24 de julho de 2020

Da Compactação ao Tempo: As Técnicas de que Todo Barista Precisa

Um grande barista é um técnico qualificado: alguém que entende a ciência da fabricação de café, sabe como usar vários dispositivos e máquinas de preparo e pode usar seu conhecimento sobre café para fazer boas recomendações aos clientes.

Mas que habilidades técnicas um barista realmente precisa? Vamos dar uma olhada.

Versão em espanhol: Compactar al Tiempo: Las Habilidades Técnicas Que todo Barista Necesita

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Crédito: Daniel Norris

1. Conhecimento básico de café

Ok, admitimos, estamos trapaceando – nosso primeiro item da lista não é uma habilidade. No entanto, você precisa de conhecimentos básicos sobre café para aprender e aplicar muitas das habilidades técnicas desta lista.

O conhecimento básico de café pode ser dividido em algumas categorias:

Perfis de sabor de café

Quais são os sabores e descritores básicos do café? Quais são os mais valorizados (por exemplo, equilíbrio, acidez , doçura)? O que seu cliente quer dizer quando pede café “encorpado” ou “forte”?

Produção, processamento e torra

Qual é a diferença entre o café lavado e o café honey? Um de única origem e um blend? Um guatemalteco e um etíope? Mais importante, como todos esses pontos afetam o consumidor? Não estamos dizendo que você deve ser um especialista em produção, mas deve conhecer o básico.

Depois, a torra. Isso afeta não apenas o sabor do café, mas também como você deve prepará-lo. Por exemplo, torras ​​mais escuras podem ser mais degradadas e mais inclinadas a amargor do que torras ​​mais claras, por isso podem precisar de uma temperatura de preparo mais baixa.

E o café descafeinado: como isso é feito? Qual é a diferença entre a descafeinação da Swiss Water e do acetato de etila?

Extração e preparo

Em uma cafeteria especializada, há muito mais para se fazer café do que apertar botões. E assim os baristas precisam entender o básico da extração. Esse é o processo pelo qual os aromas e compostos de sabor do café são extraídos do café moído pela água. Diferentes compostos são extraídos em diferentes pontos do preparo, permitindo aos baristas controlar o sabor da xícara final de café.

A taxa de extração é afetada pelo tamanho da moagem, proporção de café / água, temperatura da água, nível de torra e muito mais.

Leia também: O Que é Corpo no Café? Como Torrar e Preparar o Café para Obtê-lo?

Você também deve entender o impacto de outros elementos no perfil final da xícara: frescor do café, filtros, qualidade da água…

barista preparando café

Crédito: Quentin Café

2. Moagem

A moagem é a chave para um ótimo café. Antes de mais nada, é importante moer imediatamente antes de preparar, caso contrário, seu café ficará envelhecido.

Em segundo lugar, você precisa entender a importância do tamanho da moagem para diferentes métodos de preparo e extração. Quanto mais fino o tamanho da moagem, mais rápida a taxa de extração e mais lento o fluxo de água. Isso ocorre porque a água tem contato direto com a maior parte da superfície do café e também porque há intervalos menores entre as áreas.

Em outras palavras, se o seu café estiver com um sabor um pouco mais amargo (ou seja, extraído em excesso), convém tentar usar partículas mais grossas para diminuir a extração e acelerar o tempo de preparo. Por outro lado, se estiver azedo (subextraído), convém moer mais fino.

Além disso, você precisará aprender como calibrar seu moedor para a máquina de café espresso. As configurações ideais de moagem dependerão do clima, idade do café torrado e muito mais. Isso significa que pode variar diariamente (ou até a cada hora!). A calibração do moedor é uma habilidade essencial para um barista especializado.

coffee grinder

Crédito: Shengjun Shi

3. Preparo de Espresso

O preparo de café espresso também requer uma variedade de habilidades técnicas. A compactação é um aspecto frequentemente esquecido, mas é vital para um bom café. (Felizmente, uma vez dominada, é uma habilidade relativamente simples.) Também há muito debate sobre o papel da distribuição do café antes de você compactar.

Dependendo da sua máquina, talvez você também precise saber sobre pré-infusão de café espressoperfil de pressãoperfil de fluxo e muito mais.

Obviamente, poucas pessoas pedem um café espresso (a menos que você esteja na Itália). O que as pessoas vão pedir, no entanto, é uma bebida à base de café espresso. Você deve estar familiarizado com todos as principais, incluindo latte, cappuccino, longo, americano e flat white.

