4 de janeiro de 2021

Torra Escura: Visões da Indústria

Não é nenhum segredo que torras médias e claras se tornaram mais populares com o surgimento do café de terceira onda. No entanto, a primeira xícara de café para quase todos no mundo teria sido de torra escura.

Perfis de torra mais novos e mais claros só se tornaram mais comuns e acessíveis nos últimos anos. Eles também estão principalmente associados a cafés especiais de maior qualidade e mais caros.

Para entender mais por que o café historicamente tem sido torrado escuro e o que o futuro reserva para torras escuras especiais, conversei com profissionais de toda a cadeia produtiva.

Leia em espanhol: Tueste Oscuro de Café: Opiniones de la Industria

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Definindo Perfis De Torra

Antes de examinar a torra escura em particular, vamos examinar a diferença entre os perfis de torra e como os diferentes profissionais do setor os definem.

Tim Wendelboe foi o campeão mundial da Campeonato de Baristas de 2004 e agora é o proprietário e diretor de café de sua cafeteria homônima em Oslo, Noruega. A maioria dos clientes familiarizados com seu café o descreveria como uma torra “light” ou “nórdica”.

“Não falo mais muito sobre claro, médio e escuro”, diz Tim. “É mais sobre se uma torra é desenvolvida ou não. E então, é claro, uma vez bem desenvolvida, pode ser uma versão mais clara ou uma versão mais escura. ”

Tim sugere que os torrefadores usem ferramentas como Agtron ou ColorTrack, mas ele também diz que é útil defini-lo por meio das fases de um ciclo de torra – especificamente, o que acontece entre o primeiro e o segundo crack. “Uma torra muito escura significa que o café quase perdeu sua identidade. Você poderia pegar um café queniano ou um café indonésio e torrá-los bem escuros, e eles teriam o mesmo gosto. ”

Michael Philips é o Diretor de Cultura de Café da Blue Bottle. Ele me disse que a Blue Bottle também tenta não usar os termos claro, médio ou escuro ao descrever seus cafés. 

“[Tentamos não fazer] a menos que comparemos dois produtos, dizendo, por exemplo, que ‘o café A é mais escuro que o café B’. Em vez disso, usamos coisas como cor, perda de peso e duração da torra para estabelecer uma especificação para um determinado café, com base no perfil de sabor desejado. ” 

Danny Wilson é o mestre de torras da Ona Coffee e duas vezes campeão australiano do Coffee in Good Spirits. Ele diz que a Ona fornece uma descrição mais “proposital” com seus perfis de torra. “Nós os classificamos com base na abordagem final que estamos tentando alcançar. Temos um torra para coados, uma torra para espresso e um café com torra para bebidas à base de leite. ”

Danny acrescenta que a equipe da Ona pensa primeiro no resultado final e tenta ter certeza de que tudo o mais que acontece na cadeia produtiva se reflita na xícara. 

Gostou? Depois leia: Erros Comuns na Torra de Café e Como Evitá-los

café torrado escuro

Uma Breve História Da Torra Escura

Antes de existir o setor de cafés especiais, o café era torrado escuro. As empresas de café geralmente se preocupavam com a quantidade, e não com a qualidade. Como o rendimento e as vendas eram as únicas prioridades, o café geralmente apresentava um volume muito maior de defeitos. 

Os cafés eram geralmente torrados escuros, de modo que todos os grãos verdes, bons, ruins e todos os demais, eram desenvolvidos a um nível em que teriam o mesmo sabor. Essa era uma forma de garantir consistência e mascarar eventuais defeitos.

É por isso que existe uma espécie de estigma em torno de torra mais escura entre os bebedores de café da terceira onda. Mesmo com cafés de alta pontuação, muitos bebedores de cafés especiais “modernos” menosprezam torras mais escuras, acreditando que isso “mascara” as características de origem e o sabor inato do café.

Torras Escuras Em Cafés Especiais

A tendência geral parece ser que o café seja torrado mais escuro para entregar um perfil de sabor, produto ou sabor específico para o consumidor. Na maioria dos casos, um café é desenvolvido mais escuro para café espresso ou bebidas à base de leite.

Kyle Ramage é o coproprietário e comprador de café verde da Black and White Coffee Roasters, na Carolina do Norte, Estados Unidos. Ele diz: “Quando você opta por produtos mais torrados, você precisa de muita doçura para torná-los ainda mais palatáveis. Se torrarmos bem escuro um café que não seja super doce ele fica sem graça. Torna-se unidimensional. ”

colocando café no moedor

Michael diz: “Para nossos blends, geralmente começamos com o perfil de sabor desejado e tentamos fazer a engenharia reversa por meio da seleção do café e do perfil de torra.” 

Ele acrescenta que alguns dos cafés da mais alta qualidade da Blue Bottle são desenvolvidos por mais tempo. “Combinações como Three Africas ou Bella Donovan regularmente obtêm um desenvolvimento extra, mas temos muito orgulho desses cafés para apresentá-los sozinhos.”

Martin Mayorga é o proprietário e fundador da Mayorga Organics. Ele me conta que para a Mayorga Organics, pensar no perfil de torra começa na fazenda.

“Estamos avançados o suficiente na cadeia produtiva para que possamos selecionar e especificar o café da fazenda ao benefício úmido, ao benefício seco. Queremos um café que tenha aquela densidade e aquela nitidez, que seja capaz de realizar uma torra escura boa e pesada. 

