julio 10, 2021

Localizar la rueda de sabores del café

La mayoría de los profesionales del café están familiarizados con la Rueda de Sabores de la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA). Es un recurso icónico en la industria del café, y una guía visual que ayuda a los amantes del café y a los profesionales, por igual, a entender y explicar el sabor.

Sin embargo, como se mencionó en un artículo reciente, existen críticas a la rueda de la SCA. La principal de ellas es la falta de inclusión percibida. Esto se debe a que muchos de los sabores representados en la rueda de la SCA pueden considerarse más relevantes para los habitantes de las principales regiones consumidoras (como Europa y América del Norte), que para aquellos en los países productores.

En respuesta, los involucrados en el sector del café en Taiwán e Indonesia han adaptado la rueda de la SCA, creando sus propias variantes “localizadas”. Para conocer más sobre esto y sobre cómo podemos crear ruedas de sabor más inclusivas como sector, hablé con tres profesionales internacionales del café. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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La rueda de sabores de la sca

Las investigaciones demuestran que la nariz humana puede identificar más de un billón de olores, gracias a nuestros 400 receptores olfativos diferentes. Sin embargo, en contraste, nuestros ojos solo tienen tres receptores para distinguir hasta 10 millones de colores diferentes. Y a pesar de la enorme cantidad de aromas que podemos detectar, no existe una “medición” universal para el olfato y el gusto.

Publicada originalmente en 1995, la rueda de sabores fue rediseñada por la SCA, junto con World Coffee Research (WCR) y UC Davis en 2016. Este nuevo diseño fue uno de los mayores proyectos de investigación colaborativo de la historia del sector del café y condujo a la creación de un nuevo Léxico Sensorial.

Cuando probamos el café, nuestros sentidos del olfato y del gusto trabajan juntos para registrar cada estímulo. Uno de los mayores cambios en la revisión de 2016 de la rueda de la SCA fue el hecho de que los aromas y los sabores ya no se consideran por separado, reconociendo que nuestros sentidos trabajan al unísono. 

La Rueda de Sabores del Catador de Café de la SCA está diseñada para ayudar a reducir los sesgos subjetivos en los aromas y sabores que percibimos. Sin embargo, algunos consideran que es insuficiente para trabajar con la diversidad de paladares de los consumidores de todo el mundo. Las notas de sabor como el arándano y el jarabe de arce están muy centradas en América del Norte, y podrían no satisfacer a los catadores de Asia oriental, por ejemplo.

Y aunque la rueda de la SCA se ha traducido oficialmente al chino (simplificado y tradicional), al coreano, al portugués y al español a partir de 2021, estas traducciones siguen sin tener en cuenta las diferencias locales de paladar y percepción sensorial. 

Para conocer algunos proyectos que han tenido en cuenta estas diferencias, examinamos dos ruedas de sabor “localizadas” más inclusivas: la Rueda de Sabores Del Catador de Café de Taiwán (por Taiwan Coffee Laboratory y COFE), y la Rueda de Sabores Del Café de Indonesia (por Seniman Coffee y 5758 Coffee Lab). 

La rueda de sabores del catador de café de Taiwán

Janet Chang es la directora de Taiwan Coffee Laboratory, un campus de formación acreditado por la SCA donde se imparten clases con la Alianza para la Excelencia del Café (ACE, por sus siglas en inglés) y el Instituto de Calidad del Café (CQI, por sus siglas en inglés).

“Nos dimos cuenta de que muchos términos de la rueda de la SCA difieren mucho de nuestra memoria gustativa y léxicos de sabores”, dice.

En los últimos años, la cultura del café de especialidad en Taiwán ha empezado a crecer. Históricamente, el té de burbujas ha sido la bebida preferida en el país, pero el café de especialidad está empezando a cobrar velocidad. 

El Laboratorio del Café de Taiwán lanzó su rueda de sabores en 2018. Desarrolló el recurso en colaboración con COFE, una tienda de café de especialidad en Taipéi. 

