19 de abril de 2021

Breve história dos métodos manuais de preparo de café

O preparo manual de café em casa tem muitas vantagens. É relativamente barato e fácil de fazer, e vem se tornando popular entre aqueles que estão se familiarizando com o café pela primeira vez. Também é um método de preparo onde se pode experimentar, o que o torna também popular entre profissionais do café e cafeterias.

Caso prepare o seu café em casa e queira saber mais sobre em quais acessórios de café investir, ou se você é um barista que procura compreender melhor as origens do acessório que utiliza diariamente, preparamos uma breve história sobre os seguintes acessórios para preparo de café pode lhe ajudar.  

Eis como as abordagens para o preparo manual de café mudaram ao longo do tempo, bem como os acessórios mais populares que dominam o mercado atual.

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metodos manuais de preparo

O INÍCIO DO PREPARO MANUAL

Embora não haja registros que nos digam exatamente quando ou onde as pessoas começaram a consumir café, a maioria concorda que o hábito se originou na região que agora é conhecida como Etiópia, ou arredores. De acordo com o livro de Catherine M. Tucker, Coffee Culture: Experiências locais, ligações globais, as primeiras pessoas a usar o café podem ter sido antepassados do povo Oromo da Etiópia, que, de acordo com os primeiros viajantes europeus, misturavam cereja de café moída e grãos com gordura animal para criar “bolas alimentares caloricamente densas e duradouras”.

À medida que o século XV passou, o Império Otomano da Turquia expandiu o seu alcance para incluir partes do Norte de África, da Europa Central e Oriental, e da Ásia. Isto possibilitou o controle das principais rotas comerciais entre a Ásia, África e Europa. Foi lá que eles provavelmente encontraram café.

Depois de terem sido apresentados à bebida, os turcos inventaram um dos primeiros métodos de preparação manual de café. Os grãos torrados eram moídos em pilões, adicionados à água, e então fervidos em um recipiente chamado cezve. Logo, este método de preparo de café se espalhou da cozinha do Sultão para casas mais prósperas em todo o Império Otomano, e por fim, conquistou toda a população.

Apesar de os turcos otomanos tentarem manter o monopólio do comércio do café proibindo a sua exportação, foi impossível manter esta situação. A semente foi contrabandeada para fora do país e, eventualmente, foi desfrutada por toda a Europa, quando vários governos europeus procuraram colônias africanas para fornecer café para satisfazer a procura crescente dos consumidores. 

À medida que a expansão colonial se espalhou, o mesmo aconteceu com o café e, no século XVIII, ele se tornou uma bebida popular, apreciada em todo o mundo. Embora neste momento o café fosse apreciado apenas pela elite abastada, o tempo – e a invenção de acessórios manuais portáteis e de fácil acesso – tornaram o café em uma bebida apreciada por todos. 

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ANTIGOS ACESSÓRIOS DE PREPARO MANUAL

Quando o café chegou à Europa, era geralmente preparado adicionando grãos moídos à água em um recipiente único e fervendo a mistura, forma de preparo similar ao café apreciado pelos turcos. A bebida chegou ao continente na época da Revolução Industrial. Nesse momento, a maioria das pessoas bebia cerveja ou vinho como uma alternativa mais segura à água. A introdução do café permitiu que as pessoas trabalhassem nas fábricas sem serem prejudicadas pelos efeitos colaterais habituais da embriaguez. 

No século XIX, o método coado de preparo foi desenvolvido na França e se tornou dominante. Com este método, o café moído era colocado em um recipiente situado entre dois compartimentos de um bule, e a água aquecida era adicionada ao compartimento superior. A água então passava pelo café  e gotejava no recipiente inferior. 

Foi neste século que a preparação caseira de café foi levada a sério. Em 1908, uma mulher alemã chamada Amalie Auguste Melitta Bentz inventou o primeiro filtro de café, o que permitiu o preparo de café sem sedimentos e com um sabor mais limpo. Ela patenteou sua ideia de filtro de papel e estabeleceu a empresa Melitta no mesmo ano.

Melitta e seu marido apresentaram seus filtros na Leipzig Trade Fair de 1909, e foi um sucesso. Após alguns ajustes, foi criado um filtro em forma de cone, que se tornou popular devido ao seu design melhorado.

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A CAFETEIRA MOKA

À medida que o café se espalhava por toda a Europa, a França e a Alemanha não eram os únicos países a explorar a criação de métodos manuais de preparo de café. Enquanto máquinas de café expresso mecânicas eram patenteadas em grande escala durante o século XVIII, o boom econômico da Itália do século XIX fez com que as pessoas começassem a exigir formas de desfrutar de um café de qualidade semelhante, de forma eficiente e em casa. 

Então em 1933 Alfonso Bialetti inventou a cafeteira Moka. Projetada para uso em um fogão, a cafeteira tinha três partes. A água, quando fervendo, era pressurizada pelo vapor, passando por um funil e pelo café moído até a parte  superior da cafeteira. 

Foi um sucesso imediato e ainda é produzida pela Bialetti até hoje, quando a empresa enfrenta uma maior concorrência de máquinas de café e outros acessórios.

A PRENSA FRANCESA

Vários anos antes de Alfonso Bialetti inventar a cafeteira Moka, dois franceses criavam a versão inicial da prensa francesa. Em 1852 Mayer e Deforge, esse design de acessório foi patenteado; com um modelo bem diferente da que utilizamos atualmente, uma vez que ela não tinha a vedação no interior do recipiente.

Foi em 1929 que dois italianos, Attilio Calimani e Giulio Moneta, patentearam um design de cafeteira similar à prensa francesa que conhecemos hoje. Esta versão incluía uma vedação à volta dos discos do êmbolo, mantendo-os nivelados com o recipiente e tornando a imersão mais eficiente.

