25 de outubro de 2021

Como garantir a consistência do café na cafeteria?

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As tatuagens extravagantes, o ambiente descontraído, o latte art criativo… é fácil ver por que as pessoas dizem que o café é uma arte, não uma ciência. Mas toda boa arte vem com seu próprio conjunto de regras. E, quando você está servindo café para centenas de pessoas todos os dias, seguir essas regras produz algo crucial: ser consistente.

Quando as pessoas gostam do seu café, querem poder bebê-lo novamente. E eles querem que tenha o mesmo gosto da última vez. Exatamente o mesmo.

Aqui estão sete regras para produzir um café consistentemente bom (quase) todas as vezes. (Porque todos nós temos um dia ruim às vezes.)

Você também pode gostar de ler o nosso guia de como criar um cardápio de cafeteria.

espresso no padrão

1. Respeite suas cestas

As cestas de porta-filtro são produtos de competência técnica. Cada aspecto de seu design existe por uma razão. Portanto, quando os fabricantes fornecem orientações, é importante segui-las.

As cestas vêm em tamanhos diferentes dependendo do peso do café usado. Respeite o engenheiro, usando o peso de café seco consistente e correto. Se a cesta indicar VST 20, use 20 g de café. Mesmo se você tiver 21 g de café esperando para ser usado. Mesmo se você assistiu a um vídeo no YouTube onde eles usaram 19 g e disseram que ficou ótimo. Mesmo que o Apocalipse esteja chegando e os Quatro Cavaleiros estejam exigindo que você use 20,5 g.

Porque se você quiser usar menos ou mais café, meu amigo, então você precisa trocar as cestas.

Respeite os tamanhos de cesta que você está usando.

balanças para espresso

2. A balança é a sua melhor amiga para medidas consistentes

Já ouvi algumas pessoas dizerem que os números e o café não devem se misturar – só o sabor é importante. Discordo. Dizemos que balanças não fazem sentido quando assamos um bolo? Não. E o mesmo vale para o café.

Mesmo o melhor moedor não fornecerá a mesma quantidade de café em todas as doses – especialmente se (ou quando) as lâminas começarem a superaquecer. Medimos o café seco na cesta antes de tirar as doses. E também medimos o líquido resultante. Depois de começar a usar escalas, você ficará surpreso com a quantidade de variação que existe.

E usar a balança nem vai demorar mais.

consistência na cafeteria

3. Receitas consistentes

Embora as pessoas que torram nossos cafés sejam excelentes, frequentemente haverá pequenas variações de um pacote de café para o outro. E nem sempre temos a chance de reajustar todas as diferentes origens únicas toda vez que abrimos um pacote novo em um dia agitado.

Imagine que a cafeteria está cheia e você tirou a última dose com o café que você recebeu sete dias atrás. O gosto era incrível. Mas agora você tem que abrir um novo saco que foi torrado há dois dias. Você sabe que vai ser um jogo perigoso. Com certeza, o cliente perfeccionista que sempre pede um Guatemala flat white vai reclamar se o café tiver um gosto diferente de ontem. E eles não vão reclamar apenas na sua cara; também o farão no Instagram, no Facebook, para todos os seus amigos…

Para nós, a solução é um livro de receitas. Mantemos um registro do que funciona, em média, com todas as origens. Normalmente é uma variação da proporção 1: 2 (por exemplo, 20 g de café seco: 40 g de espresso). E assim, se trabalharmos com uma origem que normalmente tem mais acidez, extraímos doses mais longas (20 g de entrada, 50 g de saída). Não é perfeito, mas, em caso de emergência, nos ajuda a continuar. E, mais tarde, quando estiver mais silencioso, podemos regular o moinho para os pacotes recém-abertos.

padrão na cafeteria

4. Tenha cuidado com os blends

Eu sei o que você está pensando – a única coisa que todo mundo adora nos blends é que eles são consistentes. E eles são, mas de forma anual. Ao contrário das origens únicas, suas misturas podem ter um sabor relativamente semelhante durante todo o ano.

Mas e no seu dia a dia? Mas isso é outra questão.

