Los Campeonatos Mundiales de Café (WCC, por sus siglas en inglés) son posiblemente los concursos más destacados y prestigiosos de la industria cafetera mundial. Los eventos WCC ofrecen a los profesionales del café de todo el mundo la oportunidad de mostrar sus conocimientos y habilidades a un público internacional.

Aunque el café utilizado en cada rutina es ciertamente esencial para el éxito de un competidor, en los últimos años también se ha puesto énfasis en contar la historia que hay detrás del café. Los participantes de los WCC han comenzado a dedicar cada vez más tiempo de su actuación a explicar de dónde procede el café y quién lo ha producido.

Lógicamente, esto significa que es cada vez más importante que los competidores de los WCC visiten las fincas cafeteras. Los viajes al origen no solo contribuyen a ampliar sus conocimientos sobre la producción de café sino que pueden servir de puente en la cadena de suministro.

Para saber más sobre por qué los participantes de competencias de café deberían visitar el origen, hablé con cuatro personas que participaron en el Ally Coffee Champs Trip de 2022 que tuvo lugar en Brasil. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron sobre los viajes al origen.

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¿Qué son los viajes al origen?

Esencialmente, un viaje al origen consiste en que los profesionales del café de otras partes de la cadena de suministro, incluidos compradores de café verde, tostadores y baristas, visiten las fincas cafeteras de un país productor. 

Como parte de estos viajes, los asistentes pueden visitar las instalaciones de la finca, incluidos los viveros, las zonas de clasificación y selección, los beneficios húmedos y secos, y las salas de cata.

Ricardo Pereira es el Director de Operaciones de Ally Coffee, un comerciante de café verde. Él cuenta que Ally inició el Champs Trip como una oportunidad para que los competidores de los WCC visitaran el origen.

“En 2016, la Asociación de Cafés Especiales se puso en contacto conmigo para continuar con su programa de patrocinio de origen”, dice. “Quería incluir no solo a los ganadores del World Barista Championship, sino también a los del Brewers Cup, Roasting Championship y Cup Tasters, así que empezamos a patrocinar las cuatro competiciones principales”.

“Al principio, el viaje solo estaba abierto a los competidores estadounidenses pero unos meses después pudimos incluir a todos los competidores de los WCC”, añade.

En última instancia, esto significa que los competidores de todo el mundo pueden visitar las fincas cafeteras, viajes que tal vez no podrían organizar por su cuenta.

Emi Fukahori es la cofundadora de MAME Coffee en Zúrich, Suiza, y la campeona del World Brewers Cup (WBrC) de 2018. 

“Un viaje al origen es una oportunidad única”, dice. “[Puede ser difícil] no hablar el idioma, [por lo que los viajes organizados pueden ayudar con las traducciones] para que podamos compartir [con los productores] lo mucho que nos gusta su café”.

Martha Grill es la directora de Fazenda Minamihara en Franca, Brasil, una finca cafetera incluida en el Ally Champs Trip de 2022. También, es la Campeona Mundial de Barismo de 2019.

“Minamihara es una finca cafetera de cuarta generación”, explica. “Producimos cafés orgánicos certificados que también se cultivan bajo la sombra de árboles de aguacate”.

Martha está de acuerdo en que, como barista y competidora WCC, acceder a las fincas puede ser difícil sin ayuda.

“Como barista brasileña que trabaja en la ciudad no es fácil venir a visitar fincas cafeteras, a pesar de que Brasil es un país productor de café”, dice. “Las fincas suelen estar alejadas de las ciudades. Por ejemplo, Franca está a unas seis horas por carretera de São Paulo”.

Conectando a los competidores con los productores

En primer lugar, los viajes al origen pueden ser un medio útil para que los competidores de los WCC se abastezcan de café. Las catas son habituales en los viajes al origen, por lo que los asistentes pueden probar una gran variedad de cafés.

Ahora, más que nunca, crece la demanda de café con trazabilidad. Por supuesto, esto significa que los profesionales del café necesitan conocer toda la información posible sobre el café con el que trabajan, especialmente los competidores de los WCC.

