19 de febrero de 2021

Administrar una tienda de café rural: “Si se conectan tres al Wi-Fi, no pueden ser cuatro”

Con el paso del tiempo, la brecha entre las grandes ciudades y las regiones apartadas se cierra cada vez más. No solamente han mejorado las vías de acceso y la logística, en comparación a unas décadas atrás, sino que la tecnología ayuda a acortar distancias. Esto se ve reflejado también en la industria cafetera, ya que las tiendas de café de especialidad han dejado de ser algo exclusivo de las grandes ciudades.

Sin embargo, la apertura de nuevas tiendas en zonas rurales ha traído consigo una serie de desafíos para los emprendedores que se arriesgan a iniciar y administrar estos negocios en pueblos pequeños o en las fincas cafetaleras. 

Los servicios públicos limitados, el acceso a algunos insumos y la falta de conocimiento de los consumidores son algunos de los retos en los que coinciden tres dueños de tiendas de café en áreas rurales de Costa Rica, Colombia y Ecuador. Continúa leyendo para conocer otras dificultades y cómo han logrado resolverlas. 

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tienda de café rural

Educar a los consumidores

Si bien las condiciones y las realidades de cada región, país o cafetería son distintas, todos estos negocios tienen los mismos objetivos: invitar a los clientes a probar diferentes orígenes de café, sumergirlos en experiencias auténticas y reforzar el compromiso con la sostenibilidad de la industria cafetera. 

Sin embargo, en la ruralidad estas metas son más complejas de alcanzar y requieren de estrategias, me dice José Alfredo Ureña, uno de los propietarios de Café Haug, una tienda de café ubicada en San Pablo de León Cortés, en la provincia de San José, Costa Rica. 

“Creo que el tema ha sido introducir el café de especialidad como un gusto adquirido en la misma población, los mismos locales digamos, porque la gente acá está acostumbrada a pagar precios baratos por todo o muchos más baratos, comparados con lo que se paga por una comida, por ejemplo, en San José”, me explica José. 

Julián Darío Cardona y Gabriel Mazo son propietarios de Café Canelo, una marca de cafeterías de especialidad en Santa Fe de Antioquia y Cañasgordas, en Antioquia, Colombia. Julián está de acuerdo con José y aclara que en los pueblos turísticos, es más fácil atraer a los consumidores, porque los visitantes buscan experiencias relacionadas con el café y tienen mayor poder adquisitivo. La falta de conocimiento sobre el café de especialidad se sigue reflejando en los clientes locales. 

El lenguaje de la empatía y la cercanía han funcionado para Café Canelo, me cuenta Julián. “Nos ha gustado mucho el tema de ser muy cercanos al pueblo, a la gente de manera estratégica, pero también con los métodos muy tradicionales.”, agrega.

Además, Julián me dice que en Santa Fé de Antioquia, al ser un pueblo turístico, la promoción en las redes sociales y la publicidad pagada han funcionado para posicionarse. En cambio, en Cañasgordas, que no es un lugar muy reconocido, los medios convencionales como la radio local y los folletos han sido las herramientas clave para la promoción de su cafetería. 

Compra de materias primas

La capacidad de adquirir y conservar los productos necesarios para el funcionamiento de la tienda, además del café, es más compleja en el campo. Algunas regiones carecen de cadenas de suministro establecidas o los precios de las materias primas son más elevados, limitando aún más la asequibilidad para los consumidores locales. 

“Es muy difícil, porque todos esos insumos, que obviamente uno considera que son de valor agregado para los cafés, son mucho más costosos o no los consigues. Entonces hay que ir mínimo una vez [a la semana] a la ciudad más cercana para que te surtas de esos insumos [esto implica] un costo mucho más alto”, me dice Julián.

Además, Julián agrega que durante las fiestas patronales, días festivos, e incluso, cuando hay derrumbes en las carreteras, las empresas encargadas de abastecer a las tiendas con productos como la leche o el helado, suspenden sus rutas. Es difícil prever una situación como esta, pero las tiendas de café pueden prepararse para este tipo de imprevistos adquiriendo un inventario de insumos más amplio.

Una estrategia eficaz es la elaboración de una carta que requiera de ingredientes más fáciles de adquirir. Incluso, Julián recomienda incluir la “sugerencia del día” en el menú. De esta forma, el consumidor elegirá alimentos que se pueden preparar al instante, y su experiencia será más agradable. 

