mayo 20, 2020

Cómo Limpiar y Hacer Mantenimiento a Tu Tostaduría de Café

Limpiar y hacer el mantenimiento de tu tostaduría puede ser una tarea sobrecogedora; no solamente hay muchas piezas que necesitan mantenimiento, desde la tostadora hasta las tuberías y la despedregadora, sino que también suelen ser enormes, pesadas o difíciles de alcanzar. Sin embargo, es una parte fundamental de las funciones del tostador de café.

Una tostaduría descuidada puede presentar riesgos enormes para la salud y la seguridad tuya y de tu personal, así como provocar daños físicos y pérdidas económicas.

Para entender mejor cómo realizar el mantenimiento de tu tostaduría, hablé con Nicholas Flatoff y Brice Sturmer, técnicos de Usonian Systems, una empresa de asesoramiento y fabricante de equipos especializados para tostadores de café en Norteamérica. Esto es lo que recomiendan, empezando por la tostadora hasta pasar a otros equipos.

Read this in English How to Clean & Maintain Your Coffee Roastery

Roaster working at a roastery with a Loring machine

Tostador trabajando con una tostadora Loring. Crédito: Usonian Systems.  

Cuidar tu Tostadora: Aspectos Básicos

Cada tostadora es diferente y ninguna guía genérica compensará por la información detallada y específica de tu equipo. Brice dice: “El mejor punto de partida es consultar el manual del fabricante”.  

Además, recomienda entrar en contacto con un técnico u operador. “Los fabricantes no necesariamente instalan una tostadora como una tostadora de producción; dependen mucho de un operador y técnicos como yo para brindarles comentarios sobre lo que ocurre realmente con sus máquinas en el terreno. Los manuales sirven solo hasta cierto punto con las tostadoras en cuanto al mantenimiento”.

Una vez que entiendas mejor tu máquina, controla cuántas horas está en función. “Si sabes cuántas horas ha estado trabajando la máquina, es la mejor manera para planificar y organizar los programas de mantenimiento preventivo”, enfatiza Brice.

Obviamente, a veces es más fácil decirlo que hacerlo. Brice me dice que las tostadoras solían tener cuentahoras, pero las máquinas modernas generalmente cuentan con estas funciones. Él recomienda registrar las horas en una hoja de cálculo digital para que sea fácil controlar y compartir los datos. 

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Roaster working at a roastery with a Loring machine

Tostador trabajando en una tostaduría con una máquina Loring. Crédito: Usonian Systems.  

Cómo Limpiar y Realizar el Mantenimiento de tu Tostadora

La regla general para el mantenimiento de una tostadora es evitar obstrucciones en el flujo de aire. Aunque esto variará de acuerdo con la tostadora y el estilo de tueste, en general, deberías tratar de limpiar el recolector de cascarillas cada 3-5 tuestes.

Si sueles hacer tuestes oscuros, asegúrate de revisar aún con más frecuencia si se está acumulando aceite y bloqueando el flujo de aire. Por otra parte, no caigas en la tentación de controlar con menor frecuencia solamente porque realizas tuestes claros: así es como terminas provocando incendios, sin mencionar que la reducción de la calidad del tueste causada por la limitación del flujo de aire se notará aún más.

Además del recolector de cascarillas, es necesario limpiar la bandeja de enfriamiento todos los días, o incluso más seguido. Nicholas dice: “Si tuestas un lote completo cuatro veces por hora durante un día completo, probablemente tendrás que pasar la aspiradora por la bandeja de enfriamiento dos, tres veces por día. Y esto vale para la mayoría de las tostadoras de prácticamente cualquier tamaño desde 15 hasta 150 kilogramos”.

“Si has estado tostando durante dos o tres horas sin parar, controla la bandeja de enfriamiento para asegurarte de que no haya una acumulación ahí. Asegúrate de que no esté limitando el flujo de aire”.

Una vez por semana, deberías controlar la ventilación y los cojinetes: ¿necesitan lubricante? Nicholas me cuenta que si los lubricas demasiado seguido, probablemente estés usando el producto equivocado. “Si utilizas el lubricante adecuado de alta temperatura y apto para alimentos, no deberías tener que engrasar los rodamientos todos los días”, me dice.

Presta atención a esto: las grasas de baja temperatura no solamente se deberán aplicar con frecuencia, sino que también afectarán el desempeño de la máquina.

Con respecto a la limpieza profunda de la tostadora, Nicholas recomienda empezar con una vez por mes y luego hacer ajustes. “Si descubres que necesitas hacerlo más seguido, hazlo más seguido. Si descubres que una vez por mes es demasiado, pasa a una vez cada dos meses, tres meses, lo que sea. Cada tostadora tiene su propio ritmo y sus necesidades”, me cuenta.

Cuando haces la limpieza profunda mensual, asegúrate de revisar también los ventiladores, el ciclón recolector de cascarilla, la bandeja de enfriamiento y otros. Cambia cualquier cinta que lo necesite y verifica si necesitas sustituir los empaques. Inspecciona el espacio del tambor para ver si necesita algún ajuste.

Limpia los tiros cada seis meses. Y luego de cada 2000 horas más o menos (que en ocho horas por día, cinco días por la semana, es cerca de una vez por año), es probable que quieras reemplazar los cojinetes. También, deberías ajustar el encendido y revisar el fluido de transmisión del engranaje anualmente.

Durante el año, asegúrate de que controlar regularmente cada parte que puede acumular cascarillas o polvo. Nicholas dice: “Es bastante poco común para nosotros recibir una [llamada de] emergencia de mantenimiento y llegar al lugar y encontrar una tostadora limpia”.

Roasters being installed.