“Às vezes, a torra escura acentua demais as características do café, mas não dá para ir muito longe. Você precisa de algo de qualidade que vai aguentar aquela torra escura, ou então você apenas prova a torra. ”

Tim também diz que, por exemplo, um café verde de 88 pontos geralmente tem um sabor melhor do que um café verde de 84 pontos, seja torrado escuro ou não. “O material de alta qualidade ainda terá um sabor um pouco melhor do que o inferior, mesmo se torrado escuro”, diz ele.

A cup of coffee on a table

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Confiando Em Preferências Pessoais

Tim diz que não devemos tentar ser os guardiões do que é certo e errado no café. “Eu compro de alguns produtores que estão vendendo café para uma empresa que torra muito, muito escuro, e eles vendem um pouco de seu melhor café para eles, embora não prefiram beber assim”.

Ele observa que o mais importante é que o agricultor venda toda a colheita e seja devidamente remunerado por isso. 

Kyle diz que, como indústria, devemos ter cuidado para não dizer aos clientes que eles devem beber apenas cafés de origem com torra clara. “Vai custar algumas mudanças na maneira como falamos sobre café com nós mesmos dentro da indústria e o tipo de ‘vergonha de torrar escuro’ que tendemos a alimentar.

“Quando você começa a insultar a maneira como alguém bebe café ou como alguém faz café, muitas pessoas vêem isso quase como um ataque à maneira como fazem as coisas. Nós nos saímos muito mal há cerca de cinco a dez anos, com toda aquela coisa de ‘sem creme, sem açúcar, sem área de condimentos’ que estávamos tentando forçar. Era uma época absurda para cafés especiais. ”

Martin me conta que as torras ​​escuras sempre tiveram seu lugar na indústria, de especialidade ou não. “Acho que é um cenário muito irônico, onde você encontra todos esses pequenos torrefadores novos reivindicando especialidade e alegando saber muito sobre as origens. E eles meio que olham bem embaixo do nariz para um perfil que as culturas da América Latina, a cultura africana e muitos dos países asiáticos apreciam – as torras mais escuras. ”

café com leite

Torras Escuras: Um Futuro Na Especialidade?

Danny diz que espera que a indústria mude a maneira como olha para os perfis de torra. “Esperançosamente, está chegando a um ponto onde não falamos apenas sobre claro e escuro. 

“[Devíamos estar] falando sobre torrar apropriadamente para a bebida. Os torrefadores precisam se perguntar: ‘Como faço para pegar esse café que é cultivado na origem e depois transformá-lo no melhor resultado para o cliente e o que ele quer beber?’ Torrar é a maneira de traduzir essas informações. ”

Michael diz: “Foi só quando entrei para a Blue Bottle que fui apresentado à maneira como você poderia tratar um café com um nível de desenvolvimento mais elevado e ainda assim apresentar algo delicioso. Assim como com qualquer outra coisa, é preciso exposição a algo bem feito. 

“Se você comprar bem, torrar bem e construir uma receita com sua força, assim como fazemos com cafés mais claros, acho que você veria algumas mudanças de opinião.”

Kyle, no entanto, acredita que o futuro da cadeia produtiva significa que as torras escuras terão que se tornar mais prevalentes. “Acho que a realidade das mudanças climáticas fará mais parte disso. Não teremos acesso a esses cafés que são verdadeiramente vibrantes, a menos que façamos grandes mudanças na maneira como fazemos as coisas em nosso meio ambiente. Todo produtor de café com quem conversei está dizendo que seu mundo está mudando. ‘Está ficando mais quente!’ 

“O clima está mudando para eles e eles não podem fazer nada a respeito. Portanto, a menos que façamos algumas grandes mudanças, acho que você verá muito café torrado mais escuro. Esses lindos cafés torrados para coado que amamos e valorizamos vão subir de preço exponencialmente à medida que diminui seu fornecimento. ”

drink com café

Martin acrescenta: “Não acho que a especialidade perceba o quão insignificante é em seu próprio setor”. Ele diz que é ingênuo pensar que o resto do mundo que toma café vai se “converter” em torra clara e média.

“A torra escura não vai deixar de existir. É apenas essa percepção de que somos o 1% da indústria que ditará o que as pessoas desejam. Para mim, existe um segmento que bebe café escuro. Eles podem desfrutar de seu café escuro o quanto quiserem.

“Se [o café especial] quer fazer uma mudança legítima, ele precisa colocar seu ego de lado e olhar para onde o volume está indo. E o volume vai a todos os lugares que diz tudo o oposto do que o novo movimento da especialidade está dizendo. Posso dizer com base na minha experiência nos últimos três meses: cada agricultor que deixou de receber pagamentos, foi dos nomes menores do café de especialidade. ” 

Finalmente, Martin diz que se as pessoas preferem café torrado escuro e continuam a bebê-lo, então ele continua relevante – para ele, é só isso.

café torrado médio-escuro

Apesar do preconceito que as pessoas têm de torras mais escuras em cafés especiais, há um consenso entre todas essas entrevistas: não devemos desacreditar as pessoas de beber torras escuras só porque gostam. É uma grande parte da indústria de café em geral, e os cafés especiais precisam lembrar que são uma pequena parte de um mercado muito maior.

Mas e a preferência pessoal? Bem, antes de descartar um café apenas por causa de seu perfil de torra, como disse Tim, lembre-se de que a alta qualidade muitas vezes ainda transparece na xícara. Você pode estar descontando um novo favorito sem nem mesmo dar uma chance.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Créditos das fotos: Neil Soque

PDG Brasil

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