Compartir

Para algunos productores, los métodos experimentales de procesamiento son una forma eficaz de realzar el sabor y la calidad del café. A su vez, cada vez más tostadores y consumidores se sienten atraídos por estas avanzadas técnicas de elaboración. Con ellas, descubren nuevas formas de disfrutar del café.

Uno de estos métodos es la fermentación láctica: un proceso que respalda la empresa pionera La Palma y El Tucán en Colombia. Clasificado como fermentación anaeróbica, el proceso consiste en crear un entorno ideal para el crecimiento de cultivos de lactobacilos. El resultado es una sensación en boca más cremosa y sabores que recuerdan al yogur.

Teniendo en cuenta que la fermentación láctica influye en los perfiles sensoriales, es razonable suponer que estos cafés requieren de un proceso de tostado y preparación diferenciado para resaltar sus mejores características.

Para saber más, hablé con Felipe Sardi, cofundador de La Palma y El Tucán, y Christopher Feran, consultor y experto en la industria del café. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

También te puede interesar nuestro artículo Tueste de café y métodos de procesamiento experimental

¿Qué es la fermentación láctica?

Aunque la fermentación láctica es un método de procesamiento relativamente novedoso en el sector de los cafés especiales, no lo es en la industria alimentaria. Desde hace siglos, tanto chefs profesionales como cocineros caseros utilizan la fermentación para conservar distintos alimentos o para potenciar su sabor. Algunos alimentos lactofermentados son:

• Pepinillos
• Kimchi
• Chucrut
• Yogur
• Algunos quesos
• Kombucha
• Pan de masa madre
• Algunos tipos de salsa picante

Veamos ahora en qué consiste la fermentación láctica. Básicamente, es un tipo de fermentación anaeróbica, lo que significa que ocurre sin la presencia de oxígeno. Los microorganismos dominantes son las bacterias del ácido láctico (BAL) que crecen en entornos sin oxígeno. Las BAL convierten los carbohidratos simples en ácido láctico, así como en dióxido de carbono, etanol y, a veces, ácido acético.

Felipe Sardi es cofundador y CEO de La Palma y El Tucán en las montañas de Zipacón, Cundinamarca, en Colombia. En 2019, Jooyeon Jeon, una profesional cafetera de larga trayectoria y campeona mundial de baristas, utilizó un Sidra de La Palma y El Tucán en su rutina ganadora, lo que ayudó a cimentar la posición de la finca como pionera en los cafés de especialidad.

Felipe explica cómo desarrollaron su propio proceso de fermentación láctica. “Después de despulpar las cerezas, el café se sella en tanques para eliminar (o disminuir significativamente) la presencia de oxígeno durante el proceso de fermentación”. 

“Esto permite que bacterias anaerobias facultativas del ácido láctico como Leuconostoc mesenteroides, que está presente de forma natural en los granos, se multipliquen rápidamente y consuman los azúcares del mucílago, lo que produce ácido láctico”. 

“En comparación con el procesamiento natural, se elimina hasta el 90 % de la glucosa y la fructosa de las cerezas”, añade. “El descenso del pH provocado por el aumento del ácido láctico también desencadena reacciones enzimáticas que pueden afectar al sabor. Vigilamos de cerca variables como la temperatura y el pH en múltiples etapas para controlar la fermentación”.

Cómo encontrar el mejor método

En el café de especialidad existen dos métodos principales de fermentación láctica que utilizan actualmente los productores: inocular con un iniciador específico de BAL o utilizar una salmuera con un 2-3 % de sal. Ambos se llevan a cabo en un entorno con bajo nivel de oxígeno sometido a un estricto control para promover el crecimiento saludable de BAL. 

Christopher Feran es consultor, comprador de café verde, tostador y antiguo Q grader. Él explica detalladamente cómo funcionan estos procesos. “Las BAL son halotolerantes o halófilas, lo que significa que crecen o prosperan en condiciones de alta salinidad. Obviamente, esto les da una ventaja frente a los microbios que son halófobos o que necesitan oxígeno”.

“Creo que el mejor método para la fermentación láctica es aquel que consiga el resultado deseado de la forma más fiable, segura y económica”, añade. “En la mayoría de casos, utilizar una salmuera al 2 % es suficiente para producir un buen perfil de taza; sin embargo, para los productores que dispongan de los recursos necesarios, la inoculación es sin duda el método más fiable y replicable”.

Felipe cuenta cómo La Palma y El Tucán desarrolló su método de procesamiento de fermentación láctica de una manera que resalta las características únicas de su terreno. “Descubrimos que las condiciones anaeróbicas estrictas y los tiempos de fermentación prolongados más allá de 80 horas producen los mejores resultados”. 

“También, adaptamos nuestro proceso basándonos en observaciones sobre el terreno. Por ejemplo, bajar la temperatura inhibe el crecimiento de hongos que pueden crear sabores indeseables”.

¿Cómo influye en el sabor y la sensación en boca?

