31 de agosto de 2021

Guia prático para organizar sua torrefação para a nova safra

Safra vai, safra vem, em um ciclo infinito de cafés. O momento é de fim de colheita, safra nova chegando. Mas, para as torrefações, o que isso pode significar? Como ficam nesse momento de transição e como recomeçar um novo ciclo com novos lotes e perspectivas? Como organizar sua torrefação para esta temporada?

O PDG Brasil conversou com torrefações de três regiões diferentes do Brasil para contar um pouco sobre suas trajetórias, trazendo dicas valiosas para esclarecer melhor as dinâmicas de uma torrefação.

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Jonathan Piazarolo (àesq., da Trentino Cafés Especiais), Daniel Busch (bicampeão brasileiro de latte art) e Clayton Barrossa Monteiro (à dir., da Fazenda Ninho da Águia). Crédito: Trentino Cafés Especiais.  

Elos fortes entre produtor e torrefação

Neste ano as geadas foram duras com as lavouras. As colheitas praticamente já terminaram em todas as regiões do nosso país e já sabemos que a produção ficou abaixo das expectativas. O efeito foi reforçado também graças à bienalidade baixa e ao cenário pandêmico que já vinha afetando os custos gerais da cadeia, encarecendo tudo em um efeito dominó, da lavoura até a xícara.

Pensando que na safra anterior a colheita foi mais produtiva e neste momento temos estatísticas menos abundantes, é preciso pensar também nas dinâmicas dos produtores juntamente com a torrefação.

Jonathan Piazarolo, campeão brasileiro de torra de 2019, sócio-fundador e mestre de torra da Trentino Cafés Especiais, sediada em Vitória / ES, conta que com seus produtores fixos o momento é de planejamento conjunto: “Tivemos uma super safra no ano passado, mas uma quebra grande na deste ano. Nos encontrar com os produtores para juntos planejarmos os próximos passos é importante para estender um pouco mais os cafés da safra passada disponíveis e segurar a entrada dos novos cafés.”

No caso da Trentino, existem duas situações para enfrentar. “Temos dois produtores fixos há alguns anos: a Fazenda Ninho da Águia (fixa no nosso cardápio há praticamente 10 anos), e também o Sítio Santa Rita. Com eles, ao final da safra começamos as provas dos cafés que ainda estão disponíveis, garantindo uma compra baseada numa previsão conjunta do que a torrefação entende que vai precisar e até onde o produtor pode atender essa demanda.”

Mesmo sendo uma compra de lote anual, eles buscam seus cafés a cada 30 ou 40 dias nesses produtores fixos, pois a proximidade geográfica permite e favorece o fortalecimento dessa relação. Com isso, fica mais fácil o acompanhamento de cada etapa desses cafés de perto.

A outra situação que a Trentino enfrenta são fornecedores “flutuantes” a cada dois ou três meses, que podem ser produtores novos ou antigos. “Nesse caso, ainda é o momento de começar a provar para poder comprar, pois muitos desses cafés ainda não estão totalmente prontos.”

Para além do período da safra, Jonathan nos contou de um momento delicado que viveu em 2015, quando foi salvo pela amizade com um produtor: “Fiquei sem café. Eu tinha vários pedidos, mas não tinha dinheiro para comprar café. Naquele momento, quem me salvou foi o Clayton, da Fazenda Ninho da Águia. Ele soube da história e trouxe para mim duas sacas, falou que não estava preocupado em receber e que era para eu ir trabalhar. Foi sensacional! Essas coisas eu faço questão de contar para mostrar a importância dessa relação ética e justa com o produtor.”

cupping de café

Nathália Rodrigues (mestre de torra da AHA Cafés Especiais) e Estela Simões em cupping de controle de qualidade. Créditos: Giordano Bomfim

Ações especiais para não balançar tanto o fluxo

Estela Simões é barista e responsável pela comunicação e pelo comercial da torrefação AHA Cafés Especiais, que fica no Centro-Oeste do país, em Brasília / DF. Ela nos conta que “a AHA está como todo fim de safra: os cafés de entrada e mais baratos começam a acabar primeiro, pois são os que vendem mais o tempo todo.”

“Neste ano especialmente a entressafra está um pouco mais difícil, pois todos se anteciparam nos pedidos com medo da alta dos preços da nova safra. Então, neste momento, a gente está já zerado de café mais básico, de acidez e valor mais baixos.”

Numa tentativa de combater esse percalço e evitar a queda do fluxo das vendas, no começo da safra a AHA planejou uma ação: a ÚLTIMA CHAMADA. Durante o ano todo, conforme os lotes iam acabando, eles guardavam uma última batelada para criar uma reserva, possibilitando a entrada de seis cafés diferentes na transição das safras.

