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En cada Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés), uno de los aspectos más emocionantes e intrigantes es la ronda de bebidas insignia. Ahí, los participantes pueden expresar plenamente su creatividad e individualidad utilizando una variedad de ingredientes verdaderamente únicos.

A lo largo de los años, hemos visto a muchos competidores optar por adiciones como leche criodesecada y frutas lactofermentadas. Si bien es cierto que el uso de esos ingredientes ha ayudado a elevar la ronda de bebidas exclusivas del WBC, algunos de ellos no provienen de países productores de café.

Considerando que los competidores se centran tanto en el origen de su café y cómo fue procesado, existe el argumento que también deberían prestar el mismo nivel de atención a los ingredientes de sus bebidas exclusivas. Es más, ¿deberían los participantes del WBC intentar incorporar más ingredientes de los países productores en sus rutinas?

Para analizarlo, hablé con el campeón brasileño de bebidas espirituosas de 2023, Daniel Munari, de Royalty Café, y con Morgan Eckroth, creador de contenido y campeón de baristas de Estados Unidos en 2022. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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¿Cuándo los competidores del WBC han utilizado ingredientes de los países productores?

El Campeonato Mundial de Baristas ofrece a los participantes la oportunidad de brillar en un escenario global, especialmente durante la ronda de bebidas de autor. Además de elegir un determinado café para esta ronda, algunos han tomado la decisión de utilizar ingredientes procedentes de los países de origen.

Durante el WBC de 2016 en Dublín, Irlanda, Mauricio Romero, el campeón colombiano, utilizó cacao y miel en su bebida emblemática. Durante su charla, Mauricio explicó que incluyó el cacao cultivado en Apartadó, Colombia, para resaltar el arduo trabajo de las 51 familias locales que lo producen.

Avancemos hasta el Campeonato Mundial de Baristas de 2022 en Melbourne, Australia. El subcampeón, Morgan Eckroth, usó jugo de lulo y té de anís en su bebida de autor. El lulo, también conocido como naranjilla, es una fruta originaria del noroeste de América del Sur y tiene sabores similares al ruibarbo y la lima, según algunas descripciones.

Morgan dice que usó té de anís para emular el sabor del aguardiente, un licor tradicional colombiano elaborado con alcohol, azúcar, anís y agua.

“Usar estos ingredientes definitivamente me ayudó a recibir una puntuación más alta”, afirma. “Al evaluar una bebida de autor, los jueces buscan sinergia entre el café, el tema de tu rutina y los ingredientes”.

“Al elegir ingredientes que se puedan vincular directamente a una finca cafetera, existe la oportunidad de sumar más puntos”, añade Morgan. “Todo es cuestión de intención, así como de la explicación que respalda el desarrollo de tu bebida y, por supuesto, del sabor”.

¿Por qué utilizar estos ingredientes?

Daniel Munari es el campeón de Brasil de bebidas espirituosas en 2023, una competencia muy similar a la categoría de bebidas de autor del WBC. Durante la ronda final, todos los competidores deben preparar dos cafés irlandeses y dos bebidas de autor a base de café y alcohol.

Daniel cuenta que ha utilizado ingredientes provenientes de países sudamericanos durante varias de sus rutinas en la competencia.

“Creo que utilizar ingredientes del origen sirve para mostrar más de lo que nuestros países tienen para ofrecer”, dice. “Incorporar sabores locales y nativos de Brasil en mis presentaciones es una forma de expresar la cultura de mi país. A su vez, puedo mostrar más razones para que la gente se enamore de Brasil”.

Independientemente de qué ingredientes adicionales se utilicen en la ronda de bebidas de autor, los competidores del WBC deben tener en cuenta el equilibrio entre los diferentes aromas, sabores y texturas. A su vez, pueden crear una bebida de autor compleja y en capas, e idealmente obtener una puntuación más alta en esa ronda.

Utilizar ingredientes de países productores puede ayudar a representar mejor los tipos de cocina comunes en estas regiones. También, la gama más amplia de sabores y texturas disponibles. En muchos casos, estos sabores suelen complementar las notas de cata del café. Algunos de estos ingredientes, incluso, se cultivan junto a las plantas de café, como diferentes tipos de frutas nativas.

¿Cómo pueden los competidores utilizar más ingredientes de los países productores?

Para muchos competidores de países no productores, tener acceso a diferentes productos de los países de origen es difícil. Si bien frutas como bananos, mangos y piñas son fáciles de conseguir, productos como la pitaya, el durián y la chirimoya (también conocida como anón) son mucho más difíciles de encontrar.

Naturalmente, esto significa que los competidores de la mayoría de países no productores están más inclinados a utilizar ingredientes que estén fácilmente disponibles para ellos. Considerando que el entrenamiento para el Campeonato Mundial de Baristas puede ser estresante, lento y costoso, sin duda, no hay nada de malo en elegir ingredientes familiares para la ronda de bebidas de autor.

De hecho, esto puede ser incluso una experiencia positiva porque los competidores pueden incluir ingredientes que representen sus propios países, culturas y tradiciones.

Para los competidores de países no productores que visitan fincas cafeteras y asisten a viajes al origen, puede surgir la oportunidad de abastecerse de otros alimentos y bebidas locales. Es importante señalar, sin embargo, que los competidores siempre deben tener un propósito y estar conscientes de cómo van a usar estos ingredientes en sus bebidas exclusivas.

