Para un emprendedor de la industria del café, que disfruta de explorar nuevos lugares, la posibilidad de vivir en un país productor y abrir una tienda de especialidad allí, suena como un sueño. Te sumerges en otra cultura; trabajas con productores locales; apoyas la cultura del café de especialidad dentro de una comunidad tradicional. No más envíos de contenedores, no más retrasos después de las cosechas, y no más problemas de comunicación.  

Pero, ¿será realmente todo tan maravilloso?

Para averiguarlo, me puse en contacto con Kate Avansino, de Estados Unidos, copropietaria y cofundadora de Cafébre en Oaxaca, México.

English Version Opening a Third Wave Coffee Shop as an Expat in Mexico

El café y el arte se combinan en Cafébre. Crédito de la foto: Nicole Diefenbach

Trabajar con Productores Locales

Mientras caminas hacia el patio, la energía desbordante de Oaxaca se va desvaneciendo con la paz y la tranquilidad predominante en esta tienda de café. El alma encuentra sitio; allí puedes tomarte todo el tiempo que quieras para seleccionar una bebida del menú. Además, este está escrito en una pizarra que tiene una mitad llena de información sobre métodos de preparación y la otra ocupada por un dibujo artístico.

Además de ser toda una experiencia para el consumidor, Cafébre es la interacción entre productores, baristas, tostadores y fanáticos del café. Kate es panadera, y fue la complejidad del café lo que la atrajo, sin embargo la capacidad de conectarse con una comunidad la atrajo aún más.

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Las obra de arte en Cafébre es una contribución de los habitantes locales y de los amigos. Crédito: Nicole Diefenbach

Oaxaca es un área mayormente indígena, conocida por la producción de café en baja escala. Estando allí, Kate y el resto de su equipo, logran forjar relaciones sólidas con los productores. “No somos nada sin nuestros extraordinarios productores” dijo Kate, “y me gusta pensar en nosotros como los guardianes de los sabores que brindan sus cafés, y no en las superestrellas que los crean”.

Kate y Saraí López, la mano derecha de Kate, se reúnen regularmente con los productores para realizar ejercicios de preparación de café, ayudarlos a plantar nuevos árboles de café y más. También, hacen catas con todos los productores a quienes les compran.

Kate explicó que muchos de los productores nunca han probado su propio café; esto no es solo injusto, también es perjudicial para la capacidad de los productores de evaluar la calidad del café y de experimentar y comprender las demandas de sus consumidores. Y es a través de la catación con el equipo en Cafébre, donde los productores pueden desarrollar una conexión más profunda con sus cafés y ver la taza a través de los ojos del cliente.

Kate Avansino y Kevin Mayberry seleccionan muestras de café verde. Crédito: Nicole Diefenbach

Sirviendo a una comunidad de consumidores

Sin embargo, Kate y su equipo no solo trabajan para poder servir a los productores, sino que también trabajan para servir a los consumidores locales, que a menudo tienen diferentes expectativas del café en comparación, por ejemplo, con las que tendrían fanáticos de la tercera ola en Portland, Melbourne u Oslo.

Le pregunté a Kate acerca de los desafíos que esto representa, porque ya sea que estés en Oaxaca o San Diego, manejar las expectativas de los consumidores es clave para hacer que se sientan satisfechos. No todas las personas que ingresan a tu cafetería van a querer un café de especialidad con poco dulzor y un tueste claro.

Kate y su equipo han tenido que aprender a valorar una gran cantidad de distintas expectativas que se tiene con respecto al café, y tal vez la clave del éxito de Cafébre se basa en cómo reaccionan ante estas.

Granos de café, café molido y café preparado: tres herramientas que se utilizan para el entrenamiento sensorial en Cafébre. Crédito: Saraí López

“Creemos que no existe el bien y el mal en el café, que las personas simplemente tienen diferentes gustos”, dijo Kate. “Dicho esto, tenemos razones lógicas y científicas por las que tostamos de la manera en que lo hacemos, por qué extraemos el espresso de forma volumétrica, por qué texturizamos nuestra leche a una temperatura ligeramente más baja”.

