Esse não é mais um guia literal sobre quais itens não podem faltar no cardápio de uma cafeteria, mas sim um panorama mais abrangente que te mostra a real base de um bom cardápio, sem te colocar em um lugar de mesmice ou equívocos.

Será que pensar no cardápio de uma cafeteria é só combinar ingredientes? Onde e como começa, e quais os passos desse processo?

Aparentemente o buraco é mais embaixo. E, se você quer se destacar com um cardápio consistente em sua cafeteria, acompanhe as dicas de quem entende do assunto. O PDG Brasil conversou com especialistas na arte de desenvolver cardápios de sucesso, então acompanhe a leitura até o final.

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A base do processo de desenvolvimento de cardápio

Abrir seu próprio negócio demanda muitos desafios, faz parte do empreender, e saiba que eles nunca irão se esgotar. Para uma cafeteria, um dos grandes desafios é justamente desenvolver o cardápio de sucesso. Parece uma etapa simples, mas é extremamente importante, e exige muito cuidado e atenção.

Antes de pensar no cardápio em si é preciso analisar uma série de outros fatores. Afinal, você não tira um cardápio de uma cartola e simplesmente começa suas vendas tendo sucesso garantido.

Sabores e ingredientes precisam combinar entre si além de serem organizados, pensando não apenas em degustação e apresentação, mas também em estoques e compras. É preciso considerar a localização pretendida, o público da região, qual modelo de entrega você irá seguir, e por aí vai.

Mas todo esse processo começa no conceito da marca e no posicionamento de sua cafeteria como negócio, paralelamente às expectativas pretendidas pelo proprietário.

Para entendermos esse processo, ouvimos Ana Argenta (na foto, em pé), fundadora e diretora executiva da Argenta Cafés. Fundada em 2006, a Argenta é uma empresa totalmente voltada para a formação de profissionais do ramo cafeeiro, além de fornecer aos empreendedores os fundamentos básicos para a abertura de um negócio de cafés especiais de sucesso, tanto do ponto de vista comercial, quanto técnico.

“O primeiro passo é realizar um diagnóstico. Aqui usamos um questionário onde o cliente irá nos contar detalhes sobre o projeto: a localização, o formato da cafeteria (loja tradicional, to go, quiosque, bistrô etc.), o conceito e DNA da marca, o público, os concorrentes, players do mercado, ambiente, equipe, enfim.”

“É quase um mini plano de negócios que nos ajuda a entender como o projeto da nova cafeteria foi planejado, e quais serão todas as variáveis que impactam na construção do cardápio.”

Pesquisa de mercado

Antes de mais nada saiba que pesquisar não é copiar. Seu negócio é único, e deve-se buscar essa meta em todos os aspectos de sua construção, a fim de conquistar seus próprios clientes justamente por esse motivo.

Entender o que já existe na região de seu novo negócio, bem como o que seus concorrentes vendem, o que faz mais sucesso, os valores de cardápio, são detalhes que podem te ajudar a encontrar respostas dentro de seu plano de negócio.

Junto a isso, é importante observar também o seu entorno, as pessoas que circulam na região escolhida, seus horários de maior fluxo, pois esse será um cliente em potencial. Estruturar um cardápio para uma cafeteria cercada por prédios comerciais é algo totalmente diferente de um cardápio focado em atender alunos de escolas e faculdades, por exemplo.

Podemos considerar que a segunda etapa desse processo é a pesquisa de mercado. Ana vai a fundo e reforça: “Visitar e provar cardápios de diversas cafeterias, observar criteriosamente seus pontos fortes e fracos, a sinergia dos ingredientes utilizados nas receitas, organização do cardápio, valores…”

Vale incluir nesse processo a avaliação de tendências mundiais, buscar inspiração na gastronomia e na coquetelaria, a fim de descobrir novidades em insumos, práticas sustentáveis, tendências em equipamentos, métodos de preparo, louças e acessórios, trazendo diferencial ao seu negócio.

É importante entender que nesse momento um suporte profissional especializado pode fazer toda diferença. Encontrar um consultor com quem você se identifique e tenha total confiança é fundamental, afinal vocês terão que estar alinhados para facilitar esse processo de construção.

Marcio Shinagawa é gastrônomo de formação, proprietário da Asianline Consultoria Gastronômica e sócio da Coffee Hands, atuando como consultor há 16 anos.

