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La forma en que preparamos café suele ser un reflejo de las condiciones del mercado y la cultura de consumo presente en un lugar y momento dado. Si bien estos métodos son, en gran medida, funcionales a un paradigma, también son susceptibles al cambio en las tendencias y la evolución de la industria.

En los inicios del café de especialidad, la preparación de ristretto significó una solución pragmática frente a la presencia de amargor en los espressos. Con el paso del tiempo y el desarrollo tecnológico, los límites se extendieron. Muchas cafeterías vieron una ventaja en prescindir del ristretto, quedando su uso asociado a cafés más comerciales.

A pesar de eso, como concepto sigue vigente dentro del rubro del café y del repertorio de bebidas conocidas por los baristas.

Para averiguar si el ristretto es todavía relevante dentro de las cafeterías, conversé con la directora de una academia de café en Argentina y con un instructor de baristas en Chile. 

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¿Qué es el ristretto y cuál ha sido su rol en el café?

Benjamín Chamy es instructor certificado por la Asociación de Cafés Especiales para los módulos de Barista Skills y Brewing. A lo largo de su trayectoria se ha desempeñado en distintas áreas y actualmente cuenta con una tostaduría en Chile, Catarsis Tostadores.

Él explica que ristretto en italiano significa restringido y que este concepto en la industria del café hace referencia a una extracción más reducida y concentrada que el espresso. Para lograrlo se suele emplear una proporción de café y agua que oscila entre 1:1 y 1:1,5, a diferencia del estándar para espresso que utiliza una proporción de 1:2.

A pesar de que resulta difícil precisar en qué año y lugar empezó a popularizarse el uso del ristretto, la acuñación de este término indica un origen italiano, al igual que el espresso. En algunos mercados el ristretto llegó a reemplazar al espresso como base de algunas bebidas de leche. Por ejemplo, en Nueva Zelanda llegó a popularizarse la preparación de flat white con un ristretto doble.

Sol Kaiser es barista, fundadora del Proyecto Hedone y directora de Cofi Academi, una empresa argentina que se dedica al tueste de café de especialidad. Ella afirma que para analizar el rol del ristretto en el café hay que entender el contexto histórico de sus orígenes. La adopción de esta bebida podría ser producto de la sumatoria de una serie de condiciones a lo largo de la cadena de suministro. 

El retorno del espresso

Benjamín afirma que en las últimas décadas ha aumentado la cultura de café de especialidad y se ha trabajado mucho en la formación de baristas con el objetivo de preparar espressos más balanceados. “Ya no hay necesidad de acortar este espresso para obtener mejores sabores”.

Por su parte, Sol considera que las mejoras que se fueron dando en todos los eslabones de la cadena de suministro han relegado el uso del ristretto en favor del espresso. Ella explica que inicialmente se buscaba orientar la calibración hacia la acidez. Actualmente, eso está cambiando para aprovechar todas las características positivas del café mediante la implementación de rendimientos y porcentajes de extracción más altos.

El avance tecnológico de los molinos ha jugado un papel clave en este sentido. La obtención de una molienda más pareja reduce el porcentaje de partículas finas y permite trabajar con extracciones más altas sin impartir un amargor excesivo en taza.

¿Preparar ristrettos con café de alta calidad es restringir su potencial?

Benjamín asegura que “la forma de preparar el café debería ser un medio para llegar a un fin. Independientemente de si sacamos ristrettos, espressos o lungos, el café se puede llegar expresar muy bien si adaptamos la receta”.

Si bien él no se inclina por los ristrettos entiende que puede haber un público que lo busca y que el uso café de alta calidad puede ser compatible con las extracciones más reducidas.

Según Sol, existe una tendencia al uso de tuestes claros, llegando en ciertos casos al subdesarrollo del grano. Esto no es ideal y puede ser considerado como un defecto de tueste. El hecho de contar con un grano más denso, menos soluble y con un perfil más ácido, sumado a una calibración que arroje un bajo porcentaje de extracción va a resultar en una taza excesivamente ácida.

Ella cree que para muchas personas el consumo de ristretto se basa en un gusto adquirido, ya que las papilas gustativas se saturan por la alta concentración y el desbalance. Es probable entonces que quien elija un ristretto sobre un espresso no esté buscando un café armonioso, sino un café intenso.

Consideraciones para la oferta de ristretto en cafeterías de especialidad

Frente a la demanda de ristretto, Benjamín aconseja informar sobre sus características en cuanto a volumen y perfil sensorial, e indagar en lo que el cliente realmente busca. Muchos consumidores pueden tener una idea sobre lo que es el ristretto que se asemeja más al espresso. 

Esto sucede especialmente con los clientes que son asiduos a cafeterías tradicionales, que ofrecen un café con un grado de tueste más oscuro y donde el volumen del ristretto es comparable al de un espresso de una cafetería de especialidad.

Sol sostiene que “una buena preparación de ristretto debería no solamente acortar el ratio o el rendimiento, tendría que también ajustar la molienda”. Mediante el uso de una molienda más fina se compensan los efectos de la disminución del rendimiento y se logra un porcentaje de extracción adecuado.

En caso de no implementarse este ajuste de molienda es probable que la bebida no cuente con las características positivas que el grano tiene para ofrecer, llegando a evidenciar una extracción incompleta con un desbalance.

Por otra parte, la correcta preparación de ristretto resulta impráctica para el despacho de una cafetería de especialidad por el tiempo y la merma que implica la continua alternancia entre la calibración del espresso y el ristretto.

En consecuencia, Sol y Benjamín coinciden en que muchos baristas optan simplemente por detener antes la extracción de un espresso para preparar ristretto como una solución parcial y funcional al servicio. Otra alternativa podría ser emplear un segundo molino calibrado exclusivamente para la preparación de ristretto. A pesar de eso, la baja demanda de esta bebida la hace inviable.

¿Hay lugar para el ristretto en el futuro de la especialidad?

Benjamín considera que “el ristretto tiende a ser una bebida muy inestable” por lo que no recomienda ofrecerla en cafeterías. Su alta concentración de atributos puede ser difícil de controlar, llegando a ser abrumadora o evidenciar un desbalance.

Por su parte, Sol señala que el ristretto puede dar buenos resultados en las bebidas con leche debido a su mayor intensidad. A pesar de eso, no lo elige como café negro. “Siento que el paradigma cambió y el ristretto no se acomodó a las posibilidades reales de las cafeterías”.

Ella cree que podría implementarse como un ingrediente de uso interno. Aunque no recomienda ofrecerlo en el menú por la complejidad que implica su despacho y la confusión que puede generar.

Hoy en día, el café de especialidad apunta a la oferta de bebidas con mayor transparencia de sabor. Es decir, aquellas cuyo formato permite apreciar un amplio espectro de cualidades organolépticas, como es el caso de los filtrados, comenta Sol.

“Estamos intentando entender una complejidad que en un ristretto no se entiende. Saturación no es complejidad”, resalta.

Si bien es una realidad que el ristretto ya no es tan popular como antes, no parece necesario descartar su uso por completo. Al igual que con los distintos perfiles de tueste, es probable que un segmento del mercado se incline por opciones vinculadas a su preparación.

El ristretto es parte de la cultura del café y constituye una formato de extracción alternativo que los baristas deben conocer. Después de todo, la extracción debe ser funcional al café y nadie puede saber con certeza cómo será en el futuro.

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Créditos de las imágenes: Sol Kaiser.

PDG Español 

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