Hay un total de 95 elementos en la rueda taiwanesa, los cuales incluyen referencias locales como la salsa de cerdo picado asado (un plato taiwanés), el ginseng (una raíz herbácea) y el abeto chino (un árbol de hoja perenne, originario del sureste de China). 

La rueda de sabores taiwanesa también se basa en la sección de frutos secos de la rueda original. Incluye el longan seco (una fruta tropical), la rosella (flores de hibisco silvestres), la ciruela ahumada (comúnmente utilizada en las cocinas de Asia oriental) y el azufaifo (dátiles chinos). 

En comparación, la rueda de sabores de la SCA solo contiene ciruelas y pasas en su sección de frutos secos.

“Taiwán ha disfrutado de una cultura culinaria bastante diversa, por lo tanto, los catadores de café suelen tener muchas experiencias de las cuales sacar provecho para sus debates”, explica Janet. “A la hora de construir la rueda nos preocupamos sobre todo de conectar los sabores locales con las experiencias culinarias locales”.

“Términos como azufaifo, rosella, longan seco, arroz dulce fermentado y osmanthus son de uso común entre los catadores taiwaneses; son familiares para nosotros, pero parecen extraños para un catador extranjero”.

La rueda de sabores del café de Indonesia

Indonesia es el cuarto productor mundial de café en términos de volumen, y su escena del café de especialidad de rápido desarrollo ha estado creciendo desde la última década.

Mahdi Usati es miembro de Gayo Cuppers Team, quienes organizan sesiones de cata para los caficultores locales de las regiones de Gayo, en Aceh (Sumatra). El equipo utiliza café procedente de toda Indonesia para ayudar a desarrollar el sentido del sabor de los caficultores, además, ayudó a desarrollar la Rueda de Sabores del Café de Indonesia. 

Mahdi afirma que, a medida que los cafés de especialidad han ido adquiriendo mayor protagonismo en Indonesia, los caficultores se han visto en la necesidad de compartir el mismo “lenguaje” al hablar del sabor del café. 

“Por eso organizamos este equipo de cata”, explica. “Queríamos educar a los productores sobre cómo procesar el café para que cumpla los requisitos de los compradores”, dice Mahdi.

Dado que el café siempre ha sido el producto agrícola más importante en estas regiones, Mahdi afirma que es primordial que los caficultores aprendan más sobre las normas de calidad y el lenguaje utilizado por el sector de los cafés especiales. 

“Sin embargo, la parte más difícil de las sesiones de cata para nuestros participantes era expresar lo que sentían”, explica Mahdi. “’Indonesizar’ la rueda de sabores fue una forma de acortar la brecha, y acceder a este conjunto de conocimientos”. 

La rueda de sabores del café indonesio incluye 36 referencias de aromas y 82 descripciones sensoriales, muchas de las cuales son autóctonas del país. Esto, explica Mahdi, ha ayudado a crear un recurso más accesible para los caficultores indonesios.

Desarrollar una rueda de sabores nacional

Entonces, ¿cómo se crea una rueda de sabores? 

Tanto la rueda taiwanesa como la indonesia se desarrollaron primero haciendo una lista de los sabores más comunes durante las sesiones de cata. El siguiente paso fue la selección de estos sabores, teniendo en cuenta cómo percibirían la rueda de sabores los consumidores de café de todo el país.

“Deliberamos sobre algunos de los términos, pero finalmente tuvimos que eliminarlos de nuestra lista porque eran demasiado nebulosos o indirectos”, añade Janet. “Un ejemplo sería el cerdo estofado, que es un plato común en Taiwán. Sin embargo, cada región tiene su propia receta”. 

“Era un término que muchos catadores utilizaban en nuestra base de datos, pero no podíamos utilizarlo porque carecía de una connotación de sabor específica y consistente”.

Kristian Batafor es Q-Grader de Seniman Coffee. Él ayudó a desarrollar la rueda de sabores del café en Indonesia. Me cuenta que se encontraron con problemas similares, pero señala que dio lugar a algunos debates interesantes sobre la calidad del café y los sabores que los catadores consideraban “deseables”.

Por ejemplo, Kristian señala que una gran selección de notas de sabor asociadas a especias están representadas en la rueda de sabor del café de Indonesia. 

