3 de dezembro de 2020

Como Ajustar a Extração do Espresso e Criar Novas Receitas

A extração do seu novo espresso de origem única está desajustada: o que você faz? Ajustar a dose? Tamanho da moagem? Temperatura da água? Ou talvez a questão seja a pressão, composição da água ou qualquer outra variável. 

A extração do espresso é a chave para cafés deliciosos e, no caso das cafeterias, para clientes satisfeitos e uma boa rotatividade na loja. No entanto, solucionar problemas na extração do café espresso e criar receitas para a xícara pode ser complicado. 

Conversei com Peter Garcia, diretor administrativo da VA Machinery, para descobrir as diferentes variáveis ​​que contribuem para o sabor do café espresso. Ele supervisionou a Victoria Arduino Experience na Caffè Culture 2019 em Londres, de 28 a 29 de outubro, no qual os participantes competiram por prêmios ao deduzir a temperatura em que os cafés foram preparados, o tipo de água que foi usada, a velocidade em que os grãos foram moídos e muito mais. Quem melhor para me contar sobre como todos esses fatores afetam a extração? 

Leia em espanhol: Cómo Ajustar la Extracción Del Espresso y Crear Nuevas Recetas

COMO CRIAR UMA RECEITA DE CAFÉ ESPRESSO

“Ao dar de frente um novo café, é sempre bom começar com uma receita básica que seja um ponto de partida fácil”, diz Peter. “Pode ser 18 g de café seco, 36 g de bebida extraída a 9 bar em 30 segundos.” 

Você pode optar por fazer perguntas à torrefação ou à cafeteria onde comprou o café para obter recomendações. No entanto, Peter salienta que você deve tratar isso como um ponto de partida. Ele me diz: “Se você falar com qualquer torrador de café ou barista, eles lhe darão uma receita que vai apontar como o café deles fica melhor. Isso dependerá do equipamento utilizado, da qualidade da água, de suas preferências pessoais e de todos os fatores anteriores que afetam a extração e o sabor.”

Depois de ter o seu ponto de partida, é hora de começar a experimentar. Certifique-se de fazê-lo de uma maneira lógica e controlada, ou poderá demorar mais para encontrar a receita ideal. Por sua vez, isso resulta em café desperdiçado e tempo perdido.

“Prove os resultados e altere uma variável de cada vez”, diz Peter. “Se o café tiver um sabor azedo e subextraído, você poderá diminuir a dose enquanto mantém o mesmo rendimento de bebida ou aumentar o rendimento mantendo a dose seca original”.

Pense em como esse café também será bebido. Não faz sentido provar isso como um café espresso, se for servido principalmente como um cappuccino. “Essa é uma grande consideração, pois na maioria das cafeterias o leite é responsável por 75 a 90% das bebidas à base de café espresso”, diz Peter. “Um café longamente extraído, mas com baixo TDS, pode ter um sabor incrível por si só, mas acrescente o leite e toda a complexidade desaparece, por isso vale a pena ter isso em mente.

“Se você estiver oferecendo uma variedade de cafés de origem única, que seriam idealmente bebidos puros, brincar com a temperatura da água e com as receitas ideais pode se tornar mais divertido.”

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QUAIS VARIÁVEIS ​​AFETAM A EXTRAÇÃO DE CAFÉ ESPRESSO?

Há uma longa lista de variáveis ​​que afetam a extração do café espresso. Vejamos algumas das principais e as dicas de Peter para lidar com elas.

DOSAGEM

A dosagem é a quantidade de café moído que vai para seu porta-filtro. Peter diz que isso afeta a força do café – em outras palavras, é quanto de sólidos totais dissolvidos (TDS) do café moído acabam no seu café espresso. 

Ao extrair um café espresso, a maioria tende a almejar uma força de bebida ou um valor TDS de 7 a 12% e idealmente 18 a 22% de extração. Isso é amplamente considerado como a extração ideal: o nível mais alto de extração em que o café ainda é saboroso. 

Não cometa o erro de pensar que um número maior sempre é melhor. Depende dos sabores que você está tentando retirar do café.

“Um TDS mais alto normalmente resulta em um café espresso com corpo e sensação de boca mais pesados e sabores mais concentrados”, diz Peter.

“Como alternativa, ao se utilizar uma dose baixa e um maior rendimento de bebida, você pode tomar um café espresso que é bem extraído, mas com um baixo TDS”. Isso tende a funcionar bem quando você deseja destacar características como doçura e acidez, às vezes às custas do corpo e da textura.

