14 de julho de 2021

Guia para a torra de cafés de alta pontuação

À medida que os cafés especiais se tornam mais populares, os consumidores estão cada vez mais atentos à qualidade das xícaras. Isso significa, entre outras coisas, procurar sabores mais complexos e raros. E as torrefações? Estão atentas à torra de cafés de alta pontuação?

Para atender a essa demanda, um número crescente de torrefações de cafés especiais começou a oferecer cafés exclusivos, de alta pontuação e caros em microlotes, muitos dos quais estão disponíveis apenas por um período limitado.

Para a torrefação, obter, torrar e comercializar esses grãos não é uma tarefa fácil. A criação de perfil e a torra em lotes de café de alta pontuação podem ser tarefas caras, e o custo elevado da matéria-prima significa que há uma margem ainda menor do que o normal.

Para saber mais, conversamos com Charlotte Malaval, do Toby’s Estate, e Chris Kornman, do Royal Coffee. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre Torrefações sustentáveis. Qual é o impacto ambiental da torra do café?.

cafés raros

Qualidade na origem

Se uma torrefação deseja começar a oferecer aos seus clientes um café de alta pontuação, a primeira coisa a fazer é buscar qualidade na origem.

A qualidade do café e a pontuação da xícara são influenciadas por um número quase infinito de diferentes fatores durante a produção. Isso inclui tudo, desde o terroir único da região de cultivo ao cuidado e atenção que o produtor dedica a cada planta durante seu ciclo de crescimento.

Isso significa que você não chegará a lugar nenhum com seu objetivo de torra de café de alta qualidade, a menos que sua operação de abastecimento seja projetada para encontrar qualidade na origem. 

Charlotte Malaval foi duas vezes campeã francesa como barista e é compradora de café verde na Toby’s Estate em Melbourne, Austrália. Ela diz: “Isso tudo é relacionado ao produtor e seu terroir. Essas joias incríveis costumam ser produzidas com a combinação perfeita de clima, meio ambiente, qualidade do solo e variedade.”

“Depois disso, cabe ao produtor aplicar as melhores práticas agrícolas para que essas plantas produzam as melhores cerejas e, em seguida, colhê-las no pico de maturação.”

Dessa forma, é importante que os produtores e os coletores de café reconheçam exatamente quando esses lotes de qualidade superior atingem o pico de maturação.

No entanto, mesmo depois que as cerejas são colhidas, o produtor geralmente tem mais trabalho a fazer.

Charlotte acrescenta: “Muitas vezes, o produtor também é o responsável pelo processamento e pela secagem, o que exige tempo e equipamento, além de profundo conhecimento e experiência”.

O controle de qualidade por meio do processamento, secagem, moagem e armazenamento será essencial para destacar os melhores sabores de um café de alta qualidade e garantir a melhor pontuação de degustação possível.

café verde

Analisando o abastecimento e os grãos verdes

Embora a qualidade e o controle de qualidade durante a produção sejam essenciais, os torrefadores que realizam a torra de cafés de alta pontuação a seus clientes também precisam saber o que procurar. O cupping e a prova são um excelente ponto de partida, mas o abastecimento de grãos verdes é complexo na melhor das hipóteses.

Chris Kornman é o Gerente de Educação e Laboratório da Royal Coffee. Ele diz que há certos pontos que os cafés de alta pontuação costumam ter em comum. O processo de análise desses pontos é conhecido como análise do café verde.

“A análise do café verde é um assunto amplo que pode ser dividido em várias categorias. Isso inclui densidade, teor de umidade, atividade de água, o tamanho da peneira e aparência visual, incluindo defeitos físicos”, explica Chris. “Os dados podem ser usados para ajudar a determinar a qualidade, os problemas ou a falta deles.”

Além de indicar a qualidade, a análise do grão verde também pode ser usada para orientar os perfis de torra e ajudar os torrefadores a evitar desperdícios ao traçar o perfil de lotes maiores.

Chris diz: “Os cafés verdes da mais alta qualidade tendem a ter o que chamamos de métricas físicas estáveis e consistentes. Isso inclui o teor de umidade entre 9% e 12% e atividade de água geralmente abaixo de 0,6 aw.

No entanto, de alguma forma, o café verde tem sido analisado há décadas entre os produtores.

Nos países produtores, os cafés são classificados por tamanho há muito tempo, com termos como “AA”, “Supremo” e “Superior” usados para classificar os grãos maiores. O tamanho uniforme é fundamental para os torrefadores de café, pois torrar grãos de tamanhos diferentes resultará em uma torra irregular e sabores ruins ou desequilibrados na xícara.

Chris acrescenta: “Densidade relativamente alta é comum [em lotes de alta qualidade], e o tamanho da peneira é uma métrica mais antiga. Atualmente, não é mais tão importante para indicar qualidade como costumava ser historicamente”.

“Você pode ter grãos menores que ainda têm uma qualidade sensorial muito alta. [O importante é que] todo café verde de boa qualidade deve estar livre de defeitos visíveis.”

Esteja você procurando a atividade de água desejada, o nível de umidade ou o tamanho da peneira, a análise do café verde é uma ótima maneira de entender mais sobre seus grãos.

Chris me disse que o Centro Educacional de Café da Royal Coffee, The Crown, é onde o importador analisa todas as joias do The Crown – uma linha distinta de caixas de 22 libras (cerca de 10 kg) de café verde de primeira.

torra de cafés de alta pontuação

Criação de perfil de torra para cafés de alta pontuação

Para muitos, a principal questão sobre a torra de cafés de alta pontuação (e valores mais altos) é simples: eles são mais difíceis de torrar?

