O mercado de café japonês é enorme e sofisticado. É um dos principais países consumidores de café do mundo e é conhecido por sua associação com cafés de pontuação ultra-alta – os torrefadores japoneses costumam comprar os lotes vencedores em competições como Cup of Excellence e Best of Panama. 

Além disso, embora a Europa tenha sido historicamente associada ao surgimento da cultura dos cafés, o primeiro café japonês foi inaugurado em Tóquio no final da década de 1880. Desde então, a cultura dos cafés japoneses não parou de evoluir, passando a incorporar o antigo e o novo.

No entanto, esse tipo de progressão acaba influenciando as tendências das bebidas ao longo dos anos, levantando uma questão-chave: como os proprietários de cafés podem acompanhar as mudanças das demandas dos consumidores?

Para saber mais, falamos com Nobumasa Shimoyama – proprietário do café Superrandom e embaixador da Roastelier da Nescafé. Continue lendo para descobrir mais sobre a próspera cultura cafeeira do Japão.

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Uma história da cultura do café no Japão

O consumo de café japonês atingiu 7,5 milhões de sacas de 60 kg em 2019, tornando-se um dos maiores consumidores de café do mundo. No entanto, levou vários séculos para a população japonesa se aclimatar ao sabor do café.

Entre meados dos anos 1600 e meados dos anos 1800, o Japão era uma espécie de nação comercial isolada; sua única rota comercial para a Europa era com a Holanda. E, embora os comerciantes holandeses tenham inicialmente trazido café para o Japão, a resposta inicial foi negativa.

No entanto, no final do século 19, o café começou a se tornar mais popular à medida que cafeterias em estilo art déco – chamadas localmente de kissatens – começaram a abrir. As Kissatens ofereciam apenas café preto ou chá; eles se concentraram na simplicidade, ao mesmo tempo em que criavam uma atmosfera convidativa e hospitaleira.

Ao longo do final do século 20, as tendências de consumo mudaram para a conveniência e o consumo de massa. Redes de grande porte (como Doutor e Starbucks) foram abertas nas décadas de 1980 e 1990, e as máquinas de venda automática começaram a oferecer bebidas com café em lata.

Enquanto esses produtos impulsionaram o consumo doméstico ao longo do século 20, os kissatens se concentraram em oferecer categorias de bebidas totalmente novas.

Uma das mais proeminentes era o café preparado manualmente, que se tornou popular na virada do século 21 em muitos kissatens. Os proprietários continuamente desenvolviam e ajustavam suas receitas para preparar o café com o melhor sabor, já que a qualidade sempre foi o foco desses estabelecimentos.

Os próprios Kissatens influenciaram significativamente o movimento global do café da terceira onda, talvez mais notavelmente por inspirar algumas marcas de cafés especiais, como a Blue Bottle Coffee. O fundador da Blue Bottle, James Freeman, visitou um kissaten pela primeira vez em 2007, antes de abrir locais nos Estados Unidos que foram fortemente influenciados pela cultura japonesa de cafés. No Brasil, a microtorrefação e rede de cafeterias Pato Rei abriu neste ano a primeira cafeteria declaradamente inspirada nos Kissatens japoneses, em São Paulo. 

Principais tendências do café no Japão

Nobumasa Shimoyama é o vencedor de vários concursos de latte art, incluindo o 2012 Vancouver International Latte Art Competition e o 2016 Coffee Fest Anaheim Latte Art Competition. Ele também é proprietário da Pathfinder, um café e escola de baristas em Osaka.

Ele diz: “Os consumidores japoneses normalmente bebem café entre acordar e começar a trabalhar, ou para melhorar a concentração no trabalho. Eles também bebem café para relaxar com os amigos ou sozinhos.”

Enquanto os kissatens do país se concentram estritamente no café fresco, cafés modernos em todo o Japão começaram a servir bebidas à base de espresso. Eles estão se tornando cada vez mais populares.

“Quem trabalha em escritório tende a beber café puro no início do dia de trabalho ou durante os intervalos”, acrescenta Nobumasa. “Os mais jovens, no entanto, tendem a consumir bebidas mais doces, como lattes.”

Apesar de suas diferenças, no entanto, as cafeterias japonesas tradicionais e modernas tornaram-se conhecidas por ampliar os limites da preparação de bebidas.

Por exemplo, alguns kissatens famosos fazem experiências com o café que compram. Um exemplo famoso, o Café de l’Ambre, serve uma mistura caseira envelhecida há sete anos.

Enquanto isso, as cafeterias modernas se tornaram conhecidas por serem pioneiras em novas técnicas de preparo de café. Um exemplo é o café gelado ao estilo japonês. Esta bebida de café de filtro frio é feita extraindo-se o café quente sobre gelo para destacar sua acidez e brilho.

Nobumasa também observa que a pandemia influenciou seriamente o mercado de café japonês.

“O consumo de café no Japão está aumentando se comparado a 20 anos atrás”, diz ele. “Desde o final de 2019, o consumo em cafés, restaurantes e hotéis diminuiu devido aos efeitos da Covid-19.”

