1 de setembro de 2021

Compreendendo a densidade do grão de café

A densidade do grão de café é um aspecto importante para torrefadores, compradores de café verde e comerciantes. Muitas vezes, é visto como um simples marcador de qualidade, mas há muito mais do que isso.

Para realmente entender a densidade do café, você precisa avaliar o que torna os cafés mais ou menos densos, como eles são classificados e categorizados e como a densidade afeta o processo de torrefação e o perfil final da xícara.

Para saber mais, conversamos com profissionais da indústria do Quênia e da Colômbia. Continue lendo para ver o que eles disseram e para saber por que a densidade do café é uma métrica tão importante.

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grãos de café

O que é densidade do grão de café?

Densidade é o grau de compactação de uma substância. Ela é calculada dividindo a massa de um objeto por seu volume. Em essência, a densidade do café é o peso de um grão de café proporcional ao seu volume.

Normalmente, os grãos mais densos podem ser identificados apenas olhando para eles. Se a linha de fissura (a rachadura no meio de um grão) estiver quase reta e apenas ligeiramente aberta, o grão é provavelmente menos denso. Por outro lado, se a linha da fissura for torta e fechada, o grão provavelmente é mais denso.

Para os profissionais do café em todo o mundo, a densidade do grão é reconhecida como uma importante métrica para qualificar e classificar o café verde por sua qualidade. Os grãos mais duros e densos geralmente são apreciados por compradores em todo o mundo e, assim, os produtores costumam receber um preço mais alto por eles.

café verde

O que torna o café mais ou menos denso?

A altitude é um dos principais fatores que afetam a densidade dos grãos de café. Em altitudes mais elevadas, as cerejas de café amadurecem e amadurecem mais lentamente, resultando em grãos mais densos. Os grãos mais densos também contêm níveis mais elevados de açúcar, resultando em perfis de xícara mais complexos e mais doces – por isso são mais desejáveis.

As cerejas amadurecem por mais tempo porque altitudes mais elevadas geralmente oferecem temperaturas consistentemente frescas durante todo o ano. Isso é importante, pois a planta arábica cresce de maneira ideal em temperaturas entre 18 e 21 °C (64 e 69°F). Fora dessa faixa, a fruta amadurece muito rapidamente.

O amadurecimento dos frutos do café é causado por algo chamado Ciclo de Krebs. O processo converte o acetato (que é derivado dos carboidratos, proteínas e gorduras da cereja) em dióxido de carbono. O Ciclo de Krebs ocorre mais lentamente em altitudes mais elevadas, razão pela qual as cerejas de café amadurecem mais lentamente.

Mas a altitude e a temperatura não são os únicos fatores que influenciam na densidade do grão. A variedade, a precipitação e até a distribuição de nutrientes também são fatores a considerar.

Os grãos da variedade bourbon, por exemplo, são geralmente aceitos como comparativamente densos, assim como variedades mais raras e exclusivas como Geisha e Wush Wush. 

Peter Gakuo é um profissional de controle de qualidade de café verde baseado no Quênia e redator da equipe da Perfect Daily Grind. Ele explica que a distribuição de nutrientes dentro de uma planta de café também pode afetar a densidade do grão. 

“É muito comum que as cerejas no final de um galho sejam menos densas do que as cerejas mais próximas do tronco, porque os nutrientes são distribuídos centralmente, no meio da árvore. Portanto, eles têm mais dificuldade em chegar ao fim do galho”, explica.

Certas doenças (como a doença dos frutos do café, por exemplo) e pragas também podem afetar a fase de maturação das cerejas no desenvolvimento do cafeeiro e fazer com que a densidade dos grãos diminua.

café verde

Medindo a densidade do café

A principal métrica usada pelos profissionais do café para classificar e medir a densidade do grão é a “dureza”. A dureza do grão é geralmente dividida em algumas categorias diferentes, com base na altitude do café. No entanto, as métricas e terminologia específicas usadas variam de país para país.

Por exemplo, os termos Soft Bean (SB) e Strictly Soft Bean (SSB) _não utilizados no Brasil_ geralmente se referem a cafés cultivados em altitudes abaixo de 1.200 m ou 4.000 pés. 

Nessas altitudes, as temperaturas menos estáveis e os níveis mais altos de oxigênio resultam no desenvolvimento mais rápido das cerejas. Os grãos são, portanto, menos densos e tendem a ter um sabor arredondado, com menos doçura e acidez.

