diciembre 4, 2020

¿Necesitamos Redefinir al “Café de Especialidad”?

El término “especialidad” fue utilizado por primera vez para referirse al café en 1974 por Erna Knutsen, en una edición de la revista Tea & Coffee Journal. Ella utilizó esta palabra para describir el café producido en un microclima y con perfiles de sabor de alta calidad y únicos.

Sin embargo, en la actualidad, la palabra “especialidad” está en todas partes en la industria. Se utiliza sin cesar en los empaques y los signos, y tanto los baristas como los tostadores usan con el término con frecuencia. 

No solo la definición de la palabra ha cambiado en los últimos 45 años, desde que el término entró en uso común, sino que también frases como “tercera ola”, “independiente” y “gourmet” se intercambian frecuentemente con “especialidad”. Esto solo hace todo más confuso.

Para aclarar esta definición, y conocer las razones por las cuales el término necesita redefinirse, hablé con varios profesionales de la cadena de suministro del café. Sigue leyendo para averiguar lo que dijeron.

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Café de especialidad

¿QUÉ ES EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?

La definición de “café de grado especial” es, en realidad, bastante sencilla. Según el sitio web del Instituto de Calidad del Café (CQI por sus siglas en inglés), el café se considera “de especialidad” cuando un catador de café certificado, (por ejemplo un Q-Grader) lo califica con un puntaje de 80 o más en la escala de 100 puntos de la SCA.

Los cafés que obtienen puntajes de entre 90 y 100 son “sobresalientes”, los que están entre 85 y 89,99 puntos son “excelentes”, mientras que los obtienen entre 80 y 84,99 son “muy buenos”. Los cafés con una puntuación inferior a 80 se consideran de grado comercial, y no “de especialidad”.

La SCA tiene un segundo conjunto de requisitos físicos más detallados, los cuales establecen que el café de grado especial debe tener:

  • No más de cinco defectos completos en 300 g de café
  • Ningún defecto primario 
  • Un máximo del 5% de granos por encima o por debajo del tamaño de malla
  • Al menos un atributo distintivo en términos de cuerpo, sabor, aroma o acidez
  • Sin fallas ni manchas
  • Ningún quaker (granos inmaduros) 
  • Contenido de humedad entre el 9 y el 13%
Café de especialidad

¿CÓMO HA CAMBIADO LA DEFINICIÓN DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?

Entonces, si un café tiene una puntuación superior a 80 en la escala de 100 puntos y cumple con estos criterios, es “de especialidad” por definición. Sin embargo, a pesar de que tanto la escala de cata de la SCA como el sistema de clasificación física proporcionan definiciones objetivas (con diferentes niveles de detalle), la definición de qué es el café de especialidad o, mejor dicho, qué representa, parece haber cambiado.

Actualmente, la palabra “especialidad” se utiliza a menudo como sinónimo de palabras como “artesano”, y se asocia frecuentemente con conceptos como la transparencia, la trazabilidad y el comercio directo. También, se utiliza indistintamente por algunas personas con el significado de café de tercera ola, el cual, a diferencia del café de especialidad, no tiene una definición objetiva. En la actualidad, el café de especialidad ha evolucionado desde una definición objetiva para abarcar un ideal que abastece a una “comunidad del café de especialidad”.

Yannis Apostolopoulos es el CEO y director ejecutivo de la SCA. Él dice: “[El café de especialidad] es un movimiento en el cual las personas comparten los mismos valores sobre lo que puede ser la industria del café. Para los consumidores, es la experiencia de disfrutar de una gran taza de café”.

Según el sitio web de la SCA, el café de especialidad “solo puede ocurrir cuando todos los participantes en la cadena de valor del café trabajan en armonía y mantienen una atención especial a las normas y la excelencia de principio a fin”. 

Iordanis Iosifidis es el director general de Kafea Terra, una tostaduría ubicada en Grecia. Él dice que el término “especialidad” también se utiliza para referirse a otros factores que se centran en la “experiencia” del café. 

