Explorar novos métodos na sua cafeteria pode trazer ótimos resultados quando esse processo acontecer de maneira correta. As novidades podem abrir novos horizontes tanto para os clientes quanto para os baristas e agregar valor, trazendo maior lucratividade.

O público de café especial pode ser muito aberto a novidades e pode até mesmo ser ansioso para provar tendências. Cabe a quem dirige o estabelecimento entender o perfil do seu cliente e saber como ele aceita e explora o que é apresentado.

Mas inserir novos métodos na cafeteria pode ser mais difícil do que simplesmente colocar um produto novo no cardápio. Para fazer com que os clientes notem, algumas vezes é preciso dar um incentivo e um espaço de brilho para a novidade, mesmo que temporário, para que aquele método ou novidade consiga se encaixar no dia a dia dos clientes e no fluxo da cafeteria.

Conversas, promoções e divulgação são alguns exemplos do que podemos fazer, mas é essencial haver responsabilidade e atenção para que seja algo natural. Dessa forma, o cliente poderá aproveitar a nova experiência, e a cafeteria poderá ter um retorno em termos de posicionamento, reputação e também financeiro.

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Vantagens e desvantagens de inserir novos métodos

Para pessoas ou cafeterias que ainda não possuem um foco na experiência e querem saber um pouco dos desafios e benefícios das novidades, trazemos a seguir a opinião das vantagens e desvantagens pelos nossos entrevistados.

Cauã Sperling, proprietário, barista e mestre de torras, no Fora da Lei Café relata que, no geral, “a presença de novos métodos acaba aumentando a curiosidade do cliente, gera mais conversas que ajudam a demonstrar que o café é mais interessante e complexo do que parece, bem como ajuda a consolidar a figura do barista como um profissional técnico“. 

Ao mesmo tempo é necessário mais profissionais qualificados na sua execução, ou criamos a noção contrária de que café é tudo igual, ou desnecessariamente complicado, caso as bebidas sejam mal executadas.

Ou seja, a introdução de novos métodos é uma faca de dois gumes, pode consolidar a cafeteria ou desvalorizar o café de um modo geral se mal executados. Novidades acabam por manter o interesse do público e aumentam a fidelização de clientes, que é o principal fator de sobrevivência para uma cafeteria.

Pedimos para que Marcello Cunha, proprietário do Kofi & Co., formado em engenharia e barismo, elencasse cinco vantagens e desvantagens sobre o tema. Veja abaixo:

Vantagens de inserir novos métodos:

• Equipe interna motivada. Sabe que tem o que há de melhor à disposição;
• Cliente pode tomar métodos que não tem em casa e não acha em outras cafeterias;
• Marketing: gera boca a boca e conteúdo para mídias sociais;
• A sua cafeteria se torna referência;
• Motiva a equipe a buscar o que há de melhor e mais inovador no mundo do café e a estudar para melhor atender o cliente.

Desvantagens de inserir novos métodos:

• Custo de aquisição é alto;
• Custo de manutenção. As peças quebram. A pergunta  não é “se” vai quebrar. É “quando” vai quebrar;
• Sua equipe será mais cara (e preparada). Ela precisa saber o que fala e faz;
• Pode confundir o cliente se não bem explicado;
• Exige muito treinamento da equipe, o que implica em custos adicionais.

O primeiro passo

Se, após avaliar os pontos positivos e negativos de inserir novos métodos na cafeteria, você decidir por esse caminho das novidades, saiba que não existe um manual ou uma fórmula perfeita de como realizar esse processo e atingir o melhor resultado possível. Afinal o sucesso de todo esse processo também depende da operação de cada cafeteria e de como funciona a sua relação com o público.

Há cafeterias que têm uma relação mais próxima e até mesmo mais íntima com o cliente, em que muitas vezes os frequentadores da casa se tornam amigos e tudo é feito com essa filosofia mais intimista.

