2 de junho de 2020

O Que é Acidez no Café?

“Hum, cranberries (oxicoco, em português) com uma acidez no café distinta de laranja… hum… e vinho tinto”, diz o barista à minha direita, anotando isso vigorosamente em seu caderninho.

“Ah sim, definitivamente uma laranja brilhante, mas talvez mais para a tangerina?”, o outro barista à minha esquerda acrescentou.

“Ah sim, tangerina, definitivamente puxando para laranja”. Acrescentei nervosamente, desesperada para parecer uma ávida conhecedora de café tanto quanto qualquer outro na mesa.

Porém, tudo o que eu pensava na realidade era: “Que diabo de droga essas pessoas tomaram?! Isso tem sabor de café levemente ácido! O que eu não estou percebendo aqui?

Versão em espanhol: Ciencia del Café: ¿Qué es la acidez?

acidez no café

Crédito: Vertical Coffee.

Essa foi a minha primeira sessão de cupping, há 7 anos. Eu, como muitos outros (para ser honesto agora!) tive muita dificuldade para decifrar “os perfis de sabor” e “a roda de sabores”. Tudo tinha sabor de café para mim. Claro, alguns eram mais ácidos que outros e, algumas vezes, mais amargos que outros, mas ainda eram café.

Eventualmente, eu percebi que seria mais fácil apenas lembrar os nomes das diferentes variedades de café e então memorizar os perfis de sabor associados. E foi assim que eu consegui subsistir como uma barista medíocre pelos próximos anos, blefando pelas sessões de cupping, “realmemte sabendo do que eu estava falando” – ainda que, literalmente, eu não tivesse a mínima ideia do que estava provando na minha colher.

Acabei ficando frustrada com essa fachada e decidi que queria realmente aprender algo na sessão de cupping. (Oi! Afinal de contas esta era a razão de ir, não era?) Eu queria ser capaz de ficar tão animada com a prova do café quanto todos ao meu redor.  Eu gostaria de ter minhas próprias opiniões, e não repetir a de outras pessoas.

Foi quando eu decidi estudar a ciência dos alimentos e descobrir o que realmente vai no café, quimicamente falando. Eu estava interessada, mais especificamente, nessa acidez mágica com que todos pareciam ficar tão empolgados.

Aqui está o que consegui aprender, de uma forma que mais fez sentido para mim – e que espero faça sentido para você também.

Ácidos para Iniciantes

O ácido é uma substância química caracterizada pelo sabor azedo. De fato, a palavra “ácido” vem do Latim e significa, literalmente, “azedo”. As soluções aquosas de ácidos têm um pH menor que 7 e quanto menor o pH, maior a acidez.

Crédito: Commonwealth Joe Coffee via Long and Short Coffee.

Os ácidos são produtos que ocorrem naturalmente em toneladas de alimentos, como limão, vinagre, iogurte, e até café. Existem, literalmente, centenas de elementos ácidos somente no café, variando do familiar (como ácido cítrico) ao “hum, como é que é?? (como o ácido 4-monocafeoilquínico). Mas, para os objetivos deste artigo, vou falar apenas sobre os principais ácidos que afetam o sabor.

  • Ácido Cítrico

O ácido cítrico, como o nome sugere, existe em altas concentrações nas frutas cítricas. Na realidade, ele pode compor até 8% do peso seco desses alimentos. Ele é, sem dúvida, o mais comum em todas as frutas e verduras, assim como o mais fácil de identificar.

café com laranja

Crédito: Jay La Mode

  • Ácido Málico

O ácido málico tem um sabor frequentemente associado a maçãs verdes (afinal de contas, o nome é derivado da palavra em Latim “malum”, que significa “maçã”). Você encontrará o ácido málico em sua forma mais pura no ruibarbo, dominando o seu sabor.

Na culinária mundial, o ácido málico é normalmente associado a limas, mas é mais fácil pensá-lo como um “sabor de fruta verde”. A concentração deste ácido geralmente diminui com o amadurecimento da fruta, portanto, qualquer coisa verde como uvas verdes, kiwis, ou groselhas, estariam incluídas neste grupo.

maçãs verdes

Crédito: Holly Mindrup.

Leia também: Ciência do Café: de Onde Vem os Sabores do Café?

  • Ácido Tartárico

O ácido tartárico está comumente associado às uvas, devido à sua alta concentração nessa fruta. Contudo, esse não é o único lugar que você vai encontrá-lo. O seu sal, bitartarato de potássio (comumente conhecido como creme de tártaro), desenvolve-se naturalmente no processo da produção do vinho e é geralmente usado como um agente de fermentação na preparação dos alimentos. 

uvas

Crédito: Maja Petric.

