25 de novembro de 2020

Erros Comuns na Torra de Café e Como Evitá-los

Erros acontecem na torrefação. Sejam causadas por humanos ou relacionados a equipamentos, eles acontecem. A boa notícia é que existem maneiras de limitar, aliviar e, às vezes, evitar completamente esses problemas. 

Compreender os erros que são cometidos durante a torra e se proteger contra eles é um grande peso na ajuda aos grãos de café verdes em atingir seu potencial máximo.

Continue lendo para aprender mais sobre erros comuns que os torrefadores cometem e como evitá-los.

Leia em espanhol: Errores Comunes al Tostar Café y Cómo Evitarlos

Erro n°1: Começando Com Torrefadores Inexperientes

A experiência é uma grande parte de qualquer conjunto de habilidades, e na torra do café não é diferente. De acordo com Rob Bathe, proprietário da Folly Coffee Roasters , “Uma tendência comum que estamos vendo é as cafeterias começando um programa de torra com um torrefador inexperiente. O cliente sofre porque está pagando o mesmo preço que um torrefador especialista e recebendo cafés que estão sendo torrados por alguém que está aprendendo ali na hora”. 

Sem uma base adequada de conhecimento de torra, o café resultante pode ser inferior. Isso será desagradável para os clientes, afetará negativamente a sua marca e colocará em risco o seu equipamento caro.

Se você estiver fazendo a transição para a torra, reserve um tempo para abrir uma nova torrefação. Utilize todos os recursos de conteúdo físicos e online disponíveis e contrate torrefadores experientes – mesmo que seja apenas para orientar sua equipe. Isso garantirá que seus clientes recebam um café de qualidade. Sua empresa será recompensada com fidelidade à marca e, em última instância, aumento nas vendas.

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Erro n°2: Perder o Foco

Todo torrefador na ativa teve alguma batelada que escapou dele. Preparar o próximo lote, ficar preocupado com a embalagem e cair no buraco sem fundo da mídia social são coisas que podem desviar a atenção de um torrefador da tarefa em questão. 

Concentrar-se nos grãos é a principal tarefa do torrefador. Se a multitarefa for necessária, reduza ao mínimo. Minimize as distrações potenciais em sua proximidade imediata, mantenha seus telefones desligados e feche janelas desnecessárias em seu computador. Os benefícios para o café produzido e o desperdício minimizado de grãos verdes valem esses pequenos sacrifícios.

Para empresas maiores, é responsabilidade da administração evitar a pressa dos torrefadores. Dê tempo suficiente para que os torrefadores façam seu trabalho. Há uma quantidade finita de café que um torrefador pode produzir, considerando o equipamento e a equipe disponível. Entender isso e permitir algum tempo de sobra evita que o pessoal fique sobrecarregado. Aumentar o apoio produzirá uma torra mais consistente e de melhor qualidade.

Erro n°3: Aquecimento Apressado

Torrefadores experientes conhecem os desafios da primeira torra do dia. A máquina precisa ser levada até a mesma temperatura de carga em que funcionará para as bateladas restantes do dia. De acordo com Scott Rao, autor de The Coffee Roaster’s Companion , “todos os torrefadores a quem já perguntei admitiram ter dificuldade com a qualidade dos primeiros lotes de uma sessão de torra. O problema geralmente é causado pelo aquecimento inadequado da máquina”.

Conhecer bem a sua máquina é importante durante o aquecimento. Embora os sensores de temperatura possam ler rapidamente a temperatura correta da carga, elas não levam em consideração a energia térmica de todo o torrador. Aquecimentos apressados ​​causarão uma queda de calor menor do que a esperada quando os grãos são colocados, exigindo compensação de aquecimento ou tendo que estender a torra geral. Isso mudará todo o perfil de torra.

Existem várias maneiras de garantir um aquecimento mais completo. Você pode aquecer o tambor bem acima da temperatura de carga e, em seguida, permitir que ele esfrie várias vezes antes da primeira carga. Como alternativa, você pode deixar a máquina ociosa acima da temperatura de carga por 15 a 20 minutos antes de cair para a temperatura de carga. 

