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Los cafés infusionados llevan dividiendo al sector más de cinco años. La adición de ingredientes naturales o artificiales permite a los productores crear perfiles de sabor atrevidos que atraen a los consumidores que buscan algo diferente.

Algunos creen que son una progresión natural de la innovación en el procesamiento experimental. Otros, en cambio, los consideran poco auténticos y engañosos. En consecuencia, es un tema polarizador y polémico.

Dentro de este amplio discurso existe un debate más específico: ¿hay alguna diferencia entre los infusionados naturales y artificiales? Muchos consideran estos últimos menos deseables, ya que comprometen las características innatas del café o incluso las normas de seguridad alimentaria.

Opiniones aparte, está claro que el café infusionado se está diversificando. A pesar de la creciente demanda, algunos todavía se preguntan si los infusionados artificialmente, en particular, deberían aceptarse en la especialidad.

Para saber más, hablé con Kosta Kallivrousis, representante de ventas para Reino Unido y Europa de Osito Coffee & Cacao, y Nick Mabey, cofundador y director de Assembly Coffee y Volcano Coffee Works.

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Los cafés infusionados sacuden la industria

En cuanto al procesamiento del café, los métodos lavado, natural y honey son, con diferencia, los más habituales. A pesar de eso, en los últimos diez años ha proliferado el número de técnicas de elaboración experimentales y avanzadas. Con ellas, los productores crean perfiles de sabor extravagante que atraen especialmente a los consumidores más jóvenes. 

Además, las nuevas técnicas de procesamiento a menudo favorecen la puntuación en taza. Esto permite a los agricultores añadir más valor a su café y, potencialmente, recibir precios más altos.

Existen riesgos, no obstante. El procesamiento experimental es una práctica que requiere mucho capital y mano de obra, y produce volúmenes relativamente bajos de café. Los productores además necesitan tener acceso al equipamiento y la infraestructura adecuada, así como conocimientos avanzados sobre fermentación y su control.

Sin esto, se enfrentan a un riesgo financiero considerable, donde sacrifican grandes volúmenes de cerezas a cambio de una recompensa escasa o nula.

El atractivo de conseguir precios más altos, sin embargo, ha animado a un pequeño pero creciente número de productores a impulsar aún más el procesamiento experimental, allanando el camino para los cafés infusionados y cofermentados. 

En 2018, circularon rumores sobre un nuevo método de procesamiento de infusión que implicaba la cofermentación de granos de café verde con ingredientes naturales adicionales, como frutas y especias. El resultado era un perfil de sabor intensamente atrevido y destacado que correspondía al ingrediente añadido. Si el productor añadía piña, por ejemplo, el café tenía llamativos sabores y aromas a piña, algo que el agricultor no podría conseguir basándose únicamente en el terroir y el procesamiento tradicional.

Para algunos, estas técnicas fueron revolucionarias. Permitían a los productores controlar más que nunca el perfil final de sabor, o incluso la puntuación en taza, atendiendo a demandas específicas de tostadores y consumidores. En algunos casos, sobre todo en países donde aumenta el interés por cafés de sabores poco convencionales, los infusionados han creado nuevas oportunidades de mercado para los agricultores.

El tema de la transparencia

En un sector que aboga por que los productores se empoderen y ejerzan más control sobre sus cadenas de suministro, ¿por qué los cafés infusionados son un tema tan controversial?

La respuesta está en la transparencia. Desde sus inicios, el café de especialidad ha dado prioridad al terroir, al origen y a un cuidadoso cultivo y procesamiento, todo traducido en notas de sabor naturales. Algunos consideran que los cafés infusionados y cofermentados atentan contra estos valores, socavando la autenticidad y la integridad.

El debate entre el terroir y la infusión se extiende también a las competencias. A finales de 2023, la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) actualizó las reglas del Campeonato Mundial de Baristas para incluir cafés infusionados y cofermentados, siempre y cuando los ingredientes adicionales se agregaran antes de la “fase en verde”.

Un discusión con dos perspectivas

Mientras tanto, en Best of Panama de 2024, los cafés infusionados quedaron claramente excluidos de las inscripciones. Los organizadores alegaron el deseo de “proteger la auténtica identidad” del sector cafetero del país, libre de influencias aromáticas externas.

Panamá, un país que siempre obtiene precios elevados por su café, tiene un gran interés en proteger su terroir e identidad. La decisión de la SCA de Panamá, sin embargo, ha suscitado reacciones diversas en el sector. Algunos elogiaron la priorización de la “pureza” y la expresión del terroir. Mientras tanto, otros lamentaron el rechazo de la innovación y la experimentación en el procesamiento.

