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• Los cafés de origen único y los microlotes han sido fundamentales para la industria del café de especialidad durante mucho tiempo
• Los microlotes son costosos de producir y responden a un segmento cada vez más pequeño del mercado
• Los tostadores de especialidad están recurriendo a las mezclas para proteger sus resultados y aumentar sus ingresos

Sin querer ser demasiado reduccionista, la industria del café de especialidad se fundó sobre la tradición de utilizar orígenes únicos. Lo sustentaba todo, desde expresar las características únicas de cada café hasta garantizar la trazabilidad a lo largo de la cadena de suministro. Años después, este principio rector no es tan primordial para el sector.

Aunque la idea del café de origen único parece relativamente sencilla (café de un solo origen), en realidad hay muchos matices y amplitud dentro de esa definición. Puede provenir de un solo país, región, estado, etc.

Además, el proceso de recolección y procesamiento del café varía según los diferentes países. Por ejemplo, Etiopía y Colombia a menudo combinan pequeñas cosechas de numerosos agricultores locales, lo que técnicamente califica como café de origen único. Aunque, en comparación con el café cultivado y procesado en una sola finca, esta definición compartida puede generar confusión.

A medida que los consumidores de cafés de especialidad se interesaron cada vez más en la trazabilidad, la ambigüedad en torno al café de origen único se ha vuelto más evidente y no es algo en lo que un tostador quisiera ser sorprendido.

En respuesta, muchos refinaron su enfoque. Los microlotes se convirtieron en una característica definitoria de un tostador de café de especialidad, sin confusión sobre su origen.

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Los microlotes no son viables

Hoy en día, los microlotes han ofrecido a los tostadores la oportunidad de duplicar su apuesta por el café de origen único y los valores que representa. A pesar de eso, muchos están descubriendo que desarrollar un negocio en torno a ellos conlleva desafíos.

Si bien generan cierto nivel de atención y notoriedad para fincas específicas, producirlos requiere tiempo, cuidado e inversión por parte de los agricultores. Como tal, su producción suele ser costosa, lo que significa que los microlotes tienden a operar en el extremo premium del mercado.

“Para muchos caficultores los recursos son limitados”, afirma Julian König, tostador jefe de KRÖM Kaffeerösterei Magdeburg. “Por lo tanto, la naturaleza costosa de la producción de un microlote, porque a menudo implica experimentar con variedades y métodos agrícolas, puede ser un desafío”.

A su vez, los tostadores deben afrontar los precios más altos de los microlotes, así como asegurarse de tener un mercado receptivo para ellos.

“Los microlotes suelen tener costos de producción más altos y una oferta limitada”, dice Thomas West, tostador de KRÖM Kaffeerösterei Magdeburg. “Para los tostadores más pequeños como nosotros, estos costos pueden ser un obstáculo importante y debemos asegurarnos de que los precios que cobramos se alineen con las expectativas de nuestra base de clientes”.

“Nuestros clientes quieren café de calidad a un precio asequible. Por eso, tendríamos dificultades para depender únicamente de microlotes, sería un desafío financiero. Finalmente, los clientes deciden de alguna manera qué puedes vender”.

En última instancia, esta es la clave de la cuestión: si bien el café de especialidad se está volviendo más popular, no se debe a la demanda de microlotes. De hecho, los microlotes operan en un nicho de mercado tan selecto que los tostadores no pueden depender de ellos y deben buscar en otra parte si quieren sobrevivir.

Las mezclas son buenas para todos

Si bien los tostadores de cafés especiales han estado luchando con la viabilidad de vender microlotes, ha surgido una alternativa familiar. Las mezclas siempre han estado presentes en el contexto de la especialidad pero nunca habían sido tan frecuentes. Hoy en día, se están abriendo camino en los menús de las cafeterías y en los escenarios de competiciones de todo el sector.

“Los gustos de los amantes del café de especialidad evolucionan y surge una gama más diversa de preferencias a medida que crece la audiencia”, dice Julian. “En cuanto al sabor, los microlotes pueden ser emocionantes pero no todo el mundo busca tanta complejidad en su taza diaria. Las mezclas ofrecen una opción equilibrada y confiable que se adapta a una gama más amplia”.

Esencialmente, si un tostador de café de especialidad quiere tener éxito, necesita ofrecer lo que es popular. La demanda de mezclas consistentes y familiares es lo que impulsa el mercado.

A pesar de eso, los tostadores no se apresuran a abandonar sus microlotes. De hecho, son un testimonio de la herencia de origen único del café de especialidad; sin embargo, se podría argumentar que son solo eso: un símbolo, una herramienta de marketing para que los tostadores permanezcan en la marca, ayudándolos a mantener su identidad de especialidad.

De hecho, la gama habitual de un tostador contemporáneo está compuesta principalmente por mezclas asequibles y confiables, complementadas con un puñado de microlotes exóticos.

Ventajas competitivas

“Ofrecer una mezcla puede ser un movimiento estratégico para los tostadores que buscan ampliar el negocio”, dice Thomas. “Además, las mezclas pueden ayudar a mantener unos ingresos estables para que tengas la oportunidad financiera de explorar microlotes”.

Las mezclas también pueden significar una mayor estabilidad para los productores. Al comprar mezclas, los tostadores pueden comprometerse a comprar en volúmenes mayores en un cronograma más consistente. Esto se debe esencialmente a que estas compras están respaldadas por la mayor parte de la demanda del mercado.

Por el contrario, los microlotes se producen, por su naturaleza, en volúmenes más pequeños. Esto limita la capacidad del tostador para realizar compras al por mayor. Además, las preferencias del mercado por los microlotes experimentales cambian con frecuencia, lo que dificulta que los tostadores compren grandes volúmenes, incluso si pudieran.

En lugar de pagar precios particularmente altos por pequeñas cantidades de café, comprar volúmenes mayores a precios relativamente más bajos, en un calendario consistente, puede dar a los productores una mayor estabilidad financiera.

Si bien siempre es probable que haya una demanda de microlotes de nicho premium, la dirección predominante del mercado se orienta hacia las mezclas. A fin de cuentas, esto se puede considerar bueno para todos los involucrados. En general, los agricultores pueden dedicar menos tiempo e inversión a producir microlotes, con la seguridad de que se venderá una mayor parte de su cosecha.

Para los tostadores, las mezclas son importantes para obtener resultados saludables y también representan la voluntad de satisfacer la demanda más amplia que está dando forma al futuro del café especial.

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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

PDG Español 

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