Também há cafeterias que têm uma separação maior cliente-barista e um ritmo grande de operação, que não traz a possibilidade desse contato mais próximo. Portanto, devemos analisar qual é o contexto do local para entender melhor como será feita essa comunicação.

Conversamos com especialistas para trazer diferentes visões pontuando os fatores que devemos focar com mais cuidado nesses momentos ao inserir novos métodos na cafeteria.

Otávio Augusto é graduado em Tecnologia em cafeicultura pela UNICERP – Centro Universitário do Cerrado, em Patrocínio- MG e barista na Fábrica de Dengo, cafeteria conceito da Dengo Chocolates, em São Paulo. Ele diz: “eu indicaria sempre algum método que tenha um custo-benefício acessível e praticidade, com uma entrega de excelência de bebida”.

“Pensando em uma operação maleável, um dos métodos que eu indicaria seria a Aeropress, pois é versátil, entrega uma excelente bebida e não tem grande risco de quebra.“

Hélio Sbroion Rocha, mais conhecido como Zitto, é sócio fundador do Marê Café e tem formação em  Química pela Universidade de São Paulo (USP). Ele conta que, devido à terceira onda do café, os principais métodos aceitos dentro das cafeterias são os métodos de percolação e de infusão, mais especificamente a Hario V60 e a Prensa Francesa, por serem métodos de mais fácil controle e que aceitam mais variáveis.

“Falando em quantidade de métodos a ser servido em uma cafeteria de terceira onda, a resposta, como tudo no mundo do café, seria: depende! Qual é o seu público? O quanto ele entende sobre café de especialidade? Na minha opinião, a parte de educar o público que você está focado é a melhor opção para aumentar aos poucos o leque de opções na cafeteria. Hoje a cafeteria que tenho, a Marê Café, possui mais de 15 métodos de filtragem, do tradicional coador de pano até métodos mais complexos como Syphon [também conhecido como sifão ou globinho] e Clever.”

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Alguns passos importantes ao inserir novos métodos na cafeteria

Após avaliar os prós e contras de trazer novos métodos e outras novidades para o seu negócio, vale seguir alguns passos antes de seguir para o lançamento do novo método.

De forma simples e direta, podemos citar os seguintes itens para atentar-se quando chegar a hora de fazer esse:

1. Determine no que basear sua operação: experiência ou velocidade;
2. Qualifique seus baristas;
3. Faça testes e provas para estudar receitas;
4. Faça provas com alguns clientes para descobrir o que eles pensam; 
5. Considere opiniões de clientes que entendem e que não entendem de café;
6. Faça a divulgação da novidade. Comunique seus clientes. Explique de forma clara o que está sendo colocado;
7. Sempre ofereça e crie uma rotina no dia de baristas e clientes.

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Como comunicar a novidade

A comunicação é essencial em todos os momentos da introdução da novidade para que ela seja harmônica e que a mensagem possa ser passada de forma correta e não causar nenhum mal-entendido.

A introdução dos clientes ao método novo pode começar nas redes sociais pelos assuntos mais básicos como porque filtrar a água, razões para moer o café na hora, a importância de escaldar o filtro, como controlar o fluxo na passagem e proporção da receita, ou até falarmos de aspectos mais complexos como corpo, amargor, acidez e doçura, conseguindo encaixar nesses conteúdos informações sobre método que está sendo trabalhado na cafeteria.

É preciso compartilhar informações básicas sobre café e preparo para que os clientes tenham experiências com café de forma mais íntima também em casa. Isso resulta em maior preocupação com o produto que será consumido e cria mais curiosidade e conexão com o café.

O resultado desses conteúdos é bastante interessante para a cafeteria, pois contribui para que os clientes fiquem mais engajados com o café e incentiva a equipe nos estudos.