“São praticamente os seis cafés que a gente mais vendeu durante o ano todo, e eles já acabaram, mas voltam agora, de forma limitada, somente nos pacotinhos da gôndola da AHA Cafés Especiais.”

Isso contribuiu para que hoje eles possam oferecer aos clientes 12 rótulos em loja. É uma medida paliativa, pois atende somente o “cliente final (pessoa física)”. Mas a AHA é fornecedora também de muitas cafeterias, restaurantes e empórios. Nesse sentido, eles estão tentando organizar descontos para os cafés mais caros ainda disponíveis, no intuito de segurar a entressafra sem perder os clientes de fornecimento de café.

Outra medida que tomaram para organizar a torrefação tem a ver com o planejamento de compras e armazenamento. Todo fim de safra era visível uma mudança na potência dos cafés, o que os levou a buscar maneiras para minimizar essa questão e se preparar melhor para esse “cansaço” do café de final de safra na xícara.

“Acho que a dica de ouro para se preparar para a entressafra é o armazenamento, afinal um café bem armazenado vai ficar vivo por mais tempo. Se você armazena bem sua fase verde, depois sua fase torrada prolonga a vida útil e potente desse café.”

A AHA está em processo de mudança de espaço físico e já existe um planejamento para controlar a temperatura 100% do tempo, mesmo sem a câmara fria, e, como segundo passo, controlar a umidade. “Brasília é uma cidade muito seca e quente, com amplitude térmica muito grande. Isso faz os cafés que normalmente durariam bem no período de um ano terem uma baixa para no máximo nove meses.”

armazenamento de café

Jhone Lacerda (Santa Rita Cafés Especiais) e Jonathan Piazarolo (Trentino Cafés Especiais). Créditos: Trentino Cafés Especiais.  

Um pouco de especulação sobre essa nova safra

Todo mundo já sabe dos problemas da safra atual e não tem como não pensar que a nova safra parece ser a mais cara de todas. Mas o que ninguém sabe ainda é como vai ser a volta dos cafés, principalmente os de base. É provável que eles não voltem com o mesmo valor.

Estela compartilha que “possivelmente o valor do café de base vai aumentar bem. Pesquisando, descobri  que o aumento do dólar e as geadas aqui no Brasil vão afetar mais o valor desses cafés de base, o que não quer dizer que o mais caro vai encarecer na mesma proporção.”

“O café mais prejudicado provavelmente vai ser o mediano, pois seu preço vai ficar muito perto do café de base. Os cafés mais caros vão continuar sendo caros e já têm espaço garantido no mercado. Cada torrefação vai ter que decidir se vai abraçar o café de base mais caro ou vai se manter no meio.”

A AHA planeja não se desfazer de nenhum produtor, mantendo os produtores de entrada que já são parceiros e aumentando o valor do café de base, pois o produtor também precisa vender café neste ano, senão ano que vem o mesmo café estará lá como ponta da safra passada continuando a ser caro. “Fizemos acordos com os nossos produtores e decidimos bancar o ‘ninguém solta a mão de ninguém’ agora para na safra que vem a gente conseguir baixar o preço de novo.”

Para Jonathan essa conversa já aconteceu com seus produtores fixos. “Falando sobre café de base, e considerando café especial com pontuação mais básica, vai acontecer sim um aumento de valor, porque o preço da saca de commodity está equivalente ou maior ao que a gente estava acostumado a pagar antes num café desse porte. E esse reajuste acaba sendo repassado para o consumidor final. Na verdade, todos os cafés terão reajuste, seja especial, tradicional, enfim.”

“Além de ter essa especulação sobre as geadas e secas, de faltar café, a gente já tem uma safra pequena esse ano no que diz respeito ao volume, e o custo de produção no país todo subiu muito, o que justifica que esse aumento aconteceria de qualquer jeito.”

Ele completa: “sobre os outros cafés mais caros, também vai acontecer o reajuste mas não pode acompanhar proporcionalmente o reajuste do café de base. Não seria justo numa relação de parceria entre torrefação e produtor você dobrar o preço (que é o que está acontecendo nos cafés de base), levando em consideração que quando o commodity estava custando R$ 300, a saca do especial bem pontuado custava R$1.500.”

mestre de torras siriema coffee

Nayra Caldas em ação na Siriema Coffee Roasters, em São Paulo (SP). Crédito: Siriema Coffee Roasters.  

Rotina e práticas fundamentais para organizar sua torrefação

A mestre de torra e barista da Siriema Coffee Roasters, Nayra Caldas, conta sobre seu plano de manutenção e rotina básicos para organizar a torrefação que fica no bairro de Pinheiros em São Paulo. “A rotina de cuidado desde o grão cru até a bebida entregue é feita ao longo de todo o ano e o tempo todo.” 