“É importante que o proprietário se envolva ativamente conhecendo os produtos, degustando-os, mas que esteja ciente que seu gosto pessoal não importa mais do que o gosto dos clientes. Business não é uma extensão de sua casa.”

Heloisa Mader Velloso é profissional com mais de 20 anos de mercado como sócia da OfficinaTres, e sócia responsável pela implantação e operação do Naked Coffee, sediado na Rua dos Pinheiros (SP). Para ela, “o dono deve ter clareza sobre suas expectativas do negócio, compartilhar com o consultor responsável suas ideias em relação aos produtos, e aguardar o resultado do que foi proposto para só depois fazer considerações e ajustes”.

Mão na massa

Após todo esse levantamento, chegou a hora de criar: elaborar a ideia de um cardápio, desenhar receitas, pesquisar e avaliar fornecedores, comparar valores e insumos, degustá-los separadamente. É hora de testar e testar, avaliar, até chegar ao cardápio que se acredita ser o ideal. 

O consultor irá apresentar o cardápio para os sócios e sócias da cafeteria. Caso não haja um consultor, é recomendável que quem criou o cardápio apresente ao restante da equipe, para acolher e avaliar as diferentes opiniões. 

Vale preparar uma apresentação detalhando todo o entendimento do projeto, como se chegou nessa proposta de cardápio, bem como a descrição e fotos dos itens testados.

Na degustação, recomenda-se muito cuidado com a apresentação de cada item e seus ingredientes. Lembre-se de todos os utensílios, equipamentos, louças, copos, descartáveis, e tudo que envolva o preparo de cada item.

Ana conta sobre esse momento: “Iniciamos com uma apresentação para mostrar ao cliente como chegamos àquela proposta. Seguimos com o preparo de cada item para o cliente degustar (aqui a ansiedade é alta). Aguardamos o feedback, que pode ser 100% de aprovação ou com ajustes”.

“Se houver ajustes, entendemos com o cliente quais e o quanto são os itens precisam ser adaptados. Quando necessário, repetimos as etapas de pesquisa, novas criações, substituições, testes, até por fim fazermos uma nova degustação para aprovação final.”

Cardápio aprovado, momento de glória. Mas para que esse cardápio possa ser replicado na nova operação, é recomendável que se tenha um material de apoio com os detalhes:

• Lista de utensílios/acessórios com a especificação detalhada de cada item;
• Lista de louças/copos/descartáveis;
• Lista de insumos especificando cada item;
• Sugestão de fornecedores on e offline com preços mais competitivos e boa reputação.

Faça também as fichas técnicas de preparo. São uma ferramenta para a replicação dos itens do cardápio durante a operação, garantindo que cada item seja replicado com sucesso e padrão. Nela, não pode faltar:

• Nome do item;
• Tamanho do copo/louça/descartável utilizado;
• Breve descrição dos ingredientes;
• Peso de cada insumo;
• Utensílios utilizados;
• Descrição detalhada do preparo;
• Foto de como o item será apresentado ao cliente.

Junto à ficha técnica de preparo, também pode ser criada uma ficha para a precificação de cada item, contendo detalhes como o custo de cada ingrediente e o percentual de ganho.

Equipe também garante um cardápio de sucesso

Imagina só, nadar de braçada até aqui, pegar muitas ondas e ventanias nesse processo, para depois morrer na praia? Não dá nem para cogitar uma possibilidade dessas. Por isso, falar de equipe bem treinada é mais do que um detalhe, é uma etapa essencial desse processo.

Hospitalidade é um dos pilares importantes no serviço de uma cafeteria. Sem ele, nenhum cardápio vai se sustentar sozinho.

O treinamento da equipe deve ser o momento em que todos recebem informações desde a base teórica sobre cafés e ingredientes, as técnicas de preparo de cada item, o conceito do cardápio como um todo, o preparo eficiente de cada receita, e como se dará o atendimento ao cliente.

Sua equipe é quem estará ali, na rotina diária, cara a cara com o cliente, orientando-o nas suas escolhas. Além de competência, responsabilidade, simpatia, sua equipe deve ter tudo na ponta da língua, sendo seu canal de fidelização.

Cliente satisfeito volta sempre, quiçá todo dia. Se trabalha perto de seu novo negócio, vai chamar os amigos do trabalho para aquele momento de descontração, ou até mesmo para fazer reuniões em seu espaço.

Mas o ponto mais importante do treinamento é a entrega. Sua equipe fará todo o preparo de cada item até que ele chegue nas mãos do cliente final. Além da manipulação cuidadosa dos alimentos, existe também a dos equipamentos, bem como sua manutenção e limpeza. Só com treinamento sua equipe estará alinhada com todas essas etapas de logística.