Cauã menciona que “clientes com mais experiência (mesmo que pouca no geral) buscam mais variedades de café e mais informações sobre como foi produzido e processado”. Ele conta que, no Fora da Lei, no entanto, “o principal ponto é que os clientes querem ser orientados sobre qual café tomar, comprar e como preparar, ou seja, exigem informação”.

Precisamos lembrar também que vivemos em um mundo cada vez mais digital e mais antenado, as cafeterias e os baristas se comunicam muito pelas redes sociais, principalmente pelo Instagram.

Para Marcello, o vínculo do barista com os clientes e as mídias sociais fazem toda a diferença. “Não consigo imaginar uma cafeteria sem um barista referência (no nosso caso, a Priscila Prado) e mídias sociais profissional”. 

Otávio também menciona a importância de mostrar ao cliente que o método está na cafeteria por meio virtual, mas o boca a boca, com a interação pessoal com os clientes também é muito importante, segundo ele.

As comunicações são complementares. Além das redes sociais, é essencial o novo método ou a novidade estarem descritos em detalhe no cardápio e também com comunicação na cafeteria nas mesas e no balcão e também na conversa de baristas e atendentes com os apreciadores.

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Dedicação e resultados

“Pode-se chegar a uma margem bacana, de até 75% de lucro”. Essa é a previsão de lucro estimada pelo barista Otávio. Segundo ele, isso é o que uma experiência oferecida de café correto, uma harmonização bem feita e um método que chame a atenção pode trazer.

“Muitas pessoas visitam lugares pelo novo e pelo ‘show’. O momento do café não trata somente da xícara final, mas experiências visuais e sonoras sempre impactam muito.”

Marcello fala que vê muitas cafeterias cobrando o valor da xícara de café dependendo do método utilizado. Do ponto de vista financeiro faz sentido, levando em conta a mão de obra e estudo envolvidos nos métodos.

Cauã traz a experiência com sua cafeteria. É um trabalho realizado passo a passo.

“Lembro que quando comecei ninguém queria tomar cold brew (café extraído a frio), e os métodos de preparo tinham uma saída tímida em relação ao espresso. Hoje em dia em minha cafeteria os métodos de maior complexidade representam a maioria das minhas vendas”, diz.

É preciso lembrar que inserir um novo método traz um aumento de complexidade da operação da cafeteria, sendo cada vez mais necessário um profissional mais qualificado. Além disso, os métodos consomem mais tempo de preparo e espaço de armazenamento de estoque, tornando a inclusão de algo novo algo a ser feito com muito cuidado.

“Muitas vezes, o custo de produção fica mascarado nos detalhes, e o retorno do item acaba por ser muito menor do que o imaginado inicialmente”, alerta Cauã.

Há cafeterias que preferem não cobrar pelo método e sim pelo grão. Um exemplo é o Marê, que oferece mais de 15 métodos de preparo. Zitto prefere cobrar os clientes pela qualidade do grão que está oferecendo, independentemente do método. “Temos de pensar em obter mais lucro com cafés melhores. Pagando melhor os produtores e incentivando a produção de especiais, principalmente os pequenos produtores”, explica. 

A discussão de qual a melhor técnica para a inclusão de novidades no cardápio pode não ter fim. Sabemos, porém,  que, apesar de novidades sempre serem um risco, são elas que fazem com que o público siga se interessando pela cafeteria e que fique mais perto do universo rico dos cafés especiais.

Uma relação mais próxima do consumidor com o produto faz com que tenha mais respeito e curiosidade pelo produto. Afinal, dividir conhecimento sempre traz resultados positivos.

Créditos: Divulgação Kofi&Co. (métodos: Clever/destaque, Eva Solo, Aeropress e Koar); Marcos Shiguematsu (Cauã preparando um café no método Gina, no Fora da Lei e Origami); Divulgação Fábrica de Dengo (Otávio prepara Chemex); Divulgação Marê Café (Zito prepara Hario V60 e globinho).

PDG Brasil
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