1 de maio de 2020

Como a Pressão Afeta a Qualidade do Café Espresso?

O que faz um café espresso perfeito? Pressão. Claro, há também a crema, o tamanho da bebida e o rendimento de extração, mas no final das contas, tudo se resume à pressão.

Mas por que isso é tão importante? Como isso afeta as receitas de espresso? E por que 9 bar é muitas vezes a pressão recomendada?

Eu tinha muitas perguntas sobre a questão da pressão, então conversei com Stephen Kim, da Cafflano, para encontrar as respostas. A Cafflano, que já ganhou prêmios por seus métodos de extração de café manuais, o Klassic e o Kompact, está prestes a lançar a primeira máquina de café espresso portátil capaz de uma sustentar 9 bar de pressão durante todo o processo. Quem melhor que ele para explicar a pressão no café espresso para mim?

Vamos ao que eu descobri.

Versão em espanhol: ¿De que forma a Presença adequada para a qualidade do café espresso?

Cafflano Kompress

O Cafflano Kompresso sustenta 9 bar de pressão. Crédito: Cafflano

O Básico Sobre Pressão 

A pressão é medida por pressão barométrica (também conhecida como pressão atmosférica). Essa é a força exercida pela atmosfera. Basicamente, é o peso do ar ao nível do mar.

Ao extrair um café espresso, a máquina normalmente exerce 9 bar de pressão ou nove vezes o peso da pressão atmosférica ao nível do mar. “O café espresso tem uma longa história e 9 bar é conhecido por ser a pressão ideal usada para extrair o melhor espresso”, diz-me Stephen.

Para se ter uma idéia, pense na calibragem do pneu do seu carro ou bicicleta. A maioria dos pneus de carro especifica que você deve bombear até 32 PSI, libras por polegada quadrada, enquanto em bicicletas pode chegar a 65-85 PSI.

9 bar, no entanto, equivale a 130 PSI – quatro vezes mais que um pneu de carro.

filtro cego

Extrair espresso exige pressão. Crédito: Cafflano

Controlando a Pressão

Imagine pegar uma mangueira de alta pressão e jatear 130 PSI de água através dos grãos de café. Isso faria uma grande bagunça. Isso significa que precisamos controlar a maneira como esses 9 bar de pressão são aplicados – o que nos leva ao cerne da teoria do espresso.

Como gerenciamos essa pressão? Através da formação de um bolo de café moído e do controle do tempo que extraímos o café.

Vamos dar uma olhada no bolo de café primeiro. Para evitar essa bagunça mencionada acima, precisamos de algo que ofereça resistência à água que é empurrada através dos grãos moídos.

Portanto, antes de tudo, garantiremos que a granulometria da moagem do café seja a ideal. Pode-se usar qualquer café para espresso, mas este deve ser moído fino e depois compactado em um porta-filtro , criando um bolo denso. Isso resulta em uma área de superfície densa e uniforme que oferecerá resistência à água.

Agora vamos olhar a fundo e veremos que é um pouco mais complexo.

Para o espresso, é necessário uma moagem fina e um disco compacto. Crédito: Cafflano

Ajuste Para Perfis de Sabor

Embora os tempos exatos variem, normalmente leva de 25 a 30 segundos para preparar uma dose de café espresso se você estiver usando 9 bar. Menor pressão levará mais tempo; maior pressão e levará menos tempo.

No entanto, o cenário um pouco mais complicado que isso porque as substâncias contidas no café também precisam de um certo tempo para serem extraídas adequadamente. Mesmo que você aumente a pressão astronomicamente, beber uma dose de 12 segundos de espresso não será uma boa experiência.

A quantidade exata de tempo necessária para a extração depende de muitos fatores: da granulometria, do próprio café, da temperatura da água, do rendimento de extração e preferências pessoais. E, como já discutimos, temos pouquíssima flexibilidade em relação ao tamanho da moagem.

Isso significa que dose, rendimento e tempo são suas principais variáveis ​​para as receitas de café espresso (a menos que você tenha acesso a uma máquina de café espresso profissional que possa controlar a pressão e/ou a temperatura da água).

Existem pessoas que também gostam de variar a pressão: começando com baixa pressão para uma pré-infusão antes de subir para 9 bar e depois ir diminuindo a pressão ao final. Maxwell Colonna-Dashwood defendeu o uso de 6 bar de pressão. Como sempre, no café, há mais coisas a aprender e nossas idéias sobre extração estão em constante evolução.

No entanto, por enquanto, 9 bar de pressão continua sendo a referência. De fato, controlar a pressão é algo que só pode ser alcançado em máquinas de café espresso sofisticadas com recursos de perfil de pressão.

