16 de junho de 2020

Por que o Leite Forma Espuma e Como Isso Afeta o seu Café?

Cappuccinos, lattes e flat whites precisam de leite texturizado. Sem o leite vaporizado, não teríamos aquela sensação suave na boca e o corpo denso que desfrutamos. Mas você sabe por que forma espuma quando você usa o bico de vapor?

O leite sofre alterações estruturais no nível químico quando o vaporizamos. Descubra por que o leite forma espuma e por que isso acontece.

Você também pode gostar: Baristas: Como Extrair um Ótimo Espresso

A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE

O leite é um ingrediente fundamental em qualquer cafeteria e uma parte significativa de muitas bebidas à base de café espresso. Ao entender melhor o que acontece quando o vaporizamos, podemos melhorar nossas chances de preparar um cappuccino de qualidade.

O leite de vaca é um líquido complexo e rico em nutrientes que é principalmente água, mas também contém várias centenas de compostos químicos. Esses componentes podem ser divididos em quatro grupos: proteínas (1 a 20%), lipídios (2 a 55%), carboidratos ou açúcares (lactose de 0 a 10%) e minerais.

Crédito: Mehrshad Rajabi.

ENTENDENDO SOBRE AS PROTEÍNAS DO LEITE

As proteínas são os componentes mais afetados pelo aquecimento e que têm maior impacto no sucesso ou falha do leite vaporizado. Vamos dar uma olhada nelas.

Geralmente, as proteínas podem ser definidas como moléculas feitas de uma ou mais longas cadeias de resíduos de aminoácidos que são ligadas entre si por ligações polipeptídicas.

Talvez isso seja ciência demais para você, mas realmente não importa se você entende disso. A parte importante é que o leite contém proteínas com estruturas e tamanhos diferentes dispersas pelo líquido.

Existem dois grupos de proteínas do leite: caseínas e proteínas do soro de leite. Elas têm estruturas diferentes e se comportam de maneiras diferentes sob condições de estresse. Então eles fazem coisas diferentes quando você as aquece e vaporiza.

A estrutura de uma proteína é simplesmente a maneira como seus átomos são organizados. Proteínas de caseína estão presentes no leite em forma de agregados chamados micelas. Essas micelas são proteínas com estrutura primária.

As proteínas do soro de leite (principalmente β-lactoglobulina e α-lactalbumina) são proteínas globulares com estruturas terciárias e secundárias bem definidas.

Em suma, a caseína tem uma estrutura mais simples que as proteínas do soro de leite. E essa diferença tem um impacto direto na maneira como os dois grupos de proteínas se comportam quando você os apresenta a um bico de vapor.

Crédito: Becca Tapert.

As caseínas são muito mais estáveis ​​termicamente do que as proteínas do soro de leite. Em outras palavras, as caseínas mantêm melhor sua estrutura quando aquecidas.

As proteínas de soro de leite possuem estruturas 3D mais complexas, que se desdobram quando aquecidas. Elas começam a fazer isso a 40 o C (cerca de 104 ° F).

Durante esse processo, conhecido como desnaturação, as proteínas do soro de leite perdem irreversivelmente sua estrutura. Elas sempre funcionarão de maneira diferente depois disto.

Crédito: Jordan Madrid.

COMO O CALOR AFETA O LEITE

Qualquer aquecimento afeta a estrutura química das proteínas do leite. Mas o quanto isso afeta o leite depende da temperatura e da duração do aquecimento.

Vamos supor que você esteja usando leite pasteurizado em sua cafeteria. O processo de pasteurização significa que o leite foi aquecido a 72-80 o C (cerca de 162-176 ° F) durante 15-30 segundos antes que chegue até você.

A pasteurização desnatura algumas proteínas do soro do leite, mas como o processo de aquecimento é curto, não afeta todas elas.

E a razão pela qual o leite tratado com calor ou escaldado tem um sabor diferente é porque um sabor sulfuroso se desenvolve durante o tratamento térmico.

Crédito: Tyler Nix.

Mas voltando a essas proteínas, porque elas são o que fará da sua espuma um sucesso ou um fracasso.

No estado natural do leite, grupos químicos reativos estão entranhados nas estruturas complexas das proteínas do soro de leite. Esses grupos ficam expostos quando a proteína do soro se desdobra durante o aquecimento.

Como esses grupos químicos são reativos, eles formam novas ligações dentro da estrutura desdobrada e com outros componentes do leite. E isso afeta a forma como o leite vaporiza.