La realidad, sin embargo, es más compleja que una disputa entre terroir e infusión. Como ocurre con cualquier método avanzado de procesamiento, los productores necesitan cerezas maduras de alta calidad con un nivel óptimo de grados Brix y densidad para obtener buenos resultados. Los cafés deben tener una acidez, un dulzor y un cuerpo equilibrados. Lo ideal es que obtengan 84 puntos o más para dar lugar a excelentes lotes infusionados o cofermentados.

Afirmar que estos cafés dan automáticamente a los productores una ventaja competitiva injusta no es del todo exacto. Los lotes de infusión y de cofermentación de alta calidad clasificados como de especialidad siguen requiriendo mucho trabajo, atención al detalle y las mejores prácticas agrícolas.

Valor añadido para los productores

El debate entre el terroir y los cafés infusionados sigue suscitando polémica en el sector del café de especialidad. Por eso, es crucial considerar ambas partes desde perspectivas diferentes. 

“Creo que los cafés infusionados tienden a clasificarse como moralmente buenos o malos, puros o impuros”, afirma Kosta Kallivrousis, representante de ventas para Reino Unido y Europa de Osito Coffee & Cacao, una empresa comercializadora de café y cacao que opera en Colombia, Estados Unidos y Reino Unido. “Me parece interesante que la gran mayoría de los consumidores no tomen café solo, sino que lo ‘infusionen’ con leche o azúcar”. 

“Muchos de los que se posicionan firmemente en contra de los cafés infusionados no parecen tener ningún problema en vender café e infusionarlo ellos mismos’”.

De hecho, el discurso en torno a los métodos de procesamiento por infusión y cofermentación ha puesto de manifiesto un doble estándar en el sector. Muchas cafeterías cobran un suplemento por personalizar las bebidas con ingredientes adicionales (como siropes y aromatizantes) que pueden opacar los delicados sabores del café. Los tostadores, por su parte, llevan décadas vendiendo café en grano aromatizado.

Además, el creciente interés de los consumidores por los métodos experimentales de procesamiento y los perfiles de sabor extravagantes es una clara señal de que hay demanda de cafés infusionados, algo a lo que deberían tener acceso los productores.

“Mi postura sobre los cafés infusionados siempre ha sido razonablemente ambivalente respecto a lo que piensan muchos en el sector”, afirma Nick Mabey, cofundador y director de Assembly Coffee y Volcano Coffee Works, dos tostadurías de café de especialidad situadas en Londres, Reino Unido. “Para mí, se trata de cómo la innovación puede añadir valor para los productores y si hay demanda de estos cafés. No debería haber ninguna razón para no animarlos a ofrecer más”.

Nuevas categorías de café infusionado

A medida que crece la demanda de café con notas de sabor poco convencionales, los cafés infusionados y cofermentados ofrecen una solución viable. Aunque mientras no existan definiciones formales para estos métodos de procesamiento, las opiniones seguirán divididas.

Los términos infusionado, aromatizado y cofermentado se utilizan indistintamente, lo que dificulta su distinción y exacerba la confusión y la preocupación por la transparencia. Además, hay poco acuerdo sobre el punto exacto de la cadena de suministro en el que debería producirse la infusión del sabor.

“Creo que la razón por la que los cafés infusionados generan controversia es por la confusión en las definiciones y la relativa falta de transparencia sobre las metodologías”, afirma Nick. “Por ejemplo, el lugar donde se difuminan los límites entre la innovación en la poscosecha y la adulteración directa o el uso de aditivos en el tueste”.

Algunos creen que la infusión puede producirse en cualquier fase de la cadena de valor, ya sea durante el procesamiento o después del tueste. Otros, en cambio, afirman que solo se puede infusionar el café verde. En última instancia, el peligro reside en despojar a los productores del valor de su café y retenerlo en los mercados de consumo mayoritario.

“En este sentido, las marcas podrían sacar provecho de esta tendencia y utilizar cafés aromatizados. Aunque con ello restarían valor a los productores al ofrecer cafés que carecen del mismo nivel de integridad tras la cosecha”, añade Nick.

Esto también pone de relieve la importancia de los ingredientes utilizados para infusionar o cofermentar los cafés. Aunque la tendencia impulsada por los productores comenzó en gran medida con el uso de ingredientes naturales, como frutas y especias, cada vez son más los casos en los que utilizan aromatizantes artificiales para conseguir resultados similares.

Este cambio puede deberse a varias razones. Por ejemplo, el Proyecto de Café Hachi compartió recientemente datos que sugieren que solo el 3 % de la fruta utilizada en la cofermentación acaba en la taza, lo que aumenta, de hecho, la generación de residuos. Por eso, puede resultar más rentable utilizar aromatizantes artificiales.

