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En el café de especialidad las mezclas se presentan como una estrategia que, a simple vista, parece estar orientada exclusivamente a la eficiencia de costos en las tostadurías. Muchos negocios recurren a esta práctica para mantener precios competitivos utilizando granos de diferentes orígenes que, en conjunto, logran un perfil de taza agradable sin disparar el presupuesto. 

Por otra parte, hay tostadores que, lejos de buscar únicamente una optimización financiera, crean mezclas para satisfacer los gustos de consumidores que prefieren un café con perfiles más cercanos al convencional, logrando un equilibrio entre innovación y familiaridad que resuena con una parte importante del mercado.

En ambos escenarios es claro que las mezclas son, actualmente, una estrategia que responde a múltiples coyunturas a las que los tostadores deben reaccionar para mantenerse operativos.

Hablé con un tostador de Honduras y con la cofundadora de una empresa cafetera en España para saber su opiniones al respecto.  

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Mezclas: una tendencia en crecimiento

Aunque durante mucho tiempo los tostadores han preferido el café de origen único. En los últimos años, las mezclas, antes estigmatizadas y relegadas a un segundo plano, han ganado reconocimiento en la industria. 

Esta tendencia se ha extendido hasta las competencias de café, donde los baristas usan cada vez más mezclas en sus rutinas. Su revalorización puede deberse a varios factores. Según Juan Carlos Guerra, tostador, barista y fundador de Estucafé en Santa Rosa de Copán, Honduras, podría estar vinculado a: 

• La eficiencia en los costos
• La satisfacción de un nicho específico de consumidores
• Una estrategia de marketing que facilita el posicionamiento en el sector

Beatriz Mesa, cofundadora de Incapto en España, señala que cada vez más compañías están apostando por las mezclas para llegar a un público masivo, que no está habituado a consumir cafés exclusivos o con personalidades fuertes. “Las mezclas son la opción perfecta para que tomen cafés limpios y de calidad con un perfil de sabor más tradicional”. 

¿Son la respuesta a la fluctuación de precios?

En la dinámica de la especialidad, las mezclas se han consolidado como una estrategia clave para tostadores.

Estas combinaciones permiten no solo mitigar los efectos de la fluctuación en la disponibilidad y el precio de ciertos granos, sino ajustar los perfiles de sabor para adaptarse a una amplia gama de paladares. Además, ofrecen una flexibilidad que puede ser crucial para mantener la estabilidad de un negocio en un mercado donde los precios internacionales son impredecibles.

Según Juan Carlos, las mezclas representan un equilibrio entre ofrecer un café de alta calidad y mantener la sostenibilidad económica. “Tienes un producto nuevo a un precio que relativamente no va a ser tan alto. Entonces, puedes jugar agregando un café y ciertas características de otro. Efectivamente, tiene un impacto en los precios pues los dos cafés no van a tener el mismo precio cuando vamos a negociarlos”, agrega.

Beatriz destaca que, aunque las mezclas son una práctica común para reducir gastos, pueden abrir la puerta a prácticas poco transparentes, especialmente en grandes empresas. 

Muchas veces estas compañías priorizan un perfil organoléptico específico en lugar de mantener la autenticidad de un origen. “Cuando hay volatilidad en los mercados buscan otro café que tenga un perfil parecido. Si es un centroamericano, por ejemplo, en vez de utilizar uno de Guatemala, usan uno de Honduras con perfiles parecidos pero con otros precios”. 

En ese contexto, ella subraya la importancia de que los productos cuenten con fichas técnicas detalladas que informen al comprador sobre los componentes de la mezcla. 

Mezclar sí, pero no a expensas de la calidad

Lejos de la noción de que lo económico siempre compromete la calidad, las mezclas permiten a los tostadores optimizar sus costos sin sacrificar el sabor ni el perfil organoléptico de sus productos.

Para eso, es importante que cumplan algunas reglas:

• Entender los perfiles. Antes de crear una mezcla es fundamental conocer las propiedades de los distintos cafés que se están utilizando. Cada variedad tiene características únicas que pueden complementar o contrarrestar a otras
  
• Elegir granos de alta calidad. Hay que erradicar la idea de que la mezcla es una forma de compensar la baja calidad de ciertos frutos, por eso, es necesario que cada café se destaque
  
• Dosis adecuada. Ajustar las cantidades de cada grano es fundamental para alcanzar el perfil de sabor deseado. Una dosificación precisa asegura que la mezcla sea coherente y satisfactoria
  
• Mezclar pequeñas cantidades. Si se van a preparar grandes volúmenes de café, se recomienda separar los granos en lotes pequeños para facilitar su manejo
   
• Catar. Es importante que las variedades sean juzgadas a través del ejercicio de catación para reconocer las propiedades que tienen y cómo se integran de forma equilibrada

Factores importantes a considerar

En el pasado, las mezclas fueron consideradas como una práctica sin mayor trascendencia, un recurso más de la producción masiva al que pocos prestaban atención. Actualmente, las reglas del juego han cambiado: lo que antes parecía un proceso secundario hoy exige una mayor rigurosidad. En él entran en juego factores como el terroir, el método de procesamiento y la genética de las variedades. 

