Así que quieres pasar de ofrecer cafés de otras empresas a empezar a tostar y servir tu propio café. Esta es una idea genial, ya que puedes agregarle tu propia personalidad al menú, atraer el interés de los consumidores y diversificar tus fuentes de ingresos. Sin embargo, la transición de una tienda de café a una tostaduría-café no es fácil.

Como consultor, tostador y entrenador, he apoyado muchas tiendas de café de la tercera ola aquí en las Filipinas en esta transición. Así que, hoy voy a compartir con ustedes el mismo consejo que he dado. ¡Empecemos!

Read this in English  How to Add A Roaster to Your Specialty Coffee Shop

Tostando con un Probatino en Commune Cafe, Makati. Crédito: Ros Juan

Haz Buen Uso del Espacio

Tienes que ser práctico: ¿tienes espacio suficiente para el tostador y todo lo que viene con él (bolsas de café, canecas de plástico con cierre, granos verdes, granos tostados, un extintor de incendios, personal que opere el tostador…) sin recortar mucho el espacio de tu tienda de café y que esta se sienta algo pequeña?

Si es así, eso es genial. Si no, ¿puedes crear espacio moviendo las cosas de la tienda? Si todavía no puedes crear el espacio, ¿estás dispuesto a mudarte?

Supongamos que respondiste “sí” a al menos una de estas preguntas: ahora es el momento de determinar el nuevo diseño de tu tienda. Todo comienza con tu imaginación y algunos bocetos.

En mi opinión, la mejor opción es tener un espacio bien ubicado con paredes de vidrio enmarcadas para que los clientes puedan ver cómo se tuesta. Muestra tu tostador; conviértelo en una atracción que sirva para atraer clientes a tu tienda. Úsalo también para interactuar con ellos y explicarles de qué forma extraes lo mejor de tu café mediante tu perfil de tueste y cómo éste representa tu marca.

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Si no hay espacio en el piso de la tienda de café, es bueno tener el tostador cerca o contiguo a tu tienda. Le puedes llamar a esto tu laboratorio de tueste. Por supuesto, algunos tostadores son más grandes que otros, lo que me lleva al siguiente punto.

Un Probatone-12 en el Café de Lipa, Batangas. Crédito: Lyndon Joseph Realubit

Elige el Tostador Adecuado para tu Tienda de Café

Hay dos factores que debes considerar cuando compres un tostador: tamaño y capacidades.

¿Cuántos kilos de granos tostados vas a necesitar? Para solucionar esto, solicita consejos a otras tiendas que tengan tostador. Decide cuánto tiempo puedes pasar tostando cada semana y cuánto espacio tienes disponible para los granos verdes y tostados.

A menudo, es bueno empezar de a poco, con solo un tostador de un kilo. Si tus cálculos indican que necesitas comenzar con una máquina de cinco kilos, ¡eso es fabuloso!

Tostador eléctrico Aillio Bullet R1 en Coffee Madness Café, Islas Cebú. Crédito: Ralph Dale Alfonso

En mi experiencia, la mayoría de los tostadores usados en tiendas de café son de tambor con la fuente de energía ubicada debajo. ¿Pero quieres un tostador eléctrico o a gas?

Cuando empieces a ver tostadores, pregúntate lo siguiente:

• ¿Cuál es la calidad de su fabricación?
• ¿Es lo suficientemente potente como para distribuir uniformemente el calor a los granos? Me he encontrado tostadores que son más calientes a un extremo que en el otro; esto no es aceptable en una tostaduría de especialidad.
• ¿Ofrece control variable de flujo de aire? Esto es aconsejable.
• ¿Tiene un manómetro de flujo de aire?
• ¿Qué tal una sonda de escape de temperatura?

Otro elemento que no debes pasar por alto es la bandeja de enfriamiento con bastante potencia de enfriamiento mediante succión. Necesitas que los granos se enfríen en tres o cuatro minutos, porque hasta que no se hayan enfriado, todavía estarán tostándose.

Ah, y no te olvides de considerar la marca del tostador. ¿Te darán el soporte adecuado?