Veja oito dicas importantes que ela propõe quando se trata de limpeza, organização e segurança: 

  • Um local sempre limpo, desinsetizado/dedetizado; 
  • Recipientes também limpos e próprios para armazenamento dos cafés crus e torrados;
  • Organização dos lotes com identificação;
  • A limpeza continua nos utensílios para manipulação da matéria-prima sempre feita com álcool; 
  • Evite uso de produtos com cheiro forte ou algo que possa contaminar o café; 
  • Use luvas e máscara sempre que for manipular os cafés principalmente no momento do envase; 
  • Nem precisaria mencionar, mas manter o torrador limpo, sem poeira ou resíduos, é fundamental; 
  • Ao término de cada torra, limpar o coletor de película e fazer a limpeza do torrador. 

“A rotina toda exige organização e limpeza, num esquema de vigilância feito pelo próprio mestre de torra e toda equipe (caso ela exista), sempre com muito rigor. O órgão de fiscalização geralmente é a vigilância sanitária, mas a vigilância da vida real começa internamente.”

torrador limpo

Torrador higienizado da Siriema, microtorrefação paulistana. Crédito: Siriema Coffee Roasters. 

6 dicas de ouro para organizar sua torrefação  

Selecionamos seis dicas valiosas para ajudar nas dinâmicas de uma torrefação.

1. Aprenda a comprar café, isso é a base para organizar sua torrefação

Também envolve saber provar café. Prepare seu espaço para cuppings, torras de amostras, criação dos perfis, pois os cafés que estão chegando precisam dessa atenção.

Estudar sobre café, em todos os aspectos, desde lavoura, preparos, processos e manejos, faz parte desse processo e é um trabalho sem fim. Todo dia surgem novos estudos e possibilidades, a agricultura segue um fluxo flexível, e é essencial se manter atualizado.

Não se acomode na zona de conforto. Quando tiver a oportunidade de pegar um mesmo café da safra passada, zere seu perfil e comece tudo como se fosse a primeira vez. Quando tiver oportunidade de visitar uma lavoura, entender novos processos de plantio e cultivo, aproveite.

2. Entenda e pratique o comércio justo. 

Se esforce para manter uma relação justa e ética com os produtores para que essa via seja de mão dupla e funcione bem tanto para você quanto para eles.

E entender as dinâmicas da fazenda também pode te ajudar a fortalecer seu planejamento financeiro, de estoque e compras, evitando furos no fluxo de compra e venda dos cafés verdes e torrados.

3. Foque em armazenamento, com controle de temperatura e umidade (pelo menos).

Porcionar o café por bateladas (dentro do armazenamento) pode te ajudar a mantê-lo mais vivo por mais tempo. Afinal, quando você compra 1 kg de café torrado e abre esse pacote todos os dias para preparar o seu café, no último ele está diferente. Para as sacas, o raciocínio é o mesmo.

E não se esqueça de sempre verificar seu estoque e como estão os cafés ali armazenados, fazendo sempre que necessário a manutenção do armazenamento desses grãos.

4. Foque na manutenção.

Cuide da manutenção do seu torrador e de todos os equipamentos de sua torrefação; do seu estoque e armazenamento dos cafés. Busque sempre melhorias, afinal tudo sempre pode ser aperfeiçoado.

Mantenha um plano operacional padrão para o espaço físico e os equipamentos: lavar, esterilizar, lubrificar, além de limpeza diária de local e equipamentos.

5. Foque em planejamento estratégico comercial.

É sobre a saúde financeira da empresa, mas também diz muito sobre conhecer o cliente e já fazer compras direcionadas às demandas do seu consumidor. Esse processo é basicamente planejar estrategicamente a compra do café verde, e também a venda dele já torrado.

6. Defina seu posicionamento de mercado. 

Essencial. Pense no plano de negócios e no posicionamento que foi definido e coloque em prática. 

Junto a isso, seja persistente, afinal pode levar um tempo para você ter reconhecimento. Não se perca nesse processo, isso pode trazer problemas irreversíveis para a saúde da sua empresa.

curso de torra trentino

O premiado torrefador Jonathan Piazarolo ministra curso sobre torra de café. Crédito: Trentino Cafés Especiais.

Independentemente de tudo isso que estamos passando e em qual lugar dessa cadeia você está, não se esqueça de que estamos juntos, sendo afetados de alguma maneira.

Por isso o PDG Brasil se propõe a promover trocas de conhecimento envolvendo todas as pontas da cadeia, para facilitar o entendimento desse panorama por diversos pontos de vista. A torrefação é elemento primordial da cadeia produtiva do café e precisa ter atenção a aspectos comerciais, de organização e de higiene, afinal, o café é um alimento, aliás, essencial nas nossas vidas. 

Crédito foto de destaque: Giordano Bomfim

PDG Brasil

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