27 de outubro de 2020

Pesar Doses de Espresso na Cafeteria: É Necessário?

Imagine a cena: um café lotado, uma fila de pedidos para viagem que vai até a porta, e outra com pedidos para consumo local que se acumula. Isso talvez soe estressante, mas é o cotidiano de um barista. Você extrai suas doses, vaporiza o leite, e faz sua bebida – isso tudo é parte da labuta diária.

Porém, para baristas de cafés especiais, não importa quão ocupado esteja, há algo a mais a considerar: a consistência. De fato, no mundo dos cafés especiais, consistência é fundamental. É como garantir que cada nova dose seja tão deliciosa quanto a última.

Veja também: Como Melhorar a Consistência ao Preparar Bebidas à Base de Espresso

Então como garantir a consistência? Primeiro, calibrar uma receita como primeira atividade do dia, antes mesmo de abrir as portas. Isso envolve experimentar com peso e cronometragem das doses para encontrar o “ponto certo” onde o espresso tem seu melhor sabor. O problema é que, uma vez que o ache, você desejará atingi-lo sempre. Para conseguir isso, terá que pesar toda e qualquer dose.

Impossível? Irreal? Demasiadamente científico? Não, apenas essencial se você considera que seu serviço seja especial.

As cafeterias de terceira onda normalmente se orgulham da alta qualidade do café e dos sabores maravilhosos que os baristas conseguem extrair dele. Seja uma nota doce de mirtilo ou o aroma achocolatado, os nossos cafés, de fontes exclusivas, frequentemente surpreendem e encantam pela variedade de perfis com sabores diferenciados.

No entanto, porque o café é uma matéria orgânica e o processo de fazer um espresso é manual, os resultados – e os fatores que os determinam (umidade, temperatura, pressão atmosférica, sem mencionar erros humanos) – são altamente variáveis.

Esses elementos somam ao grande desafio do barista, assim como aquilo que sedimenta ou destrói a reputação de um café – controle de qualidade e consistência.

Então, o que podemos fazer sobre isso? Vamos pôr na balança…

Como Resolver a Inconsistência do Espresso

Uma maneira óbvia e confiável de eliminar ou minimizar o impacto de fatores imprevisíveis ao fazer o espresso, é pesar as doses. Este processo normalmente envolve adicionar passos ao seu fluxo de trabalho, que é geralmente assim:

1) Coloque o seu porta-filtro vazio sob a balança e zere-a.

2) Moa o café e o coloque no porta-filtro, pese novamente, assegurando-se que a cesta tenha a dose desejada (possivelmente será necessário descartar ou adicionar café).

3) Distribua o café na cesta (normalmente com uma batida leve ao lado) e compacte.

4) Cuidadosamente, insira o porta-filtro no grupo da máquina.

5) Coloque a xícara na balança, zere e coloque-a sob o porta-filtro e extraia o café.

Alguns dizem que esse tipo de abordagem técnica para preparar o espresso é redutivo, removendo o prazer ou o elemento artístico do processo. Enquanto esse argumento tem méritos, também é verdade que até uma diferença de ±2g de café pode afetar enormemente o tempo de extração e, por consequência, o sabor. Diga adeus à consistência!

De imediato, pode parecer uma má ideia adicionar vários passos a uma lista que já era extensa para um dia de trabalho cheio. O principal é que, ao fazer isso, e acertar a sua receita todas as vezes, você manterá a alta qualidade e a consistência do café que está servindo. O truque é uma execução rápida e calma – e um barista com experiência em um alto volume de pedidos fará isso parecendo um milagre, praticamente sem esforço.

Dentro da comunidade de baristas, o consenso parece ser que, desde que você tenha implantado um sistema inteligente, pesar as doses é, de fato, mais rápido – e mais consistente – do que não as pesar (mais sobre isso adiante).

Pesar as doses: Instruções do Passo-a-Passo

Há alguns fatores-chave que tem grande impacto na qualidade da extração do espresso e, consequentemente, no quão delicioso ele será.

Primeiro, você precisa decidir a dose seca, isto é, quantas gramas de café moído você colocará na cesta do porta-filtro. Depois, você precisa ajustar dois outros fatores: a granulometria da moagem e o tempo de extração da dose.

A maioria dos cafés especiais utilizarão um ou mais moedores “sob demanda”. A adoção de moedores “sob demanda” é um bom passo na direção de atingir a consistência no espresso. Você pode configurá-los para moer certa quantidade de café, sob uma granulometria fixa, em um determinado número de segundos.

Contudo, nem os melhores moedores disponíveis podem garantir 100% de consistência na dosagem. Eles podem entupir com os “grânulos finos” de espresso, e algumas moagens podem ser perdidas ou derramadas antes que entrem na cesta. É por este motivo que a pesagem após a moagem é essencial: você precisa verificar sua dose seca.

Agora, é preciso distribuir a moagem para que a cama de café fique perfeitamente plana. Isso assegura a uniformidade da extração (e um sabor balanceado). Assim, com a xícara na balança e ambas sob o porta-filtro, extraia a sua dose.

A melhor maneira de obter resultados consistentes é usar uma máquina de café volumétrica. Elas contêm medidores de fluxo que aferem um volume pré-determinado de água pelo bolo de espresso. Desde que a dose seca fornecida seja consistente, a dose extraída terá sempre o mesmo volume.

