Já foi servido um cappuccino que estava quente demais para segurar? Ou recebeu um que estava morno ou sem graça? Ou notou que a espuma de sua bebida à base de espresso colapsou durante o trajeto até sua mesa. Afinal, qual é a temperatura ideal de um cappuccino?

A temperatura do leite é um fator determinante, ela afeta a textura e a estabilidade. Vamos dar uma olhada de perto no que acontece com o leite quando é aquecido e o que isto significa para sua bebida.

Leia em espanhol: ¿Cuál Es La Temperatura Ideal De La Leche Para El Cappuccino?

O QUE ACONTECE COM O LEITE DURANTE A VAPORIZAÇÃO?

Quando vaporizamos o leite, nós forçamos vapor de água e ar para seu interior enquanto o aquecemos. O leite é feito de centenas de compostos químicos e dois de seus grupos são vitais para o sucesso da espuma.

O primeiro deles é a proteína. O leite contém proteínas de caseínas e do soro. Quando ele é aquecido, a estrutura do soro do leite se desemaranha, ou desnatura, e cria esferas em torno do ar. Essas formações se estabilizam em bolhas, formando a textura que desejamos no nosso café.

A segunda é a gordura. As gorduras na realidade desestabilizam a espuma do leite e você sempre terá uma espuma melhor com leite desnatado ou semidesnatado. No entanto, as gorduras também são responsáveis por aquela sensação na boca macia e encorpada que apreciamos, logo, vale a pena entender como trabalhar com teor de gordura.

O leite da vaca tipicamente contém cerca de 4% de gordura, que se apresenta em glóbulos – uma mistura de triglicérides (gorduras) envoltos por uma membrana. A membrana protege as gorduras de qualquer dano mecânico ou químico. Simplificando, a gordura está em grandes esferas que são protegidas por uma camada. Saber disso nos ajuda a entender o que acontece quando o leite é aquecido.

Confira: Por que o Leite Forma Espuma e Como Isto Afeta o seu Café?

Crédito: Hamza Bounaim

A SCA recomenda aquecer o leite entre 55-65ºC com uma temperatura máxima de 70ºC e mínima de 50ºC . Esta sugestão é fundada em pesquisa sobre a química do aquecimento do leite.

O International Dairy Journal (Revista Internacional de Laticínios) informa que, embora a espuma do leite semidesnatado seja mais estável a 45ºC, a gordura do leite possui um efeito prejudicial na formação e estabilidade da espuma do leite integral, especialmente no intervalo de 15-45ºC. Indicando que a espuma do leite integral ultra pasteurizado é mais estável a 65ºC.

Mas, o que acontece se você aquece o leite a uma temperatura muito elevada ou tenta vaporizá-lo quando está muito frio?

Crédito: Lex Sirikiat

LEITE SUBAQUECIDO

Quando o leite é vaporizado entre 30-40ºC, ele é instável. Isto significa que a espuma será fina e você verá diferentes tamanhos de bolhas de ar se unindo. Mas por que ele faz isso?

Nessa faixa de baixa temperatura, as proteínas do soro do leite apenas começaram a desnaturar e as gorduras são uma mistura de líquido e sólido.

As gorduras sólidas destroem a espuma perfurando a fina membrada de lipídio. O que resulta na entrada de gorduras parcialmente líquidas nas frágeis bolhas de ar formadas pelas proteínas desnaturadas. Gorduras parcialmente líquidas não podem formar a camada elástica a redor das bolhas de ar, que são necessárias para estabilizar a espuma. Gorduras líquidas também podem deslocar proteínas da superfície das bolhas de ar e fazer com que as bolhas se juntem, ou se unam.  Isso também acontece por causa da baixa viscosidade do leite a baixas temperaturas.

Crédito: Nate Dumlao

LEITE SUPERAQUECIDO

A espuma do leite fica mais estável conforme o barista aumenta a temperatura. Isto porque as temperaturas elevadas aumentam a desnaturação nas proteínas do soro do leite.

O aquecimento também reduz a viscosidade – ou seja, o leite se torna menos espesso e mais aguado. Isto permite às proteínas desnaturadas do soro do leite chegar às bolhas de ar e estabilizá-las. No entanto, é importante parar enquanto você está ganhando e não superaquecer seu leite.

O leite superaquecido torna impossível sentir os sabores sutis do seu café e pode queimar a sua boca. O leite também pode desenvolver um cheiro e um sabor sulfuroso durante um prolongado tratamento de calor, o que, mais uma vez, prejudica as nuances do seu café.

Quando você superaquece o leite a uma temperatura tão elevada quanto 100ºC, a lactose reage com as proteínas e formam produtos amarronzados e de aroma indesejável. As gorduras s e tornam envolvidas em reações oxidantes que criam um sabor desagradável. Em resumo, você tem um leite queimado.

Crédito: Alexandru Stavrica

A TEMPERATURA PERFEITA PARA O LEITE DO CAPPUCCINO

À temperatura ideal é de 55-65ºC, toda a gordura do leite se liquefez e não destruirá a espuma.

A essa temperatura, a quantidade de desnaturação da proteína do soro do leite é ideal para a melhor adsorção na superfície das bolhas de ar, portanto a sua espuma estará estável. E ao ficar abaixo de 70ºC, a lactose não tem a oportunidade de reagir com as proteínas e causar o escurecimento, bem como sabores indesejáveis.

A temperatura também afeta nossa avaliação geral do sabor. Nós percebemos melhor a doçura do alimento e das bebidas a 60ºC. Ao observar a temperatura, você tem a certeza de que não se prejudica o perfil de sabor do seu café em uma bebida à base de espresso.

Crédito: Di Bella Coffee

Quando você aquece e vaporiza o leite de forma correta, você o deixará com uma espuma de textura fina e estável que complementa o seu café, ressaltando a doçura e promovendo sensação na boca.

Assim, assegure-se de usar um termômetro e aprenda como bem usar o seu bico de vapor. Ao entender o que acontece com o leite a diferentes temperaturas, você poderá aperfeiçoar seu cappuccino.

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Traduzido por Sandra Sousa

Crédito da foto em destaque: Chevanon Photography

PDG Brasil

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