5 de agosto de 2021

Segredos para acertar na torra de cafés experimentais

Lavado, natural, descascado natural, semi-lavado, honey… os produtores de café em todo o mundo processam seus grãos de várias maneiras diferentes. Nos últimos anos, com o surgimento dos cafés especiais, variações dessas técnicas começaram a aparecer, muitas vezes aproveitando a fermentação que ocorre durante o processamento. Esses métodos são frequentemente agrupados sob o rótulo de “processamento experimental”.

Algumas dessas técnicas foram inspiradas por movimentos em outras indústrias não relacionadas. Outros surgiram à medida que os agricultores tentam alcançar novos mercados. Mas não importa de onde venham, uma vez que os grãos são processados, secos, moídos e enviados, uma pergunta-chave permanece: como você faz a torra de cafés experimentais?

A maioria dos torrefadores de café especiais qualificados em todo o mundo saberá como torrar o café que foi processado usando métodos mais “convencionais”. No entanto, quando uma nova técnica surge, às vezes pode ser desafiador traçá-la e realmente extrair o melhor do grão.

Para saber mais, conversamos com torrefadores que têm uma boa base de experiência no trabalho com métodos de processamento experimentais. Eles me contaram mais sobre como o processamento afeta a estrutura do grão e o que os torrefadores precisam considerar. Continue a ler para saber o que disseram.

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fermentação de café

Técnicas de processamento experimental: descobrindo os sabores-chave

Duas das técnicas experimentais de processamento mais comuns no café hoje são a fermentação anaeróbica e a maceração carbônica.

A fermentação anaeróbica é quando as cerejas de café são armazenadas em um tanque de fermentação hermético após serem colhidas, para impedir a entrada de oxigênio.

A maceração carbônica, técnica que se originou na indústria do vinho, é semelhante. As cerejas são fechadas no tanque hermético após a colheita, assim como na fermentação anaeróbica, mas então recebem uma descarga de CO2.

Resumindo, o processamento do café dessa forma dá mais ênfase à fermentação. Consequentemente, os grãos absorvem mais açúcares e ácidos da cereja. Isso leva ao desenvolvimento de perfis de sabor complexos, incomuns e, às vezes, extremos.

Em resposta a isso, os torrefadores precisam criar perfis para esses grãos que reconheçam e apreciem a complexidade contida no café verde. Isso significa estar aberto para efetuar sua torra de diferentes maneiras.

Yiannis Taloumis é co-proprietário e CEO da TAF Coffee, em Atenas, Grécia. Ele diz: “As técnicas de processamento modernas realmente trouxeram a complexidade do café; os grãos processados experimentalmente são muito ricos em sabor”.

“Mas esse também é o problema. Se essa complexidade, essa riqueza não for levada em consideração na torra, pode levar a sabores agressivos do café, e perfis que não são aceitáveis ”, acrescenta. “É por isso que o torrefador precisa experimentar e encontrar um perfil equilibrado que não seja dominado pela intensa fermentação desses cafés.”

Também é importante certificar-se de que o perfil escolhido não surpreenda demais os seus clientes. Embora as pessoas que gostam de experimentar coisas novas possam estar abertas a esses sabores incomuns, eles podem ser demais para muitos consumidores de café.

Sam Corra é um australiano que já foi finalista do Campeonato Mundial de Preparo de Café e atualmente é chefe de café na ONA Coffee. A ONA foi pioneira na torrefação de cafés processados experimentalmente ao longo dos anos.

“As técnicas modernas permitem sabores e aromas mais expressivos para todas as origens do café”, afirma. “Mas com a complexidade adquirida, também encontramos uma introdução de compostos de sabor alcoólico, salgados ou impulsionados por umami que precisam ser gerenciados no processo de torra.

“Minha teoria é que quanto mais pesada a fermentação, mais os grãos ‘perdem’ açúcares para a caramelização. Isso significaria que eles começam a queimar mais cedo e mostram características mais saborosas e atributos semelhantes a taninos secos.”

torra de cafés experimentais

O que considerar ao fazer a torra de cafés experimentais

Ao torrar cafés processados de forma experimental, há certos problemas que você precisa resolver no início da torra para ter certeza de não acabar estragando lotes completos de café.

O primeiro deles é a transferência de calor. Yiannis diz que existem alguns “perigos” que eles identificaram ao torrar grãos processados experimentalmente.

“Como a concentração de açúcar é maior, eles absorvem mais calor, dificultando o manuseio e a modelagem do perfil”, conta. “Na verdade, você precisa se concentrar em diferentes etapas do processo de torra quando você torra grãos experimentalmente processados.”

“Por exemplo, o ponto de temperatura inicial (temperatura de carga) é muito importante, porque os grãos experimentais podem torrar com muito mais facilidade.”

Sam me disse que, ao longo dos anos, a ONA desenvolveu a capacidade de selecionar certos pontos de dados durante a torra de cafés processados experimentalmente. Isso, diz ele, os ajuda a entender o que esperar durante a torra.

“Em primeiro lugar, há um atraso na transferência de calor no início da torra”, diz ele. “Frequentemente, notamos um ponto de inflexão mais lento e um ligeiro atraso na dinâmica da torra. Se você não estiver preparado para isso, poderá ver tempos de torra muito mais longos do que a duração desejada.”