Reestruturação de cardápio

Seja criando do zero ou reformulando seu cardápio, vale aplicar todas essas etapas para atingir sucesso na implementação. No entanto, em casos de reformulação de cardápio, é preciso avaliar os aspectos já existentes: itens atuais do cardápio, quais são os mais vendidos, quais são aqueles que não vendem tanto, itens mais e menos rentáveis a fim de entender o que deve ser mantido, e o que o proprietário espera desse desenvolvimento.

Nessa avaliação também é importante fazer um levantamento do que a cafeteria já possui, e tentar entender como aproveitar melhor seus equipamentos, utensílios e acessórios, evitando investimentos desnecessários.

Marcio comenta sobre um ponto que pode ser crítico: a qualidade.

“Qualidade dos insumos, forma de manipulação dos equipamentos, receitas sem ficha técnica. Mas é importante se perguntar: É necessário um novo menu de bebidas? Ou melhorarmos o que já existe?”

“A cafeteria pode ter em seu menu um café especial caro, maravilhoso e de pontuação altíssima, mas, se o barista não tem habilidade de extrair o melhor daquele café, pode colocar tudo por água abaixo. O proprietário pode achar que o erro está no cardápio, quando na verdade está na qualidade da entrega.”

“Antes de mudar o cardápio, avalie a qualidade dos insumos bem como o preparo deles. Por exemplo, mudar a marca do leite para um de qualidade inferior, usando como argumento o alto custo do leite de qualidade superior. Se sua clientela apreciava, pode ser justamente esse o diferencial em relação à concorrência.”

10 dicas imprescindíveis para quem está desenvolvendo cardápio

Os especialistas que entrevistamos elegeram as 10 dicas mais incríveis para facilitar seu processo de desenvolvimento de cardápio:

• Se não conhece o ramo, contrate uma consultoria para encurtar a curva de aprendizado;
• Faça o diagnóstico de seu negócio, e seja coerente entre a oferta de seu cardápio e o propósito/conceito de sua marca;
• Avalie a disponibilidade e viabilidade de cada produto individualmente, precificando cada item com estruturação de cálculos (considere custos de produção, despesas fixas e variáveis, margem de lucro etc.). Lembre-se de elaborar ficha técnica de preparo e também de custos;
• Otimize o uso de embalagens descartáveis a fim de minimizar ao máximo o impacto ambiental e possíveis desperdícios desnecessários;
• Explore a tecnologia: cardápio digital com autoatendimento leva autonomia ao cliente, contém fotos atrativas, agiliza o processo, e gera relatórios de vendas ajudando a definir estratégias em tempo real;
• Não adianta comprar o melhor café do mundo se você não consegue extrair o melhor dele. Ouça sempre seu barista profissional;
• Crie um cardápio enxuto, claro e estruturado com categorias e subcategorias: itens clássicos, assinados, quentes, gelados, com e sem café. Ao planejar cada item, leve sempre em consideração: visual, sabor, valor e inovação;
• Crie bebidas pensando nos seus clientes e não em você. E use como base as estações climáticas do ano para criar cada uma delas;
• Seja inclusivo: tenha ao menos uma opção que atenda o público vegano e vegetariano; leite vegetal, zero lactose, sem glúten ou que possua alguma restrição alimentar;
• Não faça um menu, crie novas experiências para seus clientes.

Já deu para entender que criar um cardápio para cafeteria não é uma missão assim tão simples, mas agora você já sabe com maior clareza cada passo desse processo e certamente terá um bom fluxo de construção para um cardápio de sucesso.

Não se esqueça de considerar os pontos-chave levantados aqui, a fim de evitar perda de tempo e de dinheiro. Dedicar-se desde o início do processo é um investimento para o futuro, para que lá na frente seja tudo mais fácil.

Seguimos aqui na torcida para que cada dia tenhamos cardápios mais interessantes e bem estruturados, para podermos descobrir e degustar sempre boas combinações e excelentes cafés.

Créditos: ViC Studio (destaque, Iced Latte e menu da ViC Café, em Curitiba); Ana Argenta (apresentação e degustação de bebidas); Marcio Shinagawa e Rafael Salvador (Café Sabor Mirai/SP, equipe 89°Coffee Station/SP, serviço); Heloisa Mader Velloso (Naked Coffee).

PDG Brasil

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