Os cafés com pontuação mais alta geralmente são muito mais complexos e, consequentemente, podem ser intimidantes para um torrefador. Para equilibrar perfeitamente acidez, doçura e corpo na xícara, os torrefadores definem o perfil de cada novo café em uma série de lotes.

Mas o que fazer quando você está consciente de que cada lote “desperdiçado” de um café de alta pontuação está reduzindo um suprimento limitado e caro de café verde?

Chris diz que os torrefadores precisam ter cuidado para não tentar encontrar o perfil “perfeito” demais para combinar com cada grão.

“Digamos que você tenha comprado um café que custa R$ 150,00 o quilo. Algo muito raro, e em pouca quantidade”, diz ele. “Passar semanas ou meses e perder uma quantidade significativa de café na criação do perfil é um desperdício de produto e não ajuda ninguém.”

“Seu trabalho é colocar aquele café nas mãos de pessoas que irão apreciá-lo. Se você gastar todo o seu tempo em “Pesquisa e Desenvolvimento”, não sobrará muito para as pessoas apreciarem. Portanto, não pense demais.”

Charlotte concorda e até observa que, às vezes, um café de alta pontuação pode ser mais simples de torrar simplesmente por sua alta qualidade.

“Isso geralmente ocorre porque eles são processados e secos em um padrão mais alto”, diz ela. “Os sabores são distintos, por isso é muito fácil identificá-los, definir expectativas e medir seu sucesso.”

E a respeito de serem ou não mais difíceis de torrar? Chris diz: “Bem, você sabe [francamente que] o café verde de alta qualidade será tratado com mais cuidado na torrefação, então é difícil dizer”.

“Claro, é também um café com mais nuances, então você vai ter mais cuidado com ele do que com um blend de baixa qualidade ou uma torra escura, onde você pode se safar com um perfil mais genérico.”

Charlotte Malaval

O desafio da consistência na torra de cafés de alta pontuação

Depois de ter seu perfil definido, replicar esse perfil é importante. Pensando na consistência, torrefadores de baixa capacidade são frequentemente usados para torrar lotes menores desses cafés de pontuação mais alta.

Embora isso possa parecer uma jogada inteligente, há um contra-argumento simples: um número maior de lotes significa uma maior chance de inconsistência.

“O café de alta qualidade tende a ser torrado em máquinas de pequenos lotes porque, em primeiro lugar, costuma haver menos e, em segundo lugar, tende a ser caro”, explica Chris. “Lotes pequenos oferecem menos risco; se você desperdiçar o lote, vai estragar menos do café.”

“[Lotes menores também são usados] porque cafés de maior qualidade tendem a ser mais caros, o que significa que tendem a ter saída mais lenta do que, por exemplo, um blend, que está em alta demanda.”

Chris acrescenta que há boas razões para usar um torrador de maior capacidade se você estiver se concentrando na consistência.

“Se você estiver torrando uma grande quantidade de café em porções realmente pequenas, especialmente se o seu torrador for manual, você terá quase 0% de chance de repetir a sua torra com o perfil perfeitamente igual todas as vezes”, diz ele. “Em lotes maiores, você está na verdade aumentando sua consistência não de lote em lote, mas de grão em grão naquela mesma torra. Assim você tem um volume maior de café torrado corretamente.”

“Se o café tem alta demanda e é de alta qualidade, então provavelmente você também deve torrá-lo em volumes maiores. Você está economizando tempo e energia e melhorando sua consistência, o que significa que todos os seus clientes obtêm a mesma experiência excelente, em vez de ter um monte de pequenos lotes em diferentes graus de qualidade.”

cupping

Tenha o seu mercado em mente

Para alguns, a lógica por trás da compra de café verde de alta pontuação pode parecer simples: preços mais altos para o café verde significam preços mais altos depois de torrado. Mas isso nem sempre é o caso. É importante ter certeza de que você tem um mercado-alvo em mente ao adquirir esses grãos caros.

Charlotte diz que, ao obter grãos de alta pontuação, ela sempre tem em mente o uso final para o café.

“Esses cafés geralmente são para cafés sofisticados com foco em café de filtro ou consumidores domésticos”, diz ela. “Devido à sua alta qualidade, seu preço também é bastante alto e apenas pequenos volumes estão disponíveis.”

“Cada vez que apresentamos um café com pontuação superior a 90 pontos, compramos e vendemos entre 24 kg e 90 kg com base na quantidade disponível inicialmente.”

Charlotte também observa que esses cafés de alta qualidade podem até ser uma forma de direcionar mais tráfego para o site da torrefação ou canais de mídia social. “Às vezes, também os usamos como um exercício de marketing ou para recursos diferentes”, explica ela.

Além disso, mesmo que os volumes desses cafés de alta pontuação sejam baixos, eles podem levar os clientes em potencial a outros grãos de baixa pontuação que você vende, que podem ter margens mais altas.

mestre de torras

Os cafés de alta pontuação geralmente vêm com um preço premium e podem ser intimidantes de se trabalhar. Revelar a verdadeira qualidade desses grãos caros, que muitas vezes são escassos, deve ser a aspiração de toda boa torrefação. Analise seu café verde antes de começar para identificar aspectos como nível de umidade e atividade da água, e permita que esses fatores sirvam de guias para cada torra.

No entanto, como Chris e Charlotte observam, também é importante não se preocupar muito em encontrar um perfil de torra “perfeito”. Chris conclui observando que, no final das contas, é mais importante “deixar que aquele café veja o mundo”, em vez de dividi-lo em lotes muito pequenos com a obsessão de torná-lo perfeito.

Créditos das fotos: Jon Stanford, Charlotte Malaval, Evan Gilman, Royal Coffee

Observação: A Royal Coffee é patrocinadora do PDG Brasil.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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