Los estándares de calidad de Cafébre no cambian, pero las interacciones con los clientes dependen de la paciencia que se tenga y de la explicación que se de. Un pilar fundamental de su modelo de servicio es explicar lo que hacen y por qué lo hacen, pero al mismo tiempo respetan la relación de otras personas con el café: un equilibrio delicado para atacar. Kate resaltó que esto es común en la industria del café de especialidad en todas partes.

Además, comentó que “el café de especialidad es un mundo increíble que parece tener su cabeza en el mundo de la ciencia mas su corazón en el mundo del arte”. Y a pesar de que los perfiles de tueste son hechos con rigurosidad y las relaciones de agua – café para la preparación del espresso son una parte vital de la organización de Cafébre, los baristas se conectan con los clientes a través de los elementos sensoriales del arte. Por lo que, antes de prepararles su taza de café, ellos ofrecen a cada cliente un poco de café recién molido para compartir sus delicadas fragancias.

Permitiendo a los clientes experimentar la magia de un buen café. Crédito: Nicole Diefenbach

Demostrando sensibilidad cultural

Kate no solo trabaja en diferentes culturas del café. Trabajar en una tienda de café de especialidad en un país productor como extranjero residente requiere de una conciencia cultural.  Kate y su esposo se han propuesto respetar tanto a los productores que producen su café como a la cultura local de Oaxaca.

En esta región de México, existe una antigua tradición en el trabajo de oro y plata (orfebrería). El nombre “Cafébre” hace referencia a esto y al arte de la extracción de café. Sin embargo, Kate es consciente de que se necesita más que un buen nombre para integrarse. Ella ha vivido en Oaxaca por más de una década, pero sabe que aún hay mucho por aprender.

“Trato de ser extremadamente prudente a las situaciones culturales que tal vez no entiendo completamente”. Kate muestra su respeto escuchando a sus clientes y socios, siendo humilde y abierta ante las críticas. Además, cree que estas acciones son cruciales para el crecimiento de Cafébre.

Máquina tostadora de cinco kilos de Cafébre.Crédito Nicole Diefenbach

Suministros y Reparaciones: una situación desafiante

Desde un punto de vista práctico, abrir una cafetería en un país productor puede crear desafíos en la administración y la logística. Como todo operador de una tienda de especialidad sabe, ciertos suministros son difíciles de obtener, y esto se vuelve más complicado cuando el lugar en donde trabajas en un país productor o en una  región donde prevalece la segunda ola de mercado en el café.

Entonces, ¿qué sucede cuando necesitas reemplazar una balanza o comprar una tetera con cuello de ganso en Oaxaca? Saraí, como especialista en calidad de Cafébre, una vez tuvo que conducir hasta Puebla, a más de cuatro horas de distancia, para comprar filtros Kalita Wave.

Kate aseguró, sin embargo, que no es tan difícil como parece. “Algunas partes se deben traer desde la Ciudad de México”, dijo, “pero no es algo tan malo”.

El lanzamiento de Amazon Global ha ayudado, aunque a menudo los pedidos tardan en llegar y el envío no es tan eficiente como en los Estados Unidos. Sin embargo, se están logrando avances y el progreso es notable.

En cuanto a la reparación de equipos, Cafébre tiene un especialista local que le hace el mantenimiento a sus equipos y los deja listos para el servicio. Con esto ellos pueden estar tranquilos en caso de alguna reparación de emergencia, algo que debería considerar cualquier tienda de café de la tercera ola.

Café recién tostado proviene de Finca La Cañada, México. Crédito: Kevin Mayberry

Independientemente de dónde abras una tienda de café de especialidad, Kate dijo: “Cuanto más vean los demás tu pasión y la compartan contigo, crecerás más como persona y como negocio”.

Cuando se trata de administrar una tienda de café en un país productor, asegúrate de equilibrar tus ideales con las normas culturales de la comunidad. Escucha a tus clientes y permite que tu negocio evolucione para satisfacer sus necesidades. También aprovecha la oportunidad de conocer productores locales para crear una red sostenible basada en el respeto mutuo.

Te estaré animando todo el camino.

Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.

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