Seja qual for a sua técnica, o aquecimento do torrador nunca deve ser apressado, ou a qualidade do seu café será prejudicada.

Erro n°4: Não Ter um Protocolo Entre Bateladas (PEB)

Para se obter um café de qualidade consistente, um torrefador precisa identificar todas as variáveis ​​em jogo, para que possam ser controladas e padronizadas. 

Em minha entrevista com Dudley Powell, torrefador assistente, Controlador de Qualidade e gerente de treinamento da Horsham Coffee Roaster , ele me disse: “Algo em que temos trabalhado muito aqui na Horsham Coffee Roaster é o nosso Protocolo entre Bateladas (Between Batch Protocol, ou BBP), e garantindo que nosso fluxo de trabalho na torrefação seja consistente com relação às temperaturas de carga estáveis ​​e corretas. ”

O BBP é importante para uma torra constante e para minimizar os defeitos. Se o tambor estiver muito quente quando a próxima batelada de grão verde for carregada, pode ocorrer queimaduras. Se o tambor esfriar muito, demorará mais para atingir o primeiro crack e alterará o perfil de torra do próximo lote. Um BBP consistente é uma grande parte de um perfil de torra consistente e de minimizar os defeitos de torra.

Erro n°5: Não Provar Suas Torras

Um regime de controle de qualidade sólido requer degustação contínua de suas torras ​​de produção. No entanto, o cupping pode servir para verificar mais do que apenas o tratamento de sua torra em particular.

De acordo com Jeff Mooney, comprador de café verde da Folly Coffee Roasters , “degustar cafés ao lado de outros cafés de torrefadores que você gosta permite notar as diferenças e se essas são boas ou ruins, e ajustar o processo de torra ou seleção do verde”.

O cupping é importante para mais do que apenas garantir a aderência aos seus próprios perfis de torra. Ele pode atuar como um ‘meta-cupping’ para verificar se seus perfis de torra estão de acordo com seus perfis de sabor preferidos e respeitados, e a visão de sua torra como um todo.

Erro n°6: Complacência

De acordo com Rob, “Quanto maior for uma torrefação, mais fácil será cair na sua própria rotina. O sucesso pode criar complacência, mas pode lentamente causar a perda de clientes. ” Só porque você tem torrado de uma certa maneira há muitos anos, não significa que não possa ser feito melhor. Questionar e refinar seu próprio processo só beneficiará sua torrefação e, em última análise, produzirá um café melhor. 

Para ser o melhor torrefador possível, você precisa estar ciente do que está acontecendo no setor. Com todas as plataformas disponíveis para ficar conectado, não há desculpa para não o fazer. Entre mídias sociais, podcasts, publicações da indústria, eventos e mídia impressa. Basta um pouco de esforço para aprender e refinar continuamente suas técnicas. 

Dudley conta que “nós coletamos informações de todos os lugares para nos ajudar com isso, seja por influência dos grandes players do café, lendo seus blogs e participando de suas palestras, ou conversando com pessoas que sabem tanto, se não mais, mas são menos ativos na internet. ”

Erro Nº7: Sobrecarga e Subcarga

Compreender o equipamento que você usa e seus recursos vem com a experiência. Conhecer a capacidade de carga de sua máquina é essencial.

Um erro comum cometido por novos torrefadores é não entender o tamanho de lote ideal para seu torrador. Sobrecarregar a máquina fará com que a torra demore mais do que deveria e produz um café assado e sem gosto. 

Deixe um torrador com carga insuficiente e ele será mais difícil de controlar devido ao aumento da sensibilidade ao calor. Isso resultará em menos massa de grão e uma leitura inadequada do sensor sobre o grão.

Erro n°8: Manutenção do Torrefador

A compra de uma torradora é um investimento significativo, e a má higiene da máquina coloca em risco a saúde do equipamento e a qualidade do café produzido. O café torrado produz óleos que podem estragar e ficar rançosos. O gás residual da torrefação também pode ficar desequilibrado e encher a ventilação com resíduo espesso. 