“En su tienda puede tener torta de chocolate, torta de zanahoria, torta red velvet, pie de manzana (…) Pero resulta que su logística a veces [no se lo permite, incluye] solamente productos de repostería, ‘pregunta por la opción del día’. Eso te va a ahorrar [problemas] con los clientes ”, añade Julián. 

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José considera que los productos especiales, poco comunes en el mercado y de precio superior, pueden ser más difíciles de conseguir. Algunos son la leche de almendras, el pan artesanal, algunos quesos, la rúgula, sirope, el té de especialidad, y las harinas libres de gluten.

En Café Haug, ha funcionado la técnica de congelar algunos alimentos, como el pan, el queso, las papas, la piña, la fresa y la mora, para preservar su frescura y calidad. Sin embargo, Julián advierte que los alimentos no deben permanecer más de dos semanas en el congelador. 

“Manejo un bajo inventario, pero (…) lo mantengo congelado. Entonces, voy sacando exactamente lo que ocupo al día. Básicamente, lo que se pueda congelar lo mantengo así”, me cuenta José. 

Adicionalmente, es necesario considerar la idea de tener un medio de transporte personal, porque te permitirá ahorrar costos, tiempo y podrás disponer del vehículo en cualquier momento. 

“Tal vez la dificultad sería si uno no tuviera [un vehículo propio]. El servicio de transporte público no es tan eficiente. Entonces, sería muy complicado, yo diría que casi imposible poder trasladar las cosas en él”, dice José. 

Vías de acceso

El retraso de la infraestructura vial que conecta al campo con la ciudad, también es un obstáculo importante. El deterioro de las vías impide el desarrollo de los sectores que impulsan la economía en los pueblos, como el turismo y las exportaciones, y aumenta el costo del transporte.  

Lupe Astrid Rogel es dueña del café Perla Negra, en la zona urbana de Quito, en Ecuador. Ella indica que aunque en la ciudad se ahorra los problemas de conexión a los servicios públicos, las dificultades para acceder por carretera a las fincas para adquirir el café fresco se suman a los desafíos. 

José me cuenta que en Costa Rica, también existe un rezago vial que dificulta la gestión de insumos y la entrada de visitantes. No obstante, en los últimos años el Gobierno ha destinado más inversiones para mitigar el problema.

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Servicios públicos y acceso a Internet

Muchos frecuentan las tiendas de café para trabajar, estudiar o usar sus dispositivos electrónicos mientras disfrutan de una bebida. Sin embargo, en las regiones más apartadas, la calidad de los servicios públicos y de la conectividad a Internet son necesidades insatisfechas para la población local. 

De acuerdo con un estudio del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, el Banco Interamericano de Desarrollo y Microsoft, en América Latina y el Caribe, el acceso a Internet cubre apenas el 36,8% en las zonas rurales, frente a un 71% en las ciudades. 

Julián dice que el campo es más propenso a las fallas técnicas, debido al acceso limitado a los servicios públicos. Esto puede representar una amenaza para su negocio, ya que en muchas ocasiones, no le ha quedado otra opción que cerrar la cafetería. 

“El tema de ser pueblos, que hay obras, que están haciendo carreteras, túneles, todo esto y que está creciendo, [puede suceder] que se vaya la luz, [o] que a veces no haya servicio de agua [durante] uno o dos días”, apunta Julián. 

Él me dice también que cuando ocurren estos imprevistos, recurre a alternativas como ofrecer en la carta alimentos que no requieran energía ni agua para su preparación. En casos extremos, anuncia a través de las redes sociales que la tienda estará cerrada. 

Lupe insiste que en la ciudad los servicios públicos no son una dificultad, pero en la finca cafetalera, de donde adquieren la materia prima, la situación no es tan alentadora. 

El panorama en Costa Rica es distinto. José me explica que el país tiene una cobertura eléctrica del 99%, pero las tarifas por el servicio son altas, lo cual afecta en el flujo de caja de la cafetería. En cuanto al agua, Café Haug tiene la ventaja de estar cerca de una cuenca hidrográfica que le permite autoabastecerse. 

Con respecto al acceso a Internet, Julián y José coinciden en que han tenido una mala experiencia, porque en ambas regiones solo existe un operador, que provee un servicio de baja calidad. 

“Cuando la gente va a un café, obviamente quiere conectarse a un Wi-Fi, (…) es muy difícil, pues si se conectan tres, no pueden ser cuatro”, me dice Julián. 