Arseniy Kuznetsov es el fundador de Gravitas Coffee en Moscú, Rusia, y el Campeón Mundial de Tostado 2019. También, dirige un canal de café en YouTube.

“Llevo unos 17 años trabajando en el sector del café, así que a veces necesito nueva inspiración y nuevas oportunidades para aumentar mis habilidades y mejorar la experiencia de mis clientes”, afirma. “Si no se visitan fincas cafeteras es difícil entender la producción de café”.

Aunque los competidores pueden recurrir a diversos medios de comunicación para conocer mejor las fincas cafeteras, incluyendo fotos y vídeos en redes sociales, participar en viajes al origen permite experimentar la producción de café de primera mano.

“Cualquier tipo de oportunidad para ir a las fincas cafeteras, conocer a los productores, tomar cafés frescos in situ y hacer preguntas es importante para los competidores”, explica Emi. “Catar cafés [frescos] en las fincas puede ser complicado porque a veces el café es demasiado fresco, por lo que no es posible [experimentar toda la gama de sabores y aromas]”.

Para los competidores de los WCC entender el sabor y el aroma es especialmente importante si quieren utilizar un café de alta puntuación como parte de su rutina. Iniciar y facilitar el diálogo entre los competidores de los WCC y los productores puede ser una forma útil de intercambiar información y, potencialmente, de ayudar a los competidores a obtener mejores resultados.

“Los asistentes al viaje pueden hacer preguntas y ver cómo opera la gente de los países productores en la industria”, explica Ricardo. “Además, los caficultores pueden hacer preguntas a los competidores sobre cómo experimentan su café y si hay algo que puedan hacer de manera diferente en la finca”.

“Es una oportunidad para conectar y cerrar la brecha en la industria del café”, añade.

Esto es especialmente importante ya que los baristas y los competidores tienen, en muchos casos, una relación más estrecha con los consumidores. En definitiva, esto significa que la difusión de los conocimientos sobre la producción a los clientes es más factible.

“Como barista, las visitas a las fincas cafeteras me permiten comprender mejor la cadena de suministro del café, desde la semilla hasta la taza”, dice Emi. “Al ser uno de los últimos pasos de la cadena de suministro es importante entender lo que ocurre al principio para poder informar mejor a los clientes”.

Martha está de acuerdo y afirma: “después de visitar por primera vez una finca cafetera quise compartir mis nuevos conocimientos con mis colegas y clientes”.

“Sentí que había llevado mi carrera profesional en el café a otro nivel”, añade.

Al día con las nuevas tendencias

No se puede negar que los eventos WCC suelen estar a la vanguardia de la innovación en el sector de los cafés de especialidad. En general, cualquier método de elaboración, variedad (o incluso especie de café), método de procesamiento o cualquier otra tendencia que se observe en los escenarios de los WCC suele influir en el sector cafetero en general.

Por ejemplo, el número de competidores que utilizaron mezclas en el World Barista Championship y el World Brewers Cup de 2021 fue difícil de ignorar. En particular, el campeón del WBrC de 2021, Matt Winton, ganó utilizando una mezcla de Eugenioides (una especie progenitora de arábica) y Catucai. 

Por eso, cada vez más tostadores y cafeterías comienzan a incluir en sus menús opciones de mezclas de alta calidad.

“Los competidores crean tendencias. Los eventos WCC son una plataforma para hablar del café, así como de nuevas tecnologías y equipos”, dice Martha.

Además, señala que los concursos pueden ayudar a formar la percepción de ciertos cafés y los viajes al origen también forman parte de esto.

“El café brasileño puede sufrir a veces la falsa idea de que está reservado solo para mezclas de espresso”, explica Martha. “Después de que Emi ganara el WBrC 2018 usando una Laurina de Brasil, la gente empezó a ver que el café brasileño es más que una base para mezclas”.

Arseniy está de acuerdo en que las visitas a las fincas cafeteras pueden ayudar a cambiar las perspectivas sobre el cultivo del café y sobre determinados países productores.