Operar um torrador sujo é muito difícil para a máquina. A acumulação oleosa sobrecarrega os motores, tornando-os sujeitos a avarias. O fluxo de ar é reduzido à medida que o material se acumula na ventilação. Ainda mais sério é o risco de incêndio devido ao acúmulo de materiais combustíveis no torrador e no sistema de ventilação.

Rode uma batelada de café (especialmente uma torrefação mais clara) em equipamentos sujos e os grãos adquirirão uma variedade de sabores negativos.

Defina um cronograma de manutenção de acordo com a recomendação do fabricante e o uso da máquina e, em seguida, cumpra-o.

Erro n°9: Não Lidar com Defeitos

Freqüentemente, você encontrará falhas físicas nos próprios grãos resultantes de grãos defeituosos ou erros de torra. Embora não seja o foco principal deste artigo, é necessário mencioná-los. 

Sam Kayser, proprietário da Lone Oak Coffee Co. , resume bem os defeitos de torra. “Na minha experiência, alguns erros comuns podem ser: escurecimento, queimado, cozimento, subdesenvolvimento. Esses são específicos para o real processo de torra… o próprio café terá gosto ‘estranho’ se algum destes ocorrer. Sabores acinzentados, queimados, amadeirados, verdes ou gramados seriam aparentes se tal erro fosse cometido. Experiência, treinamento adequado da equipe, software de perfil de torra e controle de qualidade rigoroso manterão a maioria desses defeitos sob controle. ” 

Um Gua Passo a Passo para Gerenciar sua Torra

1. Aplique Calor Suficiente no Início da Torra

É fundamental que você aplique calor suficiente aos grãos no início da torra. De acordo com Scott Rao , fazer isso “é essencial para atingir o sabor ideal e o desenvolvimento adequado do grão”.

Isso não quer dizer que você deve jogar os grãos em um tambor superaquecido, pois isso causará queimaduras e defeitos de escurecimento. Em vez disso, coloque o torrador na temperatura de carga pré-determinada, carregue os grãos e, em seguida, mantenha o calor alto o suficiente para atingir um primeiro crack de com subida forte em um período de tempo razoável. 

O desenvolvimento do grão ocorre após o primeiro crack, portanto, aumentar o tempo entre o carregamento e o primeiro crack não causará nada em seu desenvolvimento. Ele apenas estenderá seu tempo total de torra, o que resultará em um café assado e sem sabor.

2. Permita Tempo de Desenvolvimento Suficiente

Um problema comum que Dudley notou é “a prevalência de torras subdesenvolvidas, que parecem ser mais comuns agora do que nunca. Isso pode ser porque há mais pessoas torrando mais claro, o que eu acho geralmente positivo, mas empurra algumas pessoas mais perto de não desenvolver bem os cafés. ”

Torras ​​subdesenvolvidas são cortadas logo após o primeiro crack e têm um sabor verde, de erva e, muitas vezes, de amendoim. É possível obter uma torra clara bem desenvolvida sem esses sabores desagradáveis, diminuindo a taxa de torra após o primeiro crack. 

Cortar o calor e aumentar o fluxo de ar após um primeiro crack forte estenderá o tempo entre o primeiro e o segundo crack. Isso dará aos grãos mais tempo de desenvolvimento, sem ir muito para uma torra escura. O tempo preciso irá variar dependendo da máquina e do tamanho da batelada. Com um pouco de experimentação e degustação, pode-se facilmente encontrar o ponto ideal de uma torra clara bem desenvolvida.

Torrar café é uma arte. A criatividade nas combinações e ajustes sutis no processo de torra tornam os cafés muito diferentes. Isso é o que mantém a indústria estimulante e inspiradora. Use os conselhos acima como sua linha de base para qualidade e, em seguida, brinque com a margem entre eles. 

Seus clientes ficarão impressionados e voltarão para conferir mais!

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: Moritsz320 (destaque), Battlecreek Coffee Roasters, San Franciscan Roaster Co., KML, Battlecreek Coffee Roasters, Ana Valencia, Fernando Pocasangre, Peter Bösken, Nate Dumlao, Daniel Ramirez.

PDG Brasil

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