¿Cómo afecta la estabilidad de la temperatura a la extracción del espresso?
La temperatura del agua desempeña un papel crucial en la extracción del espresso. Para producir un espresso de alta calidad el agua debe estar a una temperatura idónea de entre 92 y 96 °C, según la Asociación de Cafés Especiales.
Además, la temperatura debe, por lo menos, mantenerse estable durante toda la extracción para garantizar que sea realmente uniforme, un concepto conocido como estabilidad térmica.
La estabilidad térmica puede ser complicada; sin embargo, a medida que mejora la tecnología de las máquinas de espresso, cada vez es más fácil controlar la temperatura del agua, sobre todo para los baristas aficionados que desean obtener el shot perfecto.
Para saber más sobre la estabilidad térmica en las máquinas de espresso, hablé con el director de competencia cafetera de Rancilio Group, Carles González, y con la directora de I+D de Round K Coffee, Christina Lee. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.
También te puede interesar nuestro artículo ¿Cuál es el futuro del espresso?
El efecto de la temperatura en la extracción y el sabor
Hay muchas variables que intervienen en la extracción del espresso. Por ejemplo, el tamaño de la molienda, la dosis, la compactación, el rendimiento de la extracción, la proporción de infusión, el tiempo (como consecuencia) y la temperatura del agua, por nombrar algunas.
Carles cuenta que la temperatura del agua juega el papel más importante durante la extracción del espresso. “Muchos de los compuestos solubles que nos encanta degustar en el espresso se extraen en la concentración adecuada dentro de un pequeño rango de temperatura”, afirma. “Este rango suele estar entre 92 y 95 °C, dependiendo de la variedad de café y del perfil de tueste, entre otros factores”.
“Fuera de ese rango, se seguirá produciendo espresso pero el resultado suele ser un sabor fuerte o amargo que no es tan deseable”.
Aunque el café contiene numerosos compuestos químicos, solo algunos contribuyen al aroma y al sabor.
Carles añade: “se trata de maximizar los compuestos que producen sensaciones agradables y minimizar la extracción de los que contribuyen a la dureza, el amargor y la astringencia”.
Si la temperatura de elaboración no se encuentra dentro del rango óptimo puede dificultar la extracción y, potencialmente, orientarla hacia un perfil de sabor menos deseable. Además, una temperatura inestable a lo largo de la extracción afectará significativamente al sabor y al equilibrio del espresso, principalmente aumentando la inconsistencia de tus shots.
“La temperatura es un requisito previo para una buena extracción, aunque hay muchas otras variables que también afectan el proceso”, explica Carles.
¿Por qué es tan importante la estabilidad de la temperatura para la extracción?
Como el espresso se extrae durante un periodo de tiempo más corto que el café filtrado, es una bebida más concentrada. Además de requerir un tamaño de molienda más fino (debido a la presión), requiere un mayor nivel de control sobre otras variables de extracción para producir un café equilibrado.
Por eso, incluso las fluctuaciones más pequeñas en la temperatura del agua influyen en la extracción.
“La solubilidad de muchos de los compuestos químicos del café no es lineal a diferentes temperaturas del agua”, explica Carles. “Los distintos compuestos se extraen a ritmos diferentes durante el proceso”.
A medida que aumenta la temperatura, también lo hace el número de compuestos extraídos. Ciertos compuestos son más sensibles a los cambios de temperatura que otros, mientras que algunos son menos deseables a medida que aumenta su concentración.
La trigonelina y el ácido clorogénico, en particular, aportan amargor y astringencia durante la extracción. Mientras tanto, los ácidos orgánicos, los hidratos de carbono “dulces” y los lípidos mejoran la presencia de características sensoriales deseables.
Además, si la presión en el portafiltro aumenta según se eleva la temperatura de la infusión, puede dificultar el paso del agua a través del disco, lo que podría provocar la formación de canales.
“Puede llegar a ser difícil reproducir un perfil de extracción de espresso que realmente te guste”, explica Carles. “La preinfusión nos ayuda a hacerlo. Consiste en saturar el café con agua de forma suave y delicada, aumentando así el área de extracción”.
Gestionar la estabilidad térmica
Aunque las calderas son fundamentales para mantener temperaturas estables en las máquinas de espresso, Carles explica que el proceso no se limita a una caldera eficiente.
“El simple hecho de poner la caldera a una temperatura determinada no es sinónimo de una buena temperatura de infusión”, dice. “Hay muchos factores que afectan el desplazamiento del agua caliente desde la caldera hasta el cabezal de grupo”.
Las máquinas de espresso de alta calidad suelen incorporar controles proporcionales, integrales y derivativos (PID). Los baristas los utilizan para controlar y ajustar una serie de variables de extracción, como la temperatura de infusión.
Un PID muestra a menudo una temperatura diferente a la establecida pero esto no indica necesariamente que la caldera esté agotada o sobrecalentada. Se calienta en función del algoritmo calculado por el ciclo de trabajo, por lo que la temperatura puede ser más alta si prevé que habrá una entrada de agua fría durante el proceso de elaboración.
Carles explica más sobre la medición de las temperaturas de infusión de cada cabeza de grupo en una máquina mediante un método desarrollado por Greg Scace para los Campeonatos Mundiales de Baristas.
“Es un test altamente regulado”, dice. “Utiliza un termofiltro para medir la temperatura del agua en cada cabezal de grupo [de forma similar a como lo hacen los baristas en las cafeterías]”.
