Tal vez el café de especialidad sea el eje de tu tienda de café, pero un buen negocio tiene también un menú de comidas que motiva a los clientes a quedarse por más tiempo y gastar más. Un menú bien diseñado puede ayudarte a forjar tu reputación y aumentar tus ganancias.

Pero los productos alimentarios pueden ser costosos y caducar rápidamente. Para evitar el desperdicio de ingredientes y de ganancias, da un vistazo a estos consejos prácticos para diseñar el menú de comidas de una tienda de café.

Read this in English How to Create a Coffee Shop Food Menu That Minimises Waste

Un croissant y un café en una tienda de café. Crédito: Charisse Kenion

Haz Que tu Menú Sea Breve y Simple

Entre más largo y complicado sea tu menú, mayor es la posibilidad de que haya desperdicios. Desarrolla un menú corto, que incluya productos que se pueden preparar fácilmente. Luego, capacita a tu personal para que sepa cómo preparar cada plato correctamente.

Aaron Surman es el chef ejecutivo y director de operaciones de cocina en 49th Parallel Café & Lucky’s Doughnuts en Vancouver, Canadá. Él dice: “Ten cuidado de no tratar de ofrecer demasiado. Ten un concepto y aténte a él”.

Además, Aaron dice que “un mejor manejo de las comidas es realmente importante, no solamente para el medio ambiente, sino también para las personas para que entiendan mejor y respeten los alimentos y el desperdicio”.

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Rosquillas y café en una tienda de café. Crédito: Allie Smith 

Considera Tus Ingredientes Con Atención

Crea tu menú a partir de un pequeño número de ingredientes claves para utilizarlos en varios platos. Por ejemplo, tu menú podría ofrecer tostadas con aguacate y un sándwich vegano. Puedes usar los mismos ingredientes del hummus y el aguacate para ofrecer salsas y chips de tortilla de maíz. O podrías usar pollo a la plancha en varias ensaladas y sándwiches diferentes.

Evita el uso de un ingrediente en un solo plato; si ese producto del menú en particular no es popular una semana, se echará a perder. Es especialmente importante tener múltiples usos para los ingredientes que expiran rápidamente. Si utilizas vegetales verdes, lácteos o carne fresca, asegúrate de tener muchas opciones que los incluyan.

Café y galleta en Sey Coffee en Brooklyn, Nueva York. Crédito: Ana Valencia

No te sientas tentado a comprar grandes cantidades de productos con una vida útil corta para ahorrar en el precio por unidad, a menos que sepas que puedes aprovecharlos bien o puedes cocinarlos y congelarlos para usarlos más adelante.

Aaron me cuenta que él nunca incluiría fruta cortada preenvasada en un menú. “Únicamente ofrecería esto si todos los recortes tuvieran una función en el menú y estuviera seguro de que se vendería todo [en el mismo] día, mientras está fresco”, dice. “Una vez que la fruta se corta, [comienza a perder] su integridad y se arruinará pronto. Mejor ofrece una ensalada de fruta fresca preparada a pedido con un coulis hecho con recortes de fruta”. 

Un menú completamente creado basándote en ingredientes no perecederos tal vez no sea atractivo o apropiado para tu marca, pero considera en qué puedes usar los productos de larga duración, como los alimentos enlatados. Si te preocupa que un menú corto y simple no tendrá suficiente variedad, considera incluir adiciones que usan los mismos ingredientes o no perecen.

Panqueques cubiertos con fresas y una taza de café negro. Crédito: Ana Valencia

Aprovecha Los Ingredientes Que Sobran

Las sopas, los estofados y los platos especiales de cada día son excelentes opciones en las que se pueden usar los ingredientes que sobran y cualquier cosa que esté próxima a su fecha de caducidad.

Aaron dice: “Si estás usando vegetales frescos para preparar sándwiches y ensaladas, puedes agregar una sopa al menú para usar todos los trozos y las últimas partes. Con los productos de repostería, se pueden hacer mermeladas y purés, y también puedes usarlos para hacer rellenos o el glaseados”.

Como repostero, él dice que es necesario “considerar qué elaborarás y si se pueden hacer otros productos a partir de ello, en caso de que un día prepares demasiado. Esto podría ser budín de pan y mantequilla, croutons o pan rallado [a partir del pan que sobra]”.

Aaron Surman se sienta en una mesa en 49th Parallel Café & Lucky’s Doughnuts. Crédito: 49th Parallel Café & Lucky’s Doughnuts

Estandariza el Tamaño de Las Porciones

Determina el tamaño de las porciones de cada plato y asegúrate de que todo el personal lo conozca. Por ejemplo, fija la cantidad de trozos de pollo a la plancha para cada ensalada y detalla la cantidad de aderezos y salsas en cucharadas o tazas, en lugar de dejar que el personal de la cocina adivine.

Esto no solamente evitará que se desperdicien ganancias al usar demasiado de cualquier ingrediente, sino que también te permitirá garantizar la calidad en cada producto. Además, entenderás mejor el costo real de cada ítem, el cual es importante al realizar un seguimiento de tus pérdidas y ganancias.

Sándwiches y cafés en 12 Onzas en la ciudad de Guatemala. Crédito: Ana Valencia

Prepara Cantidades Pequeñas y Realiza un Seguimiento de lo Que es Popular

Cuando presentas tu menú por primera vez o agregas platos nuevos, no prepares demasiado de cada producto para evitar correr el riesgo de que se desperdicie. Aaron dice: “Cuando inicias con una oferta nueva, crea una demanda para [ese producto]. Es mejor agotar los productos frescos que tener demasiados. La comida no debe quedarse ahí todo el día para luego servir productos rancios. Hacer esto puede provocar una baja en las ventas, un daño en tu reputación y que tengas que tirar lo que sobra”. 

“Presta atención a tus ventas y crece. Si un producto no se está moviendo, inventa otro y sigue adelante. Si no vendes productos, se apreciará si los utilizas para preparar una comida para el personal”, dice.

Al estar muy atento a lo que regularmente se agota y qué se pide con menor frecuencia, puedes hacer cambios más informados en tu menú.

Un cappuccino, una tostada con aguacate y granola. Crédito: Le Buzz

Aaron dice que en 49th Parallel Café & Lucky’s Doughnuts, “monitoreamos las ventas y los productos que sobran cada hora, todos los días. Con el pasar del tiempo, notarás tendencias durante días y meses. Los números no mienten. Esto llevará a saber cuándo retirar ciertos productos y cuáles no se venden. Como chef, es muy importante ser capaz de adaptarse”.

Además, desaconseja preparar sándwiches con anticipación y mantenerlos en un refrigerador. “Nunca se debería poner el pan en el refrigerador. Ofrece productos frescos, preparados cuando se piden o solamente prepara la cantidad suficiente que se vende antes de que se echen a perder. Cuando veo sándwiches envueltos en la vitrina de una tienda de café, no sé cuándo se hicieron y cuánto tiempo han estado ahí. Una envoltura de plástico me hace pensar en algo viejo”. 

Una torta y una taza de café. Crédito: Jarek Cebroski

Crear un menú para una tienda de café podría parecer fácil, pero si no consideras algunos puntos clave como el tamaño de las porciones, la vida útil de los productos y el uso múltiple de los ingredientes, podrías tener alimentos sobrantes o incluso gastos excesivos.

Entonces, da otro vistazo a tu menú y considera cómo puedes hacerlo más eficiente y reducir tanto el desperdicio de alimentos como la pérdida de ganancias.

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Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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