31 de maio de 2021

Guia de degustação do café espresso: Como apreciadores iniciantes podem avaliar aroma, corpo sabor e finalização

O espresso é uma bebida ousada e concentrada, com mais de um século de tradição no setor cafeeiro. Sua origem remonta à Itália do século 19, e hoje essa bebida é apreciada em todo o mundo de várias formas por milhões de pessoas. A degustação do café espresso pode ser bem interessante.

Tirar um espresso de qualidade também é uma função essencial do barista. É um dos principais pontos em que a habilidade de um barista é avaliada em competições de café como o Campeonato Mundial de Baristas.

Embora a degustação do espresso geralmente se reduza à identificação da acidez, complexidade e doçura para juízes e especialistas, pode ser um pouco mais desafiador para iniciantes. Então, para entender melhor como você pode começar a provar café espresso, conversamos com dois baristas de cafés especiais. Continue lendo para descobrir o que eles nos disseram.

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O que devemos procurar ao degustar um espresso?

Aroma

O aroma de um espresso é a primeira coisa que você sente ao levantar a xícara. Evangelos “Vag” Koulougousidis é o barista líder e faz parte da equipe de competição da WatchHouse em Londres. Ele ficou em terceiro lugar no Campeonato Barista do Reino Unido de 2020.

“O aroma é um dos principais indicadores para saber se o espresso vai ter um gosto bom ou ruim”, explica Evangelos. Ele diz que também indica se você experimentará sabores familiares ou um pouco mais incomuns.

Também é importante observar que os sentidos humanos de olfato e paladar estão intimamente ligados. Na verdade, a língua humana só tem receptores para os sabores mais fundamentais (amargor, doçura e sensação na boca) que você experimenta. Muitos dos sabores mais complexos e sutis do café são, na verdade, derivados do olfato.

Evangelos recomenda dedicar algum tempo para desfrutar verdadeiramente do aroma do seu espresso. “Com o espresso, temos em mente que é algo que você [bebe rápido] e vai para o trabalho”, diz ele. “Você nunca passa um tempo apreciando o café para ter a experiência completa.”

“O aroma é um momento mágico que pode trazer de volta memórias ou pode levá-lo a um território inexplorado.”

Então, na próxima vez em que você provar um café espresso, respire seu aroma e pense. O sabor é incomum? Tem um sabor específico ou lembra algum determinado alimento? Isso irá lhe mostrar como interpretar o resto do espresso.

Corpo

Tyler Hickmott é um barista e gerente de café da Mojo Coffee, em Auckland, Nova Zelândia. “O corpo é basicamente a densidade do café na língua”, diz ele. Também conhecido como textura ou sensação na boca, o corpo de um espresso pode ser leve e arejado, quase como um chá, ou denso e pesado, como mel.

O corpo de um espresso pode variar muito, pode ser oleoso, cremoso, suculento ou lembrar um xarope.

“Se você quer um corpo mais leve, opte por grãos com um sabor mais floral, como um café etíope [lavado] da Yirgacheffe, por exemplo”, diz. “Você terá uma sensação mais agradável.”

Tyler acrescenta que muitas vezes é preferível um corpo mais leve para quem gosta dos sabores das frutas cítricas no café, por exemplo.

Para realmente avaliar o corpo de um espresso, deixe-o ficar na língua um pouco antes de engolir. Você pode até querer balançar o café pela sua boca. Nesse momento, sinta a textura e pense no que ela te faz lembrar.

sabores do café

Sabor

O que você sente quando bebe? O sabor de um espresso depende de várias coisas, incluindo o perfil de torrefação do café e a origem dos grãos.

As torras mais escuras costumam ter sabores mais torrados e “tradicionais”, enquanto as torras mais claras mostram mais a origem e costumam ter notas de degustação mais delicadas, com melhor acidez. A origem também pode influenciar no sabor do espresso que você prova. Por exemplo, o café indonésio é frequentemente associado a notas de fumaça ou terra, enquanto o café etíope é comumente descrito como brilhante, frutado ou floral. O café brasileiro, bastante conhecido por suas notas achocolatadas e amendoadas, também costuma apresentar notas frutadas. 

Aprender mais sobre seus grãos, como eles são processados e de onde vêm pode lhe dar mais informações sobre o que você provavelmente irá provar.

Quando se trata de descobrir o que exatamente você está experimentando, não seja excessivamente específico. Não vá imediatamente para morangos ou bergamota, por exemplo.

Comece com uma categoria ampla. É um sabor frutado que você está sentindo? Se sim, é mais cítrico ou parecido com pequenos frutos? Você também pode usar uma roda de sabores (como a publicada pela Specialty Coffee Association), como referência. Identificar novos sabores que você não associava ao espresso anteriormente pode ajudá-lo a melhorar o seu paladar.

Final

O final de um espresso é o gosto residual que permanece na sua língua e no fundo da boca depois de engolir a bebida.

Evangelos diz: “Um bom final é algo que dura e lembra algo [de que você gosta], como frutas doces”. Com um bom final, você desfruta do gosto persistente em sua boca, saboreando-o à medida que vai desaparecendo lentamente.

“O final é o que eu realmente presto atenção quando regulo o meu espresso”, acrescenta. “Quero que o cliente, quando der o último gole, tenha algo de positivo.”

Ele diz que, como o final é a última coisa que você lembra ao saborear o espresso, tem a oportunidade de deixar os clientes com uma boa impressão final.