“Nos estágios posteriores da torrefação, o impulso também pode se tornar difícil de controlar se você estiver desejando uma curva decrescente constante. Se não for monitorado e você não reduzir o gás cedo o suficiente, você pode facilmente perder o controle da torra.”

Sam continua, dizendo que isso significa que a taxa de aumento (RoR) cai para uma “taxa muito mais lenta” do que o pretendido.

“Isso causará uma aceleração mais rápida do grau de torrefação acima do percentual de desenvolvimento desejado”, diz ele. “No pior dos casos, ele pode até mesmo se recuperar em uma subida positiva que efetivamente queimará todos os açúcares agradáveis, resultando em uma xícara áspera e vazia.

“Para evitar isso, fazemos ajustes preventivos ao calor em um estágio bem anterior na torra, perto do primeiro crack, que é muito mais cedo do que faríamos para um café tradicionalmente processado”, acrescenta Sam. “Para grãos experimentais, o primeiro crack vem em uma temperatura muito mais alta do que os cafés processados de forma padrão, geralmente cerca de 2 a 3 ° C depois.”

“É bom observar isso para o planejamento da torra, pois permite que você preveja o RoR e as temperaturas necessárias para atingir o perfil desejado.”

mestre de torras

Como ficam os grãos após a torra?

Como os torrefadores sabem, o controle de qualidade é importante, e revisar a cor dos grãos após a torra geralmente representa bom indicador inicial de que um grão foi desenvolvido da maneira certa. Então, o que você deve ficar de olho?

“Um ponto importante que notamos é que a cor da torrefação e os óleos no café pareciam muito mais escuros do que os cafés tradicionalmente processados torrados em um grau final semelhante”, Sam me diz.

“Você também notará que, com o tempo, os lotes experimentais parecem muito mais oleosos quanto mais tempo são deixados sem torrar em comparação com um café torrado de forma semelhante com um método de processamento mais tradicional.”

Embora as camadas oleosas dos grãos de café estejam tipicamente associadas à torra mais escura, o maior teor de açúcar e ácido causado pelo processamento experimental pode ser enganoso. Isso pode fazer você pensar que ficou ‘muito escuro’.

Dessa forma, os torrefadores devem ajustar suas expectativas ao olhar para esses cafés processados experimentalmente após a torra.

fermentação de café

Outros pontos a considerar

Existem várias maneiras de abordar cafés processados experimentalmente ao fazer seu perfil.

Anne Cooper é consultora da Equilibrium Master Roasters em Melbourne, Austrália. Ela conta que faz o perfil de uma forma completamente diferente, o que a ajuda a manejar e observar como o grão experimental se comporta durante a torra.

“Acredito que muitos usam o processo e a densidade como forma de iniciar uma torra, o que não faço”, diz ela. “Meu perfil também tem metas específicas de RoR em certos marcos ao longo do caminho. Portanto, se obtenho um feedback diferente de um determinado grão, posso ajustar e permanecer no caminho certo e manter o foco para dar ao café todas as oportunidades de brilhar.”

“Uso um perfil básico primeiro, aprendo o que o novo grão precisa para permanecer no caminho para esse perfil e, em seguida, crio o protocolo de gerenciamento de calor específico para aquele grão em particular.”

Ao usar esse método, Anne diz que pode aprender mais sobre como cada lote individual é processado e se adaptar de acordo. Isso explica o seu manuseio de torra e estratégia de calor.

Muito parecido com Sam, Anne também observa que o primeiro crack é diferente em termos de “tempo e intensidade” com lotes experimentais. Ela diz que isso “realmente desafia seus sentidos e determina como finalizar o final da torra”.

Yiannis diz que a abordagem da TAF para torrefação de cafés processados experimentalmente também foi auxiliada pelo trabalho com um estilo diferente de aplicação de calor.

“O que funciona para mim é a radiação, em vez da condução ou convecção”, diz ele. “Acho que permite um controle muito melhor do grão na absorção de calor, o que acho muito útil com esses grãos, especialmente para aqueles que fermentaram por muito tempo, como maceração carbônica ou fermentação estática de cereja.”

fermentação de cafés

Para concluir, Sam oferece um conselho final: “Tenha a mente aberta para mudar e esteja pronto para se adaptar a novas abordagens em busca da expressão perfeita”, diz ele. “Não se deixe dominar por noções anteriores de desenvolvimento da torra, tempos de perfil, cor do grão e aparência do óleo.”

“O melhor conselho que posso dar é: Deixe o gosto falar. Se tiver um gosto bom, vá em frente, mesmo que a abordagem para conseguir isso seja menos convencional.”

Determinar o perfil desses cafés não é nada fácil, e muitos torrefadores descobrirão que não existe a mesma base de conhecimento na comunidade de torrefação de café que existe para grãos processados convencionalmente. Entender como esses grãos são diferentes pode ser um bom começo. No entanto, como diz Sam, a chave é estar aberto a tudo.

Esteja aberto a surpresas e prepare-se para alguns ajustes para ter certeza de obter aquele perfil incrível e incomum que você procura em seus grãos torrados.

Créditos das fotos: Tim Mossholder (destaque), TAF Coffees, Josef Mott, Lucimar Silva (Guima Café) e Mariano Martins (Martins Café).

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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