5 de julho de 2020

Como as Receitas de Aeropress dos Campeões Mundiais Vêm Mudando?

Já se passaram doze gloriosos anos desde o primeiro Campeonato Mundial de AeroPress: doze anos de performances experimentais, criativas, que expandem limites – e, acima de tudo, divertidas.

Quando ele ocorreu pela primeira vez, em uma pequena sala em Oslo, com apenas três concorrentes, poucos podiam imaginar quão grande ele se tornaria. Hoje, existem 58 competições nacionais em todo o mundo nos meses que antecederam o Campeonato Mundial, enquanto seus patrocinadores incluem alguns dos maiores nomes do setor. Mais de 3.000 pessoas competem todos os anos.

Então, o que é preciso para levar o icônico troféu da AeroPress dourada? E conforme o campeonato evoluiu, como as receitas mudaram? Entrei em contato com vários campeões para descobrir.

Versão em espanhol: ¿Cómo Han Cambiado las Recetas de los Campeones de AeroPress?

troféus do campeonato de aeropress

Crédito: World AeroPress Championship

Os Primeiros Dias

A indústria do café percorreu um longo caminho na última década, algo que se reflete nas receitas da competição em constante evolução. Nos primeiros anos, as apresentações foram marcadas por paixão. No entanto, pelos padrões de hoje, o café não era o que você poderia esperar de uma bebida de AeroPress digna de um campeonato.

Paulina Miczka, campeã mundial de AeroPress em 2017 e barista-chefe na Kaffeine , em Londres, me diz que “ao longo dos anos, os gostos mudaram. Há algum tempo, as pessoas adoravam café com torra escura. “Cafés de origem única com torra clara? Não, obrigado – pense em um blend com notas tostadas e de chocolate.

Mas não são apenas os cafés que mudaram: as receitas também. Lukasz Jura, campeão de AeroPress em 2009 e proprietário da Coffee Proficiency, na Polônia, me diz que hoje “estamos muito mais conscientes do processo de extração”.

Se ele estivesse competindo em 2018?

” Acho que teria que fazer tudo diferente”, confessa. “Hoje, eu começaria a testar o café com a minha receita regular… Depois, faria ajustes dependendo do café que tivesse. Definitivamente, gostaria de algo que eu possa repetir facilmente na cafeteria, para poder compartilhar a experiência com meus clientes.”

Mas a falta de ciência do café e torras mais escuras não indicam falta de paixão, talento ou inclinação para impulsionar a indústria cafeeira. Longe disso: esses pioneiros estimularam a experimentação e ajudaram a colocar a AeroPress, um dos equipamentos de preparo mais amados do café, no mapa global.

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Paulina Miczka

Paulina Miczka, Campeã Mundial de AeroPress de 2017, e Campeã de AeroPress de 2015 e 2017 no Reino Unido. Crédito: Paulina Miczka

Um Playground para a Experimentação com Café

Jeff Verellen, campeão mundial de AeroPress em 2011 e 2013, me diz que “a maior parte da competição foi apenas por diversão. Muitos concorrentes fizeram algo muito esquisito: Gwilym Davies estava ao meu lado fazendo um completo freestyle, sem ter uma receita em mente. Em 2011, James Hoffman estava testando novos protótipos de um filtro sintético japonês ultra avançado no campeonato. Stephen Leighton, da Has Bean, fazia dois preparos de AeroPress de maneira muito diferente e os misturava.”  

Quando pergunto a Stephen Leighton sobre seu objetivo, ele confessa: “Não me lembro do que estava pensando na época. Costumo ter muitas ideias malucas.”

Quanto a James Hoffman, ele diz: “Hario estava experimentando um filtro sintético para o V60 que era mais fácil de limpar e manter do que o de tecido. Acho que não filtrava tão bem quanto o tecido, então, quando o usei, fiz uma dupla camada, cortada para caber na AeroPress…”

“Eu apenas pensei que era divertido. É por isso que eu o usei, mais do que seguir alguma tendência particular da época. Naquela época, o Campeonato de AeroPress era muito menos sério do que é agora.”

Nos seus primeiros anos, o campeonato não era sobre preparar o melhor café possível. Era sobre experimentar. Você seguia aqueles “e se” e “eu me pergunto” para fazer algo novo – e, às vezes, que algo novo também era incrivelmente delicioso.

Muitos diriam que o evento ainda tem essa atitude lúdica e de mente aberta. Mas algumas coisas mudaram: hoje, a experimentação é guiada por um maior conhecimento de café, dados e frequentemente ferramentas e equipamentos técnicos.

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aeropress na balança

Crédito: Dedy B. Rivai

3 Coisas que Mudaram Drasticamente

Jeff diz: “Tudo depende do painel de juízes, mas, em geral, a evolução é para mais limpeza, menos corpo, mais cafés suculentos (mas não azedos)”. Ele acrescenta: “Essas receitas são para competição. Muitas pessoas não as preparam em casa; algumas delas são um pouco elaboradas demais, algumas exigem muito café.”

Mas o que levou a essa evolução?

“Atualmente, entendemos muito mais sobre o café do que há 15 anos”, diz Paulina. “Temos ferramentas e trituradores melhores do que tínhamos antes… o entendimento sobre a água também é muito melhor. Atualmente, existem muitos livros que nos ajudam a aprender mais.”

