El ratio de preparación es el corazón de cualquier receta de espresso. ¿Pero confías en tu habilidad para controlarlo y extraer el mejor shot posible, inclusive si tienes dentro del menú un café de Etiopía con notas frutales o uno de Brasil con notas a chocolate?

¿Entiendes la relación entre el ratio, el flujo de agua, la consistencia y la presión? ¿Estás realizando prácticas adecuadas para lograr ratios de preparación consistentes?

Contacté a Danilo Lodi, jurado del World Barista Championship y Embajador de la marca fabricante de máquinas espresso Dalla Corte para averiguar las respuestas a todas estas preguntas. Sigue leyendo y descubre lo que aprendí

Read this in English How to Control Brew Ratio for Better Espresso

Espresso preparado con un café tostado de Origin Coffee Roasters, Londres. Crédito: Coco Deeb

¿Qué Es El Ratio de Preparación?

Danilo explicó que el ratio de preparación es la relación entre la cantidad de café que pones dentro del portafiltro (la “dosis”) y la masa de la bebida resultante (“la extracción”). Por ejemplo, si agregas 20 g de café molido dentro del portafiltro y sacas un espresso en 40 sg, tendrás un ratio de 20:40 o 1:2.

Sin embargo, Danilo recomienda usar porcentajes en vez del ratio tradicional. Imagina que tu receta usa 20 g de café molido para obtener 45 g de bebida, un ratio de 1:2.25, esto es algo  difícil de medir. Por otro lado, este ratio se traduce en 44% (redondeado al número entero más cercano). Para Danilo, el uso de porcentajes da lugar a menos imprecisiones.

Ahora sabes que el ratio es útil para medir y describir las extracciones de espresso. Pero, ¿cómo lo puedes utilizar para mejorar tu espresso?

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Sapoon Sapoon en Seoul, Corea del Sur. Crédito: Dalla Corte

Usando Los Ratios de Preparación Para Ajustar el Sabor del Espresso

Como propietario o barista de una tienda de café es tu trabajo calcular la mejor relación de  preparación para tu menú. No siempre será fácil: variará de acuerdo a cada café, las preferencias de tus clientes y más.

Sin embargo, hay algunos lineamientos que te pueden ayudar con esta tarea:

• Una extracción corta y una dosis alta (como el ristretto) tendrá como resultado una bebida más concentrada, menos dulce, ácida y con un gran cuerpo.
• El espresso clásico (o normale) debe estar balanceado, tener un buen cuerpo, tener una buena dulzura y una buena acidez.
• Las extracciones largas, como el lungo, son más acuosas y tienen poco cuerpo. A veces pueden tener un sabor amargo si se sobre extraen , aunque algunas personas pueden tener gusto por estas preparaciones pues son una forma de demostrar la complejidad del café.

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Ya que el tiempo de extracción se relaciona generalmente con el tiempo de preparación, puedes ver que se manifiesta el mismo patrón aquí:

• Una extracción rápida (15 a 20 segundos) genera acidez, reduce la dulzura y brinda un cuerpo notable.
• Una extracción “estándar” (21 a 35 segundos) tiende a generar dulzura, acidez y buen cuerpo.
• Una extracción lenta (36 a 40 segundos) puede ser amarga y tener un cuerpo bajo.

Aunque a veces el tiempo de extracción puede ser engañoso, y te hace pensar que tienes una determinada extracción cuando, realmente, ¡no es así! Ya hablaremos de esto.

Extrayendo un espresso. Crédito: E.J. Schiro

¿Hay un Ratio de Preparación Ideal?

El “mejor” ratio de preparación dependerá de muchos factores. Muchas personas consideran un espresso estándar los que son extraídos con una relación 1:2/50%. Sin embargo, como la cultura de la tercera ola del café ha evolucionado, ahora vas a encontrar una amplia gama de ratios que se pueden usar para darle gusto al paladar de las personas. Además, ya que cada café es diferente, los ratios variarán de acuerdo al origen, el perfil de tueste y más factores.

Para dominar el ratio y crear las mejores recetas, necesitas experimentar. Empieza con una relación 1:2 o 50% y lentamente la vas ajustando. Asegúrate de mantener el resto de las variables constante para realizar una comparación más objetiva. Pon atención al tiempo de extracción, prueba el espresso y toma notas.