A doçura é frequentemente considerada desejável para um final de espresso, enquanto a secura e a acidez excessiva são menos preferíveis. Em vez de “engolir um espresso”, tente desfrutar das sensações que perduram em sua boca.

shot espresso

Como estas características distintas estão relacionadas?

Esses quatro componentes não são completamente distintos. Eles estão intimamente relacionados e formam uma experiência completa do início ao fim. Enquanto prova seu café espresso, tente identificar cada um deles. Veja se você pode rotular cada um individualmente, mas lembre que eles estão intrinsecamente ligados.

Por exemplo, Evangelos diz que o sabor depende muito do aroma. “Ele desempenha um grande papel. Se o aroma o lembra de algo, geralmente você também encontrará isso no sabor.” O espresso bem extraído será rico e complexo, com seus sabores ligados ao aroma.

Isso também é algo que mudará à medida que você continuar a bebericar. No café de filtro, conforme a temperatura cai, os bebedores notam que o aroma e os sabores que experimentam mudam.

O mesmo se aplica ao espresso. À medida que você toma o café, você começa a notar diferentes aromas e sabores. Se você apressar a degustação ou parar após o primeiro gole, poderá facilmente perdê-los.

É por isso que Evangelos recomenda que você reserve um tempo para saborear seu espresso. Uma dica que ele observa é absorver continuamente o aroma do espresso; não apenas no início, mas também após cada gole.

café espresso

Crema: o que fazer?

Existem várias escolas de pensamento sobre o que você deve fazer com a camada de creme em cima do seu espresso. Alguns sugerem girar o copo, alguns mexem o creme e outros a retiram completamente. O que é melhor? A crema deve ser quebrada ou preservada?

Evangelos diz: “Eu mexo muito, tipo 9 [ou] 10 vezes, para ter certeza de que tudo está bem misturado. Então, quando eu o levo até o meu nariz, eu o agito para obter todos aqueles aromas”.

Ele recomenda mexer o creme quando o copo estiver perto do nariz. Dessa forma, o creme atua como uma barreira entre o ar e o espresso. “Quando você quebra o creme, você permite que o aroma saia todo [de uma vez].”

Tyler diz que sua abordagem deve variar dependendo de como o espresso é servido. “Depende da xícara. Se for uma xícara maior, como as do tipo tulipa, agite-a. Mas, se estiver em uma demitasse ou “meia taça” (a clássica xícara de espresso), mexa. Se você tentar agitar a bebida em um copo muito pequeno, ele vai derramar.”

No entanto, ele incentiva o teste. “Se é a primeira vez que você toma um café espresso, experimente os três e veja qual você gosta mais.”

Leia mais sobre a crema em nosso artigo sobre como ela é formada e o que ela nos diz.

espresso italiano

Uma experiência pessoal

Tyler continua explicando a importância de encontrar seu próprio método favorito quando se trata de provar um espresso.

“É tudo uma questão de preferência pessoal”, diz ele. “Peça em uma xícara tulipa ou de cappuccino, se você puder. Beba o espresso e depois veja se gosta. Então, talvez, adicione água. Experimente como um café longo e preto.

“Talvez adicione um pouco de leite [vaporizado] se você estiver mais acostumado com lattes e machiatos. Ele adiciona corpo e dá uma textura diferente.”

Você não deve se prender a um só método “correto” para provar café espresso. A experimentação pode permitir que você descubra aromas e sabores novos ou incomuns; provar de maneiras diferentes produz resultados diferentes.

Algumas outras coisas que você pode tentar:

  • Extraia o espresso em uma garrafa e agite-o vigorosamente.
  • Peça dois espressos, extraídos com um único porta-filtro de bico. Mantenha o creme em um e quebre (mexa) o outro. Experimente-os lado a lado.
  • Agite o espresso, girando a xícara, para arejar ligeiramente. Veja como o gosto é diferente.

Evangelos observa que ele já viu participantes em competições de baristas remover a crema usando um filtro de papel. O que realmente importa é o que funciona melhor para você.

Dicas finais para degustar um espresso

Prove mais alimentos. Quanto mais sabores você puder identificar, mais bem equipado estará para saborear os sabores do café espresso. Coma frutas e doces, beba sucos e até vinho, se puder.

Ao provar esses “sabores de referência”, você expandirá seu paladar e estará mais bem equipado para identificar um determinado aroma e sabor com base na experiência.

A degustação comparativa é outra dica. Prove diferentes espressos, de diferentes origens e perfis de torra, lado a lado. Isso permitirá que você faça uma comparação imediata, em vez de esquecer certas notas e sensações, depois de terminar de beber cada um.

E, finalmente, quando estiver degustando vários espressos seguidos, tenha um copo de água à mão. Tome um pequeno gole para limpar seu paladar entre cada um.

degustação do café espresso

O espresso é algo muito pessoal, e a quilometragem de cada um varia quando se trata de degustá-lo.

No entanto, com essas dicas, você pode começar a identificar alguns dos principais componentes que tornam o café espresso bom e talvez perceber alguns sabores ou características que você não percebeu antes. Só há uma maneira de descobrir – continue bebendo café espresso e continue experimentando.

Créditos das fotos: Victoria Shes; WatchHouse.

Agradecimentos especiais a Sean Yew do The Hearty Brew por seu trabalho neste artigo.

PDG BRASIL

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