Por que você deve ajustar variáveis como ​​granulometria e temperatura da água? Vamos analisar as torras claras ou médias por exemplo. A torra degrada a estrutura celular dos grãos do café, tornando-os mais solúveis. Torras claras, por passarem menos tempo no torrador, são menos solúveis. Isso pode levar à sub-extrações com um perfil de sabor mais ácido, quase azedo, a menos que a receita seja manipulada para balancear . (É por isso que muitos torrefadores criam “torras para espresso” , que são mais escuras do que para os filtrados)

Resumindo: existem diversas maneiras de manipular as receitas de espresso, incluindo com alteração do tempo de preparo, granulometria, temperatura da água, pressão e muito mais. Mas basicamente uma moagem fina e 9 bar são normalmente considerados o número mágico para a extração de um bom espresso. Isso, por sua vez, determina um tempo médio entre 25 e 30 segundos.

Certamente existem muitos outros aspectos essenciais para um ótimo espresso: a qualidade da tampagem, a data de torra do café, a dosagem do café, a densidade do grão, a qualidade do equipamento, o tamanho da cesta do porta-filtro, a dureza da água, a temperatura ambiente … Mas esses são tópicos para outros artigos.

café espresso

A dose perfeita de café espresso é o resultado do controle de inúmeras variáveis.

Descomplicando a Crema

Há mais um ponto de confusão que devemos considerar: a crema.

É a bela espuma dourada que surge por cima do café espresso e é “criada quando o grão moído é infundido e pressionado por aproximadamente 7 a 9 bar de pressão”, diz Stephen.

A crema é produzida pelos óleos do café e, embora muitas vezes tenha sido considerada um sinal de um bom espresso, de fato depende dos tipos de grãos utilizados. Por exemplo, cafés lavados geralmente produzem menos crema. Dessa forma, a presença de crema não deve ser considerada um indicador de qualidade.

Dito isto, a crema certamente parece bonita (e os clientes também adoram!) E você não o conseguirá sem pressão suficiente.

café espresso

Crema precisa de pressão.

Mantendo a Pressão: Máquinas de Espresso

Como aplicamos 9 bar de pressão durante todo o período de extração? Mais comumente, através de pistões/alavancas, força a vapor ou bombas.

As máquinas de café espresso originais usavam alavancas e muitas cafeterias ainda hoje utilizam, pois dão o controle final ao barista. Para operar a máquina, a alavanca é puxada para cima e a água aquecida é aspirada a vácuo para o porta-filtro. Esse tipo de máquina exige mais habilidade e experiência para ser operada.

As máquinas a vapor, por outro lado, fervem a água e o vapor que se forma nesse processo é forçado através do café moído. Este método não gera a pressão necessária para criar a crema.

As máquinas de café espresso com bomba são as que você provavelmente encontrará nas cafeterias e possuem uma mecânica que utilizam uma bomba para manter a pressão da água.

o papel da pressão no café espresso

Máquinas complexas são necessárias para criar um café espresso.

Pressão em Máquinas Espresso Domésticas e Manuais

Devido à mecânica e às calibragens precisas necessárias para a perfeita extração do espresso, há especulações sobre a precisão com que as máquinas domésticas podem manter a pressão durante todo o tempo de extração – especialmente em modelos mais acessíveis.

No entanto, as empresas estão constantemente aprimorando essa tecnologia.

Em uma ação com patente pendente, a Cafflano, por exemplo, está usando o Princípio de Pascal para sustentar a pressão em sua máquina de café espresso portátil, a Cafflano Kompresso . Isso significa que eles estão utilizando da física hidráulica.

O Princípio de Pascal “estabelece que a pressão aplicada num ponto de um fluido confinado e em repouso transmite-se integralmente a todos os pontos do fluido.”. Por mais confuso que isso possa parecer, significa que se você empurrar o fluido para baixo em um cilindro de menor diâmetro do que o cilindro que você está empurrando, a força é amplificada.

princípio de pascal

Princípio de Pascal. Crédito: Cafflano

De volta aos nossos exemplos automotivos, o elevador hidráulico utilizado em garagens e que elevam o carro com pouco esforço utiliza o Princípio de Pascal. Essa também é a tecnologia utilizada no Cafflano Kompresso para garantir que ele mantenha a pressão durante todo o processo.

O Cafflano também adicionou um movimento de aperto por parte do usuário para aumentar a pressão. O resultado? O Cafflano Kompresso tem menos de 200g de peso – muito menor do que a média das máquinas prosumer de café espresso. No entanto, ele sustenta 9 bar de pressão enquanto produz 15g de café espresso.

cafflano kompresso

Como a pressão é criada no Cafflano Kompresso. Crédito: Cafflano

Sempre que você faz café, há muitos fatores em jogo: a dureza da água, a temperatura, a qualidade do grão, o perfil de torra, a paixão do barista … Mas se você quer um café espresso de verdade, precisará de pressão. E na maioria das vezes, serão 9 bar.

Traduzido por Daniel Teixeira

Observação: Cafflano é um patrocinador do Perfect Daily Grind e foi consultado na criação deste artigo. Eles receberam uma cópia de cortesia do artigo antes da publicação, mas não exerceram controle editorial sobre a cópia final.

PDG Brasil

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