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• La industria del café de especialidad se encuentra en un punto de inflexión. Mientras crece el interés por los lotes de alta calidad y origen único, también lo hace la demanda de bebidas variadas, altamente personalizadas e incluso alternativas al café
• Cadenas como Blank Street están construyendo su marca en torno al matcha y a ofertas por tiempo limitado, logrando un crecimiento de tres dígitos en ventas
• Es evidente que el mercado de especialidad se diversifica a medida que la demanda del consumidor evoluciona y se segmenta. Los tostadores se preguntan si deben elegir un rumbo distinto o encontrar formas de combinar las diversas preferencias del cliente
• Sea cual sea la dirección que tomen, es fundamental que mantengan la coherencia con su marca y den prioridad a la calidad y la consistencia

La industria del café de especialidad está experimentando divisiones en las preferencias de los consumidores. Mientras algunos siguen demandando lotes de origen único y métodos de procesamiento exclusivos, otros se han centrado en la personalización y las bebidas que ofrecen una experiencia. 

En algunos casos, a medida que el matcha y el chocolate a la taza ganan popularidad, el café se convierte en un simple ingrediente entre muchos otros o incluso desaparece por completo. Marcas como Blank Street y Knoops están experimentando un rápido crecimiento y registrando ventas récord gracias a bebidas visualmente atractivas y ediciones limitadas que atraen a los consumidores más jóvenes.

En un entorno donde la industria del café sigue transformándose, el éxito de los tostadores dependerá de su capacidad para anticiparse y adaptarse a estos cambios cíclicos. Equilibrar el entusiasmo por las nuevas tendencias con la calidad básica será clave para mantener la relevancia.

Para saber más, hablé con Francisco González de Nomad Coffee, Morgan Eckroth de Onyx Coffee Lab, y Guzel Yildirim de The Barista Lab.

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Las preferencias de los consumidores de café están experimentando un cambio significativo

La demanda de café de alta calidad sigue creciendo en todo el mundo, con lotes de origen único y métodos de procesamiento innovadores.

En junio de 2025, la Asociación Nacional del Café (NCA por sus siglas en inglés) informó que el consumo de café de especialidad en Estados Unidos había alcanzado su mayor nivel en 14 años. Según uno de sus informes más recientes, el 46 % de los adultos en el país declaró haber consumido café de especialidad el día anterior. Esto equivale a un aumento del 84 % desde 2011 y supera el consumo de café tradicional en el día anterior (42 %). Este hito marca un cambio liderado por los consumidores más jóvenes, ya que más de la mitad de las personas entre 25 y 39 años opta ahora por granos de especialidad.

La demanda también está creciendo en los mercados emergentes y menos maduros. Se prevé que, para 2030, el mercado de café de India duplique su valor, correspondiéndole al café de especialidad casi el 18 % de este crecimiento. Esto supone un cambio notable en una nación históricamente consumidora de té.

Paralelamente se observa una fuerte tendencia mundial hacia las bebidas personalizadas (incluidas las opciones sin café). Esto muestra un distanciamiento del café de especialidad “puro”.

Un cambio de enfoque

Caffè Nero ha registrado ingresos récord en el primer trimestre de 2025 por £166 millones, 9 % más que el año anterior, impulsado por un aumento del 49 % en las ventas de bebidas heladas. El matcha ha sido un factor clave en el éxito de la cadena británica, que vendió más de 1,3 millones de bebidas de matcha solo en el primer trimestre del año.

Marcas como Blank Street también han situado al matcha en el centro aprovechando el auge de la demanda mundial. Las bebidas heladas de matcha con sabores, como tarta de zanahoria y pan de plátano, representan ahora el 50 % de las ventas de Blank Street en Estados Unidos.

Por su parte, la cadena británica Knoops se ha centrado en el chocolate para beber de alta gama, con una oferta de más de 20 variedades y múltiples extras, como hierbas y especias, para personalizar tanto bebidas calientes como frías. El mercado del chocolate a la taza de especialidad es una apuesta prometedora, ya que se prevé que alcance un valor de casi US $5000 millones para 2025. Al combinar el atractivo del chocolate premium con la tendencia de las experiencias de bebidas personalizadas, Knoops ha logrado un rápido crecimiento y desembarcado en mercados como Dubái y Estados Unidos.