Al consumir cafés de fermentación láctica se aprecian notables diferencias de sabor y textura. La investigación ha demostrado que el uso de BAL durante el procesamiento genera notas de sabor florales, afrutadas, cremosas y mantecosas más distintivas, así como una sensación en boca más cremosa. 

“Según nuestra experiencia, la fermentación láctica puede crear un dulzor más intenso”, afirma Felipe. “Los cafés de fermentación láctica tienen además más notas de chocolate y mantequilla, y un cuerpo más aterciopelado”. 

“El alto contenido de ácido láctico contribuye directamente al perfil sensorial del café”, comenta. “Se trata de sabores muy característicos que no suelen encontrarse en los cafés procesados de forma convencional”.

Christopher, por su parte, señala que hay muchos tipos de fermentación láctica. Cada una influye de distintas maneras en el perfil final de taza y en la experiencia sensorial general.

“Por ejemplo, puedes fermentar las cerezas antes de iniciar un proceso de fermentación láctica con pulpa o aplicar un método de elaboración al estilo de la maceración carbónica“, afirma. “Es difícil generalizar al hablar de la fermentación láctica”.

“Los resultados varían en función de cómo desarrolles la técnica de procesamiento”, añade Christopher. “Las fermentaciones lácticas salinas que utilizan cerezas secas tienden a dar como resultado cafés más brillantes y complejos, con una sensación en boca más cremosa. En cambio, las fermentaciones lácticas con pulpa suelen producir sabores más brillantes, florales y tropicales”.

Cómo tostar y preparar cafés lactofermentados

El desarrollo del perfil de tueste depende de una amplia gama de variables. Entre las más destacadas se encuentran los métodos de procesamiento. 

Felipe cree que los cafés de fermentación láctica pueden beneficiarse de perfiles de tueste que realcen el dulzor y los sabores a chocolate. “Los métodos de elaboración por vertido contribuyen a resaltar los sabores únicos y sutiles”, explica. 

“Dado que estos métodos de elaboración son tan novedosos, resulta útil aprovechar las técnicas de tueste y elaboración especializadas y personalizadas”.

¿Por qué está aumentando el interés por estos cafés?

Al igual que otros métodos de procesamiento, la fermentación láctica puede aportar ciertos beneficios a algunos productores. Por ejemplo, un estudio de 2016 demostró que estas técnicas pueden mejorar el propio proceso de fermentación, así como aumentar la calidad y la puntuación en taza.

“Los sabores y aromas complejos que se crean durante la fermentación láctica parecen tener el potencial de mejorar la calidad pero se requiere un conocimiento profundo y mucho ensayo-error para lograr resultados deseables y sin defectos”, dice Felipe. 

“Hemos comprobado que, cuando se hace correctamente, la fermentación láctica consigue aumentar la calidad del café, dotándolo de sabores más únicos. A pesar de eso, es posible que el proceso no mejore el perfil de sabor para los consumidores más tradicionales”, añade.

Adicionalmente, Christopher dice que el proceso de fermentación láctica no es la solución definitiva para mejorar la calidad del café.

“No creo que el procesamiento sea una fórmula mágica”, afirma. “Si un productor está utilizando otros métodos de procesamiento, la fermentación láctica puede ser una alternativa más limpia y segura pero yo diría que el proceso sirve para diferenciar un café, no para mejorarlo”.

¿Seguirán siendo populares en el futuro los cafés de fermentación láctica?

No cabe duda de que la fermentación láctica y otros métodos experimentales de elaboración seguirán progresando y evolucionando. Por eso, tendrán seguramente un impacto positivo en el sector de la especialidad y continuarán siendo populares.

“Muchas fermentaciones lácticas son fáciles de ejecutar y presentan menos riesgos que otros métodos avanzados de elaboración”, dice Christopher. “Además, requieren materiales más simples y ampliamente disponibles, como la sal marina, por lo que es probable que ganen popularidad”.

Aunque Felipe está de acuerdo, añade que los cafés lactofermentados seguirán siendo otro nicho dentro del mercado de los cafés especiales.

“A medida que mejoren las técnicas de procesamiento y aumente la concienciación de los consumidores, los cafés lactofermentados ganarán popularidad entre los entusiastas de los cafés especiales que buscan nuevas experiencias”, afirma. 

“Aunque dada la complejidad y el grado de control necesarios, es probable que estas técnicas permanezcan como una pequeña parte del mercado general”.

“Para los productores que se centran en la innovación y la creación de sabores distintivos, la fermentación láctica ofrece un camino prometedor”, concluye.

Se necesita mucha dedicación, conocimientos y tiempo para llevar a cabo la fermentación láctica con los más altos niveles de calidad. Tanto Felipe como Christopher creen que estos métodos de procesamiento son algunas de las formas más fiables y económicas de modificar el sabor y la sensación en boca del café.

Si se aplican correctamente, estas técnicas ofrecen ventajas evidentes; sin embargo, sin los recursos y los conocimientos adecuados, los productores pueden encontrarse con bastantes dificultades para lograr el éxito esperado.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestra guía sobre la creación de inóculos y los activadores de fermentación

Créditos de las fotos: La Palma y El Tucan.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

Compartir