Juan Carlos clasifica estos factores en las siguientes categorías:

• Ambiental: es fundamental reconocer la región de origen, su microclima, suelos y todo lo relacionado con el terroir. Estos elementos determinan en gran medida las características únicas del café

• Botánico: este aspecto se refiere a la genética de las variedades cultivadas. Dependiendo de la especie, se aportan cualidades específicas que influyen directamente en el perfil de sabor. Algunas variedades, por sus atributos complejos y exóticos pueden destacar por sí mismas, por lo que no tiene sentido mezclarlas si pueden comercializarse como un producto de origen único

• Operativo: hace referencia a los procesos de beneficio y tratamiento que ha recibido el café. Desde maceraciones carbónicas, fermentaciones prolongadas hasta procesos naturales, todo debe ser considerado cuidadosamente. Además, es necesario realizar un análisis físico que determine la densidad del grano, su contenido de humedad y otras características que garanticen su calidad

• Destino: finalmente, el tostador debe entender el mercado al que va dirigido el producto. No es necesario crear una mezcla costosa para un segmento que no valora o busca ese tipo de características

¿Qué futuro le espera a los cafés de origen único?

Dentro de las proyecciones para el mercado del café de origen único se vislumbra un escenario donde el segmento podría alcanzar niveles de exclusividad comparables a los de un artículo de lujo. 

Juan Carlos confirma que su negocio ya está experimentando esta tendencia. Él explica que, si bien la mayoría de sus clientes prefieren una mezcla más accesible, su menú también incluye variedades más exóticas, como Geisha o SL28. Estos cafés, buscados por un nicho de consumidores conocedores, se ofrecen en cualquier método de filtrado pero a un precio considerablemente más alto.

Por su parte, Beatriz señala que el mercado del café es lo suficientemente diverso como para abarcar todo tipo de productos. En su opinión, las empresas deben contar con un portafolio que refleje esa diversidad, ajustándose a los distintos perfiles de consumo. “Habrá consumidores que quieren realmente orígenes únicos para apreciar las características de esa comunidad, finca o proceso. Habrá otro perfil de público que lo que busque es un café muy constante para beberlo en espresso o mezclarlo”, complementa. 

Otras estrategias para que los tostadores reduzcan costos

Además de recurrir a las mezclas como una estrategia de eficiencia financiera, las tostadurías deben explorar enfoques más integrales para optimizar sus operaciones y, al mismo tiempo, mantener la calidad del café. 

• Establecer una relación directa y sólida con los productores, eliminando el intermediarismo. Este vínculo permitirá comprar o negociar de manera más flexible y eficaz, especialmente en tiempos pocos favorables para el mercado

• Una opción clave es aprovechar los subproductos del café, no solo como una medida de sostenibilidad sino como una nueva fuente de ingresos, desarrollando productos derivados que pueden abrir nuevos mercados

• La gestión eficiente de los espacios. Compartir los laboratorios de catación con el área de tostado, o incluso con otras secciones de la empresa, maximiza la funcionalidad de las instalaciones sin necesidad de grandes inversiones en infraestructura adicional

• Implementar un sistema riguroso de control de gastos e inventarios también es esencial para el éxito a largo plazo. Este tipo de gestión puede revelar oportunidades de ahorro considerables, al tiempo que permite una visión más clara de los recursos disponibles

• Una adecuada gestión del stock, enfocada en reducir costos en áreas como el empaque. Optimizar estos procesos de manera cuidadosa permitirá a las empresas crecer sin caer en la tentación de abaratar el producto o sacrificar su esencia

Las mezclas están ganando protagonismo como una estrategia tanto para optimizar costos como para satisfacer a consumidores que buscan perfiles más tradicionales. Sin comprometer la calidad, permiten a los tostadores crear productos equilibrados, accesibles y adaptados a diferentes mercados, manteniendo la esencia del café. 

A su vez, usarlas como plan de contingencia ante las coyunturas que enfrenta el sector es una decisión inteligente para estar mejor preparados ante las dificultades y mantenerse rentables. 

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Créditos de las fotos: Yenny Ballesteros. 

PDG Español

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