Ah, e depois há a manutenção da máquina. As máquinas de café espresso exigem manutenção diária, mensal e anual – e muito disso será feito pela equipe da cafeteria. Confira nossa análise passo a passo do que fazer.

espresso

Crédito: rayandcoffee

4. Vaporização de Leite, Derramamento e Latte Art

Café e leite é uma ótima combinação, mas vaporizar e servir bem requer muita prática. Seu objetivo é criar ótima textura e também evitar escaldar o leite. E tudo, desde a posição do bico até a velocidade do derramamento, é importante. Além do mais, você precisará ter cuidado com a quantidade de leite que usa – se você vaporizar muito leite, uma parte será desperdiçada, e isso não é bom para as finanças da cafeteria ou para o meio ambiente.

Lembre-se de que existe uma ciência por trás de qual o leite é melhor . Produtos alternativos aos lácteos são notoriamente mais desafiadores para a latte art e vaporização.

Você também pode praticar com diferentes pitchers de leite, pois a forma do bico e a profundidade do jarro afetarão seu derramamento.

Na maioria dos cafés especializados, a latte art é um padrão. Temos guias sobre alguns dos desenhos mais básicos, incluindo corações , tulipas e rosetas . Depois de se tornar competente em latte art,  o único limite é a sua imaginação (e a paciência do seu cliente).

Veja também: Por que o Leite Forma Espuma e Como Isso Afeta o seu Café?

barista vaporizando leita

Crédito: Vigilante Coffee

5. Preparo Manual e na Térmica

Qual menu de cafeteria especializada está completo sem café filtrado? Familiarize-se com os principais preparos manuais, da Kalita Wave à AeroPress. Certifique-se de conhecer as diferenças para que você possa não apenas produzi-los bem, mas também fazer recomendações aos clientes. Entenda a importância de diferentes tipos de filtros e aprenda a manipular receitas de filtrados.

Muitas cafeterias especializadas também oferecem preparos na garrafa térmica – algumas até preferem estes aos preparos manuais. O preparo em lote nem sempre é tão respeitado quanto o preparo manual, mas, quando bem feito, cria um café consistente e delicioso. Compreender como operar um distribuidor manual e como alterar o tempo de preparo e a profundidade do leito para obter o perfil de café desejado é uma habilidade valiosa.

café preparado por um barista

Crédito: Justin Moore

6. Criação de receita e solução de problemas

Existem dois tipos de criação de receita que você pode ser solicitado a fazer. O primeiro é a criação de receita de café espresso/filtrado. É aqui que você decide o tempo de preparo, a temperatura, a configuração da moagem e muito mais sobre um novo café.

Você também pode precisar solucionar problemas de um café ruim. Por que o preparo na térmica está saindo tão oleoso? Por que o café espresso não possui corpo? (Ah, e se você estiver pensando em solucionar problemas de café espresso pela crema, esqueça isso agora – alguns cafés simplesmente não criarão crema).

Esse tipo de criação de receita e solução de problemas exige um sólido entendimento de extração, paciência e muita experiência! Mas, à medida que cresce como barista, você se torna cada vez mais confiante em suas habilidades.

O segundo tipo de criação de receita é a assinatura de bebidas/mocktails. Algumas lojas especializadas servem apenas os cafés tradicionais: puro, café com leite, cappuccino, etc. Outras experimentam xaropes, especiarias e flores para criar bebidas exclusivas que podem atrair mais clientes.

Isso requer uma compreensão das combinações de sabores, aroma, textura e muito mais – e é algo que geralmente vem apenas com experimentação e prática.

café docinho

“Puff The Magic Dragon”, uma bebida exclusiva da Crique Coffee Roasters em Tulsa, Oklahoma. Crédito: Crique Coffee Roasters

7. Limpeza e Higiene

Você pode se surpreender ao ouvir a limpeza descrita como uma habilidade técnica, mas uma boa higiene é essencial para qualquer cafeteria – e a limpeza é frequentemente subvalorizada e subestimada. Todos os dias, você terá que limpar tudo, de máquinas de café espresso a geladeiras (e fazê-lo rapidamente também). Você aprenderá uma maneira totalmente nova de limpar pisos, sistemas para registrar datas de alimentos, como usar produtos de limpeza em nível industrial e muito mais.

E embora esse possa ser um dos elementos menos glamourosos do barismo, também é um dos mais importantes – especialmente na mente do cliente (e do inspetor de vigilância sanitária).

baristas na cafeteria

La Marzocco Cafe, Seattle. Crédito: Ana Valencia

Claro, há muito mais em ser um barista do que essas habilidades técnicas. Atendimento ao cliente, trabalho em equipe, dedicação, flexibilidade, enfrentar situações de alta pressão… Ser barista é um trabalho exigente (mas também gratificante).

Domine essas habilidades, no entanto, e você estará no caminho de ser um excelente barista.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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