El papel de la generación Z

El auge de las bebidas frías personalizadas es generacional. Para muchos consumidores jóvenes, el café helado es la opción por defecto. Es la base ideal para siropes aromatizados, espuma fría, edulcorantes y leches vegetales.

El informe de primavera de la NCA reveló que los consumidores de la generación Z en Estados Unidos beben aproximadamente la misma cantidad de café frío que caliente, una cifra significativamente superior a la de cualquier otro grupo demográfico.

“Quieren una experiencia personalizada, con sentido y que puedan compartir. El café ha pasado de ser una bebida cotidiana a ser una forma de expresión personal, bienestar y estilo de vida”, afirma Guzel, fundador y director ejecutivo de The Barista Lab, una cafetería de especialidad en Ginebra, Suiza.

“Hemos observado un cambio de mentalidad tras la pandemia. Ahora el café representa un momento de cuidado personal, además de un ritual”, añade. “La cultura del bienestar también se ha generalizado, por lo que ahora se esperan bebidas funcionales. La creciente influencia de las redes sociales hace que el café se haya convertido en una experiencia que se puede compartir. Mientras tanto, la personalización posibilitada por la tecnología hace que la infraestructura actual permita una individualización escalable”.

Atender a un mercado dividido

Los cambios en las preferencias de los consumidores llegan en un momento crucial para la industria.

Los precios del café verde se han mantenido altos y volátiles desde abril de 2024, alcanzando un máximo histórico en febrero de 2025. La inflación también ha frenado el gasto de los consumidores, por lo que el aumento de los precios minoristas no ha hecho más que ralentizar el crecimiento en muchos casos.

Se alega que gigantes como Costa Coffee, actualmente en venta por parte de Coca-Cola tras unos resultados financieros decepcionantes, han “perdido a la generación matcha“. Esto subraya la necesidad de satisfacer gustos diversos o correr el riesgo de sufrir pérdidas a medida que se intensifica la competencia.

“Somos testigos de una división en la que el café es un lujo ocasional, es decir, un ritual refinado, destinado a ser saboreado y compartido. En consecuencia, se consume menos café, pero se disfruta de una mejor experiencia”, afirma Guzel. “Para otros, el café funciona como ingrediente o base para bebidas saludables y de estilo de vida, a menudo personalizadas con sabores o complementos funcionales”.

“Este doble comportamiento redefine la forma en que atendemos a nuestro público”, añade. “Nos centramos en ofrecer momentos significativos y de alta calidad a aquellos que valoran la artesanía y el cuidado. Ahora bien, menos café no tiene por qué significar menos impacto, simplemente da más relevancia a cada taza”.

Un equilibrio necesario

Muchos tostadores y cafeterías especializadas se enfrentan a la dificultad de equilibrar la calidad y la integridad con las preferencias de los consumidores, impulsadas por las tendencias, especialmente porque esas preferencias se alejan cada vez más del café “puro”. El café de alta calidad, que antes era el centro de muchos menús, se está convirtiendo en un componente más. En algunos casos ni siquiera está presente.

El café helado y las bebidas sin café permiten obtener mayores márgenes gracias a los recargos. Con la creciente demanda por parte de los consumidores de siropes aromatizados, leches vegetales y espuma fría, los empresarios pueden diversificar su cadena de suministro y depender menos de las fluctuaciones de los precios del café y, por lo tanto, de su calidad. En el volátil mercado actual, esto supone una gran ventaja para muchas empresas.

“Ofrecer experiencias de bebida únicas y artículos exclusivos en el menú es una manera viable para que la mayoría de las cafeterías diferencien su oferta al tiempo que incentivan a los clientes a volver repetidamente gracias a los cambios en el menú”, afirma Morgan Eckroth, creadora de contenido sobre café y especialista en marketing de contenidos de la tostaduría de café de especialidad Onyx Coffee Lab, situada en Arkansas, Estados Unidos.

Si bien el café filtrado y el espresso son clásicos atemporales, las bebidas de temporada, personalizadas y de edición limitada se están convirtiendo en protagonistas. Ahora, captan la atención de nuevos públicos.

Cada marca tiene su foco

Ahora bien, para las cafeterías y tostadurías de especialidad, esto no tiene que suponer un obstáculo. “Las bebidas exclusivas o personalizadas deben estar bien pensadas y ser intencionadas en cuanto a la forma en que presentan el café”, explica Morgan. “El objetivo nunca debería ser ocultar la presencia del café, sino transformarlo junto a ingredientes cuidadosamente seleccionados”. 

