13 de janeiro de 2021

Espresso Consistente: Moedores Gravimétricos x Temporizados

A maioria dos moedores de café de ponta usados ​​para café espresso dosam por tempo, mas todos os padrões oficiais da SCA são definidos por peso. Então, qual a diferença? Por que continuamos usando moedores cronometrados? E como podemos garantir que estamos dosando com precisão?

Para responder a essas perguntas, conversei com Lauro Fioretti, gerente de produto da Simonelli Group, fabricante de máquinas de café e moedores, que inclui marcas como Nuova Simonelli e Victoria Arduino.

Aqui está o que eu descobri.

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espresso consistente

Lauro Fioretti (atrás) e o campeão mundial de baristas de 2017, Dale Harris (frente). Crédito: Victoria Arduino

O QUE SÃO MOEDORES TEMPORIZADOS E GRAVIMÉTRICOS?

Vamos tomar como exemplo uma receita de café espresso. O ponto de partida desta receita geralmente é a proporção entre o café seco e moído que entra no porta-filtro e a bebida que sai da máquina de café espresso.

Ok, mas como definimos esses valores? Por peso, volume ou uma outra coisa?

Lauro me diz: “No Programa Coffee Skills da SCA, se você for para o nível de Barista Intermediário ou Profissional, tudo será medido em peso… A proporção de preparo, a receita, tudo está indo em peso, não em volume”.

No entanto, no mercado, encontramos moedores temporizados e gravimétricos.

Um moedor temporizado vai moer o café por um determinado período, definido pelo barista. Digamos que uma receita exija 18 gramas de café. Após o teste, o barista descobre que 18 gramas de café moído levam 5,8 segundos para moer. Portanto, é para este ponto que eles configuram o moedor.

Um moedor gravimétrico, por outro lado, mede o peso do café que cai no porta-filtro. Desliga o motor quando o peso pré-programado (conforme definido pelo barista) é atingido.

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O Mythos 2, um moedor gravimétrico, em ação

O Mythos 2, um moedor gravimétrico, em ação. Crédito: Victoria Arduino

QUAL A PRECISÃO DOS MOEDORES TEMPORIZADOS?

Moedores sempre variam em sua precisão. A confiabilidade, qualidade, manutenção e grau de precisão afetam a precisão. (Como Lauro diz, a máquina de café espresso gravimétrica Black Eagle tem precisão de 1 g, enquanto o moedor gravimétrico Mythos 2 tem precisão de 0,1 g.)

No entanto, MESMO com moedores cronometrados, temos que considerar outro fator: a relação entre peso e tempo.

Lauro diz: “Toda vez que você altera uma variável, automaticamente, [mesmo] com o mesmo tempo, você terá uma quantidade diferente. Portanto, se, por exemplo, você estiver alterando o tamanho da moagem, regulando seu moedor para um nível mais grosso ou mais fino, isso resultará em uma mudança drástica na quantidade de café… Se você alterar o tipo de café, novamente, vai alterar a quantidade de café que é entregue. ”

Diferentes níveis de moagem levam mais ou menos tempo para moer. Cafés diferentes terão densidades diferentes, afetando o volume e o tempo de moagem. Os baristas precisarão recalcular o tempo de moagem toda vez que trocarem o café e a receita.

No entanto, este não é o único fator que afeta a velocidade de moagem. Lauro me diz: “Se a cúpula de café estiver cheia ou quase vazia… de acordo com a quantidade de café que você tem no alto da cúpula de café, você pode receber uma quantidade diferente de café.”

Com uma cúpula cheia, o peso de todo o café empurrará os grãos pelo conjunto de lâminas, o que significa que mais café é moído mais rapidamente. À medida que mais cafés são extraídos e a cúpula começa a esvaziar, a pressão diminui lentamente. Com uma cúpula quase vazia, você pode realmente ver os grãos quicando nas lâminas em vez de serem moídos: um sintoma da falta de pressão que os força a passar.

Lauro me diz que uma vez colocou isso à prova. “O tamanho da moagem, a temperatura, todas as variáveis ​​foram fixadas e testamos o mesmo moedor com uma cúpula cheia – uma cúpula cheia de grãos – e a cúpula quase vazia”, diz ele, “e vi em alguns moedores uma diferença até 1,5 grama na quantidade de café moído. Este não é o caso do Mythos 1, por exemplo, uma vez que ele é muito mais preciso.”

Muitos desses problemas são eliminados com uma máquina gravimétrica; como diz Lauro, “é uma medição direta… no final, você terá seu peso”.

Mas o que você pode fazer se estiver usando uma máquina temporizada?

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Café moído sendo pesado em uma balança digital. Crédito: João Marcelo Stark

COMO VOCÊ PODE GARANTIR UM ESPRESSO CONSISTENTE?

Por fim, se você quer ser consistente, precisa garantir que está usando a mesma quantidade de café todas as vezes.

Lauro diz: “Se você quiser ser preciso [e não tiver um moedor gravimétrico], use o moedor por tempo e depois verifique sua balança eletrônica… confirme o resultado final e ajuste-o manualmente. Claro, isso leva tempo.

Vale a pena calibrar sua balança ocasionalmente, especialmente se você usar mais de uma na loja. Além disso, pode ser necessário treinar sua equipe para que elas sejam utilizados de maneira eficiente e consistente.

Por fim, esteja atento ao acúmulo de café. Lauro diz: “O café moído é difícil de medir porque o café moído possui eletricidade estática”. Como resultado, ele continua, “há uma tendência a empelotar; portanto, quando você mói, por causa do atrito das lâminas, está adicionando eletricidade às partículas.

“E como elas são muito pequenas – estamos falando de mícrons – elas tendem a criar bolos, então, quando saem do moedor… ao mesmo tempo, algumas pelotas podem ou se prender dentro ou sair e podem fazer uma grande diferença na produção total.”

Mythos 2 possui um “sistema anti-empelotamento”, mas sem isso, mesmo um moedor gravimétrico pode ser marginalmente impreciso devido a estes bolos. Portanto, se o seu equipamento não estiver configurado para evita-los, lembre-se disso. Se uma dose tiver um grande número de partículas empelotadas, pese-a em balanças elétricas.

Puxar o café expresso com um porta-filtro nu

Extraindo café espresso com um porta-filtro naked. Crédito: Victoria Arduino

A dosagem precisa e consistente do café espresso é fundamental para os números de café espresso bem extraídos e de retenção de clientes. Então, conheça o seu equipamento. Saiba se o seu moedor é temporizado ou gravimétrico. Use uma balança, se necessário, e certifique-se de calibrá-la regularmente.

Lembre-se: um grama de diferença pode ter um grande impacto na experiência do consumidor.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Simonelli Group

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