Depois disso, você tem os grãos Hard Bean (HB) ou High Grown (HG), que são cafés cultivados entre 1.200 e 1.370 m (cerca de 4.000 a 4.500 pés).

Nessas altitudes, maior elevação e a correspondente atmosfera de baixo oxigênio fazem com que o fruto se desenvolva lentamente, resultando em grãos mais duros e densos com perfis de xícara mais complexos e desejáveis.

Acima de 1.370 m começa a ficar um pouco mais confuso, pois a “melhor” elevação vai depender na verdade da região e origem em questão. Em última análise, o café cultivado nesses tipos de altura pode ser conhecido como Strictly Hard Bean (SHB) ou Strictly High Grown (SHG), que geralmente é usado como uma designação para os cafés de maior altitude disponíveis.

Você também pode identificar a densidade do grão observando as características físicas de seu grão de café. A estrutura do grão desempenha um papel fundamental na identificação da densidade; quanto mais “aberta” sua estrutura, mais macio é o grão e, quanto mais compacto, mais duro é o grão

café torrado

Torrefação para obter densidade de grão de café

A densidade do grão também é um parâmetro importante para os torrefadores acompanharem. Se você torrar grãos de tamanhos ou densidades diferentes, eles se desenvolverão de maneira diferente durante a torrefação. Para uma verdadeira consistência, é importante separá-los e torrá-los individualmente.

Peter diz: “Para fins de torrefação e cuppings de amostras, eu recomendaria realizar a classificação do grão verde e separar diferentes densidades e tamanhos de grãos. O processo de torra requer uniformidade.”

Mesmo quando os grãos são bastante uniformes, é importante lembrar que os grãos mais duros e mais macios se comportam de maneira diferente durante a torrefação. Para adaptar seu perfil adequadamente, você deve considerar dois fatores principais: a temperatura de pré-aquecimento e o fluxo de ar.

Os grãos mais macios ou menos densos, por exemplo, contêm mais ar. Isso retarda a transferência de calor por todo o grão, o que significa que em uma temperatura de pré-aquecimento (ou inicial) mais alta, você corre o risco de “queimar” a parte externa do grão (também conhecido como tombamento).A solução geralmente é começar com uma temperatura inicial mais baixa.

Por outro lado, para grãos mais duros ou mais densos, comece com uma temperatura mais alta para compensar a falta de ar e a estrutura mais compacta do grão. 

Daniel Morales Espitia é um consultor independente de qualidade de café na Colômbia. Ele observa que, junto com a temperatura da carga e o fluxo de ar, a densidade também afeta o desenvolvimento dos açúcares durante a torrefação. Como tal, ele diz que os grãos mais densos requerem mais foco no tempo de desenvolvimento.

Ele acrescenta: “Também é importante levar em consideração o ambiente externo da torrefação, como a altitude e a temperatura, pois isso afetará a forma como os cafés reagem na torrefadora” .

Os grãos mais densos também costumam ter níveis mais altos de umidade. Daniel diz que é importante levar isso em consideração e recomenda torrar em lotes menores se quiser maximizar a precisão. 

Em última análise, acompanhar a densidade do café e compreender como os grãos de diferentes densidades se comportam na torrefadora será crucial ao selecionar um perfil de torra para diferentes cafés. Elevar o seu conhecimento sobre densidade garantirá que você possa extrair o melhor de cada grão.

O armazenamento adequado também é crucial para preservar a qualidade do grão. É importante manter os níveis de umidade constantes ao redor do grão verde, pois a temperatura externa e a umidade podem afetar a qualidade.

Para Peter, armazenar os grãos verdes com muito cuidado é fundamental. “Porque se forem expostos a altas temperaturas, os cafés podem secar. Se forem expostos à umidade, também a qualidade do grão verde pode ser prejudicada ou até mesmo ocorrer mofo.”

grão de café torrado

A densidade do grão de café é um tópico complexo e apenas uma das várias métricas usadas para avaliar a qualidade de maneira ampla, mas é um parâmetro importante para os torrefadores acompanharem.

Ao compreender como os grãos se tornam mais ou menos densos, o que influencia a densidade e o que isso significa para a torrefação, os torrefadores de café serão capazes de adaptar seu perfil de acordo e estar mais bem preparados do que nunca para marcar cada novo lote que comprarem.

Créditos das fotos: Nick Castellano, Simon Proulx.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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