¿Los puedes contactar por teléfono? ¿Es posible reparar y reemplazar las piezas rápidamente?

El Besca BCS-05 de 5 kilos en NieCzapla Coffee Roasters, Polonia. Crédito: Filip Donarski

Instala La Tubería y Revisa Las Conexiones Eléctricas / De Gas

La tubería de escape galvanizada o de acero correctamente diseñada e instalada es una buena inversión. He visto laboratorios de tueste que están en uso pero que no tienen conductos adecuados, lo que perjudica la capacidad de la empresa para tostar constantemente.

En otra ocasión, vi cómo una tubería flexible de aluminio tenía demasiadas curvas y movimientos, los que afecta el flujo de aire y la presión del conducto del tostador. Las curvas cerradas en la tubería se deben evitar.

La tubería de acero inoxidable se vería fantástica, pero no es necesaria. Sin embargo, es vital seccionar la tubería para permitir un fácil acceso para la limpieza interna; de lo contrario, se corre el riesgo de acumulaciones y obstrucciones. No tiene por qué ser un sistema elegante: siempre que puedas abrir las abrazaderas o los pernos y los tornillos, y se pueda entrar para limpiar.

Asegúrate de que los reguladores de gas / manómetros estén en su lugar. Incluso, si usas gas propano embotellado para tu tostador debes asegurarte de tener un medidor y un regulador, porque se necesita un flujo monitoreado y uniforme en el tostador.

Además, asegúrate de que sean de acceso y lectura fácil; esto te ayudará a garantizar una potencia de BTU constante. La mayoría de las máquinas tienen una presión de gas recomendada, y esto debe seguirse estrictamente. De lo contrario, podrías dañar el tostador o la calidad de tueste.

Instalar un filtro de escape también sería una buena idea; esto generaría un medio ambiente más limpio y evitaría las quejas de las autoridades y vecinos.

También debes consultar a un electricista acreditado para configurar una línea de alimentación eléctrica adecuada según las especificaciones de su tostador. Un interruptor de emergencia es imprescindible. Ah, y no te olvides de colocar un extintor de incendios cerca del tostador.

Asegúrate también de verificar las regulaciones locales de salud y seguridad para tu negocio. Es posible que debas seguir pautas adicionales. Si bien, debes observar todas las recomendaciones anteriores, estas no sustituyen los consejos de alguien que conoce las leyes locales.

Una tubería de escape del tostador Probatone en Merlo Coffee, Lipa, Batangas. Crédito: Lyndon Joseph Realubit

Estudia, Estudia Y Estudia Más

¡Por supuesto, no sirve de nada tener un excelente laboratorio de tueste si no sabes cómo usarlo! Aprende todo lo que puedas sobre este oficio porque va a ser fundamental para lograr el éxito.

Un curso práctico te ayudará a tener una comprensión real de lo que está sucediendo durante el tueste. En ese tiempo, asegúrate de utilizar todos los sentidos: escucha, huele y observa el desarrollo del tueste, esto te ayudará a convertirte en un mejor tostador.

Toma notas sobre el aumento de la temperatura y los cambios de color del café. Recomiendo primero practicar un registro manual de los datos de tueste, antes de pasar a los software de registro de tueste. Compara los granos molidos uno al lado del otro para comprobar si tienes un tueste y buen desarrollo; no quieres que los granos sean más livianos por dentro.

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Si tienes un amigo que entró a la industria de tueste antes que tú, intenta tostar con ellos; aprenderás de su experiencia.

No olvides aprender a catar tu café también: esto te ayudará a evaluar su calidad. Y más adelante, puedes decidir invertir en herramientas para medir la humedad, la densidad y el color del tueste del grano.

Estudiantes aprenden a usar un Probatino durante un curso básico de tostado en Commune Café, Makati City. Crédito: Sra. Ros Juan

Programa Limpiezas y Mantenimientos Regulares

Una vez que comiences a tostar, necesitas tener un programa constante de limpieza y mantenimiento preventivo. Sugiero hacerlo semanalmente. Puede que no sea divertido, pero es la clave para obtener un buen rendimiento del tostador. También es mejor formar el hábito desde el principio, en lugar de esperar a que comiencen los problemas.

