Nos últimos 15 anos, muitos competidores do Campeonato Mundial do Café (WCC) usaram a variedade Gesha (ou Gueisha), altamente valorizada.

Quando esse café exclusivo foi redescoberto em 2004 no leilão Best of Panama (BoP), deu início a uma mania pela variedade. Ela apresentava notas florais complexas e um corpo de chá. Nos anos que se seguiram, a produção de Gesha proliferou em termos de volume e localização geográfica, juntamente com preços de leilão crescentes.

Mas será que essa “mania do Gesha” está chegando ao fim?

No recente WCC 2021, realizado no evento HostMilano, vários competidores vencedores ou com melhor pontuação selecionaram não uma variedade rara de arábica, mas sim outra espécie: C. eugenioides. Nos meses seguintes, ela foi apontada como outra “queridinha” do café especial.

Então, os concorrentes estariam se afastando do Gesha? E outras variedades e espécies têm o mesmo potencial de antes? Conversamos com quatro concorrentes do WCC e um produtor de café colombiano para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como cinco campeões de baristas escolheram seus cafés de competição.

Uma breve história do Gesha

A variedade Gesha é comumente associada ao Panamá, mas suas origens remontam à Etiópia. O Gesha foi descoberto pela primeira vez na região sul de Gesha (ou “woreda”) durante a década de 1930, daí seu homônimo. Suas folhas excepcionalmente alongadas e pontiagudas foram de considerável interesse para produtores e pesquisadores.

As sementes de Gesha foram eventualmente transportadas para centros de pesquisa no Quênia e na Tanzânia, onde o nome da variedade foi registrado pela primeira vez como “Geisha” (daí a diferença na grafia). As sementes foram então adquiridas pelo CATIE (Centro de Pesquisa e Ensino Superior Agropecuário Tropical) na Costa Rica em algum momento da década de 1950.

O Gesha, na verdade, só chegou ao Panamá na década de 1960, quando Don Francisco Serracín plantou sementes nas partes ocidentais da região de Boquete na década de 1960. O Don Pachi Estate ainda está em operação hoje; um café de lá até ganhou o leilão anual da BoP em 2011.

No entanto, embora a variedade Gesha seja cultivada no Panamá há mais de 50 anos, levou algumas décadas para estabelecer sua posição no mercado. Foi somente em 1995 que a Associação de Cafés Especiais do Panamá foi estabelecida em reconhecimento à qualidade do café panamenho.

O verdadeiro avanço veio em 2004, quando a Hacienda La Esmeralda inscreveu um de seus Geshas em um leilão da BOP e venceu. Isso estabeleceu um recorde mundial para a maior quantia paga por um quilo de café: US$ 21.

O leilão da BOP de 2004 estabeleceu um novo precedente para o setor cafeeiro panamenho. Anteriormente, os cafeicultores do país dependiam do cultivo de uma variedade de culturas para obter uma renda estável, mas o aumento dos preços do Gesha ajudou a garantir o lugar do Panamá no cenário internacional.

Por que o Gesha é tão popular nas competições?

Não demorou muito para que o Gesha começasse a ter um desempenho excepcional em leilões nacionais e internacionais em todo o mundo. Em 2019, um Gesha da Lamastus Family Estates recebeu a pontuação mais alta já registrada em um leilão do BoP: 95,25 pontos.

Os preços de Gesha também estavam subindo. No leilão virtual da BoP de 2021, um fermentado Gesha da Finca Nuguo recebeu um lance recorde de US$ 2.560/lb. Essa oferta bateu significativamente o recorde de 2020: US$ 1.300,50/lb em 2020 para um Gesha Levado lavado da Finca Sophia.

À medida que os Geshas se tornaram cada vez mais valorizados, foi um caminho natural os concorrentes do WCC também exibirem esses cafés exclusivos no palco mais proeminente da indústria do café.

Com o tempo, tornou-se a norma. Dos nove campeões da World Brewers Cup (WBrC) de 2011 a 2019, sete usaram Gesha.

Agnieszka Rojewska é a chefe de Qualidade do Café da Carimali. Ela também é três vezes Campeã Barista Polonesa, quatro vezes Campeã Polonesa de Latte Art e Campeã Mundial de Baristas de 2018. Ela diz que o uso de Gesha para competições levou um tempo considerável.