“Las marcas deben tener en cuenta el relato con respecto al sabor que quieren contar con cada bebida”, añade. “¿Cuál es el perfil de sabor de la bebida? ¿Y su textura? ¿Qué tipo de café le va mejor?”. 

Mientras tanto, algunos optan por centrarse estrictamente en la expresión “pura” del café, que satisface directamente a su público principal.

“Cada vez hay más gente dispuesta a pagar por cafés excepcionales, no por bebidas personalizadas”, afirma Francisco, responsable de café y copropietario de Nomad Coffee, una tostadora de especialidad en Barcelona, España. “Tenemos tres cafeterías en las que no ofrecemos bebidas de café personalizadas o mezcladas. Cada vez se aprecian más los cafés de origen único y de alta calidad, eso es lo que queremos destacar”.

“En última instancia, cada tostador debe seguir el camino que se ajuste a sus valores y gustos”, añade. “Compra, tuesta y sirve lo que realmente te guste. Hay suficiente espacio en el mercado para diferentes interpretaciones de lo que puede ser el café”.

¿Mantenerse al día con las tendencias del sector o apostar por los valores?

Las tendencias siempre han determinado la industria del café. Aunque, con la creciente influencia de las redes sociales y el aumento de los precios, que han dado lugar a consumidores más preocupados por los costos y orientados al valor, parece que su impacto en el café de especialidad se está acelerando.

Para algunos tostadores, aprovechar estas tendencias podría resultar lucrativo. Una gran parte del mercado está dispuesta a pagar más por bebidas personalizadas y de edición limitada de alta calidad, en lugar de por un café vertido de origen único.

“Las bebidas de autor suelen ofrecer al cliente una experiencia visual y sensorial única gracias a su presentación y decoración. Esto las convierte en algo que puede considerarse más un lujo y un capricho”, afirma Morgan. “Creo firmemente que los cafés de filtro pueden y deben ofrecer lo mismo. Aunque transmitir esa idea al cliente es bastante más complejo y requiere más matices que una bebida de autor teatral”.

Las bebidas heladas y personalizadas podrían proporcionar un alivio temporal en un mercado caracterizado por precios elevados sostenidos. En paralelo, tostadurías y cafeterías siguen teniendo oportunidades para reforzar su oferta de café “puro” de formas más atractivas e interactivas que capten el interés de los consumidores que buscan un ritual.

Hay alternativas disponibles

“Los servicios de café al estilo omakase permiten a los clientes disfrutar de una amplia gama de experiencias cafeteras en una sola sesión. En este momento, creo que ese tipo de servicios son el mejor ejemplo de calidad de café sin concesiones y bebidas exclusivas”, dice Morgan.

En definitiva, hay espacio para todo tipo de experiencias y la reciente diversificación del mercado lo refleja. Mientras que los clientes más jóvenes se inclinan por bebidas de moda y elegantes, “otros seguirán buscando claridad y pureza en su taza”, afirma Francisco.

“Cuando los clientes prueban algo especial y comprenden de dónde proviene, quién lo ha producido y cómo se ha procesado, desarrollan un aprecio más profundo por el producto”, añade. “No se trata solo del sabor, sino de la conexión y el significado. Eso es lo que hace que el café de especialidad sea único y así conseguimos que la gente mantenga su interés”.

Conclusiones finales

Las tendencias van y vienen en cualquier sector, el café de especialidad no es una excepción. El café helado, el matcha y el chocolate para beber seguirán influyendo en el mercado durante los próximos años.

Ahora bien, la rapidez con la que las generaciones más jóvenes cambian de tendencia podría llevarlas a exigir pronto nuevos sabores y experiencias. Para los tostadores y las cafeterías, intentar seguir el ritmo de estos cambios vertiginosos implica arriesgarse a sacrificar su autenticidad. En su lugar, deberían centrarse en sus valores fundamentales. Ya sea creando una carta de cafés de filtro bien estructurada, sirviendo bebidas exclusivas y llamativas, o ambas cosas, tienen que sentirse genuinos y fieles a lo que son como marca.

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Crédito de las imágenes: Nomad Coffee, The Barista Lab

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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