Lembre-se de que um blend é um blend de origens únicas. E todas essas origens diferentes foram cultivadas em lugares diferentes, sob condições diferentes, mesmo sendo do mesmo país, como o Brasil. Eles podem ainda ser de variedades diferentes. Tudo isso significa que esses grãos têm densidades diferentes.

Como tal, o peso e a extração de um blend irão variar mais do que uma única origem.

Sempre temos um moedor cheio do blend da casa. É saboroso e relativamente neutro. Mas também fazemos uso constante de balanças. Todas as manhãs, antes do serviço, o blend é afinado e os parâmetros escritos em pequenos adesivos: peso do café seco, peso do espresso, tempo necessário para chegar ao peso e data do pacote utilizada. Em seguida, eles são verificados em cada dose para que possamos ter certeza de que estamos servindo café consistente.

café filtrado

5. Saiba que cafés filtrados tornam a consistência mais difícil

Algumas coisas são difíceis de fazer consistentemente. E cafés filtrados são uma delas. O sabor é afetado pela quantidade de água que você despeja, por quanto tempo você despeja, como você despeja a água e muito mais. Preocupo-me com os filtros de gotejamento: conforme a água quente atinge primeiro o pó no topo, o pó embaixo só obtém água que já está esfriando. Scott Rao menciona que os métodos de percolação manual tendem para o azedume, já que passar o café em etapas leva a extrações em baixa temperatura.

Com todos esses fatores, é difícil garantir a consistência em todas as bebidas de um barista – muito menos em vários preparos de barista!

Alguns anos atrás, Scott Rao retirou os filtrados do cardápio de sua cafeteria. No entanto, para a maioria de nós, isso não é uma opção. Gostamos de filtrado. Nossos baristas gostam deles. E, o mais importante, nossos clientes gostam deles.

Então, como podemos combater a inconsistência? Somos ainda mais rígidos com nossas receitas e obsessivos com nossas balanças e cronômetros. Podemos tentar reduzir o número de vezes que se derrama a água (uma área a menos para variação). Chaleiras com restritores de fluxo podem ser uma ferramenta útil.

Mas, o mais importante, temos que celebrar os preparos filtrados não por sua consistência, mas por seus outros fatores positivos: sua limpeza, seu brilho e o tempo de preparo mais longo que nos permite nos conectar com os clientes.

consistência da água

6. Não subestime a água

A grande maioria do seu café é água. Encontre a mais adequada para sua cafeteria. Recomendo tentar preparar com a mesma água que o torrador usou para preparar as amostras. Mas se isso não for possível, obtenha o melhor sistema de filtragem para sua máquina de café espresso.

Quando se trata de preparo manual, experimente várias águas minerais até encontrar a certa. Compramos garrafas de cinco litros de água mineral, o que nos permite preparar pelo menos oito cafés na Chemex (com enxágue do filtro), por cerca de R$ 25 a garrafa.

latte art

7. O trabalho em equipe é crucial

Reverenciamos o barista em cafés especiais. Do Campeonato Mundial de Baristas ao conceito do barista como porta-voz de toda a cadeia de abastecimento, os vemos como mestres do conhecimento esotérico.

No entanto, você não quer um único barista estrela. Você quer uma equipe de baristas profissionais. Aqueles que trabalham juntos para manter o bar limpo, cuidar das caixas registradoras, servir os clientes e preparar um café incrível. Toda a equipe, mesmo os novos, devem saber que estão contribuindo – e saber como.

Porque quando sua equipe trabalha junta, eles fornecem consistentemente boa qualidade, servida da mesma maneira, todas as vezes.

Essas regras podem parecer enfadonhas ou rígidas. Mas eles são a chave para um café sempre bom. E servir uma boa xícara de café é quase tão gratificante quanto beber.

Gostou? Leia também o nosso guia de degustação do café espresso para iniciantes.

Tradução: Daniela Andrade. 

Créditos: Baristapro Quênia, Harsh Light via Flickr, Peggy Chow, Felipe Wakim (Café.com), J. Loayza, Coffee Madness.

PDG Brasil

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