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La crema ha sido una de las principales características del espresso. Para muchos, es sinónimo de un buen café, independientemente de si la crema cubre la superficie de un espresso o un americano.

El espresso se caracteriza por ser una bebida de café corta, pero a su vez concentrada, con un poco de crema en la superficie, según la definición tradicional, y que sirve como base para muchas otras preparaciones.

En competiciones como el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés), la crema ha tenido un espacio para ser evaluada y recibe un puntaje en la hoja de calificaciones.

Para entender qué papel juega la crema en el espresso y por qué ha perdido importancia en las competencias, hablé con Alejandra Schamisseddine, de Alquimia Specialty Coffee, quien obtuvo el segundo lugar en el campeonato nacional de baristas de Bolivia en 2023, y con Juan Díaz Vallejo, de Know Where Coffee (K.W.C), quien ocupó el tercer lugar en el campeonato nacional de baristas de Estados Unidos y el quinto puesto en el de Colombia, ambos en 2023.

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¿Cómo ha cambiado el espresso a lo largo del tiempo?

Preparar un espresso es un universo de variables en el que si cambia algo en el proceso, varía el resultado. Alejandra dice que, “inicialmente, esta bebida estaba vinculada con la fuerza y la velocidad de la extracción. A medida que el mundo del café ha evolucionado, cambió para buscar mayor complejidad, tanto en preparación como en extracción”.

“Años atrás, se tenían parámetros de extracción más cortos con cafés de tuestes más altos. En la actualidad, se ven ratios hasta de 1:3”, afirma Juan.

Si bien el espresso es una bebida clásica, la adaptación es parte de la evolución en la industria. “Ahora, hay nuevas versiones de espressos que buscan romper y redefinir los esquemas que se tenían antes. Por ejemplo, usando moliendas más gruesas para lograr concentraciones más bajas y extracciones en menos tiempo”, dice Alejandra. 

“Los ratios han cambiado, no tienen que ser volúmenes de café tan pequeños porque necesitamos cuidar ciertos sabores que se logran con tuestes medios o medios-bajos”, agrega Juan.

Asimismo, Alejandra comenta que en la actualidad se impulsa una mayor atención al origen del café, a los métodos de cultivo y a las técnicas de procesamiento. “El consumidor busca nuevas experiencias a la hora de escoger un café y esto se logra con nuevas variedades, procesos más complejos, control en cultivos, introducción de nuevas especies, etc. Esto da como resultado tazas de café innovadoras”.

“Creo que el espresso, en vez de continuar siendo algo rápido, se ha alargado más y esto se ve también en las competencias”, resalta Juan.

¿Se ha reducido el valor de la crema del espresso en las competencias?

Los cambios en los valores y puntajes son el resultado de la manera en que evolucionan las técnicas y tecnologías para la preparación de café. El WBC inició en 1999 y desde sus inicios la crema del espresso tenía un valor total de 12 puntos: seis por su color y seis por su consistencia y persistencia. Es decir, que si el juez sensorial rompía la crema con una cuchara, debía volverse a formar en la superficie.

A partir del 2020, la crema del espresso solamente se califica por su presencia. En los formatos de evaluación recientes vale solamente un punto si está presente y cero si no lo está.

“El espresso no se puede evaluar solo por lo visual, al tomarlo es cuando nos da un conjunto de experiencias sensoriales y podemos evaluarlo. La crema es un indicador de frescura. Si tenemos experiencia preparando y probando espressos nos va a dar algunos parámetros de subextraccion y sobreextracción. Aun así, para evaluarlo se necesita lo sensorial”, señala Alejandra.

Más allá de un cambio en la puntuación

De todas formas, la crema era y sigue siendo un punto de inicio para evaluar un espresso; sin embargo, es un componente estrictamente visual y que no determina si está bien elaborado. 

Anteriormente, esta bebida era juzgada según su balance. En la actualidad, se valora más por la experiencia que ofrece, es decir, el sabor (acidez, amargor, dulce, salado, umami) y el posgusto (la sensación después de consumirlo).

Para Alejandra, “es innegable decir que lo visual no es tan importante. Aunque la crema sigue siendo valorada, se reconoce que las características más importantes del espresso se experimentan a través del sabor, aroma, cuerpo y, principalmente, de la experiencia que crea consumir la bebida, en lugar de depender exclusivamente de su apariencia”.