A característica mais marcante do ácido tartárico, em termos de sabor, é a sua sensação na boca. Ele provoca uma quantidade absurda de saliva e deixa um retrogosto adstringente. Na realidade, é o principal ingrediente de doces “super azedos”.

docinhos ácidos

Já experimentou quando era criança? Crédito: Sylvanus Urban.

  • Ácido Acético (ou ácido etanóico)

O ácido acético é especial. Além do gosto característico de vinagre, ele também tem um cheiro forte de vinagre. Em níveis mais baixos, ele pode proporcionar uma nitidez agradável ou um sabor semelhante ao limão, mas em concentrações mais altas, ele simplesmente tem gosto – e cheiro – de fermentação.

Esse gosto e cheiro desagradáveis, particularmente quando combinados com outros sabores (especialmente açúcar), podem levar a um sabor de vinho ou champanhe.

garrafas

Ácido acético: vinagre ou vinho?

Níveis de pH

Agora você tem uma boa ideia sobre os diferentes tipos de ácidos e que gosto têm. Mas o que isso tem a ver com o seu café ter sabor de laranjas?

A forma mais fácil de entender a acidez é pensá-la como um conceito abstrato. “Acidez de laranjanão significa que seu café literalmente tem gosto de laranjas. O seu real significado é algo mais próximo a “ele é tão azedo quanto uma laranja”.

Se você pensar sobre essa explicação, de repente as notas de sabor começam a fazer mais sentido. Uma vez que mirtilos são menos ácidos que, digamos, limão, um café com “acidez de mirtilo” teria sem dúvida menos acidez do que aquele com “acidez de limão”. Faz sentido, não é?

Para ajudar a ilustrar esse modelo, eu fiz um quadro rudimentar associando frutas comuns com seus respectivos valores de pH. É claro, você pode encontrar quadros mais detalhados e extensos em sites de ciência dos alimentos ou FDA (embora eles não sejam tão focados em café).

Crédito: Christine Seah.

Combinando Sabores e pH

Talvez você tenha notado que, na escala de pH, algumas frutas têm valores de pH similares mesmo elas possuindo um gosto completamente diferente. Tome, por exemplo, as maçãs e as laranjas. Então, como isso funciona?

No caso das maçãs e laranjas, o ácido predominante em cada fruta é diferente. As maçãs verdes consistem, principalmente, de ácido málico, enquanto as laranjas estão cheias de ácido cítrico.

Imagine um adorável e brilhante café capixaba de torra clara. Quando extraído, ele apresenta 4.6 na escala de pH, sendo assim, estamos olhando para uvas, pêssegos, ameixas, abacaxis, e por aí vai. Daí você percebe que isso deixa uma adstringência na boca, característica do ácido tartárico. Você poderia defini-la como uma “acidez de uva” ou, alguma acidez da família das frutas com caroço (por exemplo, cerejas azedas, ameixas etc.) Uma combinação da acidez da uva e os sabores fermentados do ácido acético poderiam até lhe dar uma acidez de vinho.

De forma similar, um sabor cítrico com um pH baixo pode ser identificado como “acidez de limão”, portanto um pH mais alto estaria próximo à laranja. Sabores de ácido málico com pH mais baixo, poderiam ser lima enquanto um pH mais alto poderia ser categorizado como ruibarbo, uvas verdes, ou até toranja.

Uma vez que você entende tudo isso, o cupping se torna mais fácil. Esqueça a farsa, você simplesmente o entenderá.

Refinando seu Paladar

É sempre bom praticar suas habilidades de cupping experimentando uma ampla variedade de sabores. Nada ajudar mais a afiar seu paladar para a acidez no café do que saborear várias coisas ácidas!

O que eu fiz no passado foi comprar esses vários ácidos em sua forma pura e fazer uma solução de 1-2% de cada um com água destilada. Isso é perfeito para iniciantes. Os resultados são bem diferentes uma vez que você não tem que experimentar todos os outros sabores como a doçura ou o amargor.

Crédito: Lizzy Ferry

Depois de ter uma ideia clara do sabor dos ácidos puros, passe para o alimento. Pegue um prato enorme de frutas, vinagres, e até vinhos, e comece a classificá-los de acordo com a acidez que você mais saboreia neles.

frutas

Degustação de café com diferentes frutas. Crédito: Klatch Coffee.

O importante sobre cupping é que, uma vez dominado, ele o ajuda a entender os cafés e faz com que as bebidas de café sejam mais divertidas. Embora os perfis ácidos pareçam intimidadores, uma vez que você saiba o que procurar, eles são na realidade bem fáceis de distinguir. Antes que você imagine, será um especialista em ácidos.

Como foi a sua primeira sessão de cupping e como você se sentiu sobre a acidez no café? De que formas você acha que a acidez poderia ser simplificada no processo de degustação? Conte-nos nos comentários, no Facebook e no Instagram – adoraríamos ouvir suas histórias.

Traduzido por Sandra Sousa.

PDGBrasil

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