Por ejemplo, Morgan dice que los ingredientes de sus bebidas exclusivas se inspiraron en gran medida en el tiempo que pasó en Colombia, específicamente en la Finca Inmaculada.

“El lulo es una fruta colombiana que tiene una acidez realmente acentuada”, explica. “Yo describiría el sabor como un cruce entre naranja y limón. El aguardiente se elabora con anís, que es una especia que equilibra muy bien la acidez acentuada”.

“Juntos, estos dos ingredientes agregaron mucha más dimensión a la bebida de autor”, agrega Morgan. “Estábamos tratando de imitar un refresco de crema de café. La adición de una acidez intensa y especias aromáticas realmente elevó la bebida a algo excepcionalmente delicioso. Definitivamente fue mi bebida de autor favorita de las que he preparado”.

Permanecer atentos

En definitiva, cualquier ingrediente incluido en la ronda de bebidas de autor del WBC (y otras competiciones) debe complementar el café utilizado, así como el tema general de la rutina.

Al incorporar ingredientes locales de los países productores, los competidores pueden desarrollar una bebida verdaderamente única, siempre y cuando puedan establecer una conexión entre los ingredientes y su concepto.

“Pregúntate qué agrega el ingrediente a la bebida: ¿por qué lo usas en lugar de otra cosa?”, dice Morgan. “Las bebidas de autor son el elemento estelar de tu presentación, lo que significa que deben encapsular la esencia de tu rutina”.

“Por eso, todo lo que implica desarrollarlas es importante, desde la preparación física hasta los propios ingredientes”, añade.

Por ejemplo, Daniel explica cómo utilizó ciertos ingredientes brasileños en su rutina, no solo para mostrar los sabores sudamericanos, sino para agregar complejidad y cuerpo a sus bebidas.

“Para mi bebida caliente, infundí haba tonka (o vainilla amazónica) con un ron añejo para que tuviera un sabor más dulce y complejo, y tomara notas de vainilla y melaza de banano”.

“Para mi bebida fría utilicé un cordial elaborado con una fruta brasileña llamada chirimoya”, añade. “Es una fruta blanca y tiene un sabor dulce, por lo que sacó muchas notas de flores blancas en mi bebida”.

Uso de ruedas de sabores localizadas para desarrollar bebidas de autor

Tanto para los profesionales del café como para los competidores, la Rueda de Sabores del Catador de Café de la Asociación de Cafés Especiales es una de las herramientas más útiles para comprender y explicar los sabores del café.

En los últimos años, sin embargo, ha recibido algunas críticas. Esto se debe en gran medida a que la mayoría de los sabores enumerados son más relevantes y específicos para los países no productores. Por lo tanto, excluyen los sabores con los que los profesionales de la industria y los consumidores en los países de origen están más familiarizados.

También, significa que los competidores de países productores pueden tener dificultades para utilizar estos recursos de la manera más efectiva posible.

Por ejemplo, la panela (azúcar de caña integral sin refinar) es popular en muchos países de América Latina. A pesar de eso, no está incluida en la Rueda de Sabores del Catador de Café. Si los competidores del WBC de América Central y del Sur (o cualquier otro, en realidad) quisieran utilizar panela en sus bebidas exclusivas, les podría resultar difícil combinarla con sabores dulces similares, como el azúcar moreno.

“Entiendo por qué la Rueda de Sabores del Catador de Café debe ser universal pero a menudo significa que los profesionales del café en los países productores no se identifican tanto con los sabores”, explica Daniel. “Por ejemplo, algunas bayas de la rueda de sabores no suelen estar disponibles en Brasil”.

Esto ha llevado a algunas organizaciones y empresas a lanzar sus propias ruedas de sabor localizadas, incluso en Taiwán e Indonesia. En ellas se incluyen descriptores sensoriales que son nativos de estos países. Por lo tanto, crean un recurso más accesible para los productores y otros profesionales de la industria.

Beneficiar al sector más amplio del café especial

No hace falta decir que necesitamos incluir una gama más diversa de descriptores sensoriales en la Rueda de Sabores del Catador de Café de la Asociación de Cafés Especiales, así como otras herramientas y recursos relevantes. Al hacerlo, los competidores del café pueden desarrollar mejor las bebidas de autor utilizando ingredientes de los países productores y describir con mayor precisión los sabores a los jueces.

“La percepción del gusto y las notas de sabor son interesantes porque, en gran medida, son subjetivas”, dice Morgan. “Se derivan de nuestras propias experiencias y a cuantas más experiencias podamos dejar espacio, mejor”.

También, creen que el uso de ingredientes locales y nativos de los países de origen puede representar mejor los diferentes terroir y la agricultura de estas regiones.

“Dado que el terroir y las prácticas agrícolas desempeñan un papel tan importante en la producción de café, es imposible ignorar el impacto en otros cultivos de estos países”, concluyen.

Cada competidor del WBC o del campeonato de bebidas espirituosas decide qué ingredientes quiere utilizar en la ronda de bebida de autor. Indudablemente, pueden elegir los ingredientes que deseen, siempre y cuando los sabores complementen su café.

Al utilizar ingredientes de los países productores, los competidores pueden desarrollar bebidas de autor más exclusivas y potencialmente explorar nuevas formas de expresar el sabor.

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Créditos de las fotos: Asociación de Cafés Especiales, World Coffee Events, Daniel Munari.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG español

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