“Indonesia es un gran productor de especias, lo cual ayuda a los catadores indonesios a identificar notas de sabor más variadas en el café”, afirma. “Cuando tenemos referencias limitadas de especias, automáticamente valoramos aún menos esas notas de sabor”.

Aunque Kristian entiende que los sabores especiados en la taza pueden ser problemáticos o excesivos, cree que no se debe descalificar inmediatamente por ello.

“En las [sesiones] de cata, es triste cuando los catadores ‘castigan’ al café por tener notas de especias, y posteriormente ponen una nota baja en su puntuación de ‘sabor’, porque no es una característica [inherentemente] negativa”, dice. “Si es excesivamente dominante, entonces se puede poner una nota más baja en ‘equilibrio’”.

“Si no es [algo que disfrutas], entonces puedes poner una nota más baja en ‘general’, pero al final, creo que es bueno que la gente pueda apreciar mejor las notas de sabor de las especias”.

Lecciones clave sobre las ruedas de sabores localizadas

A pesar de los comentarios positivos sobre ambas ruedas localizadas, los creadores se han dado cuenta de que las ruedas de sabores deben cambiar y evolucionar. Esto se debe a que fomenta debates más amplios sobre las percepciones de sabor que de otro modo podrían considerarse “indeseables”, y a evaluar si se pueden disfrutar o no. 

Por ejemplo, Kristian dice que en la rueda de sabores del café indonesio, la pulpa de café está en la sección de “fermentación positiva”. El kit de memorización aromática aprobado por la SCA, Le Nez Du Café, califica el aroma de la pulpa de café como un defecto. Esto significa que el sabor de la pulpa de café se considera generalmente un atributo sensorial negativo. 

“Creemos que esto se debe principalmente a que Le Nez Du Café se basó en cafés lavados”, dice. “Y es cierto; las notas de pulpa de café procedentes del procesamiento lavado no tienen un sabor agradable. Tiene una sensación sucia en la boca y da la impresión de que se ha utilizado agua sucia”.

Sin embargo, Kristian señala que los diferentes métodos de procesamiento crean diferentes impresiones sensoriales en este sentido. “[Con] el café natural, que es común en Indonesia, cuando las notas de la pulpa de café [están] presentes junto con las notas afrutadas, le aportan un agradable ‘toque’”.

Este es solo un ejemplo concreto, pero es una prueba de que el sabor tiene un sesgo cultural. Si las ruedas de sabor localizadas preparan el camino para conversaciones más diversas e inclusivas sobre el sabor del café, esto podría conducir a una mayor educación no solo en regiones específicas, sino en todo el mercado de cafés especiales.

Janet afirma: “A medida que los productores diversifican las variedades de café que se cultivan en Taiwán y perfeccionan su procesamiento, el Taiwan Coffee Laboratory cree que la Rueda de Sabores del Catador de Café de Taiwán podría ayudar a ampliar nuestra comprensión del sabor del café”.

“Es como un experimento abierto. Esperamos añadir más sabores únicos y locales”, dice. “Makauy, por ejemplo, es una especia autóctona común de Taiwán, [con] un sabor entre limón y pimienta”.

En última instancia, localizar las ruedas de sabor e incluir una mayor variedad de sabores globales ayuda a involucrar y desafiar a los profesionales del café y a los consumidores de una manera más imaginativa, experimental e inclusiva.

Principalmente, estas ruedas de sabor localizadas celebran el alcance cada vez más amplio del café de especialidad, y muestran que están sucediendo valiosas conversaciones sobre la inclusión y la diversidad. 

No hay duda de que la Rueda de Sabores del Catador de Café de la SCA se inventó para ayudar a reducir los malentendidos sobre los matices del sabor del café. Es y seguirá siendo un recurso clave en los próximos años. Sin embargo, está cada vez más claro que las variantes nacionales y localizadas serán más importantes a medida que el sector avanza.

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Crédito de las fotos: Taiwan Coffee Laboratory, Seniman Coffee, Gayo Cuppers Team

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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