E Martin Karabinos, da Leroy Bar & Café, na Eslováquia (que representou seu país no palco mundial em 2014, 2016 e 2017) diz que a mudança de receitas reflete não apenas os padrões da concorrência, mas o fato de que cada vez mais consumidores de café estão recorrendo à AeroPress. “O fato de os consumidores estarem pedindo a AeroPress não era tão usual como é agora”, diz ele.

Então, vamos dar uma olhada em algumas das grandes mudanças:

  • Temperatura e Qualidade da Água

Durante os primeiros anos, Jeff diz que “os concorrentes mais sérios tentavam técnicas convencionais usando a proporção de 1:16 para preparo, temperatura da água de 90 °C (194 °F), tempo de contato de mais de dois minutos pressionando rápido e direto. Isso fez uma xícara “boa”, apesar de ser um pouco seca e amarga. Percebi que, em temperaturas mais baixas, este amargor desapareceu. Em 2010, fiquei em terceiro com 86 °C (187 °F); Marie Hagemeister conquistou o título com 80 °C (176 °F).”

E hoje, não é incomum ver concorrentes usando água entre 75 °C e 79 °C (167 °F – 174 °F). (Curiosamente, quando Martin ficou em segundo lugar no Campeonato Mundial de AeroPress em 2014, ele usou 80 g de água a 35 °C / 95 °F e 135 g a 92 °C / 198 °F.)

Além disso, Martin me diz que “certamente hoje em dia a filtragem da água é mais discutida. Em Rimini, usei a água básica dos organizadores do Campeonato Mundial de AeroPress. Atualmente, a filtragem da água está em um nível completamente diferente. Baristas podem influenciar a composição da água, o que é ótimo.”

AeroPress

A AeroPress: o método invertido. Crédito: Leto Coffee Brew Bar

  • Níveis de Extração

Paulina usou um refratômetro, uma ferramenta para medir os níveis de extração, em sua apresentação. Mas o que é extração? E como isso afeta o sabor do nosso café?

A extração é o processo pelo qual os compostos de sabor e aroma dos grãos de café entram no café preparado. Mas nem todos os compostos extraem ao mesmo tempo ou nível. Primeiro, você obtém os ácidos frutados, depois a doçura e o equilíbrio, depois o amargor e, finalmente, a adstringência. Isso significa que, controlando a taxa de extração, você pode controlar o sabor do seu café.

Paulina diz: “Minha receita não poderia ser tão especial sem o refratômetro que usei. Muitos anos atrás, quando as pessoas começaram a trabalhar nas receitas de AeroPress, elas não conseguiram criar uma dessas, porque simplesmente não havia todas essas ferramentas e conhecimentos disponíveis.”

O uso, diz ela, permitiu-lhe alcançar o melhor equilíbrio possível de acidez, doçura e corpo em sua preparação final.

aeropress

Crédito: The Coffee Tamper

  • “Bypassing”

“Bypassing”: expressão em inglês que traz a ideia de desviar-se de um caminho ou passar por cima de algo. No mundo do café, é o ato de adicionar água ao café já preparado.

Muitos usuários de AeroPress adicionam toda a água ao canal da AeroPress. Mas também é possível usar menos água durante a infusão para obter um sabor mais intenso. A água pode então ser adicionada posteriormente para manter o perfil forte da xícara e reduzir a sensação na boca. Também pode limitar variáveis ​​durante a infusão, aumentando a consistência.

Isso é, de fato, mais próximo da receita original recomendada pelo criador da AeroPress, Alan Adler, que decidiu criar um café espresso em deslocamento.

E é uma moda que voltou com estilo. Lukasz me diz: “Há uma tendência de se usar bypass nos preparos de AeroPress hoje em dia, pelo menos em competições”.

Jeff concorda, dizendo: “A primeira vez que vi uma receita invertida com bypess foi a vencedora de uma das regionais nos EUA em 2012–2013, eu acho Ele usou uma receita de bypass envolvendo 37 g de café e uma grande diluição, fazendo essencialmente três cafés…

“Lembro-me de Tetsu Kasuya, campeão da Copa do Mundo de Preparo de Café de 2016 e campeão japonês de AeroPress em 2015, sendo inspirado por isso também. Havia muitas técnicas de bypass sendo usadas nos campeonatos nacionais da Polônia em 2016. Filip Kucharczyk dominou e conquistou o título em um campo de 108 concorrentes.”

aeropress

Crédito: Bastiaan Roozendaal

Certas Coisas Nunca Mudam

Mas, apesar dessas mudanças, muitas coisas permaneceram constantes. Lukasz me diz: “A AeroPress ainda parece ser um método inovador de preparo de café. Por muitos anos, os concorrentes apresentaram estilos muito diferentes de preparo e muitos deles são surpreendentemente bons.”

E Jeff enfatiza que “a AeroPress é mais um dispositivo para se preparar em casa. O Campeonato Mundial de AeroPress é um reflexo de uma gigantesca cultura de hobby.”

Há muitas coisas maravilhosas sobre as culturas de hobby. Elas estão cheios de pessoas apaixonadas e de mente aberta. Elas levam à experimentação, diversidade e, finalmente, à evolução. E mesmo que a AeroPress se torne um elemento mais comum em cafeterias, essa atitude continua.

Como Paulina diz: “Ainda há muito a aprender”.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Nota: este artigo foi patrocinado pela AeroPress, Inc.

PDG Brasil

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