Para solucionar este problema, Julián propone ofrecer a los clientes espacios acogedores, amplios, ambientados con plantas, con tomas de energía y disponer de juegos de mesa para mejorar la experiencia en el café y compensar los problemas de conexión. Incluso, esto podría ser una oportunidad para motivar a los consumidores a concentrarse en la experiencia de consumir un producto de calidad.

Encontrar personal capacitado

El surgimiento de la tercera ola del café ha incrementado la demanda de personal capacitado y con habilidades específicas. José dice que en las zonas rurales, es más difícil encontrar profesionales calificados, como baristas, meseros y cocineros. Sin embargo, cree que las organizaciones e incluso, los mismos caficultores están promoviendo el desarrollo de estas habilidades en el campo, con el fin de mantener a los jóvenes en la industria y consolidar el empalme generacional. 

“Se ha dado el fenómeno de que mucha gente quiere ser barista. Entonces hay mucha oferta de cursos. Hay una institución del Estado (Instituto Nacional de Aprendizaje INA) que brinda cursos gratuitos de muy buena calidad y específicamente, aquí en la zona hay una sucursal”, señala José. 

Lupe me dice que es necesario cambiar el imaginario colectivo de que las personas que provienen del campo no tienen el conocimiento para preparar café de especialidad. 

“[Muchos] creen que por ser caficultor no tienes la capacidad para poder prepararte y demostrar que sí puedes servir un buen café, que conoces, que sabes del tema, que no tienes que pertenecer a una clase muy alta para que tú tengas toda esa experticia”, advierte Lupe. 

Cómo las tiendas de café rurales pueden tener éxito

Las tiendas de café en las zonas rurales pueden ser rentables y también ofrecer a los caficultores la posibilidad de participar en otras fases de la cadena de suministro del café y expandir su negocio más allá del cultivo. Sin embargo, necesitas tener en cuenta algunas recomendaciones: 

  • Realiza campañas en las redes sociales y los medios de comunicación tradicionales para educar a los consumidores y generar una cultura de consumo y la disponibilidad de pagar por un café de alta calidad. 
  • Agrega valor a los productos del menú. Esto se puede lograr preparando, además de bebidas de café con métodos de la tercera ola, las bebidas tradicionales de la zona con ingredientes de mayor calidad, lo cual aumentará la aceptación de los cafés de especialidad entre la población local.
  • Apoya e incentiva el desarrollo de competencias del talento humano local participando activamente en la comunidad cafetera de tu región. Puedes hacerlo organizando actividades didácticas abiertas al público, como catas y campeonatos de barismo o arte latte, y asociandote con las instituciones que ofrecen capacitación. 
  • Vincula la cadena productiva del café con otros sectores como el turismo, la gastronomía, el comercio o elaboración de artesanías, entre otros. Por ejemplo, si tienes una finca cafetalera, ofrece a los clientes un recorrido turístico, explicando el proceso de producción de la taza que están disfrutando. 
  • Incentiva la creación y/o fortalecimiento de empresas locales de sectores complementarios, como panaderías y pastelerías, para fomentar alianzas estratégicas. Por ejemplo, al ser una tienda reconocida en su zona, Café Canelo recibió una oferta para asociarse a un restaurante. 
  • Apoya e invita a otras tiendas de café para que ofrezcan una experiencia de consumo de la bebida. Esto creará más conciencia entre los consumidores. 
  • Encuentra una ubicación estratégica para tu cafetería. Puedes elegir las zonas más transitadas, cerca de las carreteras, pero que no estén tan alejadas de los centros urbanos, lo cual puede significar una reducción en los gastos. 

La experiencia de consumo de café especialidad se ha ido acercando cada vez más a las primeras fases de la cadena de producción del café, gracias al fenómeno de la tercera ola, el turismo y los esfuerzos para empoderar a los caficultores.

Sin embargo, superar los retos de administrar una tienda de café en zonas remotas, como los problemas con las vías de acceso y la calidad de los servicios públicos requiere, además de conciencia por parte de los consumidores, una inversión en infraestructura por parte del gobierno local. 

Planificar estratégicamente la manera de enfrentar los factores que no puedes controlar es tu mejor carta para salir adelante con tu negocio, minimizando los riesgos que conllevan estos imprevistos. 

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Crédito de las fotos: Café Haug, Café Canelo, Perla Negra

PDG Español

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