¿Cuánto necesitan saber los tostadores sobre los nuevos métodos de procesamiento experimentales?
Desde hace aproximadamente una década, los métodos avanzados de procesamiento se han convertido en un sello distintivo del café de especialidad. Si en los últimos años has notado la proliferación de términos como fermentación anaeróbica y choque térmico en los empaques de café, no estás solo.
La demanda de estos cafés se debe, en gran medida, al continuo interés por perfiles de sabor únicos e inusuales. En última instancia, algunos productores se dedican a seguir experimentando, redefiniendo los métodos de elaboración existentes o creando otros totalmente nuevos.
La innovación es una parte inherente de la industria, especialmente en este nivel de la cadena de suministro. A pesar de eso, la modificación continua de los métodos de elaboración con el objetivo de diferenciarse en el mercado aumenta el riesgo de no comunicar adecuadamente cómo se consiguen ciertos perfiles de sabor.
¿Es importante entonces que los tostadores tengan conocimiento de lo que implican exactamente los nuevos métodos experimentales? De no ser así ¿cómo repercute en el consumidor? Roland Horne, fundador y director general de WatchHouse, y Vicente Mejía, fundador y director general de Clearpath Coffee, me comparten su opinión.
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¿Cómo se ha diversificado el mercado de los cafés procesados experimentalmente?
Hubo un tiempo en la industria cafetera en el que el procesamiento honey se consideraba poco convencional (con la excepción de Costa Rica, pionera en este método a finales de la década del 2000). En el mercado actual, sin embargo, esta técnica se considera una de las “tres grandes”, junto al natural y el lavado.
Este cambio demuestra el impresionante nivel de innovación que ha tenido lugar en el procesamiento del café en las últimas dos décadas. A medida que los productores desarrollaban nuevos métodos que los ayudaban a destacar en el mercado, los consumidores se vieron expuestos a perfiles de sabor más interesantes y complejos.
La demanda fue en aumento y competiciones como el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) avivaron aún más el interés. En el certamen de 2015, el ganador, Sasa Sestic, utilizó en su rutina la variedad etíope Rume Sudan macerada carbónicamente. En consecuencia, se visibilizó este novedoso método de elaboración.
Igual que otros métodos experimentales de procesamiento, la maceración carbónica aprovecha la fermentación para amplificar ciertos atributos de sabor o introducir otros nuevos. Así, extiende el espectro de sabor del café de maneras que rara vez se habían logrado a escala comercial.
Métodos que han ganado popularidad
En los años transcurridos desde el WBC de 2015, el número de técnicas avanzadas de procesamiento se ha disparado en el sector del café de especialidad. Algunos de los ejemplos más notables son:
- Fermentación anaeróbica: un método de procesamiento cada vez más popular en el que los productores controlan la fermentación en un entorno con poco oxígeno.
- Choque térmico: creado por Diego Bermúdez, los productores lavan las cerezas en agua caliente (a unos 40 ºC) antes de pasarlas inmediatamente por agua fría (a unos 12 ºC)
- Fermentación láctica: un tipo de fermentación anaeróbica en la que los productores fomentan el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas, que transforman los carbohidratos simples en ácido láctico.
El impulso hacia la experimentación en el procesamiento del café sigue en marcha. Términos como fermentación anóxica y acética aparecen cada vez más en los empaques, a medida que los productores buscan nuevas formas de manipular el sabor y mejorar la puntuación en taza.
¿Podemos definir de manera concreta estas técnicas?
Si pedimos a los profesionales y entusiastas del café que describan la mayoría de las técnicas experimentales de elaboración, es probable que muchos puedan dar al menos una definición aproximada. Aunque como cada vez son más los productores que dan su propio toque a los métodos avanzados de procesamiento, además de crear otros nuevos, resulta cada vez más difícil para el sector seguir el ritmo.
Por si fuera poco, algunos métodos comparten similitudes que pueden dificultar su distinción. La fermentación anaeróbica y la anóxica, por ejemplo, se basan en condiciones muy similares y pueden crear perfiles de sabor casi idénticos, otro factor más de confusión.
Es una preocupación comprensible, especialmente para los tostadores. Siendo a menudo el enlace entre los consumidores y el resto de la cadena de suministro, son los responsables de comunicar tanta información sobre su café como sea posible.
Roland Horne es el fundador y director general de WatchHouse en Estados Unidos y Reino Unido, donde acaba de celebrar su décimo aniversario. Él confirma que a los tostadores puede resultarles complicado saber qué implican exactamente los nuevos métodos experimentales de procesamiento.