La limpieza regular debe incluir:

• La tubería de escape y las tuberías de enfriamiento
• La bandeja de enfriamiento y la parte inferior de ella
• Los ventiladores: recuerda, el polvo acumulado y la cascarilla pegajosa disminuyen la capacidad de succión
• La cámara de tostado y su quemador
• Lubricar rodamientos y cajas de engranajes
• Eventualmente, reemplazo del enchufe de encendido

Escucha a Tu Tostador

A medida que pases más ocupado y los ciclo de tueste sean más frecuentes, por favor no tuestes y tuestes. Pon atención a tu máquina y mira cómo responde a esta carga de trabajo. Presta atención a algun ruido o sonido extraño, y toma medidas rápidas cuando los oigas.

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Si no estás seguro de qué está causando ese ruido o comportamiento en particular, consulta a tu proveedor o pídele a un amigo tostador con más experiencia que lo revise. Hagas lo que hagas, no ignores o prorroges una solución “hasta que sea demasiado tarde”. Cuida tu tostador para mantenerlo funcionando bien durante mucho tiempo.

Una Giesen W15A en EDSA Beverage Design Group, ciudad de San Juan. Crédito: Sra. Eli Fetalvero

Toma En Cuenta La Calidad Del Café Verde

¿Has escuchado el dicho “entra basura, sale basura”? Hay mucho que un buen tostador y una buena máquina pueden hacer por un café verde de baja calidad. En el mejor de los casos, los rasgos indeseables pueden taparse u oscurecerse, pero, ten en cuenta que ese no es el tipo de café que quieres vender y servir.

Prueba tantos cafés como puedas de tu proveedor de café verde. Trata de ajustar el agua y los métodos de extracción. Si tienes la oportunidad (especialmente si, como yo, estás en un país productor), visita la finca. Aprende a reconocer los sabores añejos, opacos y de cosechas antiguas. Prueba cafés de África, América Latina y Asia. Prueba diferentes métodos de procesamiento. Aprende sobre los estándares de clasificación de café verde (los tostadores de especialidad deben seguir las pautas de la SCA).

Toma notas, compara y evalúa. Con el tiempo, reconocerás los tipos de café verdes vas a querer ofrecer.

Usa El Tostador para Temas de Educación Y Marketing

Entonces, tienes un tostador en tu tienda. ¡Toma ventaja de eso! Organiza cursos regulares de catas y café para tu personal y el público en general.

Aprender a catar es invaluable para la evaluación del tueste. A medida que tu equipo evalúe la fragancia, el aroma, la acidez, el cuerpo, el retrogusto, la dulzura y el balance de los cafés que ha tostado, estos mejorarán.

Además, tener un tostador significa que puedes presentarles a tus clientes las maravillosas complejidades del café de especialidad, mejorando su pasión por nuestra bebida favorita y su lealtad a la marca. (también, tendrás una idea de qué es lo que piensan sobre tus cafés, tanto sobre el tueste como sobre de los granos).

Puedes realizar desde cataciones (motivándolos a que los asistentes usen la Rueda de los Sabores, también) hasta preparaciones manuales, preparación de espressos y más.

Preparación de una catación en Brew Atelier Coffee Studio. Crédito: Lyndon Joseph Realubit

Añadir un tostador a una tienda de café es un gran paso. Requiere que inviertas en tiempo, recursos y en capacitaciones. Será costoso y tomará un tiempo para que veas los resultados.

Pero también te abre una puerta para que crees tu propia marca de café tostado, atrayendo nuevos clientes y fomentando tu “misión de café”. Cuando se hace bien, puede ser un movimiento excelente para una nueva tienda de café. Y con el tiempo, tal vez incluso te encuentres cambiando tu tostadora por una más grande o vendiendo café a otras tiendas.

Entonces, ¿quieres mi consejo? ¡Hazlo, ve por ello!

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Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R

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