Compartir

Puntos clave

• Las cafeterías con gran afluencia de público deberían preparar el matcha por lotes para mejorar la eficiencia
• Esta metodología también puede ayudar a aumentar la consistencia de las bebidas
• Los baristas deben recibir formación sobre cómo preparar el matcha por lotes
• El enfriamiento rápido del agua caliente suele ser el mejor método para preservar la calidad

El matcha tradicional exige tiempo y atención al detalle. Para quien lo prepara en casa, tamizar y batir a mano este polvo de color verde es un proceso minucioso, casi meditativo. Para un barista que se enfrenta a una fila creciente de clientes, supone un cuello de botella.

“Solíamos preparar el matcha por encargo, centrándonos ante todo en la calidad”, explica Anna, una barista de Mánchester, Reino Unido, que trabaja en varias cafeterías especializadas de la ciudad. “Al ritmo que han aumentado las ventas, se ha vuelto casi imposible satisfacer la demanda sin comprometer el servicio”.

Un estudio de Square revela que, en todo Reino Unido, se vendieron más de 1,6 millones de bebidas de matcha en más de 2100 establecimientos entre junio y julio de 2025. Su popularidad es innegable y la importante cadena británica Greggs, para quien la relación calidad-precio es una prioridad, ha lanzado recientemente su primera gama de matcha para entrar en el mercado de bebidas premium.

“El matcha es la tercera bebida más pedida en una de las cafeterías en las que trabajo y también es una de las más personalizadas”, explica Anna. “La combinación de un tiempo de preparación prolongado y las opciones de personalización nos obligó a tomar una decisión: ralentizar el servicio y arriesgarnos a perder clientes o encontrar una forma de mejorar la eficiencia sin sacrificar la calidad”.

También te puede interesar nuestro artículo El matcha está ganando terreno, pero ¿a costa de perder su identidad cultural?

¿Cómo se prepara el matcha por lotes?

La preparación por lotes se ha convertido en la solución para un número cada vez mayor de cafeterías con gran actividad. Los baristas preparan concentrados con antelación, lo que les permite servir las raciones en segundos en lugar de batir a mano cada pedido.

“Hemos obtenido excelentes resultados, pero tanto los baristas como los clientes tienen, naturalmente, inquietudes sobre la calidad y la frescura”, afirma Anna. “Si se aplican las mejores prácticas, se puede mejorar la consistencia de las bebidas de matcha“.

No hay una única forma correcta de preparar el matcha por lotes. Además, esta práctica puede no acomodarse a cualquier cafetería, especialmente aquellas con un modelo de servicio lento.

“Cuando hay poca gente, preparamos el matcha al momento delante del cliente”, explica Anna. “Es una forma de atraer a la gente y conseguir tiempo para explicarles más cosas sobre el origen, el procesamiento y los distintos grados de calidad”.

“En momentos de gran afluencia, pasamos a preparar el matcha por lotes. De lo contrario, estaríamos añadiendo diez minutos extra al tiempo de servicio”.

La mayoría de los clientes de cafeterías esperan un servicio ágil y fluido, y recibir su pedido a tiempo. Una investigación de la University College London reveló que el cliente medio está dispuesto a esperar en la cola durante 5 minutos y 54 segundos antes de pensar en marcharse. El estudio también reveló que, tras esperar cinco minutos, la satisfacción del cliente puede caer del 95 al 85 %.

A medida que se disparan las ventas de matcha, la preparación por lotes se ha convertido en una necesidad más que en un lujo. Aunque la estrategia adecuada depende en última instancia del modelo de servicio, el equipamiento y el servicio que se presta.

Muchas cafeterías utilizan los siguientes métodos.

Concentrado de agua fría

Este método consiste en mezclar matcha en polvo con agua fría, normalmente en una proporción de 2,5:30 de agua por matcha (en gramos), para obtener un concentrado. El resultado es un perfil de sabor más dulce y menos amargo, aunque a menudo carece de la complejidad del matcha preparado en caliente.

“Notarás notas vegetales más limpias y brillantes, con menos amargor, y combina mejor con leches de macadamia o de almendra, en las que, de otro modo, los sabores sutiles podrían perderse”, afirma Keelan Hartnett, director general de Flo-Smart, una empresa especializada en la dispensación inteligente de bebidas.