Foi apenas em 1958 que o desenho mais popular desta cafeteira foi patenteado por um suíço chamado Faliero Bondanini. Como foi fabricado na França, se tornou popular por lá e foi chamada de Chambord.

Esta versão específica era um acessório de imersão total, o que significa que o café moído fica em total contato com a água quente durante cerca de quatro minutos, quando o êmbolo é empurrado para baixo. Durante o preparo, o filtro mantém o café moído no recipiente, criando uma xícara de café limpa e encorpada.

Embora nenhuma empresa domine a produção do equipamento, a empresa dinamarquesa de louça e utensílios de cozinha Bodum tem fabricado a sua versão, desde 1974, com enorme sucesso. Sua versão é chamada de Bistrô e está disponível em lojas no mundo todo.

xicara de espresso

A CHEMEX

Em 1941, o químico e inventor alemão Peter J. Schlumbohm criou a Chemex, uma das suas muitas invenções. Tendo renunciado o seu lugar na indústria química da família, os seus anos gastos com o doutorado em Química na Universidade de Berlim lhe deram a base para as suas invenções futuras. 

Ele apresentou pela primeira vez um protótipo da cafeteira Chemex na feira Mundial de Nova Iorque, em 1939, e formou a Chemex Corporação dois anos depois para fabricá-la e comercializá-la.

Schlumbohm considerava a aparência das suas invenções muito importante e a influência da sua área de educação é evidente na Chemex, que se assemelha a um instrumento de laboratório. O seu estilo era semelhante ao dos designers modernistas, e foi endossado pelo Museu de Arte Moderna.

Utilizando um método de escoamento, a Chemex funciona com a passagem da água através de uma cama de café e de um filtro de papel. Como os filtros são geralmente 20-30% mais espessos do que os filtros típicos, eles retêm mais óleos suspensos durante a preparação e mantêm mais sólidos, resultando em uma xícara mais limpa de café.

método chemex

KALITA WAVE

A Kalita Co. é uma empresa japonesa que produz equipamentos de café e filtros de papel desde os anos 50. Eles criaram a série de coadores de café Kalita Wave em 2010. O acessório parece semelhante ao V60 à primeira vista, mas tem várias diferenças importantes.

Ao contrário da V60, a Kalita Wave tem um fundo plano com três orifícios de extração, que eliminam qualquer canalização de água na cama de café e atrasam o fluxo da água através da borra de café, para uma xícara de café limpa. O coador tem pouco contato com o filtro, mantendo a temperatura consistente e dispersando a água uniformemente. 

Graças ao seu fundo plano, o fluxo de água é restringido de forma mais estável e previsível do que com outros coadores manuais. Isto cria uma cama mais plana de café, para uma extração de sabor mais uniforme. 

Disponível em metal, o Kalita Wave pode ser usado sobre o fogão (como o Moka). Também está disponível em vidro e cerâmica.

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HARIO V60

O Chemex não é o único acessório de preparo manual que foi criado em um contexto químico. O Hario V60 foi criado por uma empresa em Tóquio que produzia e vendia produtos de vidro para uso físico e químico. Sua chegada foi relativamente tardia para a indústria de acessórios manuais de preparo de café, tendo sido inventado apenas em 2015, curiosamente, o seu nome foi criado com base no ângulo do seu cone, 60º . 

A V60 tem três qualidades que influenciam a sua capacidade de preparo de café. Em primeiro lugar, a forma do cone permite que o fluxo da água verta para o centro, para que tenha mais tempo de contato com os grãos. Em segundo lugar, o seu orifício único faz com que o sabor do café possa ser alterado, alterando a velocidade do fluxo da água. Por fim, o cone tem nervuras em espiral no interior, o que permite a liberação de mais ar e maximiza a expansão do café moído.

A V60 foi produzida pela primeira vez em cerâmica e vidro, depois plástico, e finalmente metal. Também foi lançado em uma versão de cobre, para maior condutividade térmica. Isto permite uma melhor retenção de calor e, consequentemente, uma melhor extração.

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A AEROPRESS

A AerosPress foi criada pelo engenheiro Alan Adler em 2005 e é um acessório de preparo notável , originado nos EUA. Fabricado em policarbonato, não contém BPA (bisfenol A) ou ftalatos e apresenta a sua marca de letras em ouro, para uma melhor detecção de possíveis falsificações. 

A invenção de Adler surgiu na busca de menos amargor na xícara de café. Ele percebeu que para isso acontecer, o tempo de preparo precisaria ser encurtado. Criou um compartimento fechado para aumentar a pressão necessária durante o preparo de café, o que também resultou em um preparo mais rápido, se comparado com a maioria dos acessórios manuais no mercado.

Sendo compacta, portátil, e fácil de limpar, A Aeropress criou o seu próprio nicho na indústria. Hoje em dia tem até o seu próprio campeonato, o World AeroPress Championship, que todo ano tem inscrições do mundo todo.

método aeropress

Os métodos manuais abriram caminho para mais experimentos tanto para quem prepara café em casa, como em cafeterias. Para ambos os grupos, não existem regras fixas sobre como os acessórios são utilizados para preparar café.

Saber como cada um foi criado e como funcionam não só permite desfrutar melhor da bebida, mas também respeitar os esforços envolvidos na criação de cada acessório –  caso você vá desfrutar em casa ou servir outros amantes de café.

Traduzido por Daniela Andrade

Crédito das imagens: Neil Soque, Julio Guevara, Fernando Pocasangre

PDG Brasil

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