“Produtores e importadores não queriam compartilhar um de seus melhores e mais caros cafés com concorrentes que tinham o que consideravam uma pequena chance de ganhar”, diz ela. “Quando competi pelo WBC de 2018, entrei em contato com os produtores e eles disseram não ou não responderam nada.”

Agnieszka acabou usando um café de perfil etíope para sua rotina de vitórias.

Chad Wang é o fundador da VWI por Chad Wang e juiz certificado pelo WCC. Ele venceu o WBrC 2017 usando um Gesha processado natural.

“Geshas são inegavelmente saborosos – todos podemos concordar com isso quando pensamos em prová-los pela primeira vez”, diz Chad.

“Os agricultores panamenhos são conhecidos por experimentar o processamento de microlotes, o que dá aos competidores a liberdade de participar da técnica de processamento”, acrescenta. “Os concorrentes podem até comprar o lote inteiro, o que pode ser vantajoso para as competições.”

Quando os concorrentes começaram a usar outros cafés?

À medida que o Gesha se tornou mais popular, a produção começou a crescer em outros países – principalmente na Colômbia e na Etiópia. No entanto, isso também significava que havia o risco de que Geshas de qualidade inferior começassem a aparecer e diluíssem o mercado.

“Quando você não é tão experiente e faz sua pesquisa antes das competições, você lê que Gesha é o melhor café, então naturalmente você quer usá-lo para sua rotina”, diz Agnieszka. “Quanto mais as pessoas competiam com Gesha, mais as pessoas o queriam, então mais agricultores o produziam.”

Em resposta, no entanto, alguns concorrentes começaram a optar por outras variedades menos conhecidas para provar que poderiam ter a mesma qualidade da Gesha.

Talvez o exemplo mais notável tenha ocorrido em 2015, quando Saša Šestić venceu o Campeonato Mundial de Baristas (WBC) com um etíope Sudan Rume.

Na época, essa variedade era normalmente vendida como parte de misturas, então o desempenho vencedor de Saša catapultou o café para os holofotes.

“Outras variedades além do Gesha têm um potencial de sabor excepcional, mas durante anos os produtores estavam cultivando o que sabiam que venderia bem”, conta Agnieszka. “Agora que a conscientização sobre as novas variedades está crescendo, os produtores podem ver o potencial de marketing para competições.”

Chad acrescenta que a experimentação com o processamento também ajudou a diversificar os cafés utilizados nas competições. Saša também impulsionou a popularidade do processo de maceração carbônica com sua vitória WBC de 2015: uma técnica de fermentação influenciada pela indústria do vinho.

“A fermentação é uma forma eficaz de influenciar o aroma e o sabor do café. Isso altera os níveis de acidez e o corpo do café”, explica Chad. “A fermentação pode ajudar significativamente as fazendas de café a oferecer sabores diferentes sem ter que mudar muito.”

A espécie de café “esquecida”: coffea eugenioides

Enquanto a vitória de Sasa em 2015 (e outras nos anos seguintes) mostrou o início de um afastamento de Gesha, talvez a maior mudança na memória recente tenha ocorrido no Campeonato Mundial de Baristas de 2021

Enquanto alguns Geshas foram apresentados no palco do WCC 2021, houve uma tendência notável de concorrentes optarem por cafés menos conhecidos e mais exclusivos.

O exemplo mais proeminente foi o Coffea eugenioides, usado tanto pelo vencedor do WBC Diego Campos quanto pelo vencedor do WBrC Matt Winton.

Fernando Oka é o proprietário da Okafe Roasters e o Chefe de Controle de Qualidade e Diretor de Vendas da Finca Inmaculada – a fazenda colombiana de onde Matt Winton obteve seus eugenioides.

Andrea Allen e Hugh Kelly – que respectivamente ficaram em segundo e terceiro lugar no WBC de 2021 – também adquiriram eugenioides da Finca Inmaculada.

“Eugenioides é uma planta pequena e não se parece especialmente com café, é mais como uma árvore de Natal”, explica Fernando. “As cerejas também são muito menores.”

Eugenioides é considerado um café “redescoberto”. É uma espécie-mãe do arábica, ao lado do robusta, e acredita-se que tenha se originado na África Oriental.

Embora a eugenioides não seja consumida em escala comercial, tem sido descrita como tendo um perfil de sabor único, com notas fortes de frutas tropicais e uma sensação na boca sedosa.

Três vezes campeão australiano de baristas e chefe de treinamento do ONA Coffee Hugh, Kelly conta por que escolheu eugenioides para sua rotina WBC de 2021.

