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En muchos casos, cuando se logra el sueño de abrir una tienda de café y es exitosa, nace el deseo de ir por más. Para eso, hay diferentes opciones a las que se pueden considerar; por ejemplo, abrir un local más grande o pensar en un modelo de franquicias. 

En general, son pocas las cafeterías de especialidad en América Latina que han apostado por la segunda opción. A pesar de eso, puede ser un formato conveniente para crecer y acceder a un sistema de apoyo desde el inicio.

Para entender más sobre el modelo de franquicias en las tiendas de café especial, hablé con Fernando Lozano, fundador de la tostaduría Fuego y de la cadena de cafeterías Negro; Manuel Beltrán, barista y educador en Negro Escuela, y con Emiliano Escudero e Ignacio Oporto, dueños de la cadena de cafeterías Usina Cafetera. Continúa leyendo y conoce sus experiencias. 

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¿Qué son las franquicias? 

Una franquicia es un modelo de negocio en el que una marca permite al franquiciado operar como una unidad de negocio siguiendo una estructura determinada, otorgada por el franquiciador. 

Esta modalidad de negocio es utilizada con frecuencia en el rubro gastronómico y, generalmente, está asociada al consumo masivo. En consecuencia, en las tiendas de café especial no es recurrente. 

Fernando fue uno de los primeros en impulsar el modelo de franquicias en las cafeterías de especialidad en Argentina con Negro Café en 2015. “En nuestra primera etapa, pensábamos que los locales se tenían que parecer, con la misma música o espacios”, cuenta. 

Posteriormente, entendieron que seguir el modelo de franquicia en la industria de la especialidad es muy complejo. Ahora, piensan más en lo que los representa como marca. “Es más bien la taza y no tanto la estética de los locales”, dice Fernando. 

“La diferencia entre las cafeterías de especialidad y las comerciales es que en el primer caso trabajas enfocado en el conocimiento”.

¿Cómo aplicar este modelo de negocio a las cafeterías de especialidad?

Ninguno de los diez locales de Negro tiene una estetíca parecida, cada uno se adapta a la ubicación en la que se encuentra. Para Fernando, el objetivo de las franquicias es brindar una experiencia personalizada en cada lugar, desde una mirada única y distintiva.

Por otra parte, los entrevistados concuerdan en que uno de los grandes desafíos de mantener un equilibrio entre las franquicias es contar con un equipo bien capacitado.

En 2016, Fernando contaba con dos locales y se encontró con el desafío de buscar más personal. Según cuenta, en ese entonces no era sencillo encontrar un barista bien capacitado. Por eso, decidió fundar Negro Escuela. “La escuela se construye con el objetivo de formar personas, crear estándares y valores que uno quiere replicar detrás de las barras”.

Otro punto clave es elegir bien a quién venderle la franquicia. “Si no ves que el franquiciado entendió que el proyecto es de atrás para adelante, prefiero no vender”. El primer compromiso tiene que ser con el producto porque el estándar de una franquicia es mucho más frágil que el de una sola cafetería.

Emiliano e Ignacio destacan la importancia de saber qué tanto conocen el producto y cuál es el interés específico de los posibles clientes de la franquicia. “Cuando tenemos una reunión con alguien para una franquicia le preguntamos qué rol tendrá dentro del local”.

“No tienes que buscar inversores, tienes que encontrar gente que quiera tener un trabajo. No es lo mismo que alguien está poniendo sus ahorros en abrir una cafetería a una persona que abre un local solo para tener ingresos adicionales”, agrega Fernando. 

Si el dueño del local no está presente en el día a día se puede desencadenar una falta de compromiso. Finalmente, eso recae en el producto y afecta su calidad.

¿Cuándo es el momento para desarrollar una franquicia?

Usina Cafetera abrió su primer local en el 2015 pero solo en 2019, con cinco años de trayectoria, comenzó a desarrollar el proyecto de franquiciado. “Para empezar a franquiciar tienes que tener un producto sólido, estar establecido, saber exactamente qué ofrecerle a la gente”, cuentan Emiliano e Ignacio.

“Cuando tienes un público consumidor que te reconoce y que va todos los días, es el tiempo perfecto para pensar en desarrollar la marca”, cuenta Manuel. Un buen primer paso para permitir un crecimiento seguro es dejar de tercerizar productos, volverse más autónomos y generar alianzas que se puedan mantener en el tiempo. 

Todos los entrevistados coinciden en que uno de los errores más comunes al desarrollar este proyecto es querer lograr un crecimiento rápido sin control o supervisión.

“Cuando uno compra una franquicia suele ser alguien nuevo en el rubro. Tiene que atravesar una etapa de aprendizaje que no es intuitiva, por eso, lo tienes que acompañar”, afirma Fernando. 

“Al franquiciado, desde el primer momento, le brindamos todo lo necesario para abrir su local: los manuales con los procedimientos planteados, los proveedores necesarios para la apertura, etc. Después, hacemos un seguimiento con una visita constante a los locales”, explican Emiliano e Ignacio. 

Asimismo, Manuel dice que es fundamental que el equipo del local pueda trabajar de manera autónoma para que se enfoquen en el crecimiento desde otra perspectiva. A su vez, es clave brindarle capacitación al equipo para lograr un resultado homogéneo entre todos los locales. 

Para que el trabajo pueda fluir es necesario tener roles e identidad definidos y saber comunicarlos correctamente para que todo el equipo entienda qué significa ser parte del proyecto. “Al tener más personas trabajando, hay más margen de error. Tienes que invertir en formación y seguimiento”, señala Fernando.

Consejos para los interesados en la franquicia de una cafetería de especialidad

“Lo importante es tener un método de trabajo y seguirlo. Si sigues unos lineamientos, si te vas apoyando en lo que está en el terreno ya allanado, sin duda vas a tener un buen resultado”, afirman Emiliano e Ignacio.

Finalmente, Manuel recomienda: 

• No olvidar los orígenes: ¿cómo nació el proyecto? ¿Cuál es su diferencial? A veces, en pos de cumplir con las expectativas de los clientes se pierde el factor distintivo que hizo destacar al negocio en un primer momento.

• Elegir las prioridades: ¿la calidad del producto o la demanda del público? 

• Mantener un compromiso constante con la marca, los clientes y el producto

“Vender franquicias no es solo vender unidades. La franquicia de una marca requiere servicio, contención y producto”, finaliza Fernando. Todo esto se puede lograr con una plataforma de educación unificada y homogénea, acompañada por un canal de contención que apoye al franquiciado en el proceso de crecimiento. 

La franquicia puede ser un buen punto de partida para aquellas personas que deciden emprender en la industria de la especialidad. En ese contexto, el compromiso hacia el proyecto nunca debe faltar. 

La clave del éxito siempre será hacer las cosas con pasión y respeto hacía el producto, los clientes y la marca que se está representando con este modelo de negocio.

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Créditos de las fotos: Manuel Beltrán, Emiliano Escudero y Ignacio Oporto. 

PDG Español

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