Él dice: “[Éstos incluyen] la habilidad del barista, los métodos de preparación [utilizados], y la calidad del equipo profesional de café… todo lo cual es crucial para el resultado final en la taza”.

Keremba Brian Warioba es productor de café y el fundador de Comunal Shamba Coffee en las tierras altas del sur de Tanzania. “La clasificación por puntuación es una gran manera de asegurar que la calidad se mida y se mantenga dentro de los estándares [del café de especialidad]”, me dice. “Pero podría ir más allá de promover el impacto social y el cambio más allá del café, a lo largo de la cadena de valor”.

Esto lleva a uno de los principales debates en el sector de los cafés de especialidad: el tema de la sostenibilidad.

Iordanis explica: “En la última década, [el concepto de] especialidad se ha vinculado [particularmente] a los desafíos de la sostenibilidad, incluidos los efectos del cambio climático, las crisis de los precios [del café] y las medidas adoptadas para apoyar el sustento de vida [generales] y la [estabilidad] de los productores de café”.

DESAFÍOS CON LA DEFINICIÓN ACTUAL

A pesar del uso de la palabra “especialidad”, el café a menudo también se define por sus olas. La primera ola marcó el surgimiento del café de grado comercial de producción masiva y de fácil acceso; por ejemplo, las marcas de café instantáneo para el hogar que se pueden encontrar en los supermercados. La segunda ola de café surgió en el siglo XX, y fue popularizada por cadenas como Starbucks, con un nuevo énfasis en las bebidas a base de espresso.

El café de la tercera ola, sin embargo, se aleja de la idea de la mercantilización en favor del pago de primas por cafés de mayor calidad, y reconoce que el café tiene una existencia problemática como simple producto de grado comercial. 

Se centra en la experiencia de beber café, con una nueva apreciación por la calidad. También da prioridad a la transparencia y la trazabilidad en toda la cadena de suministro, a menudo tratando de reconocer los esfuerzos del productor.

Muchas personas ven el ideal de “café de especialidad” como sinónimo de la tercera ola del café. Sin embargo, el café de especialidad puede ser definido objetivamente por el uso de normas, como las establecidas por la SCA. 

Sin embargo, actualmente tenemos dos definiciones distintas y separadas de lo que es la palabra “especialidad”: una es un ideal y la otra se refiere a un sistema de clasificación.

Esto es un problema. Cuanto más añadimos a la definición de lo que significa realmente “especialidad”, más café puede ser etiquetado como especial. En consecuencia, si nos alejamos de las normas acordadas y empezamos a utilizar “tercera ola” como sinónimo de “especialidad”, perdemos objetividad.

Keremba agrega que la palabra “especialidad” añade valor sobre todo en el extremo del consumidor en la cadena de suministro. Esto significa que el productor que cultiva café de calidad especial, de acuerdo con un sistema de puntuación, termina por desconectarse del tostador, el barista y el consumidor, quienes se adhieren a una segunda definición de lo que es “especialidad”.

Los productores de café pueden trabajar incansablemente para producir café de calidad especial de acuerdo con el sistema de clasificación. Sin embargo, si los compradores, los tostadores y los consumidores trabajan con una definición completamente diferente, esto causa una brecha en la comprensión.

“[Estas frases] a veces se utilizan vagamente como jerga de mercadeo que no se traduce a la realidad a nivel de finca”, explica Keremba. “La cadena de valor de los cafés de especialidad debe perfeccionar sus normas para compartir información, comunicar mejor la información objetiva y dignificar a los caficultores como socios en la cadena de valor”.

¿CÓMO DEBERÍA CAMBIAR LA DEFINICIÓN?

“Es un tema muy complejo”, dice Iordanis. “Necesita ser abordado por un amplio grupo de profesionales del café. Lo más importante es tener una interpretación común del término, y tenemos que trabajar por ese objetivo”.