“Já provei muito café com sabores tropicais, mas nunca com a doçura e as sensações táteis tão próximas da fruta real”, diz Hugh. “Eugenioides é diferente. Seus sabores são mais claros, pois contém menos ácidos clorogênicos e menos cafeína.”

Embora o teor reduzido de cafeína do eugenioides (cerca de 40% menos do que o arábica) signifique que é menos amargo, também é provavelmente uma das razões pelas quais não é tão proeminente; a cafeína atua como um impedimento natural para pragas e doenças, o que significa que níveis mais baixos deixam as plantas mais suscetíveis a danos.

Hugh também usou outra espécie de café relativamente desconhecida em sua rotina WBC, que vem do Sudeste Asiático: liberica. Ele usou uma mistura 50-50 de eugenioides e liberica para sua bebida à base de leite.

“Na categoria láctea, o eugenioides adicionou qualidades de caramelo e seus sabores tropicais”, diz ele. “A liberica acrescentou alguma intensidade, assim como algumas notas de banana”, diz ele.

No entanto, Hugh também observa que, assim como eugenioides, a liberica tem pouca ou nenhuma presença no mercado global, apesar de seu potencial.

“Liberica tem qualidades únicas que o tornam emocionante para beber, mas seu potencial ainda não foi realizado em mercados e competições mais sofisticados, e sua qualidade não é valorizada.”

O que o futuro reserva para os cafés de competição?

O Gesha ainda mantém uma presença firme nas competições de café, mas há um potencial crescente para que outras variedades, técnicas de processamento e até espécies sejam exibidas com mais frequência. Essa diversificação é saudável não apenas para as competições, mas para o setor cafeeiro em geral.

“É difícil não gostar de Gesha e não apreciar seu caráter elegante”, diz Agnieszka. “É como o champanhe do café, mas beber champanhe todos os dias pode destruir sua magia.”

Andrea Allen é co-proprietária e cofundadora do Onyx Coffee Lab. Ela usou uma mistura de eugenioides e Gesha na categoria espresso de sua rotina WBC 2021 para equilibrar a doçura e a acidez de cada café.

“O estágio mais alto do café deve trabalhar para elevar produtores e baristas, mostrando o que pode acontecer quando os melhores cafés do mundo chegam às mãos dos melhores baristas do mundo”, diz ela.

Ela acrescenta que plataformas como o WCC estão mais bem equipadas para exibir cafés raros e incentivar a diversidade do que torrefadores ou cafeterias.

“Por exemplo, cultivar eugenioides é um risco enorme”, diz ela. “Leva anos para cultivar as plantas e cultivar as colheitas delas.”

“O trabalho que foi feito nesse café é extraordinário e o WBC deve destacar absolutamente o sucesso desses riscos.”

Andrea escolheu eugenioides porque sentiu que destacaria algumas notas de sabor mais tradicionais na categoria à base de leite – incluindo “caramelo levemente salgado” e “massa de bolo”.

Na maioria das vezes, notas de degustação ácidas e florais têm sido historicamente mais desejáveis em competições. No entanto, se o foco nas competições de café mudasse para aceitar perfis de sabor mais “tradicionais”, poderia haver benefícios adicionais em escala global.

“Isso permitiria aos produtores que estão cultivando variedades mais tradicionais potencialmente ter mais sucesso”, explica Andrea. “Em vez de cafés super ácidos dominando o mercado, talvez notas de sabor de açúcar mascavo mais tradicionais recuperem alguma popularidade.”

Fernando também concorda que o CMB apresenta um ótimo lugar viável para cafés menos conhecidos ganharem reconhecimento global.

“Os baristas estão sempre em busca de cafés exclusivos para as competições”, diz. “Acho que começaremos a ver mais espécies, como liberica e stenophylla, que podemos recuperar e ressuscitar.”

Embora o Gesha provavelmente permaneça popular nas competições de café, ficou claro no Campeonato Mundial de Café de 2021 que as coisas estão começando a mudar. Sejam novas variedades, novos métodos de processamento ou novas espécies, estágios como esses são construídos para gerar inovação.

“Explorar variedades de arábica é fazer um pequeno ajuste, um pequeno passo ao experimentar o café”, conclui Hugh. “Explorar diferentes espécies de café é como dar muitos saltos em muitas direções diferentes.”

Créditos: Jordan Montgomery, Chad Wang

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!