Mezcla directa de leche

Consiste en mezclar el matcha en polvo directamente con leche para crear una mezcla lista para servir que se vierte directamente sobre hielo. Aunque es la opción más práctica, mezclar el polvo fino con proteínas y grasas en leche fría resulta complicado. En consecuencia, puede dar lugar a una textura arenosa en boca y aumentar la probabilidad de que se formen grumos.

Enfriamiento rápido del agua caliente

Utilizar agua calentada a unos 80 °C permite extraer sabores más complejos sin generar un amargor excesivo. A continuación, se enfría rápidamente el concentrado batido o licuado en un baño de hielo.

“Este método da como resultado un amargor ligeramente más pronunciado, una mayor extracción de catequinas (un tipo de antioxidante) y funciona bien con la leche de avena, que tiene dulzor y cuerpo natural”, explica Keelan.

Dado que el calor acelera la oxidación, es mejor consumir los lotes preparados de esta manera el mismo día.

“Siempre hemos obtenido los mejores resultados con el método de enfriamiento rápido del agua caliente”, cuenta Anna. La tostadora australiana Five Senses también probó diferentes métodos de preparación de matcha por lotes y concluyó que la extracción en caliente con enfriamiento rápido producía los mejores resultados.

Buenas prácticas para preparar matcha

Una proporción de 2 g de matcha por cada 30 ml de agua da como resultado un shot de matcha que se utiliza de la misma forma que un espresso. Esto facilita su integración en los procesos habituales sin necesidad de rediseñar los menús.

La mayoría de cafeterías solo necesitan un equipo mínimo, como una batidora de mano a baja velocidad y un colador de malla fina. Tamizar y colar el matcha antes de batirlo reduce la formación de grumos y da como resultado una base más suave.

El matcha preparado por lotes debe almacenarse en recipientes herméticos y a prueba de fugas. Tanto el vidrio como el plástico apto para uso alimentario funcionan bien, mientras que los recipientes de metal pueden alterar el sabor.

“El matcha es muy sensible a la oxidación, la luz y la temperatura”, explica Keelan. “En la práctica de las cafeterías, la mayoría prepara una cantidad suficiente para ocho horas o elabora un lote por la mañana y otro para las horas pico de la tarde”.

Dado que el matcha es hidrófobo, los baristas también deben agitar las raciones antes de cada servicio para garantizar una dosificación uniforme en todas las bebidas. 

“Incluso el matcha de excelente calidad formará grumos o se sedimentará si no se dispersa adecuadamente”, explica Keelan. “Una cafetería que utilice un matcha de calidad media, pero con una técnica de mezcla excelente, a menudo elaborará una bebida mejor que otra que utilice matcha de primera calidad con una preparación irregular. La ejecución operativa es tan importante como la calidad de los ingredientes”.

Algunas cafeterías utilizan máquinas dispensadoras para aumentar aún más la eficiencia. Las máquinas de Flo-Smart, por ejemplo, pueden dispensar matcha en lotes en menos de seis segundos. Esto ayuda a los baristas a optimizar el flujo de trabajo.

Abordar las cuestiones de calidad

La controversia sobre el espresso preparado en lotes demuestra que la calidad y la frescura son fundamentales para bebidas como el matcha y el espresso, dos bebidas sumamente complejas y delicadas. Con una formación adecuada, Anna insiste en que es posible mantener el mismo nivel de calidad.

“Todo barista debe saber exactamente cuánto matcha hay en cada dosis y cómo preparar bebidas con un alto nivel de calidad”, afirma. “Si se aplican las mejores prácticas, se puede mantener tanto la calidad como la frescura, y de hecho mejorar la consistencia de las bebidas de matcha“.

También es importante saber dónde y cuándo es adecuado el procesamiento por lotes. Este método funciona para los matcha lattes, en los que la leche puede enmascarar una ligera pérdida de textura, y la prioridad es la consistencia en grandes volúmenes. 

Por otra parte, no debe utilizarse para bebidas de matcha puras, en las que la textura y la suspensión de la espuma, así como el ritual de la preparación, son parte integral de la bebida.

Cuando se dispone de los sistemas adecuados y el personal comprende los motivos, preparar el matcha por lotes permite a las cafeterías servir más bebidas sin comprometer el color, el sabor ni la consistencia.

El mejor método es, sencillamente, aquel que se adapte a tu negocio, a tu carta y a las expectativas de tus clientes.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si el hojicha podría ser el próximo matcha

Créditos de las imágenes: Flo-Smart

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

Compartir