Mas como determinar a dose seca, a dose extraída, e o tempo que leva para fazê-la (que é afetado pela granulometria), e como saber se esses parâmetros foram capazes de obter a melhor extração possível para o café?

Você faz experimentos e cria uma receita de espresso…

VEJA TAMBÉM: How To Pull A Good Shot At Home

Como Criar uma Receita de Espresso

O objetivo aqui é encontrar uma receita sólida de espresso que realmente irá exibir o perfil de sabor próprio do café escolhido. Dessa forma, você poderá reproduzi-la sempre que fizer uma bebida e saberá que o café terá o melhor sabor possível.

Comece estabelecendo uma proporção de extração. Os sabores mais desejáveis de um espresso são normalmente obtidos usando a proporção de 1:1.5 a 1:2.5. Isto quer dizer, se você usa 18 g de espresso, você terá como objetivo atingir 27 g de espresso na sua xícara, usando uma proporção de extração 1:1.5. Experimente pesar 18 g do seu espresso e extraia uma dose.

Comece com a balança, seu porta-filtro e 18 g de espresso.


Quanto tempo levou a extração? Qual o peso produzido? Se a sua dose foi muita curta, o espresso será sub extraído. Isso normalmente resulta em um espresso salgado ou de sabor azedo. Quanto mais longa a dose, mais água você passará pelo espresso, e mais você irá extrair do seu café. Mas cuidado – é muito fácil ir além, o que lhe dará um espresso super extraído. Este terá gosto amargo, um sabor fraco, e finalização curta. Então você deseja encontrar a proporção áurea: o ponto ideal onde a extração é ótima.

Prossiga com cautela, sempre ajustando um parâmetro por vez. Se você sub extrair, tente apertar sua moagem; isso lhe dará uma dose mais longa. Se você tiver ultrapassado, precisará folgá-la, fazendo uma moagem mais grossa e sua dose mais curta.

Apenas certifique-se de que tenha tempo suficiente. Algumas vezes, esse processo pode ser frustrante visto que as variáveis podem se diferenciar imensamente de um café para outro, mas tenha paciência – isto apenas resultará em um café de sabor consistentemente fantástico.

Pesando Doses: Teoria e Prática

Digamos que você tenha um moedor sob demanda, uma máquina volumétrica que automaticamente interrompe a extração, e seu café está calibrado com uma receita confiável. A próxima coisa que você precisa garantir para sempre acertar sua receita é um bom conjunto de balanças. Sem elas, você simplesmente não pode ter certeza de quão precisamente manterá sua proporção de extração.

Então como efetivamente colocar toda essa teoria em prática?

Essa é uma questão de eficiência no fluxo de trabalho. Timothy Sweet do Base Espresso em Broadbeach, Austrália, é o tipo de barista que acredita que o fluxo de trabalho envolvendo pesagem de doses será sempre mais rápido e mais consistente do que aquele que não o utiliza – desde que as duas principais etapas sejam executadas: mantenha sua balança no lugar e moa previamente sua próxima dose enquanto a primeira é extraída.

É difícil de acreditar que a adição de etapas ao fluxo de trabalho realmente possa reduzir seu tempo, então nós fizemos um teste e desafiamos o Timothy.

Eu me cronometrei extraindo três doses sem pesá-las, de forma que pudesse fazê-lo em uma situação de ritmo normal de trabalho. Eu levei 1:02 da moagem da primeira dose até o final da última extração. Timothy fez o mesmo, mas pesou suas doses e pré-moeu a próxima dose durante a extração. Ele completou seu fluxo em 56 segundos. Seis segundos talvez soem insignificante, mas multiplique isso pelo número de doses que você extrai em um dia movimentado com um serviço de grande volume (o que deve girar em torno de 400-1000) – adicione um pouco da inevitável fadiga do barista – e aquele tempo extra acumulará.

Porém, o mais importante é a consistência em todas essas doses. Caso você acerte a pesagem das doses no seu fluxo de trabalho, você consistentemente fará cafés melhores.

Então veja, se você considera seu serviço especial, não há desculpas para não pesar as suas doses. Esse é a forma mais confiável de assegurar a melhor extração para seu café – e o melhor para os seus clientes. Não apenas isto, mas você estará ampliando os processos mais longos de produção do café especial: você estará respeitando os torradores e produtores que também utilizaram todos os métodos disponíveis para produzir o melhor café possível.

Olhando para o futuro, parece que a consistência está entre as principais prioridades para a indústria de café especial. O fabricante alemão Mahlkönig está atualmente desenvolvendo uma tecnologia de moagem por peso que irá automaticamente calcular o peso do porta-filtro, da moagem, e parar quando a dose atingir o peso desejado. É esperado que você seja capaz de adicionar essa tecnologia ao seu moedor, fazendo seu espresso ainda mais consistente.

Até lá, agarre suas balanças, experimente e continue buscando a receita perfeita.

Gostou? Você pode gostar também de Cinco Coisas em que Você Pode Estar Errando como Novo Barista

Crédito da Foto em Destaque: @coffeecircle

Traduzido por Sandra Sousa

PDG Brasil

Gostaria de ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!