Crédito: Kat Stokes .

COMO ISSO AFETA A ESPUMA DO LEITE?

Então, o que toda essa ciência significa para o seu cappuccino?

Quando espumamos o leite, estamos forçando o vapor de água e o ar para o leite enquanto o aquecemos. As proteínas criam esferas ao redor do ar e se estabilizam em bolhas.

As cadeias de proteínas no leite são polares: uma extremidade é hidrofílica (atraída pela água) e a outra é hidrofóbica (repelida pela água). Quando as proteínas se desdobram durante a desnaturação, elas expõem duas pontas e as hidrofóbicas tentam fugir da água no leite.

Isso significa que, dentro de cada bolha de ar, as extremidades hidrofóbicas estão todas apontadas para dentro, em direção ao interior sem água. As extremidades hidrofílicas são expostas ao ambiente aquoso do leite no qual as bolhas estão suspensas. Essa estrutura ajuda a manter as bolhas de ar intactas.

Quando o leite é vaporizado entre 30°C e 40°C, ele é instável. Grandes bolhas de ar se formam dentro de alguns minutos. O aumento da temperatura a 60°C resulta em mais espuma estável e melhoria da textura e densidade. Bolhas de ar menores e com melhor dispersão são formadas a temperaturas mais altas.

A gordura desempenha um papel na estabilização dessas bolhas. Em temperaturas acima de 40°C, todos os lipídios no leite derretem. Esta gordura líquida ajuda a impedir que as bolhas de ar se juntem (e criem um grande bolsão de ar) ao formar um filme na superfície das bolhas de ar.

Crédito: Tim Wright.

Mas tenha cuidado ao aquecer o leite a uma temperatura muito alta. O leite escaldado não só tem um sabor sulfúrico, mas você também chega a um ponto em que a espuma se desfaz.

As proteínas em seu estado natural cobrem as bolhas de ar e ajudam a protegê-las da coalescência. Se você continuar aquecendo o leite, mais proteínas irão desnaturar e não restará o suficiente em seu estado orgânico para estabilizar as bolhas de ar.

É por isso que você não pode revaporizar o leite – após o reaquecimento, não haverá proteínas suficientes com estruturas organizadas para criar a camada estabilizadora.

Crédito: Drew Coffman.

Pode parecer que o leite com mais conteúdo de gordura seria melhor para espuma consistentemente estável. Mas a gordura de nata, o principal tipo de gordura encontrada no leite, é um glóbulo grande e pesado.

Mais de 95% do total de lipídios do leite está em glóbulos que variam de 0,1 a 15 µm de diâmetro. O teor de gordura pode ser tão grande e denso que faz peso nas bolhas de ar, causando o colapso da espuma. A gordura também pode mascarar outros sabores, o que significa que você pode perder algumas das notas de sabor do seu café especial se combiná-lo com creme.

Mas antes de pegar o leite desnatado, lembre-se de que a gordura é o que lhe dá a sensação macia na boca que é tão atraente em um cappuccino ou café com leite.

Crédito: Alberto Bogo.

O QUE ISSO SIGNIFICA PARA VOCÊ?

Ao selecionar o leite para bebidas à base de café espresso, o principal a considerar é o teor de proteínas. Sem proteínas, seu leite não espuma. O leite Barista é um produto específico que possui alto teor de proteínas por esse motivo. Mas você pode usar leite comum se tiver cuidado com a temperatura.

A temperatura ideal para espumar o leite é entre 60–63°C. Abaixo disso, você obterá espuma instável com grandes bolhas. Acima disso, muitas proteínas desnaturam. Não restará o suficiente em seu estado orgânico para estabilizar as bolhas.

E o leite desnatado fornecerá a espuma mais estável, mas pode não ter a sensação cremosa que você deseja. Comprometa-se com um leite semidesnatado ou meio gordo para obter uma espuma confiável com um sabor rico na boca.

Crédito: Trent Erwin.

Compreender a composição química do leite pode ajudar a criar uma bebida à base de café espresso melhor. Ao reconhecer como as proteínas do leite funcionam, você pode evitar que sua espuma se desfaça.

Por que não pegar o bico de vapor e testar seus novos conhecimentos em um cappuccino?

Escrito com o apoio de Dmitriy Koriukin. Crédito da imagem destacada: Becca Tapert . 

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

Gostaria de ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!