“El resultado es semejante a la eficacia de lectura de un refractómetro para el café: unos datos estandarizados para comparar resultados”.
¿Cómo regular la temperatura de extracción?
Carles explica cómo los materiales utilizados en las máquinas de espresso pueden ayudar a gestionar y mejorar la estabilidad térmica. “El acero inoxidable o el latón absorben rápidamente el calor y cambian la temperatura de infusión a la deseada. Por lo tanto, mantienen una temperatura específica”, afirma.
Las máquinas de espresso de alta calidad, como la Rancilio Silvia Pro X, suelen tener mayores niveles de inercia térmica. Esto, gracias a un diseño que tiene en cuenta cómo se dispersa el calor de forma natural. Al prever esto en su diseño, la máquina es más eficiente y sostenible.
“La inercia térmica es la medida de la capacidad de respuesta de un material a las variaciones de temperatura”, explica Carles. “En pocas palabras, la Silvia Pro X tiene mayor inercia térmica que la mayoría de las máquinas domésticas debido a lo reactivo que es el sistema a la hora de ajustarse a la temperatura”.
“Cuando se combina con que el elemento calefactor de la caldera está situado justo encima del cabezal de grupo, la inercia térmica ayuda a crear un entorno en el que el equilibrio de temperatura del sistema no se ve alterado por la entrada de agua fría en la caldera”.
En esencia, una mayor inercia térmica equivale a una mayor estabilidad térmica y, en consecuencia, a una mejor extracción.
También vale la pena señalar que, en los últimos años, la tecnología y la calidad de construcción de los modelos para proconsumidores han aumentado sustancialmente. Como es lógico, esto ha mejorado la estabilidad de la temperatura en las máquinas de espresso domésticas de gama alta.
La relevancia de las calderas
Cada vez son más las máquinas domésticas con doble caldera, lo que permite al usuario extraer espresso y vaporizar leche al mismo tiempo. Christina explica por qué esto es tan importante para regular las fluctuaciones de temperatura.
“Extraer el espresso y vaporizar la leche a la vez permite verter inmediatamente la leche en el espresso sin perder tiempo ni dejar que se desintegre la crema”, dice.
Tras la puesta en marcha, algunas máquinas de espresso domésticas pueden tardar hasta 30 minutos en alcanzar la temperatura deseada; sin embargo, las máquinas con varias calderas, como la Silvia Pro X, reducen enormemente los tiempos de calentamiento.
“La Silvia Pro X tarda una fracción del tiempo en calentarse. Puedes preparar espressos y leche al vapor de forma más eficiente”, afirma Christina.
¿Por qué es importante para las máquinas de espresso domésticas?
A medida que mejora la calidad de las máquinas de espresso de uso profesional, cada vez son más los consumidores que desean reproducir en casa bebidas con calidad de cafetería. Para eso, entre otros factores, es fundamental mantener la estabilidad térmica de la cafetera.
“Ahora, más que nunca, la gente busca la mejor manera de preparar bebidas de calidad en casa, en lugar de limitarse a buscar la comodidad”, afirma Christina.
Durante la pandemia de COVID-19, más consumidores de café intentaron experimentar con distintos métodos de preparación, incluyendo las bebidas tipo espresso. Alrededor del 66 % de los consumidores estadounidenses afirma haber mejorado la preparación de su café durante el aislamiento de 2020.
Incluso con recetas de preparación perfeccionadas, un equipo de alta calidad es importante para extraer un gran espresso.
“Una máquina más barata no tiene nada de malo. Aunque, a largo plazo, sin duda vale la pena invertir más dinero en una máquina de mayor calidad”.
El impacto de la calidad
Modelos como la Silvia Pro X, para proconsumidores, incorporan a menudo funciones más avanzadas. Así, es posible tener un mayor control sobre la temperatura y otras variables de extracción.
En particular, con la Silvia Pro X, la nueva tecnología de infusión suave de Rancilio ayuda a minimizar la canalización. Esta tecnología funciona remojando previamente el disco de café (un proceso similar a la preinfusión), lo que permite liberar una mayor cantidad de CO2 antes de que comience la extracción. De esta forma, la infusión suave ayuda a reducir la astringencia y a mejorar el cuerpo del espresso.
“Esta función está diseñada para mejorar la extracción del espresso y preparar el disco para la fase de extracción principal”, explica Carles. “La infusión suave permite ‘arreglar’ muchas inconsistencias que pueden producirse en la parte superior del disco”.
De este modo, los baristas domésticos con menos conocimientos prácticos están mejor equipados para producir un espresso de alta calidad.
A medida que las máquinas de espresso domésticas continúen evolucionando, iremos probablemente viendo cada vez más tecnologías nuevas y avanzadas que ayuden a mejorar la estabilidad térmica, así como a asegurar un mejor rendimiento general.
Para los baristas domésticos, tener un mayor control sobre la estabilidad térmica significa, sobre todo, una cosa: aumentar las probabilidades de extraer cafés de calidad y estar mejor equipados para disfrutar de un espresso increíble en casa.
¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo la temperatura afecta tu experiencia al tomar café
Créditos de las fotos: Grupo Rancilio.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
Ten en cuenta: Rancilio Group es patrocinador de Perfect Daily Grind
¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!
Zoe es una experta en comercialización de contenido ubicada en el noroeste del Pacífico. Tiene una pasión profunda por todo lo relacionado con el café y cuenta con más de cinco años de experiencia como redactora de café y barista.