Por tener experiencia en calibrar el espresso con jueces internacionales, Juan explica que “hay que tener claro que la definición de espresso, sin importar si es una bebida corta o larga, implica matices amargos y dulces. Igualmente, es fundamental tener cuidado con que sea una bebida rica pero muy larga y con la impresión de ser un filtrado concentrado”.

Además, dice que la crema “ha perdido mucho su importancia hasta el punto que hay competidores que se arriesgan a perder esa calificación por mantener el sabor del espresso o la experiencia sin la crema”.

¿Cómo afecta la preparación y las rutinas de los baristas?

Los baristas pueden modificar diferentes factores para obtener los resultados deseados en sus preparaciones. Por ejemplo:

• Los perfiles de presión
• La temperatura
• Los ratios de extracción 
• Los dispositivos para distribuir y “tampear” los discos de café

“Años atrás, los baristas se enfocaban en la extracción como una receta que se tenía que seguir al pie de la letra. Con el pasar de los años, nos dimos cuenta de que esas reglas no son más que parámetros generales. Así como pueden funcionar muy bien con un café, pueden no funcionar con otro”, explica Alejandra.

“Esto vuelve las competencias de baristas más complejas y, en mi punto de vista, más divertidas. El barista tiene que conocer muy bien el grano, crear la mejor receta, ver cuáles instrumentos lo ayudarán a resaltarlo y cuáles debe dejar de usar para no perder un solo segundo al preparar las bebidas”, añade.

Por su parte, Juan señala: “antes, teníamos la impresión de que un buen espresso venía de un café muy fresco. Esto nos daba un café con más crema, más gruesa. Posteriormente, notamos que dejar descansar el café después de tostado da atributos que no encontrábamos antes. Por eso, muchos competidores están usando tuestes de veinte o treinta días y eso baja el volumen visual de la crema”.

“Debemos tener nuevas maneras de introducir el espresso y justificar una manera de extracción usando herramientas como la WDT, distribuidores, tampers automáticos, fijando la atención a extracciones más uniformes y evitando la canalización”. 

En ese contexto, es claro que las rutinas de los baristas en las competencias se han transformado y, probablemente, lo seguirán haciendo. Con el uso de herramientas que antes no estaban disponibles, o que no se tenían en cuenta, los competidores han contribuido a la evolución del espresso como bebida.

¿Este cambio se ha trasladado a las cafeterías y a los consumidores? 

Una parte del desarrollo de la industria del café puede ser atribuida a los consumidores y baristas caseros que se interesan por desarrollar mejor sus preparaciones.

“Los baristas somos responsables de enseñar a nuestros clientes las nuevas tendencias. Al mismo tiempo, ellos son los principales responsables de la creación de nuevas formas de consumo o de la búsqueda de experiencias diferentes”, resalta Alejandra. 

Ella añade que, a pesar de eso, “son pocas las cafeterías que ofrecen cambios y acompañan las nuevas tendencias. Nosotros siempre estamos buscando, creando y trabajando para ser una de las cafeterías de parada obligatoria no solo en Bolivia sino en el mundo”.

Finalmente, Juan considera que “el consumo ha cambiado a un poco menos de crema y un poco más de sabores que no encontramos en un espresso tradicional. El consumo ha ido hacia espressos más florales, frutales, tropicales, apuntando a sabores más dulces y menos tostados”.

Al analizar las hojas de calificación sensorial vigentes en los campeonatos de baristas, el puntaje máximo es de 166. Si se tiene en cuenta que el valor de la crema es de un punto por su presentación, la crema tiene un valor total del 0,6 %. Visto desde una perspectiva numérica, sin duda es más importante brindar una experiencia sensorial que visual.

Aunque, tradicionalmente, la crema del espresso ha sido importante como un factor asociado a la frescura del café, la transformación de la industria impulsa cambios en la forma de evaluar, preparar y consumir las bebidas. Adaptarse a esta evolución es solo cuestión de tiempo. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué es la canalización y cómo afecta la extracción del espresso

Créditos de las imágenes: José Alejandro Hernández. 

PDG Español 

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