TEMPERATURA DA ÁGUA

“Certos aromas e sabores voláteis são extraídos em diferentes temperaturas”, explica Peter. “Para um café com torra mais escura, podemos usar uma temperatura mais baixa para garantir que não extraiamos nenhum dos sabores desagradáveis que podem vir a partir da torra. Por outro lado, com um café denso com torra entre clara e média, queremos maximizar a extração usando uma temperatura mais alta para extrair o café adequadamente e trazer toda a acidez agradável.”

Lembre-se de que nem todos os compostos são extraídos na mesma velocidade também. Os compostos com sabor ácido serão extraídos primeiro, enquanto os amargos passam por último. Isso permite que você brinque com os tipos de sabores que deseja na xícara.

NÍVEL DE MOAGEM

Os compostos não podem ser extraídos sem contato entre a borra de café seca e a água. Seguinte a isso, quanto maior a área de superfície do café moído, maior o contato. E quanto mais fina a moagem, maior a área da superfície.

O café espresso é conhecido por seu grau de moagem extraordinariamente fino, que permite tempos de extração curtos, mas lembre-se de que você ainda pode ajustar isso. Afine mais para obter mais corpo e doçura (mas não afine demais, ou sua bebida pode acabar ficando amarga). Deixe mais grosso para uma maior acidez.

PRESSÃO E PRÉ-INFUSÃO

Pressão é a força exercida pela bomba em uma máquina de café espresso, empurrando a água pelo bolo de café. Muitas vezes é confundido com o fluxo, que é a velocidade com que a água passa pelos canos. Embora conceitualmente semelhantes, há uma diferença importante entre os dois.

“A maioria das máquinas de café espresso é pré-ajustada na fábrica para 9 bar”, diz Peter, “mas pode ser ajustada para preparar de qualquer ponto entre 2 a 16 bar, dependendo da própria bomba.”

Isso permite que você ajuste sua extração de café espresso. “Uma pressão mais baixa do que o normal, digamos 5–6 bar, resultará em um fluxo de água mais suave para a cabeça de grupo e o disco de café, potencialmente ajudando com uma extração mais uniforme e suave”, continua ele. 

Lembre-se de que todas as variáveis ​​estão conectadas. “Isso também afetaria a porcentagem de extração considerada em um período definido, portanto, talvez seja necessário aumentar o tempo de preparo ou o rendimento da bebida para equilibrar a extração”, alerta Peter.

Uma das maneiras mais comuns de os baristas usarem a pressão é fazendo uma pré-infusão do café moído. “Embeber o disco de café com uma pressão mais baixa antes que a pressão total seja atingida … ajuda a reduzir a canalização”, diz Peter.

Como canalizar é um sinal de que a água está passando apenas por certas áreas do disco, isso resulta em uma extração desigual. Dois a cinco segundos de pré-infusão a baixa pressão podem reduzir significativamente esse risco.

TEMPO DE EXTRAÇÃO

Embora seja possível fazer uma extração em 10 segundos que caia dentro da faixa ideal de extração de 18 a 22%, ainda é pouco provável que você queira bebê-la. Lembre-se de que certos compostos são extraídos em taxas diferentes. É o tempo de contato que produz aquele sabor complexo e equilibrado. Para maior acidez, opte por um tempo de extração mais rápido. Para aumentar a doçura, tente tirar um café mais lentamente.

Lembre-se, também, que o tempo ideal também dependerá de suas outras variáveis. “Você pode obter um café espresso extraído de várias maneiras, de 15 a 45 segundos, mas isso dependerá de vários outros fatores”, diz Peter.

QUALIDADE DA ÁGUA

A qualidade da água afeta não apenas a longevidade da sua máquina de café espresso, mas também o sabor das suas bebidas. “Muito mole e o café pode ter um sabor acentuado, ácido e faltando doçura e corpo”, diz Peter. “Muito dura e seu café espresso se torna unidimensional e sem graça, com um sabor de calcário e sem complexidade.” 

A quantidade de magnésio e cálcio na água pode diminuir a velocidade ou facilitar a extração. Água filtrada é frequentemente a solução para isso. No mínimo, você deve estar ciente da qualidade e dureza da água com a qual está preparando café. 

Uma receita ruim de café espresso pode resultar em café amargo ou aguado. No entanto, acerte e você poderá trazer à tona a doçura, o corpo, a acidez e muito mais de um café. Portanto, preste atenção a essas variáveis. Pense em como o café será consumido. E adote uma abordagem lógica e passo a passo para ajustar a extração.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: VA Machinery

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pelo Caffè Culture

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