“La mayoría de los tostadores no tienen la oportunidad de visitar fincas que llevan a cabo procesos experimentales”, afirma. “Como no conocen estos métodos de primera mano, y el sector no cuenta con denominaciones estándar, no hay un consenso sobre lo que implican realmente”.
Vicente Mejía es el fundador y director general de Clearpath Coffee, una empresa exportadora colombiana de cafés de especialidad. “Hay muchos pasos complejos en el procesamiento del café y la mayoría de los tostadores no pueden dedicarse a conocer todos los detalles”, dice.
¿Necesitan los tostadores conocerlos a fondo?
No cabe duda de que los consumidores quieren tener más conocimiento sobre los métodos de elaboración experimentales y cómo afectan el perfil de sabor. Por tanto, ¿es necesario que los tostadores compartan esa información con lujo de detalles?
Vicente opina que no y piensa que esto desvía la atención de problemas más apremiantes en el sector. “El mayor problema es la falta de transparencia en lo que refiere a los cafés infusionados y cofermentados”, dice. “Algunos productores afirman que pueden lograr ciertas notas de sabor solo con la fermentación, pero en realidad añaden ingredientes para conseguir esos resultados”.
En última instancia, existe el temor de que, si los cafés infusionados no se comercializan o venden con transparencia, los consumidores perciban estos sabores como inherentes al terroir y la variedad. Esto sería una representación inexacta del café y podría afectar a la percepción que se tiene sobre métodos de elaboración o perfiles de sabor similares.
Roland, por su parte, cree que el lenguaje utilizado para describir el procesamiento avanzado puede enturbiar aún más las aguas. “Como algunos de estos métodos son tan nuevos, las nomenclaturas cambian constantemente, lo que da lugar a una cantidad enorme de palabras innecesarias en vez de centrarse en lo que es realmente importante”, dice. “En su lugar, deberíamos hacer hincapié en que estos cafés se fermentan en un entorno controlado durante un periodo de tiempo específico a una temperatura determinada con un objetivo de sabor concreto”.
“Opino que especificar sobre si son 96 o 72 horas, 25 ºC o 20 ºC o qué cepas de bacterias se utilizan, es menos importante”, añade. “Creo que esto solo confunde más”.
Del mismo modo, Vicente pone énfasis en que los consumidores no van a beneficiarse demasiado de conocer los detalles específicos sobre el procesamiento.
“El consumidor final no necesita, y en la mayoría de los casos no quiere, conocer todos los detalles de un proceso de fermentación muy complejo”, afirma. “En su lugar, tenemos que hacer que el café de especialidad sea más accesible y agradable”.
Establecer un circuito de retroalimentación
Aunque Roland y Vicente coinciden en que los tostadores no tienen que conocer a fondo los nuevos métodos experimentales de procesamiento, esto no significa que una menor transparencia sea preferible.
De hecho, a menudo ocurre lo contrario. La comunicación mutua entre tostadores y productores facilitará la adaptación a los cambiantes gustos y preferencias de los consumidores. De esta forma, garantizan que los nuevos procesos de elaboración sigan satisfaciendo la demanda de nuevas experiencias de sabor en el mercado.
“La creación de un circuito de retroalimentación significa que podemos aprender los unos de los otros y mejorar nuestros procesos”, explica Roland. “Podemos informar a los productores sobre lo que piensan nuestros clientes de estos cafés para que puedan adaptar los métodos de elaboración”.
Del mismo modo, los productores pueden compartir información con los tostadores sobre lo que funciona y lo que no. La confianza en la colaboración tranquiliza a los productores, quienes pueden pedir más apoyo o recursos para llevar a cabo determinados métodos de procesamiento o experimentar creando los suyos propios para no tener que asimilar todo el riesgo.
En los próximos años, es probable que veamos métodos de procesamiento cada vez más avanzados que crearán sabores de café más diversos. A medida que aumenta la demanda, es importante que los tostadores tengan un conocimiento básico sobre lo que implican estas técnicas.
No es necesario, sin embargo, conocer en detalle los matices específicos de los nuevos métodos de procesamiento. En cambio, para añadir más valor al sector, tostadores y productores pueden colaborar estrechamente para ofrecer experiencias sensoriales diferenciadas.
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Crédito de las imágenes: Darren Rowlands, Massimo Shyrbi.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
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Thomas es diseñador y escritor. También, trabaja como barista independiente y formador de café.