Instalando tostadoras. Crédito: Usonian Systems

Cómo Limpiar y Realizar Mantenimiento al Resto de tu Tostaduría

Todos los días, deberías eliminar el polvo y barrer el lugar, así como vaciar la aspiradora y la basura para minimizar riesgos y cumplir con las normas de seguridad e higiene alimentaria.

Cada semana, revisa los conductos para ver si hay pérdidas u obstrucciones del flujo del aire.

Una vez por mes, verifica que los conductos y el medidor de monóxido de carbono funcionen. Limpia también en profundidad el espacio. Nicholas dice: “Realmente debes meterte en esos espacios estrechos con un cepillo de acero y pasar la aspiradora al menos una vez por mes”.

Programa una limpieza profunda de tu despedregadora, receptora de la carga de café verde y cualquier otro equipo que tengas cada tres meses. Este es un buen período para controlar también que el extintor esté en su lugar y funcione, así como repasar los protocolos en caso de un incendio y los planes de seguridad con tu equipo.

Por último, controla tu dispositivo poscombustión una vez al año.

Pero recuerda que cada tostaduría es diferente. Brice recomienda prestar atención a dónde se forman las acumulaciones en el espacio y luego adaptar tu plan de limpieza. Tal vez haya algunas zonas que necesitas inspeccionar con mayor frecuencia, debido a tu flujo de trabajo o volumen de ventas.

Freshly roasted beans cooling down.

Granos recién tostados enfriándose. Crédito: Jean Pierre Flores

Señales de Alarma Para Tener en Cuenta

Has creado un plan de mantenimiento y estás limpiando regularmente. ¿Significa que estás fuera de peligro? No necesariamente. Ten cuidado con señales de que algo necesita una atención adicional, especialmente estas dos:

  • Ruidos Extraños

¿Sientes ruidos extraños que provienen de tu máquina? Nicholas me dice que hay dos causas comunes: “la primera son los cojinetes y la segunda es el tambor”.

Él asocia los ruidos de raspado con el tambor y los chirridos con los cojinetes. Sin embargo, sin inspeccionar la tostadora, es imposible saber cuál es el problema. 

Hagas lo que hagas, no postergues la reparación de esto para mañana. Nicholas dice: “Estos [ruidos] indican que hay algo que no funciona. Tal vez no haya dañado la tostadora todavía, pero si sigues tostando sin hacer algo al respecto, podría dañar la tostadora irreversiblemente”.

¿Oyes ruidos extraños que no suenan a chirridos o raspados? Aun así no vale la pena esperar. Contrólalo inmediatamente; no querrás verte obligado a reemplazar tu tostadora solamente porque un problema que normalmente sería menor se deje por demasiado tiempo y cause daños considerables.

  • Cambios en Los Perfiles de Tueste y el Desempeño de la Tostadora

“Cualquier divergencia de lo que obtienes habitualmente con tu perfil” debería llamar tu atención, según Brice. 

“Si tus tuestes, de repente, están siendo mucho más largos o cortos, y no estás cambiando nada del lado operativo, esto puede ser un indicador de un problema en el flujo de aire o tal vez problemas con la combustión, y ambos son sistemas que es necesario mantener con regularidad”, dice. 

Newly installed roaster

Tostadora recién instalada. Crédito: Usonian Systems

Cumplir con tu Plan de Mantenimiento es Fundamental

Es probable que estés trabajando sin parar para tostar y cumplir con todos tus pedidos a tiempo, hacer controles de calidad, catar, refinar los perfiles de tueste, capacitar a nuevos empleados, controlar tus empaques, hacer promoción y vender, entre otros. Pero el mantenimiento de la tostaduría no se puede postergar. Simplemente es de alta prioridad, al igual que la entrega de los pedidos.

Nicholas dice: “El problema más grande que vemos es cuando un tostador ignora algo que parece raro sería el daño al tambor o, en realidad, el detenimiento del tambor. El tambor puede empezar realmente a machacar la parte frontal de la tostadora y quitar material”.

Él me dice que ve tambores triturar hasta “un cuarto de una pulgada”, o 6 mm, de la placa frontal.

“Es un daño potencial al conducto, daño potencial a la placa frontal, el tambor, el motor y el engranaje”, agrega. “Esto se puede volver muy caro muy rápidamente si te enfrentas a una situación en la que la remoción del tambor no es clara…Y si solo lo ignoras, puede destrozar la tostadora”.

Luego, tienes el riesgo de incendios, el peligro para la salud de tus empleados y las muchas maneras en las que puedes dañar potencialmente otros objetos del equipo.

Tanto Brice como Nicholas están de acuerdo sobre la importancia crucial de planificar y cumplir con un programa de mantenimiento. Asigna tareas a ciertas personas y pídeles que las cumplan en momentos específicos. Asegúrate de que no las taches solamente, sino que también agregues cualquier observación que tengan, esto te puede ayudar a detectar problemas con antelación.

Y, lo más importante de todo, si algo parece extraño, préstale atención. Brice me dice que hay dos claves para el mantenimiento de tu tostaduría de café: mantenerla limpia y “saber lo que es [el estado] normal y reconocer cuando tu tostadora se aleja de lo normal”.

Nicholas recomienda también prestar atención en tu instinto. “Muchos tostadores están muy en sintonía con sus máquinas”, dice. “Si has estado tostando con la misma tostadora durante un año, cinco años o diez años, sabrás mejor que nadie si hay algo que no está bien con tu máquina”.

“Confía en ese sexto sentido que los tostadores tienen en relación con sus máquinas. Si algo parece extraño…no digas solamente ‘oh, estará bien’. En realidad, tómate un momento para controlarlo y si no estás seguro de lo que está pasando, llamar a un experto suele ser gratuito“.

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Imagen principal: Un tostador controla los granos que se están tostando. Crédito: Jean Pierre Flores 

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Usonian Systems.  

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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