“No entanto, o consumo doméstico cresceu durante esse período, e as vendas de café torrado na loja também aumentaram.”

Essa crescente demanda por consumo doméstico, combinada com um segmento apaixonado de consumidores de cafés especiais, levou os bebedores de café japoneses a se interessarem mais pelo café que compram.

“Vender uma ampla variedade de origens únicas está em mais demanda, especialmente em áreas residenciais”, diz Nobumasa.

Tendências de torra e a arte de torrar na loja

Nobumasa explica que, devido à amplitude e à diversidade das cafeterias do Japão, os perfis de torrefação podem variar muito no mercado japonês.

Ele diz: “Os consumidores japoneses tendem a preferir o café com torra escura. A maior parte dos cafés oferecidos pelas grandes redes de café e lojas de conveniência tem torra escura”.

“No entanto, cafés com torra clara, com uma acidez brilhante e macia têm se tornado mais populares. Cada vez mais consumidores estão começando a desfrutar da diversidade do café.”

Essas tendências emergentes em perfis de torrefação mostram que os proprietários de cafés precisam ser capazes de se adaptar rapidamente às mudanças nas demandas dos consumidores.

Uma forma de os proprietários de cafés lucrarem com isso é por meio do Roastelier by Nescafé, uma solução de torrefação de balcão que acaba de ser lançada no mercado japonês. Esse produto permite que as empresas de café criem, com eficiência, uma variedade de perfis de torrefação para atender à demanda do consumidor.

Nobumasa explica que a tendência das cafeterias torrar os seus próprios grãos está se tornando cada vez mais proeminente em todo o Japão.

“Aumentou o número de cafeterias e cafés com torrefadores”, explica. “Essas lojas servem cafés especiais na xícara e vendem grãos, principalmente.”

No entanto, como a maioria dos equipamentos de torrefação comerciais é de grande porte e tende a exigir seu próprio espaço para operar, o espaço pode ser um desafio potencial para cafeterias menores.

Nobumasa diz: “a instalação de máquinas grandes e encontrar espaço para elas podem ser obstáculos. No entanto, a Roastelier tem um design compacto que não ocupa muito espaço e pode ser facilmente instalada, mesmo em uma pequena cafeteria.”

Além disso, graças aos seus tamanhos menores, as soluções de torrefação de balcão permitem que os proprietários de cafés se concentrem no frescor, torrando lotes menores.

“Com a Roastelier, os grãos de café podem ser torrados em pequenos lotes de 250 g, para que haja menos desperdício e o processo seja fácil de gerenciar”, conclui Nobumasa.

Como os proprietários de café podem atender às necessidades dos consumidores?

O frescor é uma consideração importante para muitos consumidores japoneses de café.

Nobumasa me disse que a loja principal da Roastelier no Japão em Kobe usa cafés com torra super fresca, com apenas  três horas de torra, para uma experiência sensorial única. Ele, ao lado do campeão da World Brewers Cup de 2016, Tetsu Kasuya, colaborou no menu de blends e receitas exclusivas de café da Roastelier.

“Em primeiro lugar, a Roastelier permite aos consumidores desfrutar de grãos de café frescos torrados na loja”, ele conta. “No entanto, na cafeteria, você pode não só saborear o café recém-torrado, mas também sentir o aroma e o feitio da torra que raramente se vê nos cafés.”

“Os consumidores japoneses adoram saborear um delicioso café em casa, mas também querem um pouco de luxo ao comer fora”, acrescenta. “Cafeterias que torram na loja podem atender a ambas as necessidades.”

Nobumasa acrescenta que a torrefação na loja pode ajudar a base de consumidores do país a “entender mais o café” e melhorar a rastreabilidade.

Por exemplo, o sistema da Roastelier usa um código QR para identificar o café, fornecendo aos baristas uma variedade de perfis apropriados de torra. A leitura do código mostra o terroir exclusivo de cada café.

Nobumasa diz: “Os consumidores desejam desfrutar de uma variedade de origens; cafés do Brasil, Colômbia e Etiópia”. “Cada grão requer seu próprio perfil de torra claro, médio ou escuro, e a Roastelier pode torrar uniformemente por meio de um único toque.”

Ele também observa que não são apenas os consumidores que se beneficiam das configurações de torra de balcão.

“Para as cafeterias é ótimo criar, torrar e provar o seu próprio café. Com o tempo, ainda pode ser mais barato para os cafés comprar grãos verdes e torrar, em vez de comprar café torrado de fornecedores atacadistas.”

Em um mercado de café próspero como o Japão, acompanhar as constantes mudanças das tendências de consumo pode ser um desafio. A torrefação na loja com uma solução como a Roastelier é uma maneira de se adaptar. Ela permite que as cafeterias façam a torra de acordo com uma gama cada vez maior de origens, métodos de fermentação e prioridades do consumidor.

Nobumasa conclui dizendo: “Os donos de cafés podem perseguir o sabor que procuram em seus cafés”.

Créditos: Nestlé Professional.

Observação: A Nestlé Professional é patrocinadora do Perfect Daily Grind. 

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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