“Para mí, mi viaje con Ally abrió las posibilidades del café brasileño”, dice. “Viajamos de las fincas pequeñas a las más grandes y en todas probamos algunos cafés interesantes”.

“Algunos de los cafés que hemos probado tenían perfiles sensoriales similares a los de Kenia, Colombia y Etiopía”, añade.

En definitiva, estas nuevas experiencias pueden llevar a algunos competidores a querer obtener más información sobre el café y asistir a los viajes al origen les brinda la oportunidad de hacerlo.

“Cuando estás en una finca puedes hacer preguntas sobre la cosecha, los métodos de procesamiento, los períodos de descanso y la frescura del café”, dice Emi. “Incluso cuando los cafés son frescos ya hay algunos que destacan y dentro de tres meses esos cafés se abrirán y serán aún más deliciosos”.

Brindar a los productores algo más que una plataforma global

Aunque los competidores son los profesionales representados en los escenarios WCC, es importante que también cuenten la historia que hay detrás de su café en la medida de lo posible. Esto, a su vez, puede dar a los productores más protagonismo en la escena mundial.

“La idea del Ally Champs Trip es conectar los dos extremos de la cadena de suministro: los productores y las personas que representan su café ante una audiencia global para contar las historias de los productores”, explica Ricardo.

“En los países de consumo mayoritario, los competidores WCC pueden ser los embajadores del café”, añade. “Muchos de ellos nunca han estado en el origen, así que Ally quería crear una oportunidad para que conectaran con los caficultores”.

Además de ayudar a los competidores WCC a aprender más sobre café, Ricardo dice que los caficultores también pueden beneficiarse de los viajes al origen.

“Los productores pueden conocer mejor los distintos mercados y los competidores del WCC representan diferentes mercados internacionales”, afirma. “Cuando los productores tienen acceso a la información sobre las tendencias y demandas de los mercados consumidores están mejor preparados para hacer su negocio más sostenible a largo plazo”.

Paralelamente, los eventos cafeteros centrados en los productores también están cobrando importancia para mejorar la equidad en toda la cadena de suministro. Efectivamente, mejorar el acceso a eventos y concursos de alto nivel puede ayudar a los productores a añadir y retener valor.

“Es bueno que los productores de café se conecten con sus competidores porque pueden ver hasta dónde llegan sus esfuerzos de trazabilidad, calidad y consistencia en la cadena de suministro”, explica Martha. “Ayuda a reducir la distancia entre la producción y el consumo”.

“Además, los viajes al origen son importantes para quienes trabajan en las fincas cafeteras, desde las personas que limpian y clasifican el café hasta las que trabajan en el control de calidad”, añade.

Emi está de acuerdo y dice: “los productores están al principio de la cadena de suministro, por lo que es importante que sepan lo que ocurre más adelante en la cadena”.

“Lo que ocurre en la finca tiene un impacto en la cata final”, añade.

Con todo, la accesibilidad sigue siendo un problema. Los viajes al origen suelen ser caros y algunos posibles competidores no pueden pagarlos fácilmente.

Arseniy espera que las oportunidades de visitar fincas cafeteras estén al alcance de más profesionales del café.

“Creo que es importante que no solo los competidores visiten las fincas”, dice. “Los productores realizan el trabajo más exigente de la industria del café y pueden ser una fuente de inspiración para el resto de nosotros”.

“Es difícil limitarse a videos, fotos y artículos para entender mejor el cultivo del café: hay que verlo”, añade. “Es [una oportunidad increíble] para conocer a los caficultores cara a cara”.

Como la innovación en los eventos WCC sigue creciendo, es más importante que nunca que los competidores se mantengan al día con las nuevas tendencias. Sin duda, participar en viajes al origen y visitar fincas cafeteras es una parte importante.

“Visitar el origen no me ayudó a ser mejor barista en un sentido técnico pero cambió mi forma de hablar del café”, explica Martha. “Comprendí mejor el valor de la cadena de suministro”.

“Para ser un buen barista no es necesario visitar una finca cafetera pero sin duda te hará sentir más inspirado”, concluye.

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Créditos de las fotos: Ally Coffee. 

Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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