14 de maio de 2020

Baristas, Como Combinar Velocidade e Qualidade no Serviço?

Você pensa que tirar um café rápido é coisa de fast food? Pense de novo. 

Antes da terceira onda, os baristas podiam trabalhar mais rapidamente porque a qualidade era menos importante. E quando o café especial chegou, aprendemos sobre a importância do tempo. O café feito muito rápido era fraco ou azedo – sub extraído.

Mas, embora desejemos servir o melhor café possível, também queremos servi-lo o mais rápido possível. Como isso significa que os clientes esperam menos, servimos mais café e obtemos mais lucros.

Misturar qualidade e velocidade não é fácil. Mas vou lhe dar algumas dicas sobre como equilibrar os dois, para que você possa fazer cafés deliciosos para seus clientes sem eles verificarem os relógios.

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copo de latte art

Produza ótimos cafés sem comprometer a eficiência. Credito: Insight Coffee

1. Aprenda com os Chefs

Na série da Netflix, A Mente de um Chef, David Chang enfatiza como a mise en place é importante para os cozinheiros. Já escrevemos antes sobre como bons chefs são bons baristas, e essa habilidade faz parte do motivo por trás disto.

Mise en place é uma expressão em francês para “ter tudo em seu lugar”. Mas é mais do que isso. Trata-se de organizar um espaço de trabalho na cozinha para que tudo o que você precise durante um turno esteja em um local lógico e de fácil acesso. E o que funciona para a cozinha funciona para o café.

Qualquer que seja o moedor que você use, é melhor mantê-lo próximo à ação, por exemplo, onde o café será feito. E se você estiver usando um EK 43, verifique se há pequenos recipientes com grãos pré-pesados. Mantenha o leite fresco pronto na geladeira e garanta que os baristas cheguem a ele sem esmagar garrafas de bebida gelada ou espremer o almoço de todos.

Os pacotes de café devem estar fechados e em um armário de fácil acesso. A água quente não deve estar pronta apenas para uso, mas também perto da estação de coados, para que haja menos risco de derramar ou escaldar pessoas. E os itens usados ​​juntos devem estar próximos um do outro. Seu V60 precisa de filtros e café.

Por fim, lembre-se de que o dinheiro é veneno – e eu não estou sendo metafórico. Notas e moedas são um dos itens mais repugnantes e cheios de micróbios da sua cafeteria. Mantenha-os o mais longe possível dos ingredientes que você está prestes a servir. Tente fazê-lo desaparecer rapidamente também. O manuseio ineficiente do dinheiro aumenta o risco de contaminação e diminui a velocidade do serviço.

o que é barista

Certifique-se de que haja um lugar para cada coisa. Crédito: Cat & Cloud

2. Priorize a Limpeza

Acha que a limpeza é demorada? Entediante? Algo para fazer em um período tranquilo? Pense de novo. É essencial, especialmente nos dias atuais. Na verdade, eu diria que representa 50% do trabalho de um barista.

Os espaços de trabalho sujos não apenas causam infecções, maus cheiros, clientes insatisfeitos e multas, mas também diminuem o fluxo de trabalho. É como tentar nadar rápido na água barrenta.

De todas as superfícies que devem ser mantidas limpas, em minha opinião o piso é o mais importante. Um piso gorduroso ou úmido pode quebrar pernas ou até matar pessoas – especialmente os baristas estressados ​​correndo por aí tentando concluir todos os pedidos. Não quer perder vendas reservando um tempo para limpar? As baixas o perderão com certeza.

Arrumar é tão importante quanto limpar. Os baristas precisam de muitos itens pequenos para realizar seu trabalho: pincéis, panos, tampers, distribuidores, temporizadores, tesouras, balanças, canetas, adesivos… Mise en place significa colocá-los em locais fáceis de pegar. Arrumar significa garantir que eles fiquem lá.

bar de café

Uma área de trabalho limpa e arrumada é essencial. Crédito: Methodical Coffee

3. Delegue Tarefas

Levante a mão: quem pensa que vaporização de leite e roseta são as atividades mais divertidas do bar de espresso? Eu também. Quanto à limpeza de pratos ou mesas de espera… São alguns dos piores. O centro da ação é a máquina de café espresso.