“La forma [de cata] de la SCA y [los sistemas establecidos por el Instituto de Calidad del Café] son reconocidos mundialmente como las ‘herramientas’ apropiadas para la evaluación del café verde, [pero] siempre hay espacio para mejorar”.

Samuel Demisse es el propietario de Keffa Coffee en Maryland. Él me dice que la definición no es lo suficientemente inclusiva. “Creo que la palabra no está haciendo una gran diferencia en los ingresos de los caficultores”, dice. “Para los caficultores, lo que marca la diferencia es cuando [las personas] salen y los conocen en persona… cuando sienten lo que tienen que vivir para producir ese café”.

Para Yannis, los estándares del pasado indican que la industria se adaptará naturalmente. “El Campeonato Mundial de Baristas creó estándares que influyeron y cambiaron la forma en las cuales se fabrican los equipos para espresso en la actualidad, lo cual llevó a la innovación en la gestión de la energía y la precisión”, dice. “Creo que ahora tenemos la oportunidad de influir en la industria [de los cafés de especialidad] para que sea más sostenible y equitativa”.

Keremba dice: “Estamos viendo una mayor colaboración en el sector, por ejemplo, las autoridades cafeteras en los países productores y la SCA están creando una comunidad inclusiva, pero también es importante crear plataformas para compartir información”, dice Keremba. “Esto puede lograrse mediante [la fundación] de capítulos de la SCA en los países productores, y opciones de membresía asequibles para las cooperativas y los caficultores”. 

La realidad es que la palabra “especialidad” tiene un alcance demasiado amplio en el uso común en todo el sector del café actualmente. Algunos han sugerido que el café de especialidad podría ser una etiqueta para los cafés que solo tienen una puntuación de 85 o mayor. Si bien estos serían, por consiguiente, más “de especialidad”, ¿es justo para los productores que han invertido en el cultivo de cafés que obtienen una puntuación superior a 80 pero inferior a 85, y que anticipan precios de venta superiores como resultado de ello?

Del mismo modo, esto podría plantear un enorme problema para los grandes tostadores y las cadenas de café que han construido su marca sobre la palabra “especialidad”, solo para que la industria adopte una nueva definición en conjunto. Podrían ser rechazados como especiales por los consumidores, obligando a las empresas de café que anteriormente eran especiales a terminar siendo redefinidas como marcas comerciales.

El elitismo también es un problema. Aunque tanto una cadena de cafés como un café independiente pueden utilizar cafés con una puntuación de 80 o mayor (y por lo tanto son “de especialidad”), la disparidad en la definición puede significar que uno se considere a sí mismo como “más” de especialidad que otro.

Por último, existe el argumento de que necesitamos nuevas definiciones dentro de la palabra “especialidad”, en lugar de redefinir el término. Esto se debe a que efectivamente existe una “brecha” significativa entre los extremos inferiores y superiores del café de especialidad, dada la disparidad entre lo que se paga a los productores por los cafés de 80 y 90 puntos, por ejemplo.

Café de especialidad

Especialidad, tercera ola, independiente, o de cadena, el café sigue cambiando y evolucionando. Debemos estar abiertos a la manera en que cambia adaptando continuamente nuestra comprensión del significado de cierta terminología. 

Cuando Erna Knutsen acuñó por primera vez la palabra “especialidad” hace más de 45 años, es poco probable que supiera cómo iba a evolucionar en las décadas siguientes. Actualmente, a pesar de la existencia de una definición objetiva, a menudo se utiliza indistintamente con una serie de palabras de moda en la industria que los profesionales del café utilizan a diario.

Para progresar verdaderamente como sector, debemos desmitificar, desarrollar y aclarar lo que queremos decir cuando hablamos de “especialidad”. Al hacerlo, mejoramos la cohesión y la comprensión de los actores en cada fase de la cadena de suministro del café, desde la semilla hasta la taza.

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Crédito de las fotos: Issa Milanzi, Specialty Coffee Association 

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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