Preocupación por la salud

Los aromatizantes artificiales se perciben a menudo como inferiores en comparación con los ingredientes naturales, lo que plantea dudas sobre si dañan la reputación de los productores y tostadores, especialmente cuando falta transparencia sobre los métodos de procesamiento o son cafés etiquetados como orgánicos.

“Los cafés infusionados artificialmente suelen tener un sabor unidimensional, aunque agudo. Los cafés infusionados naturalmente, como los cofermentados que sufren ciertos cambios biomecánicos como resultado de la fermentación, dotan al café de una estructura superior”, afirma Nick. 

“Personalmente, no me gustan los cafés infusionados sin más, como los que llevan aceites esenciales. En mi opinión, se anula el propósito de comprender el microbioma del café y los beneficios de las técnicas de cosecha y poscosecha para producir cafés verdaderamente únicos y valiosos”.

Aunque los aceites esenciales proceden de fuentes naturales, existe la sensación de que alejarse de ingredientes naturales y mínimamente procesados al infusionar o cofermentar el café da a los productores una “ventaja injusta” sobre todos esos agricultores que se basan en el terroir y en métodos de procesamiento más tradicionales.

Una perspectiva importante

Además, a medida que los consumidores priorizan la salud y el bienestar, podrían empezar a descartar los cafés infusionados artificialmente en favor de ingredientes naturales.

“Es probable que la percepción de la salud sea el principal motivo por el que los cafés infusionados artificialmente se consideran problemáticos”, afirma Kosta. Las investigaciones científicas sugieren que los aditivos alimentarios artificiales se relacionan con una serie de riesgos para la salud. Por ejemplo, el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

A su vez, la industria cafetera tiene la responsabilidad colectiva de ofrecer total transparencia sobre los ingredientes adicionales (naturales o artificiales) utilizados en la cadena de suministro, ya sea durante el procesamiento o después del tueste.

Con la reciente resolución de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, que clasifica automáticamente el café negro como “saludable”, las afirmaciones sobre la salud y el bienestar del café estarán bajo mayor escrutinio.

La demanda de los consumidores: el factor decisivo

El creciente interés por los cafés infusionados y cofermentados no puede pasarse por alto. Esto significa que los tostadores no deberían ignorarlos; sin embargo, el nivel de demanda varía según los distintos mercados.

Con un gran interés por los cafés novedosos, Oriente Medio, China, Corea del Sur y, en menor medida, Taiwán y Japón han sido algunos de los mayores destinos de exportación de cafés infusionados. 

La demanda de estos cafés también ha ido en aumento en Europa y Estados Unidos. Aunque es más probable que los consumidores de estos mercados consideren que los sabores experimentales son excesivamente fermentados y ácidos, y tienden a estar más orientados al valor a la hora de comprar café. Esto implica que los cafés infusionados artificialmente podrían tener menos éxito en estos mercados.

En última instancia, el sector del café de especialidad debe mantener una actitud de apertura en lo que se refiere a los infusionados tanto natural como artificialmente, sobre todo teniendo en cuenta la falta de definiciones formales y universalmente aceptadas sobre los métodos de procesamiento.

“Lo cierto es que todavía existen enormes lagunas en nuestros conocimientos sobre el papel de la fermentación y su impacto en los perfiles sensoriales y en la conservación y creación de compuestos volátiles”. 

“Hay incluso cada vez más pruebas que sugieren que no hay contribuciones exógenas al sabor cuando se cofermenta. La fermentación simplemente proporciona las condiciones que permiten que el endospermo (es decir, el grano) experimente cambios bioquímicos”, añade. “Estos puntos son interesantes y subrayan que tenemos que ser cuidadosos como industria para no sofocar toda innovación que pueda agregar valor a productores y consumidores. No podemos pretender saberlo todo”.

Conclusiones finales

La apasionante y a menudo polarizante categoría del café infusionado se ha diversificado en los últimos años. Los productores pueden utilizar ingredientes adicionales naturales o artificiales, o una combinación de ambos, para crear perfiles de sabor muy diferentes.

Algunos sostienen que la “manipulación” del sabor plantea cuestiones de justicia y equidad. Destacan cómo el uso de ingredientes artificiales, en particular, puede socavar el duro trabajo que los productores dedican a preservar el terroir de su café.

Independientemente de las opiniones, la demanda de infusionados y cofermentados es evidente, en particular en los mercados emergentes. Para algunos tostadores, no ofrecer estos cafés es perder una oportunidad, pero la transparencia es esencial de cara al futuro.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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