluye las levaduras y bacterias naturales presentes en una cierta región. Durante la fermentación, estos microorganismos consumen los azúcares y ácidos presentes en la cereza del café. Este proceso tiene una influencia en los sabores que estarán presentes en la taza una vez que sea tostado y preparado.

El “terroir microbiano” (los microorganismos presentes en una determinada región productora) es solo uno de los innumerables parámetros que afectan al sabor de la taza.

En 2020, Mikael Jasin fundó So So Good, una compañía de café que trabaja directamente con productores especializados en Java, Bali y Flores. Mikael me dice que So So Good utiliza iniciadores de fermentación “específicos para el terroir“. 

Un iniciador de la fermentación es efectivamente un cultivo de levadura que se introduce intencionadamente para “arrancar” el proceso de fermentación y guiarlo de cierta manera.

“Queremos aislar la levadura dominante [presente en la región] y crear varios iniciadores basados en ella”, me dice Mikael. 

Para lograr esto, Mikael y sus productores envían muestras de agua de fermentación al Instituto de Tecnología de Bandung para ser analizadas y medidas. Luego, cada productor recibe iniciadores de fermentación específicos para su terroir.

“Lo que estamos haciendo con la forma en la cual producimos el café es ingeniería inversa”, explica Mikael. “Entonces, primero probamos el café. Luego vemos cómo afectará la fermentación. Apuntamos a un perfil de sabor específico, y esto nos ayuda a decidir qué iniciadores de fermentación utilizaremos”.

Mediante el uso de iniciadores de fermentación específicos para cada terroir y la supervisión del nivel de pH a lo largo de la fermentación, los productores obtienen un mayor control sobre el resultado de su producto. El efecto, me dice Mikael, es significativo. 

Él dice que dos cafés totalmente lavados de regiones totalmente diferentes pueden tener un sabor similar si se utilizan los iniciadores de fermentación adecuados para “guiar” el café hacia un determinado perfil de sabor. Por el contrario, sin iniciadores de fermentación, los cafés de regiones similares pueden tener un sabor increíblemente distinto aunque se cultiven y procesen de forma similar.

FERMENTACIÓN CON LEVADURA Y LACTOBACILOS EN FRINSA ESTATE

Fikri Raihan Hakim, de Frinsa Estate, es uno de los pocos caficultores y procesadores de café de Indonesia que promueve y vende variedades individuales. “Empezamos a plantar nuevos cafetos en 2011”, me dice Fikri. “Y somos muy firmes en cuanto a mantener [cada] variedad específica en un lote [exclusivo]. 

“Cuando los trabajadores cosechan, cada variedad se guarda en su propia bolsa. Y en los sitios de procesamiento, cada variedad tiene su propia área.” 

Aunque es común que los caficultores planten muchas variedades diferentes para administrar su finca de forma sostenible, la mayoría de las veces, estas diferentes variedades se procesan juntas en un solo lote. 

Actualmente, Fikri tiene más de 14 variedades creciendo en su finca. Incluyen Ateng Super, Borbor, Andungsari, Timtim, Lini S, y Típica. “Todas las semillas se obtienen directamente del Instituto de Investigación del Café y el Cacao de Indonesia (Puslitkoka)”, él dice. 

Fikri cree que aislando y manteniendo las variedades individuales cuidadosamente separadas, se garantiza la consistencia y la trazabilidad. Al hacer esto, él dice que Frinsa Estate le entrega a los tostadores información precisa y detallada sobre sus granos. 

En 2019, Fikri y su padre, Wildan, experimentaron con levaduras y  lactobacilos en colaboración con Nordic Approach. Fikri me dice que el lactobacilo específico se aísla del sistema digestivo de la civeta de las palmeras, el cual se utiliza para producir el café Kopi Luwak.

El café Kopi Luwak, producido principalmente en Indonesia, se elabora alimentando con cerezas de café a un mamífero similar a un gato llamado civeta de las palmeras.

La civeta digiere parcialmente las cerezas de café y elimina los granos enteros en sus heces. Estos granos se separan, se limpian y se venden para ser tostados. Las enzimas digestivas del sistema gastrointestinal de la civeta hacen que el café comience a fermentar. Sin embargo, aunque este método ha atraído mucha atención de los medios, su efecto en el sabor resultante es objeto de debate. Muchos creen que el café Kopi Luwak es poco más que un truco, e incluso la Asociación de Cafés Especiales de los Estados Unidos dice que hay un “consenso general… en que sabe mal”.

Sin embargo, utilizando solo la levadura aislada, Fikri ha logrado producir sabores únicos. Me dice que sus cafés naturales se hacen añadiendo la levadura después de que las cerezas se limpian. Luego se colocan en bolsas de plástico, donde fermentan de manera anaeróbica (sin oxígeno). Fikri me dice que el café resultante tiene notas de especias dulces y caramelos de frutas. 

Con un clima que dificulta la producción de las variedades más apreciadas, los caficultores en Indonesia deben buscar otros métodos para distinguir sus granos y crear cafés de alta calidad.

Si bien estos métodos pueden no ser exclusivos de Indonesia, son ciertamente interesantes e inusuales para el país. Queda por ver si se popularizan o no, pero una cosa es segura: ciertamente es una señal de innovación en el procesamiento del café indonesio.

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Crédito de las fotos: Wirasathya Darmaja, Karana Spesialis Kopi, So So Good, Frinsa Estate

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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