A medida que pase el tiempo, vas a entender las complejidades del ratio de preparación y cómo puedes jugar con este para destacar el café junto al perfil del taza deseado.

Y luego tu próximo desafío será monitorearlo y replicarlo cada vez, exitosamente.

La Máquina de Espresso Evo2. Crédito: Dalla Corte

Mantener el Ratio de Preparación Consistente

No tiene sentido calcular la relación de preparación perfecta si no puedes crearla con precisión, y luego volver recrearla una y otra vez. Para esto debes tener la dosis exacta de café molido y el rendimiento exacto para cada toma.

La Dosis:

Un buen equipo te ayudará. Los molinos con dosificadores molerán una dosis preestablecida directamente en el portafiltro; el equipo de Dalla Corte me dijo que los molinos de alta calidad, como su DC One, reconocen automáticamente si se trata de una dosis única o doble.

Si no tienes un molino con dosificador, es importante que peses el café molido. Una escala de alta precisión es clave para obtener consistencia.

El Rendimiento

Una vez más, la elección de una máquina confiable es crucial si deseas shots consistentes cada una de las veces, especialmente en tiendas de gran volumen. Sin ella, tendrás que pesar cuidadosamente cada shot para asegurar la dosis, algo que puede hacer lenta las operaciones, aumentar el riesgo de error humano y te puede llevar a tener que comprar equipo adicional.

Danilo recomienda usar una máquina volumétrica, tal como la Dalla Corte Mina. Me explicó que con estas máquinas, obtienes exactamente la misma cantidad de agua en cada extracción.

“Si usas un flujo de agua estándar, lo que sucederá es que ya no necesitarás de una escala. Simplemente vas a necesitar programar exactamente la dosis de café que deseas y la máquina siempre usará el ratio de preparación que programaste”.

Sacando un espresoo en Ladder Coffee, Spokane, Washington. Crédito: Sean Alexander Campbell

Ratios de Preparación, Tiempo Y Flujo de Agua

Otra opción podría ser confiar en el tiempo y la presión para garantizar que tengas el rendimiento adecuado. Sin embargo, esto solo funciona si tu máquina tiene una excelente consistencia de flujo. A continuación desglosamos esto un poco.

El índice de flujo es la cantidad de agua que fluye a través de la máquina durante cierto tiempo, generalmente es afectado por la presión. Pero es diferente a la consistencia de flujo.

Como explicó Danilo, “La consistencia del flujo es la cantidad de agua que proviene del cabezal del grupo durante la extracción. Las personas tienden a pensar en la presión solo cuando hablamos de la velocidad del flujo, pero, en realidad, la cantidad de agua que sale es otra cosa.

En máquinas de baja calidad, la falta de consistencia en el flujo puede causar problemas de extracción. Aunque en las de alta calidad, es una herramienta útil para mejorar la extracción. Con la Dalla Corte Mina, Danilo varía el flujo del agua para obtener un mayor control sobre la extracción del café y la pre infusión.

Además, me dice que las máquinas que solo miden la presión no toman en cuenta la contrapresión que ejerce el disco de café. Por lo que, enfocarse en la velocidad del flujo y el volumen puede aumentar la precisión.

“Creo que, después de un tiempo, la gente comenzará a prestar atención y verá que, si no utiliza un flujo de agua constante, no podrá extraer siempre la misma bebida”, dijo. “El interés por crear perfiles de flujo es algo que todavía es relativamente nuevo, pero veo muchas tendencias provenientes de Asia, en donde la gente ya le está prestando atención a esto”.

Usando la aplicación Mina para controlar el flujo de agua en la máquina Mina. Credit: Dalla Corte

Ratios de preparación: parecen simples. Es simplemente la relación entre la cantidad de café molido y la cantidad de café en bebida extraído.

Sin embargo cuando empiezas a explorarlos, descubres que es mucho más complejo. Pueden mejorar de forma extraordinaria tus shots de espresso. Jugar con los ratios te permite crear diferentes perfiles de sabor para los cafés y para el paladar de los clientes.

Y, cuando dejamos de calcularlo a través del tiempo y la presión, y nos centramos en mediciones precisas de agua y café, se abre la puerta a un control mayor en nuestra extracción de espresso.

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Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Dalla Corte.

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R

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