No entanto, o resto da loja é tão importante quanto. “Eu não vou esfregar o chão. Eles me contrataram para fazer café.” Já ouvi muito disso. Mas é assim que a ineficiência começa. Não há vergonha em lavar a louça por uma hora ou duas, mesmo que você seja o melhor em latte art da equipe. A realização de todas as tarefas diferentes oferece perspectiva e faz os negócios avançarem de maneira mais justa. Também é mais eficiente.

Durante um dia agitado, todos os funcionários devem ter uma função e uma posição. Ter dois membros da equipe fazendo a mesma coisa é o mesmo que ter um membro a menos. Você pode alternar sua equipe a cada poucas horas para mantê-la motivada, mas apenas certifique-se de que elas permaneçam na mesma tarefa.

Um papel que realmente gosto de ver, e que foi aperfeiçoado na cena cafeeira australiana, é o garçom que cuida dos clientes do outro lado do bar. Isso torna o fluxo entre clientes e funcionários muito mais suave. Além disso, torna o espaço de trabalho menos cheio. Mesmo que seu café seja relativamente pequeno, ter toda a equipe atrás do bar pode parecer intimidador.

baristas atendendo clientes

Designe tarefas específicas à equipe para um fluxo de trabalho eficiente. Crédito: Sightglass Coffee

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4. Mantenha a Comunicação Rápida, mas Amigável

Um bom barista é um mestre em culinária, um trabalhador rápido e um representante de atendimento ao cliente com apenas alguns minutos para explicar uma pilha enorme de informações.

Quando o café para o qual trabalho abriu suas portas, não estávamos ocupados. Nós, baristas, podíamos conversar com todos os clientes, oferecendo um serviço excelente e transformando esses hóspedes originais em frequentadores regulares. Mas o problema é que agora estamos muito mais ocupados. Gostaríamos muito de falar sobre as virtudes da bebida gelada, mas ainda temos dez pedidos de café com leite.

Essas conversas são um luxo que não podemos pagar. No entanto, também não queremos ser curtos com o cliente. A conversa deve ser informativa, extremamente educada e direta ao assunto. Sim, grande parte do nosso trabalho de barista é ser embaixador das diferentes regiões cafeeiras, métodos de processamento, perfis de torra e muito mais. Mas vamos fazer isso rapidamente.

Conseguir o equilíbrio certo é complicado. As pessoas não vão apenas às cafeterias para ingerir cafeína: elas também querem informações e um lugar em que se sintam em casa. Isso significa fazê-los se sentir relaxados. Mas eles não devem esperar muito tempo porque você também está muito ocupado conversando com outra pessoa.

five elephant coffee

Mantenha a conversação amigável, informativa e concisa. Crédito: Five Elephant

5. Treine, Treine e Treine Mais um Pouco 

Produzir café de boa qualidade rapidamente requer organização, uma boa atitude e muita habilidade. Não é fácil encontrar um barista com tudo isso – o que significa que o treinamento é fundamental.

Faça diretrizes para ajudar sua equipe a se organizar. Treine-os na produção de um bom café e depois no trabalho eficiente. Depois os treine um pouco mais. É assim que você obtém velocidade e qualidade.

Como baristas, devemos ser como médicos: aprendendo constantemente. Claro, fazer um cappuccino não é o mesmo que salvar uma vida. Mas somos responsáveis ​​por oferecer aos clientes a melhor experiência possível, além de sermos embaixadores de milhões de agricultores e outros profissionais do café. E fazemos o melhor quando somos conhecedores, habilidosos e eficientes.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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